elaizik.ru

Бисквит "швейцарский"

Автор:
|
Рецепт я нашла в книге известного  израильского кондитера. Обратить на него внимание меня заставило название: бисквит «швейцарский». Я была уверена, что знаю все виды бисквитов, но такой бисквит мне пока еще не попадался!
Просмотрела рецепт, испекла. С тех пор этот бисквит у меня стал одним из любимых.
Хорошо сбалансированное соотношение яиц, сахара и муки дает прекрасный вкус и хороший мякиш – бисквит в меру воздушный, не слишком сухой и крошащийся. Замена общепринятого сливочного масла на растительное масло позволяет замораживать торты из этого бисквита без ущерба для качества.
Бисквит можно покрыть любой глазурью и подать как самостоятельный десерт, а можно разрезать на несколько коржей и прослоить кремом.

biskvit_chveyzarsky

Для круглой формы диаметром 24 см и высотой стенок 5 см понадобится:

300 гр яиц (5 очень крупных яиц)
150 гр сахара (белого или натурального тростникового)
Соль на кончике ножа
170 гр белой муки (общего назначения или специальной для бисквитов)
1 ч.л. пекарского разрыхлителя*
45 мл растительного масла без вкуса и запаха (из виноградных косточек, рапсовое)
1 ч.л. ванильной пасты

1. Разогрейте духовку до 160 градусов С. Дно формы закройте бумагой для выпечки. Бортики формы промажьте тонким слоем сливочного масла, обсыпьте форму мукой, излишки муки вытряхните. Смешайте муку с разрыхлителем и просейте.

2. Вылейте в чашу миксера яйца (они должны быть комнатной температуры), добавьте соль и сахар и включите миксер на среднюю скорость. Взбивайте 10 минут, пока яичная пена не станет очень пышной, объемной и практически белого цвета. Проверьте, оставляет ли стекшая с венчика масса видимый след на поверхности («проба на ленту»). Добавьте ваниль и взбивайте еще минуту.

В качестве ароматизатора можно использовать не только ваниль, но и цедру цитрусовых, молотые гвоздику или корицу и даже черный перец!

3. Просейте на поверхность яичной массы муку и начните вмешивать методом «складывания». Когда почти вся мука будет вмешана, влейте масло и смешайте тесто до полной однородности.

4. Вылейте тесто в форму, подвигайте форму в горизонтальном направлении, чтобы крупные пузыри воздуха вышли на поверхность и лопнули.

5. Поставьте форму в нижнюю треть духовки и пеките приблизительно 40 минут. Проверка готовности – зубочистка должна выйти сухой из центра коржа.

6. Достаньте форму из духовки, переверните ее вверх дном и поставьте на чашки или на решетку. После полного остывания коржа снимите кольцо и дно формы. Если вы все сделали правильно, получившийся бисквит будет иметь высоту 4,5-5 см, что даст возможность разрезать его на 4-5 тонких коржей.

7. Чтобы можно было аккуратно разрезать бисквит на несколько слоев, заверните его в бумагу для выпечки и в фольгу и выдержите сутки при комнатной температуре. Если выдержанный бисквит еще и заморозить, разрезать его будет гораздо легче.

*В принципе, бисквитное тесто не нуждается в добавке разрыхлителя, поскольку воздуха, вбитого в яичную пену, совершенно достаточно для хорошего объема готового изделия. Однако сегодня даже профессиональные кондитеры как правило используют добавки пекарского порошка, чтобы гарантировать результат. Если вы не новичок в выпечке и/или не любите добавку пекарского разрыхлителя, пеките бисквит без него, но разумеется в таком случае он получится чуть ниже и суше.

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора

Или расскажите о нас в социальных сетях

Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 52
  • 36
  •  
  • 86
  •  
  •  

Комментарии

  1. RAILE

    Октябрь 10, 2013

    Еще один бисквит в мою коллекцию,выглядит очень красиво,Лен а разрыхлитель наверно нужен из за масло, очень кстати скоро др у подруги,очень хочется увидеть его одетым украшенным)))

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 18, 2013

      Мне не удалось сфотографировать торт целиком, только кусочек в разрезе. Я постараюсь выложить его на сайт сегодня-завтра.

