elaizik.ru

Асадо в духовке

Автор:
|

Асадо – это слово означает и просто мясо, и запеченные говяжьи ребрышки. Блюдо родом из Южной Америки, где говядина традиционно занимает первое место по потреблению.

Есть несколько методов жарки асадо, но все они по сути являются низкотемпературным запеканием над углями в течении длительного времени. Я решила имитировать в духовке процесс приготовления асадо на углях.
Мне это удалось в полной мере, получилось исключительно вкусное, сочное и нежное мясо с минимальными затратами моего труда!


Для асадо используются ребра грудной клетки, которые на моей схеме обозначены как номер 9.
В Аргентине эту часть туши не разделывают, а жарят целиком.

В наших магазинах способ разделки зависит от мясника – могут разрезать вдоль ребра, но чаще всего распиливают поперек, потому что это мясо отлично подходит для длительного тушения.

Мясо ребер достаточно жесткое и жирное одновременно, с прекрасными вкусовыми качествами. Однако в этой части отруба содержится большое количество коллагена, а ему нужно достаточное время, чтобы произошла его деструкция и переход в глютин, в результате чего мясо становится мягким и сочным.


Передо мной стояла задача готовить мясо так, чтобы температура в куске достигла 75 градусов С (необходимая для описанных выше процессов), но не выше – чтобы минимизировать денатурацию белков, приводящую к распаду мяса на волокна. Я испробовала три варианта и решила, что лучший напишу для всех.

Метод подходит только для электрических духовок!

За 24-72 часа до приготовления мяса:

Возьмите соль – 1% от веса с мяса с костями. Равномерно посолите мясо с трех сторон, плотно сложите в подходящую емкость и уберите в холодильник. Если мясо просаливается больше суток, поменяйте верхние куски с нижними.

Для запекания мяса вам понадобится 10-12 часов, поэтому я предпочитаю запекать мясо ночью, а перед подачей доводить до готовности.

1. Разогрейте духовку до 80 С.

2. Каждый кусок смажьте смесью растительного масла и вустерского соусаВустерширский соус, вустерский соус (англ. Worcestershire sauce) по названию английского графства Вустершир, «Ворчестер» или ворчестерширский соус - все это названия традиционного английского соуса. Соус изготавливается из уксуса, сахара, анчоусов и большого количества различных пряностей и приправ. Обладает насыщенным кисло-сладко-соленым вкусом, употребляется в небольших количествах для ароматизации коктейлей и как составная часть других соусов., плотно заверните каждый кусок в пекарскую бумагу. Продырявьте бумагу ножом (кончиком) в нескольких местах.

3. Пакеты разложите на решетке, под решетку поставьте лист для выпечки и оставьте мясо так на 10 часов.

За это время внутренняя температура кусков дойдет до 75 градусов С, поскольку бумага экранирует жар.

Для распада коллагена этого достаточно — мясо будет вкусным, сочным, но недостаточно румяным.

Далее:

Вы можете вынуть мясо из духовки и, за 30 минут до нужного времени, вернуть его в сильно разогретую духовку и запечь без бумаги, смазав каким-нибудь соусом для барбекю.
Или вы можете разогреть духовку только до 85 градусов и вернуть в нее мясо, завернутое в бумагу, и запекать 2 часа. За это время внутренняя температура дойдет до 80, мясо запечется и станет очень мягким.

В результате получается вот такое розовое на разрезе мясо, совершенно мягкое и сочное, но при этом не волокнистое. Самая интересная метаморфоза происходит с жиром – он превращается в желе, которое жиром и не ощущается, с прекрасным вкусом.

Кстати, чем жирнее будет сырое мясо, тем вкуснее будет готовое асадо!

Если у вас ребра, распиленные поперек, то после запекания они выглядят вот так. На вкус способ разделки не влияет.

И обратите внимание!
Мой вкус и моя степень готовности мяса может с вашей не совпасть.
Поэтому первый раз готовьте только для своей семьи, пробуйте в процессе, тогда вы сможете получить мясо той степени готовности, которую любите вы. Если будут воппосы, пишите — я помогу подогнать процесс под ваши требования.

