elaizik.ru

Асадо в духовке

Автор:
|

Асадо – это слово означает и просто мясо, и запеченные говяжьи ребрышки. Блюдо родом из Южной Америки, где говядина традиционно занимает первое место по потреблению.

Есть несколько методов жарки асадо, но все они по сути являются низкотемпературным запеканием над углями в течении длительного времени. Я решила имитировать в духовке процесс приготовления асадо на углях.
Мне это удалось в полной мере, получилось исключительно вкусное, сочное и нежное мясо с минимальными затратами моего труда!


Для асадо используются ребра грудной клетки, которые на моей схеме обозначены как номер 9.
В Аргентине эту часть туши не разделывают, а жарят целиком.

В наших магазинах способ разделки зависит от мясника – могут разрезать вдоль ребра, но чаще всего распиливают поперек, потому что это мясо отлично подходит для длительного тушения.

Мясо ребер достаточно жесткое и жирное одновременно, с прекрасными вкусовыми качествами. Однако в этой части отруба содержится большое количество коллагена, а ему нужно достаточное время, чтобы произошла его деструкция и переход в глютин, в результате чего мясо становится мягким и сочным.


Передо мной стояла задача готовить мясо так, чтобы температура в куске достигла 75 градусов С (необходимая для описанных выше процессов), но не выше – чтобы минимизировать денатурацию белков, приводящую к распаду мяса на волокна. Я испробовала три варианта и решила, что лучший напишу для всех.

Метод подходит только для электрических духовок!

За 24-72 часа до приготовления мяса:

Возьмите соль – 1% от веса с мяса с костями. Равномерно посолите мясо с трех сторон, плотно сложите в подходящую емкость и уберите в холодильник. Если мясо просаливается больше суток, поменяйте верхние куски с нижними.

Для запекания мяса вам понадобится 10-12 часов, поэтому я предпочитаю запекать мясо ночью, а перед подачей доводить до готовности.

1. Разогрейте духовку до 80 С.

2. Каждый кусок смажьте смесью растительного масла и вустерского соусаВустерширский соус, вустерский соус (англ. Worcestershire sauce) по названию английского графства Вустершир, «Ворчестер» или ворчестерширский соус - все это названия традиционного английского соуса. Соус изготавливается из уксуса, сахара, анчоусов и большого количества различных пряностей и приправ. Обладает насыщенным кисло-сладко-соленым вкусом, употребляется в небольших количествах для ароматизации коктейлей и как составная часть других соусов., плотно заверните каждый кусок в пекарскую бумагу. Продырявьте бумагу ножом (кончиком) в нескольких местах.

3. Пакеты разложите на решетке, под решетку поставьте лист для выпечки и оставьте мясо так на 10 часов.

За это время внутренняя температура кусков дойдет до 75 градусов С, поскольку бумага экранирует жар.

Для распада коллагена этого достаточно — мясо будет вкусным, сочным, но недостаточно румяным.

Далее:

Вы можете вынуть мясо из духовки и, за 30 минут до нужного времени, вернуть его в сильно разогретую духовку и запечь без бумаги, смазав каким-нибудь соусом для барбекю.
Или вы можете разогреть духовку только до 85 градусов и вернуть в нее мясо, завернутое в бумагу, и запекать 2 часа. За это время внутренняя температура дойдет до 80, мясо запечется и станет очень мягким.

В результате получается вот такое розовое на разрезе мясо, совершенно мягкое и сочное, но при этом не волокнистое. Самая интересная метаморфоза происходит с жиром – он превращается в желе, которое жиром и не ощущается, с прекрасным вкусом.

Кстати, чем жирнее будет сырое мясо, тем вкуснее будет готовое асадо!

Если у вас ребра, распиленные поперек, то после запекания они выглядят вот так. На вкус способ разделки не влияет.

И обратите внимание!
Мой вкус и моя степень готовности мяса может с вашей не совпасть.
Поэтому первый раз готовьте только для своей семьи, пробуйте в процессе, тогда вы сможете получить мясо той степени готовности, которую любите вы. Если будут воппосы, пишите — я помогу подогнать процесс под ваши требования.

Прекрасным дополнением к этому мясу будет аргентинский соус чимичурри, который я рекомендую обязательно приготовить!

На 300 мл соуса:
125 мл оливкового масла
60 мл винного уксуса
1 мелко нарубленная маленькая луковица
10 г мелко нарубленной зелени петрушки или кинзыКориандр - ароматическое растение семейства зонтичных. Молодые побеги кориандра называют кинзой. В качестве пряности используют высушенные листья и семена. Кориандр известен как пряность уже более 3 тыс. лет и считается одной из самых распространеных и универсальных пряностей. Плоды кориандра (кинзы) выглядят как небольшие зерна светло-коричневого цвета, круглой или вытянутой формы. Используются целиком или в молотом виде как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и лике...
4 мелко нарубленных зубчика чеснока
1 ст.л. мелко нарубленной зелени орегано (желательно)
соль по вкусу
1/4 ч.л. молотого красного перца, или по вкусу
1/4 ч.л. молотого чёрного перца, или по вкусу

Все смешайте, закройте крышкой и оставьте на столе, на 2-3 часа, чтобы вкус и аромат раскрылись полностью.

К мясу так же отлично подходит зеленый схуг.

Рейтинг: 5.0. Всего 13 голосов.
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 174
  • 2
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. Елена

    Сентябрь 30, 2017

    Давно искала хорошийй рецепт асадо, все время мясо получалось волокнистым, и тут этот рецепт.Мясо получилось не просто вкусным, а великолепным. Ели в горячем виде и доедали в холодном. Просто супер удачный рецепт( впрочем, как и остальные Ваши рецепты).Спасибо огромное.