      Пожалуйста, подождите...
  2. Кристина Суханова

    Октябрь 11, 2013

    Какой замечательный! С растительным маслом пекла только бисквит на кипятке. Очень люблю бисквиты, обязательно попробую. Спасибо за рецепт!

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 18, 2013

      С растительным маслом есть еще шифоновые бисквиты. Они тоже очень интересные, рецепты у меня в журнале, на сайт еще не успела перенести.

      Пожалуйста, подождите...
  3. Мария

    Октябрь 11, 2013

    Лена, а бисквиты со сливочным маслом разве нельзя замораживать? Почему? В чем разница между сливочным и растительным маслом в этом контексте? В сливочном масле есть вода, но ведь жидкость есть и в яйцах, вряд ли это критично, белка молочного совсем масло. Я вообще не фанат замораживания, но всякое бывает, а тема не очень понятная. Читаю допустим, что изделия с желатином нельзя замораживать, а в профессиональных кондитерских они же похоже и желе, и муссы и что только не замораживают, по-другому бывает что и торт/тарт не соберешь.

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 18, 2013

      Все, что замораживают в кондитерских, делается в камерах шоковой заморозки. В наших домашних холодильниках процесс идет совсем иначе. В сливочном масле есть 20% воды, плюс вода в яйцах — эта вода расширяется и меняет структуру коржей. С желатином я лично проводила опыты — он теряет структуру, становится рыхлым после размораживания.

      Пожалуйста, подождите...
  4. RAILE

    Октябрь 11, 2013

    Не выдержала испекла,бесподобный,легкий,прям как губка, очень очень понравился,спасибо за рецепт.

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 18, 2013

      Очень рада, что получилось и понравился. И при том, что он такой легкий, он не сухой, как обячные бисквиты.

      Пожалуйста, подождите...
  5. Мария Холодова

    Октябрь 22, 2013

    Елена, испекла бисквит для Вашего чизкейка, полпорции, вместо ванильной пасты — чайная ложка с бооольшой горкой какао. Очень вкусно!!! И что больше всего радует, очень качественно получилось. До Вашего блога думала, что мои кривые ручки и торты несовместимы, но к счастью, это не так 🙂 Королевский торт меня и всех, кто его пробовал, разубедил, и вместе с кондитерским разделом Вашего сайта я себя чувствую солдатом, у которого в рюкзаке маршальский жезл 🙂

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 23, 2013

      Поверьте мне, нет кривых ручек, есть кривые рецепты.
      Меня очень радуют такие отзывы, как Ваш.
      Все мои торты достаточно простые, я же не супер-шеф, а обычная женщина, как все вы.

      Пожалуйста, подождите...
  6. Елена

    Январь 18, 2014

    Лена, давно собиралась поблагодарить вас за рецепт бисквита. Бисквит просто чудо, часто его пеку просто так, посыпая корицей и пропитывая сиропом, еще делаю из этого теста рулеты с разными начинками. Спасибо большое, все ваши рецепты бесценны.

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Январь 18, 2014

      Мне очень приятно получать такие отзывы! 🙂

      Пожалуйста, подождите...
  7. אלנה אילגנייב

    Февраль 5, 2014

    Добрый вечер Елена!
    Хочу поблагодарить за отличный рецепт! Готовила уже второй раз и получились очень вкусные и нежные тортики.
    Так же было очень интересно почитать о закулисных «интригах» на Мастер-Шэфе, жаль конечно что вы не прошли вы бы им точно показали)))
    Спасибо и всего хорошего!
    Элена

    Пожалуйста, подождите...
  8. Marina Balkarova

    Июнь 19, 2014

    Пеку уже второй раз, теперь в виде шарлотки. просто здорово! И поднимается на ура и консистенция умеренно влажная, пористая. Спасибо!

