elaizik.ru

Апельсиновый шифоновый кекс

Автор:
|
Шифоновые кексы часто называют американскими, и это действительно так. Рецепт кекса был изобретен в США в 20-е годы. Эти кексы очень мягкие, нежные, сдобные и прекрасно хранятся в морозилке. Нейтральный вкус базового теста дает возможность добавлять различные добавки, формирующие вкус и аромат. Один из наиболее распространенный в Америке кекс – апельсиновый, рецепт которого я привожу по книге «Tartine».
aIMG_4897

У теста для шифоновых кексов есть особенность.

Тесто готовится на растительном масле, которое при взбивании не может вобрать в себя достаточно воздуха, чтобы готовое изделие было легким и пышным. Поэтому в большинстве аутентичных рецептов количество белков превышает количество желтков. Кроме того, этот кекс (бисквит) очень хрупкий в горячем виде, поэтому его охлаждают в перевернутом состоянии.

В Америке выпускают специальные формы для шифоновых и «ангельских» кексов, которые имеют большую высоту – 10-11 см и трубочку в центре. Часто эти формы снабжены и ножками, чтобы форма могла опираться на них во время охлаждения.

Базовый рецепт рассчитан на форму диаметром 25 см, высотой 10 см и с трубочкой в центре.

Продукты для бисквита (кекса)

260 г пшеничной муки общего назначения
1,5 ч.л. разрыхлителя для выпечкиСтандартный разрыхлитель для выпечки - порошок белого цвета, в составе которого есть  питьевая  сода, кислота и крахмал. Подробные сведения о разрыхлителях для выпечки можно прочитать в статье про химические разрыхлители.
240 г сахара
1/4 ч.л. мелкой соли
75 г растительного масла без вкуса (рапсового, подсолнечного)
5 больших желтков (приблизительно 100 мл)
145 мл воды
8 больших белков (приблизительно 270 мл)
1/4 ч.л. крем тартараПорошок белого цвета, с кисловатым вкусом. По химическому составу - кислая винная соль. Производится из окаменевшего осадка в винных бочках. Применяется как кислотная составляющая в разрыхлителях и как стабилизатор при взбивание белка. Заменяется лимонной кислотой или уксусом. или лимонного сока
Цедра 1 апельсина и 1/2 лимона

Используя этот рецепт как основу, вы можете приготовить и лимонный, и лаймовый кекс.

aIMG_1709

Для крема:

3 желтка
100 г сахара
Соль на кончике ножа
Сок двух апельсинов и 1 лимона
Цедра 1/2 -1 апельсина
2 ч.л. крахмала (желательно из тапиоки)
25 г сливочного масла (можно и больше, до 125 г)
Апельсиновый ликер (по желанию)

Подготовка.

Вымойте форму кипятком с содой, протрите насухо. Если форма не разьемная, положите на дно фольгу (предварительно вырежьте ее точно по форме дна). Стенки формы ничем смазывать не нужно!
Прогрейте духовку до температуры 160 градусов С.

Приготовление:

1. Разделите яйца на белки и желтки: 8 белков, 5 желтков и 3 желтка.

2. В большую миску просейте муку, разрыхлитель. Добавьте соль и 190 г сахара. Смешайте содержимое миски ручным венчиком.

3. В другой миске смешайте 5 желтков, воду, масло и цедру.

4. Влейте жидкую смесь в сухую и тщательно перемешайте. У вас должно получиться совершенно гладкое тесто.

5. Миксером или вручную взбейте белки до получения белой, непрозрачной и устойчивой пены. Добавьте крем тартарПорошок белого цвета, с кисловатым вкусом. По химическому составу - кислая винная соль. Производится из окаменевшего осадка в винных бочках. Применяется как кислотная составляющая в разрыхлителях и как стабилизатор при взбивание белка. Заменяется лимонной кислотой или уксусом./лимонный сок, продолжайте взбивать, подсыпая сахар. Прекратите взбивание, когда у вас получится мягкая меренгаМерега (фр) - яичные белки, взбитые с сахаром в устойчивую пену. Меренга бывает трех видов: французская (сырые белки, взбитые с сахаром), итальянская (белки, заваренные кипящим сахарным сиропом) и швейцарская (белки прогреваются с сахаром до температуры 45-60 С, а затем взбиваются). Выпеченная фр.и шв. меренги называется безе. — белая плотная пена с мелкими пузырьками воздуха.

6. Переложите небольшое количество меренги в миску с тестом, тщательно перемешайте тесто венчиком до однородности. Выложите на тесто оставшуюся меренгу и смешайте все вместе до полной однородности методом «складывания».

7. Вылейте тесто в форму, разровняйте его покачиванием формы. Положите на стол кухонное полотенце и, приподнимая форму строго вертикально, ударьте ею несколько раз по столу, покрытому полотенцем, чтобы лопнули крупные пузыри на поверхности.

8. Пеките кекс 55-60 минут. Проверяйте деревянным шампуром или специальным тестером — они должны выйти сухими.

9. Достаньте форму с кексом из духовки и немедленно поставьте ее охлаждаться «вверх ногами» на 1,5-2 часа. Если у вашей формы нет специальных «ножек», подставьте под нее 4 чашки.

10. Остывший кекс вырежьте из формы.

aIMG_1672

Кекс можно замораживать.

Заварной апельсиновый крем.

1. Обварите апельсин кипятком, а затем холодной водой, чтобы удалить часть эфирных масел. Снимите с апельсина цедру.
2. Взбейте желтки с сахаром и солью, добавьте крахмал и перемешайте до однородности. Влейте сок, добавьте цедру и все смешайте.

3. Поставьте крем на слабый огонь и, непрерывно мешая, нагревайте его, пока он не загустеет.

4. Горячий крем немедленно процедите через сито, чтобы убрать из него цедру. Добавьте в процеженный крем 25 г сливочного масла, нарезанное маленькими кубиками, перемешайте.

5. Переложите крем в глубокую тарелку, закройте пищевой пленкой, прижав ее прямо к поверхности крема. Охладите крем.

6. Если вы добавляете в крем еще масло и/или ликер, то делайте это после того, как крем остынет. Масло нужно предварительно нагреть до комнатной температуры и размять.

Избегайте интенсивного взбивания/смешивания остывшего крема — он может стать жидким!

aIMG_4907

 

Шифоновые кексы хорошо сочетаются с ягодами, фруктовыми салатами, мороженным, заварными кремами, фруктовыми кули и т.п.

Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. Земфира Земфира

    Февраль 17, 2015

    Елена, а крем подается отдельно? Или полить кекс ( как правильно?)

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  2. Елена Айзикович

    Февраль 17, 2015

    Практичнее поливать кремом куски в тарелке, потому что если что-то от кекса останется, то будет лучше храниться без крема. Да и вообще, крем это лишь один из вариантов подачи, ну и возможность пристроить лишние желтки.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  3. Ирина С

    Март 11, 2015

    Скажите, пожалуйста, — поставить охлаждаться форму «вверх ногами»-это как? Перевернуть? и куда тогда подставлять чашечки? хочу приготовить, но боюсь, что при переворачивании выпадет из формы.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 21, 2015

      Перевернуть и поставить на чашки. Обычно кексы прилипают к стенкам, если форму ничем не смазывать.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  4. Надежда

    Февраль 17, 2017

    Такая высокая оценка от тебя, Леночка — это наилучшая рекомендация рецепту! Буду печь в ближайшее время! Спасибо!)

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.