elaizik.ru

Агар-агар (агар)

Автор:
|
Агар – это растительный желирующий агент, полисахарид, который поглощает большое количество жидкости, образуя крепкие гели.
Название происходит от малайского «agar-agar» (обозначающее «желе»).
В Азии и на Дальнем Востоке агар используют уже несколько веков. В Японии агар называют кантеном (kanten), кроме того в литературе можно встретить название сhina grass (китайская водоросль) и japanese isinglass (японский рыбий клей).
Агар производится из любого вида красных морских водорослей (Red algae), наиболее распространенных в тропических и субтропических водах.
Технология проста: водоросли кипятятся, затем жидкость фильтруется и высушивается тем или иным методом, в результате получается агар в виде палочек или нитей.

ффIMG_5247

Агар производился и в СССР, в достаточно большом количестве. Я не знаю, как обстоит дело сейчас, но в Одессе был завод, производящий агар (агароид) из водорослей, добытых в Черном море. В свободной продаже агара не было, весь произведенный объем продукции поступал только на кондитерские фабрики и другие предприятия общественного питания.

Агар называют растительным желатином, но качество и свойства образуемых им гелей отличается от желатиновых. От желатина отличается и метод применения агара, и его процентное содержание в гелях.

1. Виды агара.

Агар может быть в виде порошка, хлопьев или волокон желтовато-серого цвета.

На промышленной упаковке с агаром есть маркировка цифрами 600, 700, 800, 900.
Чем выше цифра, тем выше желирующая способность агара, тем меньше агара нужно использовать.

В розничную торговлю агар, как правило, поступает без маркировки, это затрудняет его применение.

Очень важно при покупке агара проверять срок годности. При длительном хранении агар теряет желирующие свойства и становится непригодным к использованию.

2. Свойства желе на агаре, сравнение его с гелем на желатине.

Агар – продукт растительного происхождения, поэтому пригоден в пищу веганам и людям, соблюдающим кашрут. Желатин бывает животного происхождения или рыбным, поэтому не всем подходит по религиозным или диетическим соображениям.

Агар не имеет собственного вкуса и запаха, поэтому он не изменяет вкуса и запаха желируемого продукта, чем существенно отличается от желатина, имеющего вкус, особенно заметного у низкосортного.

Прозрачные жидкости после добавления агара немного мутнеют, чего не происходит при применении желатина.

Структура геля на агаре менее вязкая, более хрупкая, сухая, чем геля на желатине.

Гель из агара застывает при температуре 110ºF/38ºC, тогда как желатиновый гель в этих пределах уже тает.
С одной стороны, когда гель, сделанный на желатине, попадает к нам в рот, он сразу тает и создает приятное ощущение во рту, а гель на агаре во рту не тает, его нужно разжевывать.
С другой стороны, поскольку гель на агаре не тает при комнатной температуре, его можно использовать для приготовления изделий, хранящихся вне холодильника.
Как пример использования этого свойства геля на агаре я могу назвать знаменитые конфеты и торт «Птичье молоко», различные суфле в шоколаде и любимый всеми мармелад.

Гель на агаре термообратим. Если уже застывшее желе на агаре нагреть до температуры 185ºF/85ºC он растает. А если затем охладить снова до температуры +38 С – вновь превратится в желе. У желатина свойство термообратимости отсутствует.

У агара ноль калорий, он не усваивается организмом человека. Действие агара может иметь легкий слабительный эффект из-за высокого (до 80%) содержания клетчатки. Считается, что агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени.

3. Техника приготовления гелей с агаром.

Агар не растворим в холодной воде, его желирующие свойства понижают сахар и кислота, поэтому в общем случае рекомендуется действовать следующим образом.

1. Сухой агар залейте водой или другой жидкостью и оставьте для набухания. Время замачивания агара зависит от его формы. Так для порошка достаточно 5-10 минут, а волокна нужно замачивать минут на 30. Количество воды для замачивания агара нужно брать как минимум в 3-5 раз больше, чем вес сухого агара.

2. Набухший агар нагрейте и прокипятите, постоянно помешивая, от 2 минуты (для порошкообразного) до 5-6 минут (для волокон). В результате кипячения агар должен полностью растворится.

3. В готовый раствор агара можно добавить сахар и уварить сироп до нужной температуры (например, для торта «Птичье молоко»), или влить его в густую массу (например, для приготовления мармелада).
В каждом конкретном случае действуйте по инструкции, изложенной в рецепте.

4. Пропорции для использования агара.

Это самый важный и интересующий всех вопрос, но ответ на него не даст вам никто. Да,ни одна книга! К большому сожалению.

Именно поэтому у многих не сразу получается гель или суфле нужного качества, как у меня долго не получалось приготовить суфле для торта «Птичье молоко».  Я не могла понять, в чем заключается моя ошибка, почему суфле не стабилизировалось, а желе, наоборот, получалось слишком крепким и невкусным.Я читала литературу и не находила ответа…
Сведения в книгах совершенно разные, иной раз противоречивые.

В одной сообщалось, что агар заменяет желатин в пропорции 1:7, в другой — в пропорции 1:3.
На упаковках агара в фабричной расфасовке были третьи пропорции.

Не отчаивайтесь, если в первый раз что-то пошло не так, как должно было!

Самый правильный путь вычисления пропорции для купленного вами агара — эксперимент.

Ведь даже  пропорции на упаковке будут верными только для данного производителя, и при этом  могут оказаться не совсем точными, потому что процесс получения агара плохо поддается контролю и качество готового продукта зависит от исходного сырья, а оно бывает разным!