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Июнь 28, 2014

      Очень удачный рецепт!

      Пожалуйста, подождите...
  9. Svetlana Bagiyan

    Декабрь 27, 2014

    Лена, хочу быстренько замостырить тестовый вариант пока папа со старшей пошли в цирк:) Что-то я упустила ванильную пасту. Чем ее лучше заменить? У меня нет.. Ложкой муки? Крахмала (у меня кукурузный)?

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Декабрь 28, 2014

      Ты уже испекла, но отвечу и для других на всякий случай: ванилью, ванилином, ванильной настойкой.

      Пожалуйста, подождите...
  10. Ирина Францевна

    Сентябрь 4, 2015

    Елена! Огромной спасибо за этот рецепт — это просто хедлайнер лёгких бисквитных тортов с множеством вариаций (добавляю цедру, пропитываю капучино — в общем играю от ситуации). Он просто восхитительный, пористый, структурный — всё как я люблю. Я даже не знаю как Вас виртуально отблагодарить, чтобы было справедливо!)

    И за весь блог в целом — спасибище просто! Ваш подход мне очень близок — мне интересны именно закономерности. Вы излагаете закономерности, отталкиваясь от которых можно играть с составом и технологией.

    Всего Вам самого прекрасного! Я Ваш верный читатель!

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Сентябрь 8, 2015

      Ваш комментарий — один из самых приятных для меня. Я рада что у меня есть единомышленники которые ценят и понимают мой подход к кулинарии.:)

      Пожалуйста, подождите...
  11. Елена_ Minsk

    Март 12, 2016

    Я и раньше пекла бисквиты и мне казалось неплохие. Но этот бисквит это нечто. Он воздушный, нежный. Я пекла с ним торт, я делала пирожные картошка. Все очень вкусно и нежно.Теперь это и мой самый любимый бисквит. Спасибо, Вам Елена. Я не устану это повторять. Вы и Ваш сайт лучшие.

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 14, 2016

      Очень удачный рецепт, совершенно согласна. Я его сама теперь использую практически везде, где нужен бисквит.

      Пожалуйста, подождите...
  12. Mariam Khanzadyan

    Август 27, 2016

    Добрый день, Елена! Спасибо Вам за чудесный рецепт. Испекла с ванильным порошком и без разрыхлителя. Высота 4,5 см, вид чудесный!

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Август 29, 2016

      Очень рада, рецепт действительно удачный.

      Пожалуйста, подождите...
  13. Galway

    Сентябрь 28, 2016

    Здравствуйте, Елена!
    Поясните пожалуйста, зачем охлаждать бисквит в перевёрнутом виде?
    Спасибо!

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Сентябрь 29, 2016

      В таком виде бисквит охлаждают чтобы он не осел. Тогда он получается ровным и более воздушным.

      Пожалуйста, подождите...
      • Galway

        Февраль 19, 2017

        Лена, я почему спрашивала. Я пекла этот удивительный бисквит — нежный, вкусный… Спасибо за рецепт!!!
        У меня получается нормально охладить в перевёрнутом виде только когда разъёмная форма ничем не смазана и не застелена, так бисквит держится за дно и стенки, и остывает в состоянии растяжки. Потом вдоль бортиков острым ножом, бортики снять, а с дна срезаю ниткой, как мы ниткой разрезаем бисквит на коржи. Всё получается ровное и красивое.
        Если бортики смазаны и форма застелена, то бисквит просто вываливается.
        Если бортики НЕ смазаны, а дно всё так же застелено, то бисквит выпадает не сразу и часто ломается, ещё и коцается при падении.
        Если бумага на дне ЗАЖАТА БОРТИКАМИ, то при остывании бисквит удерживается, но бумага провисает.
        Возможно всё это потому что формы у меня алюминиевые и к их стенкам не припекается сильно, даже если не смазывать.

        Пожалуйста, подождите...
        • Елена Айзикович

          Елена Айзикович

          Февраль 20, 2017

          У меня такого не происходит. Но если используется специальная форма, разъемная и из алюминия, то ничего застилать не нужно, кекс легко можно достать.

