elaizik.ru

Кекс "Пища ангелов"

Автор:
|
Кекс «Пища ангелов» (другие названия:ангельский кекс, американский бисквит) был придуман в США. В его составе есть только белки, поэтому кекс получается снежно-белым, очень нежным и совершенно обезжиренным.
Как и все бисквиты, ангельский кекс имет достаточно нейтральный вкус, поэтому хорошо сочетается с кислыми фруктовыми кули, горькими шоколадными ганашами, с различными соусами на основе фруктов и с мороженым.

aaIMG_4622

Особенности выпечки ангельского бисквита.

Специфика кекса требует его охлаждения «вниз головой», в висячем состоянии, поэтому ангельский кекс традиционно пекут в алюминевой форме с трубкой в центре, с вынимающимся дном и высокими бортиками (9,5-11 см).
Стандартная американская форма имеет диаметр 25 см и объем порядка 3,5-3,6 литра.
Вот от этого и будем плясать.
Если есть такая форма — отлично.
Если нет, то подберите из того, что есть у вас дома и отвечающее требованиям. Это может быть форма для выпечки хлеба или форма для кекса, или одноразовая форма из фольги.

aaIMG_1522

Главное в форме — отсутствие очень хорошего антипригарного покрытия, поскольку кекс обязательно должен прилипнуть к стенкам. Чем обшарпанее форма — тем лучше, не жалко будет ее царапать ножом и кекс точно прилипнет, что нам и нужно!:)

Налейте в вашу форму воду (замеряя ее мерным стаканам) до самого верха, чтобы определить ее точный объем, а затем найдите ваш личный коэффициент пересчета рецепта, разделив объем вашей формы на 3,5-3,6.

После этого возьмите рецепт и пересчитаете его весь на ваше количество белков.

 

Рецепт на круглую форму диаметром 23 см без трубочки или 25 см с трубочкой в центре

12 белков (375 г)
1 ст. л. воды
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. винного камня (желательно, но не критично)
1 ч. л. ванильного концентрата
1/4 ч. л. миндальной эссенции
240 — 280 г мелкого сахара
115 г муки из мягкой пшеницы (для тортов)
1/4 ч. л. соли

Приготовление.

1. Разогрейте духовку до температуры 180 градусов С.

2. Подготовьте форму: вымойте ее мылом и сполосните кипятком, вытрите насухо. На дно неразъемной формы положите бумагу для выпечки, вырезанную точно по размеру дна.

3. Муку, соль и половину сахара просейте вместе три раза.

Если сахар у вас крупный – предварительно измельчите его, обработав в фудпроцессоре/блендере или прокатайте его скалкой на листе плотной бумаги.

4. Разделите яйца на белки и желтки. Яйца могут быть любой температуры, но нельзя использовать замороженный белки, они образуют недостаточно стабильную пену.

5. В чашу миксера поместите белки, воду, лимонный сок и крем тартарПорошок белого цвета, с кисловатым вкусом. По химическому составу - кислая винная соль. Производится из окаменевшего осадка в винных бочках. Применяется как кислотная составляющая в разрыхлителях и как стабилизатор при взбивание белка. Заменяется лимонной кислотой или уксусом., начните взбивать на средней скорости. Когда белки превратятся в белую полупрозрачную пену с крупными пузырьками, добавьте ваниль и начинайте подсыпать сахар, не переставая взбивать, пока меренгаМерега (фр) - яичные белки, взбитые с сахаром в устойчивую пену. Меренга бывает трех видов: французская (сырые белки, взбитые с сахаром), итальянская (белки, заваренные кипящим сахарным сиропом) и швейцарская (белки прогреваются с сахаром до температуры 45-60 С, а затем взбиваются). Выпеченная фр.и шв. меренги называется безе. не достигнет стадии мягких пиков.

6. Просеивая на поверхность меренги муку мелкими порциями (1/8 часть каждый раз), смешивайте тесто методом складывания. Делайте это только вручную, с помощью ручного венчика для взбивания или спатулы.

7. Выложите тесто в форму. Слегка стукните формой об стол, покрытый кухонным полотенцем, чтобы удалить крупные пузырьки воздуха.

8. Пеките кекс 30-45 минут, пока тестер не будет выходить сухим из серединки.

9. Достав форму из духовки НЕМЕДЛЕННО переверните ее вверх дном и оденьте ее на бутылку или поставьте на решетку или стаканы (подготовьте заранее!) и так охлаждайте кекс от 1,5 до 2 часов.

aaIMG_1523

10. Пройдитесь ножом вдоль стенок формы, отделите от них кекс и аккуратно достаньте его.

aIMG_4569

Для подачи можно приготовить ганаш, кули, курд или домашнее мороженое или свежие ягоды.

aamerik50903

Важно.

Кислота (крем тартар или лимонный сок/ уксус) обеспечивает стабильность белка. Если у вас нет крем тартараПорошок белого цвета, с кисловатым вкусом. По химическому составу - кислая винная соль. Производится из окаменевшего осадка в винных бочках. Применяется как кислотная составляющая в разрыхлителях и как стабилизатор при взбивание белка. Заменяется лимонной кислотой или уксусом., замените воду на равное количество лимонного сока.
Мука  для кондитерских изделий имеет пониженное количество белка и тонкий помол. Если у вас нет такой муки, замените 10% муки на картофельный крахмал.

Если ваша форма не имеет съемного дна, обязательно положите на дно формы кусок фольги (желательно плотной), вырезанной точно по размеру. Вместо центральной трубочки можно использовать пустую консервную банку, обернутую фольгой.

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора

Или расскажите о нас в социальных сетях

Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 7
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.