elaizik.ru

Классические французские соусы

Автор:
|
Классических французских соусов всего 5: бешамель (белый соус), велюте, эспаньоль (коричневый соус), голландский соус (олонез) и масляный.  Можно встретить и иной перечень соусов, в котором отсутствует группа масляных соусов или добавлена группа томатных соусов. Я считаю, что это не совсем верно, поскольку томатный соус родом из Америки, и томаты появились в Европе сравнительно недавно, а соусы на базе  сливочного масла занимают важное место в классической французской кухне.

IMG_0668

В этой статье нет конкретных рецептов, моя цель была иной.

Я постаралась свести в таблицу наиболее известные и популярные производные от классических соусов, с тем чтобы иметь системное представление о том, к какой группе относится тот или иной соус и каким характерным ингредиентом он отличается от базового или, как часто называют в литературе, «материнского» соуса.

Используя таблицы, можно подобрать соус, подходящий  к  конкретному блюду, а затем найти и рецепт его приготовления в специальной литературе.

Соус «Бешамель» («Белый соус») и его производные.

Название

Состав/добавка (необходимые ингредиенты)

Область применения

Классический базовый

Масло, мука, молоко

Применяется для связывания продуктов, как загуститель,  как база для множества других соусов.

«Аврора»

Базовый  + томатная паста

Применяется для связывания продуктов при запекании.

«Морней» (сырный соус)

Базовый  + острый сыр

Для пошированных и печеных яиц; для отварных овощей, птицы, рыбы, морепродуктов. Для начинки блинчиков и как соус к пасте.  Для запекания продуктов в духовке.

«Горчичный»

Базовый + горчица

Для жареных рыбы и окорока.

«Субиз» (луковый соус)

Базовый + репчатый лук

Для рыбы, телятины, телячьей зобной железы, баранины или овощных блюд.

«Онгруаз»

Базовый + репчатый лук + паприка

Для курицы, пернатой дичи, телятины, говядины, рыбы, пасты, твердых овощей.

«Карри»

Базовый + репчатый лук + смесь пряностей «карри»

Для  холодных отварных или жареных   птицы или мяса.

«Королевский»

Базовый + сладкий свежий перец + сухой херес

Для  холодных отварных или жареных   птицы или мяса.

 Соус «бешамель» — один из наиболее употребимых и простых соусов. Без бешамели не обходятся такие блюда как  лазанья, мусака, различные суфле и  и запеканки. Приготовление бешамели стоит освоить непременно!  Мой  рецепт и подробное описание стадий приготовления помогут вам избежать многих ошибок новичков.

Соус «Велюте» и его производные.

Название

Состав/добавка (необходимые ингредиенты)

Область применения

Классический базовый

Мука, сливочное масло, светлый бульон (куриный, телячий,  рыбный, овощной)

Применяется для связывания продуктов, как загуститель,  как база для множества других соусов.

«Сюпрем»

Базовый  + жирные  сливки

Для курицы и овощей.

«Берси»

Базовый + шалотЛуковица небольшая, массой 25-50 г окраска от фиолетовой до белой. В пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном, пассерованном, отварном, маринованном виде. Лук острых сортов чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фаршах, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких сортов употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или гарнира, в салатах. + сухое белое вино

Для рыбы (на рыбном бульоне), для курицы (на курином бульоне).

Сметанный

Базовый+репчатый лук+белое сухое вино+сметана

К жареной птице или дичи

Велюте на первый взгляд кажется очень похожим на  бешамельОдин из пяти классических базовых соусов французской кухни. Употребляется  также в качестве составляющей во многих блюдах европейской кухни и как основа для различных соусов., только вместо молока или сливок используется бульон. Тем не менее, этот соус вынесен французами в самостоятельную группу — значит, для этого есть основание!

Соус «Эспаньоль» (коричневый соус) и его производные.

Название

Состав/добавка (необходимые ингредиенты)

Область применения

Классический базовый

Сливочное масло, животный жир, смесь мирпуа, мука, очень крепкий говяжий бульон, помидоры, букет гарни, свежая петрушка

«Деми-гляс»

Базовый+грибы+сухой херес

«Мадера»

Базовый+мадера

К птице, дичи, говядине, телятине, окороку

«Охотничий»

Базовый+сливочное масло, репчатый лук, грибы, сухое белое вино, бренди, томатное пюре, свежая зелень эстрагонаПряная трава с продолговатыми, удлиненными листьями. Эстрагон (или тархун) ценится за свой сильный терпкий, свежий, острый запах и освежающий вкус с долгим послевкусием. Аромат и вкус этой травы отчетливее проявляется в кислых средах, например, в сочетании с лимонным соком или с кислыми ягодами. Стебли эстрагона используются для приготовления маринадов, солений, для ароматизации уксуса. Эстрагон может служить консервантом в домашних заготовках. Свежие или сушеные листья хорошо сочетаются с овощными, мясными, рыбными блюдами. Эстрагон испо... и петрушки