          Пожалуйста, подождите...
  14. Роза

    Март 7, 2017

    Лена, здравствуйте, очень хочу испечь этот бисквит, но для торта мне нужен шоколадный, как мне добавить какао и сколько. Спасибо

    Пожалуйста, подождите...
  15. Лана

    Май 10, 2017

    Лена,добрый день,
    Я искала савоярди и набрела на Вас,все получилось,спасибо.Давно пекла в первый раз и сама делала маскарпоне (он был неподражаем)),а потом не смогла найти тот рецепт и какие рецепты только не пробовала.все-ерунда,расплывалось!На асовском сайте советовали то добавить,сего убавить.а на их картинке был ужас.Высоцкая вообще бисквит нарезала…Так что -спасибо Вам и новых успехов.Буду еще пробовать ваши рецепты))) вот с бисквита начну,немного скину кг))

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Май 10, 2017

      У меня есть рецепт маскарпоне. Посмотрите, может быть вам он подойдет.

      Пожалуйста, подождите...
  16. Виктория

    Октябрь 11, 2017

    К сожалению не поднялся 3 см…Жаль,
    буду печь на кипятке..

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Октябрь 13, 2017

      Значит, вы что—то сделали не так, потому что этот рецепт у меня отработан, его использовали неоднократно другие, у всех получается.

      Пожалуйста, подождите...
  17. Киракосян Ирина

    Ноябрь 14, 2017

    Елена, добрый вечер!!! Сегодня испекли ваш бисквит, это что то, бесподобный и все получилось, поднялся, хотя форма была 26 см. Огромное Вам спасибо, печем только Ваши рецепты!!!

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Ноябрь 16, 2017

      Мне очень приятно!

      Пожалуйста, подождите...
  18. наташа

    Июнь 19, 2018

    а как вы смотрите если в бисквит добавить молотые орехи немного для аромата и цедру? то когда вводить лучше и в какой пропорции? а помол имеет значение? давно ищу бисквит именно с растительным маслом)))хочу в орешками попробовать)

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Июнь 19, 2018

      Молотые орехи можно добавить, но тогда нужно уменьшить количество муки. До 15 % муки можно заменить орехами. Цедру — по вкусу.

      Пожалуйста, подождите...
  19. наташа

    Июнь 19, 2018

    извините за вторжение) но очень хочется получить совет) а что если добавить в бисквит молотые орехи ? и в какой пропорции лучше, что б не нарушить пышность?и уменьшить от этого количества муку или нет? и на какой стадии добавить? а еще хотела спросить стоит пробовать в силиконе выпекать или опадет от влажности?

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Июнь 19, 2018

      Именно про молитве орехи я и писала — ими можно заменить муку. Помол должен быть очень мелким. Да, на качество бисквита повлияет, но если норму 10-15 % не превышать, разницы большой быть не должно. Ореховую муку нужно смешать с обычной. Если речь о целых орехах, то количество муки изменять не нужно. Но орехи нужно порубить и тоже предварительно смешать с мукой.

      Пожалуйста, подождите...
  20. наташа

    Июнь 19, 2018

    спасибо за совет)) а помол как считаете имеет значение? и вмешивать в смеси с мукой? извиняюсь за повтор_))) не увидела сначала

    Пожалуйста, подождите...
  21. наташа

    Июль 4, 2018

    Отчитаюсь)))вчера сделала, увеличив пропорцию на 1 яйцо) то есть пекла в форме 26см. на 5 яиц, добавила цедру лайма и фисташки крупно рубленные))) это нечто потрясающее)) я очень довольна результатом уже судя по аромату и высоте в 5.5см.))спасибо за советы и ответ) сейчас лежит в холодильнике, сегодня сделаю еще 1 и оформлю в торт из 4х коржей)))

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Июль 8, 2018

      Это очень удачный рецепт, сама занесла его в фавориты.

      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.