Прекрасным дополнением к этому мясу будет аргентинский соус чимичурри, который я рекомендую обязательно приготовить!

На 300 мл соуса:
125 мл оливкового масла
60 мл винного уксуса
1 мелко нарубленная маленькая луковица
10 г мелко нарубленной зелени петрушки или кинзыКориандр - ароматическое растение семейства зонтичных. Молодые побеги кориандра называют кинзой. В качестве пряности используют высушенные листья и семена. Кориандр известен как пряность уже более 3 тыс. лет и считается одной из самых распространеных и универсальных пряностей. Плоды кориандра (кинзы) выглядят как небольшие зерна светло-коричневого цвета, круглой или вытянутой формы. Используются целиком или в молотом виде как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и лике... More
4 мелко нарубленных зубчика чеснока
1 ст.л. мелко нарубленной зелени орегано (желательно)
соль по вкусу
1/4 ч.л. молотого красного перца, или по вкусу
1/4 ч.л. молотого чёрного перца, или по вкусу

Все смешайте, закройте крышкой и оставьте на столе, на 2-3 часа, чтобы вкус и аромат раскрылись полностью.

К мясу так же отлично подходит зеленый схуг.

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора

Или расскажите о нас в социальных сетях

Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 345
  • 2
  •  
  • 3
  •  
  •  

Комментарии

  1. Елена

    Сентябрь 30, 2017

    Давно искала хорошийй рецепт асадо, все время мясо получалось волокнистым, и тут этот рецепт.Мясо получилось не просто вкусным, а великолепным. Ели в горячем виде и доедали в холодном. Просто супер удачный рецепт( впрочем, как и остальные Ваши рецепты).Спасибо огромное.

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Сентябрь 30, 2017

      Очень рада, что все получилось. У нас в последнее время это просто хит, муж просит готовить практически каждый выходной.😀

      Пожалуйста, подождите...
  2. Елена

    Октябрь 1, 2017

    Вот и у на. Вчера вечером снова поставила. Но не могу не написать новый отзыв. Вчера вечером сделала чимичури… И снова снос башки…Вкуснятина редкая. Есть опасения, что до тех пор,пока приготовится асадо, чимичури закончится. Ели с утиной грудкой- хит.Следуюший делаю двойную порцию. СПАСИБО

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Октябрь 1, 2017

      🙂

      Пожалуйста, подождите...
  3. Елена

    Октябрь 1, 2017

    Все, кто читает отзывы.Пишу с телефона, одна звезда в рейтинге- не то нажала, не знаю как исправить. Все 5 везд, если бы было 10 , то поставила бы все 10.

    Пожалуйста, подождите...
  4. Белла

    Ноябрь 5, 2017

    Леночка низкий мой поклон. Это так вкусно, что ни прибавить ни убавить. Это кулинарное совершенство!
    Так как и жареная курица. Большое спасибо!

    Пожалуйста, подождите...
  5. Светлана

    Ноябрь 8, 2017

    Елена, большое спасибо за рецепт. Никогда не слышала а таком методе запекания мяса.
    Попробовали сделать, получилось очень вкусно!!!! Не обычно!!! Интересный результат. Вам респект:))

    Пожалуйста, подождите...
  6. Юлия

    Декабрь 2, 2017

    А можно использовать другое мясо? Какое ещё подойдёт? Спасибо.

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Декабрь 5, 2017

      Можно. Я делала шею, получилось неплохо.

      Пожалуйста, подождите...
  7. Эмилия

    Декабрь 21, 2017

    Здравствуйте, Елена. Сначала поблагодарю вас за рецепты, такие грамотные и такие вкусные. И у меня вопрос о технологии приготовления. Если я попробую таким методом запечь рулет из подбрюшка свинины, поднять мне температуру до 100 градусов для верности.? Или увеличить время приготовления? Спасибо за вдохновение.