К дичи, к жареному мясу, птице, стекам, отбивным

«Борделез»

Базовый+красное вино+говяжий костный мозг+шалот+свежая зелень+уксус

К мясу, птице, зобной железе, отбивным и дичи

«Пикан»

Базовый+шалот+вино+уксус+каперсы+корнишоны+ свежая зелень

К мясу, жареному на гриле, к свинине, печени, языку или рубцу, к остаткам курицы или индейки

«Маршан де винь»

Базовый + грибы+сухое красное вино+лимонный сок

Для стейков на гриле

Эспаньоль — великолепный соус, но для него требуется сварить очень крепкий и ароматный говяжий бульон. В домашних условиях, когда соус готовится достаточно редко и в небольших количествах, никто не хочет тратить время на варку бульона. Если вы можете купить хороший концентрированный бульон, смело его используйте. Сегодня даже повара со звездами Мишлена используют бульоны промышленного производства.

Соус «Голландский» и его производные.

Название

Состав/добавка (необходимые ингредиенты)

Область применения

Классический базовый

Желтки, растопленное сливочное масло, лимонный сок, соль и перец

К яйцам «бенедикт»

«Муслин»

Базовый + взбитые сливки

«Мальтийский»/»цитрусовый»

Базовый +сок и цедра красных апельсинов, сахар/смесь сока и цедры апельсина, лимона, лайма

К отварной спарже

«Беарнез»

Базовый+белое вино+уксус+эстрагонПряная трава с продолговатыми, удлиненными листьями. Эстрагон (или тархун) ценится за свой сильный терпкий, свежий, острый запах и освежающий вкус с долгим послевкусием. Аромат и вкус этой травы отчетливее проявляется в кислых средах, например, в сочетании с лимонным соком или с кислыми ягодами. Стебли эстрагона используются для приготовления маринадов, солений, для ароматизации уксуса. Эстрагон может служить консервантом в домашних заготовках. Свежие или сушеные листья хорошо сочетаются с овощными, мясными, рыбными блюдами. Эстрагон испо...

«Фойо»(«Валуа»)

Базовый +мясной гляс

«Палиаз»

Беарнез+мята вместо эстрагона

«Шорон»

Беарнез+томатная паста

Голландский соус многие называют майонезом из-за схожести состава. По сути, так оно и есть — и олонез и майонез являются масляными эмульсиями. Но вкус и консистенция этих двух соусов совершенно различна.

Соус «Масляный» и его производные.

Название

Состав/добавка (необходимые ингредиенты)

Область применения

Коричневый (beurre noisette)

Сливочное масло,уксус,соль и перец

К рыбе, зеленым овощам

Лимонный (beurre meuniere)

Сливочное масло, лимонный сок, лимонная цедра, соль и перец

 

Черный (beurre noir)

Сливочное масло,уксус,соль и перец

К камбале, треске, скату

Польский соус

Сливочное масло,уксус,соль и перец, сухари, крутые яйца

К овощам (цветной капусте)

Белый (beurre blanc)

Белое вино, белый уксус, шалот,сливки, сливочное масло

К рыбе, куриным грудкам, голубям, спарже, артишокам и луку-порею

Красный (beurre rouge)

Красное вино, красный уксус, шалот,сливки, сливочное масло

Горчичный

Белое вино, белый уксус, шалот,сливки, сливочное масло, горчица дижонская, горчица с зернами

Масляные соусы имеют почти идентичный состав, но их вкус больше зависит от степени  прогрева сливочного масла, чем от различных добавок.

Нет голосований
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 45
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. Charomora

    Февраль 24, 2014

    Сокровище, а не статья! Огромное-преогромное спасибо!

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Февраль 25, 2014

      Мне очень приятно!

      Рейтинг: 2.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  2. Кристина Суханова

    Февраль 24, 2014

    Леночка, вы говорили, что это без рецептов, но порядок смешивания потом опишите?
    очень хочется опробовать…

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Февраль 25, 2014

      Нет, я не планирую углубляться в тему соусов. Базовый бешамель я описала, еще напишу про оланез.
      Чтобы описать порядок и технологию конкретного соуса нужно его приготовить, непроветренных рецептов я не даю. Готовить все соусы дома вряд ли кто-то будет, все же это скорее ресторанная кухня, чем домашняя.

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  3. moyugolok1

    Февраль 25, 2014

    Лена, большое спасибо. Завтра все внимательно прочитаю.

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Февраль 25, 2014

      Если будут дополнения — замечания, буду благодарна.

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  4. Елена

    Февраль 27, 2014

    Лена, спасибо большое, очень удобная таблица, теперь буду пользоваться соусами чаще.

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
  5. нинель

    Март 27, 2014

    Как всегда, лаконично и ясно. Большое спасибо. Ваша статья внятней имеющейся у меня хорошо иллюстрированной книги с пространными объяснениями.

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 27, 2014

      Специальность наложила отпечаток — люблю всю информацию сводить в таблицу.:)

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.