elaizik.ru

Ганаш (ганаж)

Автор:
|
 Ganache – французский термин, относящийся к любому сочетанию шоколада и сливок.
В русском языке принято два названия — ганаш и ганаж. В современной кондитерской терминологии ганашем называют любой крем, приготовленный из смеси сливок или любой другой жидкости, и шоколада (белого или чёрного). Жидкостью может быть сок, молоко и даже вода. В качестве ароматизаторов в ганаш добавляется алкоголь — коньяк, виски, ликёры, бренди, различные концентраты и вытяжки, настойки с ярким вкусом (горького миндаля, кофе и т.п.).
Ганаш используется как прослойка для тортов, и как самостоятельный десерт.

aIMG_5537

Классический ганаш — традиционный метод
240 г /500г шоколада
500 мл сливок

 

1. Наломайте шоколад на маленькие кубики ( чем мельче, тем лучше), если вы не используете кондитерский шоколад, уже отлитый мелкими таблетками.
2. Нагрейте сливки до температуры приблизительно 70 градусов (сливки уже горячие, но еще не кипят!) и вылейте на шоколад.
3. Закройте емкость крышкой и периодически открывайте и помешивайте смесь, пока шоколад не растает ( если в комнате холодно, можно поставить ёмкость с ганашем в большую, с горячей водой — так сохранится тепло сливок).
4. Готовый ганаш охладите в комнате, а затем уберите в холодильник  часа на 3-4, как минимум, а лучше на ночь, для полного соревания.
5. Достаньте ганаш  из холодильника и взбейте миксером или вручную до получения пышной массы.

Будьте внимательны и не взбивайте ганаш слишком долго, иначе он станет крупинчатым и потеряет пластичность (точно так же, как это просходит с чистыми сливками).

 

Современный метод (подходит для легкого ганаша)

 

270 мл жирных сливок
250 г полусладкого шоколада

 

1. Взбейте холодные сливки до мягких пиков. Оставьте согреваться до комнатной температуры.
2. На паровой бане или в микроволновой печи растопите шоколад, чтобы он не только растаял, но и стал горячим (см. ниже как это сделать).
3. Взбивая сливки, влейте тонкой струйкой горячий шоколад.
4. Взбейте ганаш на высокой скорости примерно минуту.

Готовый ганаш можно использовать сразу или убрать в холодильник. Во втором случае перемешайте перед использованием. Если крем стал крупинчатым, подождите, пока он согреется до комнатной температуры и перемешайте спатулой.

 

Как правильно растопить шоколад в микроволновой печи

1. Положите шоколад в пластиковую емкость, выдерживающую нагрев.

Стеклянная посуда не годится, стекло накапливает слишком много внутреннего тепла и продолжает нагревать шоколад еще после того, как вы достали его из микроволновки.
2. Прогревайте шоколад пульсами по 20 секунд. Каждый раз доставайте шоколад и тщательно перемешивайте его спатулой.

Не ждите, пока весь шоколад растает – вы его перегреете, и он свернется.

3. Прекратите нагревать шоколад, когда останется приблизительно треть кусочков не растаявшего шоколада. Достаньте шоколад и мешайте его спатулой, пока весь шоколад не растает.
Как правильно растопить шоколад на водяной бане

Основные правила те же: шоколад должен быть нарублен на небольшие кусочки, помешивание постоянное, прогрев только до того момента, когда есть еще треть твердого шоколада.

Единственное отличие – нужно соблюдать осторожность, чтобы в шоколад не попала вода, иначе шоколад может свернутся.

Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Нет голосований
Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.