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Декабрь 22, 2017

      Температура влияет только на время приготовления. Чем выше — тем быстрее будет готовится мясо. Свинине для готовности достаточно и 70С, вопрос только, за какое время она достигнет ее. Я обычно использую градусник с звуковым сигналом.

      Пожалуйста, подождите...
  8. Эмилия

    Декабрь 21, 2017

    И почему мне не удаётся поставить звезды, а жаль.

    Пожалуйста, подождите...
    • Эмилия

      Декабрь 24, 2017

      Спасибо. Значит оставлю 80 градусов. Мне очень хочется, что бы жир в рулете превратился в желе. Прямо мечтаю.

      Пожалуйста, подождите...
  9. Наталья

    Декабрь 25, 2017

    Скажите пожалуйста как надо изменить рецепт чтобы получилась не розовая прожарка, а полная?

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Декабрь 25, 2017

      Мясо полностью прожарено, розовый цвет потому, что низкая температура приготовления.

      Пожалуйста, подождите...
      • Наталья

        Декабрь 26, 2017

        Спасибо. Обязательно попробую.
        Почему-то нажимается только одна звезда в отзыве 🤨 Хотела нажать все!

        Пожалуйста, подождите...
  10. Евгения Гомель

    Декабрь 31, 2017

    Добрый день, Елена!
    Маленький вопрос о роли вустерского соуса, насколько это принципиально? Он содержит глютен, нашему семейству не подходит…

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Декабрь 31, 2017

      Никакой, кроме вкуса. Можно игнорировать.

      Пожалуйста, подождите...
      • Евгения Гомель

        Январь 9, 2018

        Спасибо за ответ!)

        Пожалуйста, подождите...
  11. Эмилия

    Январь 2, 2018

    Спасибо, рулет вышел просто изумительный. Нежно розовый, жир просто таял во рту. Чего, собственно, я и добивалась. Пекла при 85 восемь часов.

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Январь 3, 2018

      Я после первого же раза отметила это удивительное свойство жира превращаться в нежное желе без сального привкуса. Очень рада, что у вас это тоже получилось.

      Пожалуйста, подождите...
  12. Ilana

    Январь 4, 2018

    На сколько важно солить 24 часа? Очень хочется приготовить уже на завтра

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Январь 4, 2018

      Просоленое вкуснее, но не критично.

      Пожалуйста, подождите...
      • ilana

        Январь 4, 2018

        Елена, спасибо огромное, извините, ещё вопрос. Готовлю мясо впервые, волнуюсь. Бумагу должна быть в дырочках со всех сторон? И снизу? То есть жир должен стекать? Мясник мой советовал завернуть в пекарскую бумагу, а сверху в фольгу. Вроде так сок сохраняется. Что я не так поняла?

        Пожалуйста, подождите...
        • Елена Айзикович

          Елена Айзикович

          Январь 5, 2018

          Я заворачиваю просто в бумагу, без дырочек. Сок не вытекает.

          Пожалуйста, подождите...
  13. ilana

    Январь 4, 2018

    Елена, спасибо огромное, извините, ещё вопрос. Готовлю мясо впервые, волнуюсь. Бумагу должна быть в дырочках со всех сторон? И снизу? То есть жир должен стекать? Мясник мой советовал завернуть в пекарскую бумагу, а сверху в фольгу. Вроде так сок сохраняется. Что я не так поняла?

    Пожалуйста, подождите...
  14. Helena

    Январь 21, 2018

    Елена, какими специями можно заменить вустерский соус?

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Январь 22, 2018

      Любыми, какие вам нравятся, можно вообще ограничиться только солью, я чаще всего так и делаю, а приправы и соусы подаю к готовому мясу.

      Пожалуйста, подождите...
  15. Helena

    Январь 23, 2018

    Огромное спасибо за ваши советы и обстоятельные рецепты!

    Пожалуйста, подождите...
  16. Andrey

    Январь 26, 2018

    А вот такой вопрос. Можно ли использовать мультиварку (с ней намного проще поддерживать температуру)? И надо ли в этом случае заворачивать в пекарскую бумагу?