    Рейтинг: 5.0. Всего 2 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Сентябрь 30, 2017

      Очень рада, что все получилось. У нас в последнее время это просто хит, муж просит готовить практически каждый выходной.😀

      Рейтинг: 5.0. Всего 2 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  2. Елена

    Октябрь 1, 2017

    Вот и у на. Вчера вечером снова поставила. Но не могу не написать новый отзыв. Вчера вечером сделала чимичури… И снова снос башки…Вкуснятина редкая. Есть опасения, что до тех пор,пока приготовится асадо, чимичури закончится. Ели с утиной грудкой- хит.Следуюший делаю двойную порцию. СПАСИБО

    Рейтинг: 3.7. Всего 3 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Октябрь 1, 2017

      🙂

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  3. Елена

    Октябрь 1, 2017

    Все, кто читает отзывы.Пишу с телефона, одна звезда в рейтинге- не то нажала, не знаю как исправить. Все 5 везд, если бы было 10 , то поставила бы все 10.

    Рейтинг: 4.8. Всего 4 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
  4. Белла

    Ноябрь 5, 2017

    Леночка низкий мой поклон. Это так вкусно, что ни прибавить ни убавить. Это кулинарное совершенство!
    Так как и жареная курица. Большое спасибо!

    Рейтинг: 5.0. Всего 2 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
  5. Светлана

    Ноябрь 8, 2017

    Елена, большое спасибо за рецепт. Никогда не слышала а таком методе запекания мяса.
    Попробовали сделать, получилось очень вкусно!!!! Не обычно!!! Интересный результат. Вам респект:))

    Рейтинг: 4.3. Всего 3 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
  6. Юлия

    Декабрь 2, 2017

    А можно использовать другое мясо? Какое ещё подойдёт? Спасибо.

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Декабрь 5, 2017

      Можно. Я делала шею, получилось неплохо.

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  7. Эмилия

    Декабрь 21, 2017

    Здравствуйте, Елена. Сначала поблагодарю вас за рецепты, такие грамотные и такие вкусные. И у меня вопрос о технологии приготовления. Если я попробую таким методом запечь рулет из подбрюшка свинины, поднять мне температуру до 100 градусов для верности.? Или увеличить время приготовления? Спасибо за вдохновение.

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Декабрь 22, 2017

      Температура влияет только на время приготовления. Чем выше — тем быстрее будет готовится мясо. Свинине для готовности достаточно и 70С, вопрос только, за какое время она достигнет ее. Я обычно использую градусник с звуковым сигналом.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  8. Эмилия

    Декабрь 21, 2017

    И почему мне не удаётся поставить звезды, а жаль.

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Эмилия

      Декабрь 24, 2017

      Спасибо. Значит оставлю 80 градусов. Мне очень хочется, что бы жир в рулете превратился в желе. Прямо мечтаю.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  9. Наталья

    Декабрь 25, 2017

    Скажите пожалуйста как надо изменить рецепт чтобы получилась не розовая прожарка, а полная?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Декабрь 25, 2017

      Мясо полностью прожарено, розовый цвет потому, что низкая температура приготовления.

      Рейтинг: 1.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
      • Наталья

        Декабрь 26, 2017

        Спасибо. Обязательно попробую.
        Почему-то нажимается только одна звезда в отзыве 🤨 Хотела нажать все!

        Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
        Пожалуйста, подождите...
  10. Евгения Гомель

    Декабрь 31, 2017

    Добрый день, Елена!
    Маленький вопрос о роли вустерского соуса, насколько это принципиально? Он содержит глютен, нашему семейству не подходит…

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Декабрь 31, 2017

      Никакой, кроме вкуса. Можно игнорировать.

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
      • Евгения Гомель

        Январь 9, 2018

        Спасибо за ответ!)

        Нет голосований
        Пожалуйста, подождите...
  11. Эмилия

    Январь 2, 2018

    Спасибо, рулет вышел просто изумительный. Нежно розовый, жир просто таял во рту. Чего, собственно, я и добивалась. Пекла при 85 восемь часов.

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Январь 3, 2018

      Я после первого же раза отметила это удивительное свойство жира превращаться в нежное желе без сального привкуса. Очень рада, что у вас это тоже получилось.

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  12. Ilana

    Январь 4, 2018

    На сколько важно солить 24 часа? Очень хочется приготовить уже на завтра

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Январь 4, 2018

      Просоленое вкуснее, но не критично.

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
      • ilana

        Январь 4, 2018

        Елена, спасибо огромное, извините, ещё вопрос. Готовлю мясо впервые, волнуюсь. Бумагу должна быть в дырочках со всех сторон? И снизу? То есть жир должен стекать? Мясник мой советовал завернуть в пекарскую бумагу, а сверху в фольгу. Вроде так сок сохраняется. Что я не так поняла?

        Рейтинг: 1.0. Всего 1 голосов.
        Пожалуйста, подождите...
        • Елена Айзикович

          Елена Айзикович

          Январь 5, 2018

          Я заворачиваю просто в бумагу, без дырочек. Сок не вытекает.

          Нет голосований
          Пожалуйста, подождите...
  13. ilana

    Январь 4, 2018

    Елена, спасибо огромное, извините, ещё вопрос. Готовлю мясо впервые, волнуюсь. Бумагу должна быть в дырочках со всех сторон? И снизу? То есть жир должен стекать? Мясник мой советовал завернуть в пекарскую бумагу, а сверху в фольгу. Вроде так сок сохраняется. Что я не так поняла?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.