Экспериментируйте, готовьте контрольные образцы перед тем, как начнете готовить суфле или что-то еще с агаром.

В качестве базового соотношения можете использовать пропорцию 2 г агара (1 чайная ложка без верха порошкообразного) на 500 мл жидкости (сливок, сока).

Приготовьте желе, охладите его и посмотрите, устраивают ли вас его качества.

И уменьшайте-увеличивайте количество агара, пока не добьетесь нужного вам результата.

Я могу помочь вам лишь примерами, взятыми с упаковки агара французской фирмы Vahine.

Пана котта.

250 мл молока
250 мл сливок
40 г сахара
2 г агара (стандартный пакетик)

Конфитюр из груш.

1200 г груш (вес нетто)
600 г сахара
10 мл воды
2 г агара

Клубничный мусс шарлот (бавариан)

500 г клубники
50 г сахара
4 г агара
400 г сливочного сыра

Мусс из шоколада и апельсинов.

2 г агара
400 мл сливок
100 г шоколада
1/2 чашечки крепкого кофе
Апельсиновая вытяжка (эсенция)
2 чашки сахара

Я дала только пропорции, чтобы видеть пропорции агара, технология приготовления десертов стандартная.

5. Мои рекомендации.

Агар незаменим в кремах-суфле, которые делаются на основе итальянской (заварной) меренги, либо в различных кондитерских изделиях, в которые входит взбитый яичный белок.

Агар не стоит использовать для приготовления простого желе, если в этом нет никакой особой необходимости, потому что нужно очень точно соблюдать пропорции, чтобы желе не получилось слишком жестким.

В последнее время все шире применяется агар для приготовления соусов. Соус, приготовленный с агаром, имеет гладкую и густую консистенцию без привнесения постороннего вкуса и запаха, без увеличения калорийности, так как не требует добавки масла и муки (крахмала).

Рецепты конкретного использования агара я постепенно опубликую.

6. Где купить агар.

В Израиле: во всех магазинах, специализирующихся на товарах для выпечки. Их у нас много.
Вот некоторые:
www.4chef.co.il
www.tfood.co.il
www.mrcake.co.il
www.cook-bake.co.il

В Москве:

Магазин «Пеки сам» www.PekiSam.com
Магазин «Индийские специи» www.indianspices.ru

Нет голосований
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  •  
  • 7
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. Margo Massaraksh10

    Май 6, 2015

    Спасибо тебе огромное!
    Что агар с истёкшим сроком хранения потом испоганит то, во что его положишь — это я прошлой осенью выяснила эмпирически :).

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Май 6, 2015

      А я это выяснила только этой весной. 🙂 теперь знаю, почему у пеня суфле не получалось на агаре в 2008 году — агар был просрочен!

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  2. JuliaV

    Май 6, 2015

    здравствуйте! очень интересная тема, агар недавно для себя начала открывать и мне очень интересно его применение. не знала, что его используют в соусах, а т.к. дело к лету, то это очень актуально для следящих за фигурой любителей вкусно поесть. не могли бы вы дать какие-нибудь ссылки на такие соусы, или направление где почитать?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Май 6, 2015

      Я обычно не даю ссылки на лично не опробованые рецепты, поэтому придется Вам подождать, пока я сама не попробую и не напишу.:)

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  3. JuliaV

    Май 6, 2015

    и еще один момент не дает покоя, может быть вы сможете подсказать. я пыталась сделать с агаром десерт на основе творога. понятное дело, добавляя раствор агара в творог я получила комки агара отдельно, творог отдельно. теперь поняла почему — творог же не холодный, холоднее 38 градусов, поэтому агар у меня в твороге моментально застывал не смешавшись с творогом.
    значит ли это, что творожные десерты на агаре не сделать? я хотела изобразить что-то типа творожного тортика, смесь творога/сливок/сахара. или можно нагревать творожную массу?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  4. Елена Айзикович

    Май 6, 2015

    Можно сделать и десерты на основе творога. Я напишу в рецепте торта «Птичье молоко» как избежать таких комочков. Рецепт будет в ближайшее время.

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
  5. Olga Poeta

    Май 7, 2015

    Вы будете смеяться, я с утра смотрю на рецепты Ирины Чадеевой и других авторов, пытаясь сообразить как сделать птичье молоко, но с меньшим количеством сахара. Подожду лучше вашего рецепта, ваши у меня всегда получаются и по количеству сахара устраивают.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Май 7, 2015

      Да, в моем рецепте намного меньше сахара, чем в ГОСТе.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  6. Елена Донец

    Май 7, 2015

    И я с недавних пор полюбила готовить с агар- агаром. Одно время каждую неделю делала натуральный, вкуснейший зефир на агаре, сейчас наелись, делаю реже. Мне очень нравится сам процесс, он меня увлекает. Торт Птичье молоко делала по ГОСТу, вкусно, но не скажу что стал любимым, с удовольствием попробую и Ваш вариант 🙂 Жду с нетерпением.:)

    Рейтинг: 3.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Оля

      Январь 19, 2017

      Напишите ваш рецепт зефира на агаре.Спасибо.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
      • Елена Айзикович

        Елена Айзикович

        Январь 19, 2017

        Я не делала зефир на агаре. Но если сделаю — обязательно выложу.

        Нет голосований
        Пожалуйста, подождите...
  7. Suzana

    Май 8, 2015

    спасибо большое
    очень жду рецепта

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.