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Январь 26, 2018

      Я не умею готовить запеченное мясо в мультиварке, тол ко тушенное.

      Пожалуйста, подождите...
  17. Галя

    Январь 27, 2018

    Елена Спасибо за рецепт. Это вы израильское кашерное мясо используете? Спрашиваю потому что оно уже соленое и боюсь не будет ли это слишком? В целях здорового образа жизни мы стараемся солью не злоупотреблять.

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Январь 27, 2018

      Нет, я покупаю только свежее мясо, без соли.

      Пожалуйста, подождите...
      • Полина

        Февраль 27, 2018

        Лен, привет. Т.е. ты вот это мясо покупаешь не в супере? Я просто тоже что-то озаботилась вопросом предварительного засола уже кашерного, стало быть — просоленного мяса.

        Пожалуйста, подождите...
        • Елена Айзикович

          Елена Айзикович

          Февраль 27, 2018

          Нет, не в супере. Но и в суперах асадо продаётся без предварительного засола и промывания. Я точно знаю, что в сети шуферсаль оно именно такое.

          Пожалуйста, подождите...
          • Полина

            Февраль 27, 2018

            А засол нужен исключительно для вкуса или у него есть ещё какие-то консервирующие функции?

            Пожалуйста, подождите...
          • Елена Айзикович

            Елена Айзикович

            Февраль 27, 2018

            И вкус, и структура улучшаются от просаливания. То мясо, которое продают уже солёным, оно же ещё и вымоченное, по вкусу как пластик. Я асадо просоленным и не видела, только свежее.

            Пожалуйста, подождите...
  18. Lyudmila

    Март 31, 2018

    Елена, это невозможно вкусное мясо.
    Кроме соли и перца я еще сухим чесноком и зернами горчицы посыпала. От оставшегося после запекания жира с соками убрала жир, добавила немного сахара и уварила. Получился шикарный соус, им смазала мясо перед разгревом. И забыла подать к мясу 🙂
    Мне нравится. что несимотря на долгое время готовки, мясо не разваливается и сохраняет свою структуру.

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Апрель 1, 2018

      Если слишком долго готовить, то все равно будет разваливаться, но в любом случае оно получается совсем другим, даже если передержать.

      Пожалуйста, подождите...
  19. Таня

    Апрель 3, 2018

    А если у меня один большой кусок без кости. На какие куски нужно порезать мясо?

    Пожалуйста, подождите...
  20. Наташа

    Апрель 9, 2018

    Хотела уточнить про дырки в бумаге с мясом. Они должны быть на верхней стороне пакета с мясом?

    Пожалуйста, подождите...
  21. Елена

    Апрель 21, 2018

    Вчера попробовала сделать. Все точно по рецепту. В результате получила пересоленое и очень жесткое мясо и жир, который не жуется 🙁
    Есть какой-то вариант это спасти или все только выкинуть?

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Апрель 21, 2018

      1% соли к весу мяса — оно не может быть пересоленым. Просто не может быть! Пересоленое мясо — 2,5% соли. Попробуйте спасти — спассеруйте лук, добавьте мясо, залейте кипящей водой или несоленным бульоном и потушите до мягкости. Специи — по вкусу.

      Пожалуйста, подождите...
  22. Арик

    Апрель 22, 2018

    На прошлой неделе сделал всё как написано и получилась изумительно. Дочке так понравилось, что она пошла в магазин тут же купила мясо и сказала что тоже сделает. В результате полный провал. Мясо получилось жестким, резиновым ,жир белым. В чём ошибка? Недостаточная температура на первом этапе? Может мясо было некачественным. Подскажите где искать ошибку.

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Апрель 22, 2018

      Мне трудно сказать, в чем причина. У вас же все получилось нормально, значит с рецептом все в порядке. Возможно, у её духовки врёт градусник, это бывает часто. Ну и недостаток опыта. Если мясо получилось жёстким, нужно было повысить температуру и продолжить запекать до готовности.

      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.