elaizik.ru

Бисквит "швейцарский"

Автор:
|
Рецепт я нашла в книге известного  израильского кондитера. Обратить на него внимание меня заставило название: бисквит «швейцарский». Я была уверена, что знаю все виды бисквитов, но такой бисквит мне пока еще не попадался!
Просмотрела рецепт, испекла. С тех пор этот бисквит у меня стал одним из любимых.
Хорошо сбалансированное соотношение яиц, сахара и муки дает прекрасный вкус и хороший мякиш – бисквит в меру воздушный, не слишком сухой и крошащийся. Замена общепринятого сливочного масла на растительное масло позволяет замораживать торты из этого бисквита без ущерба для качества.
Бисквит можно покрыть любой глазурью и подать как самостоятельный десерт, а можно разрезать на несколько коржей и прослоить кремом.

biskvit_chveyzarsky

Для круглой формы диаметром 24 см и высотой стенок 5 см понадобится:

300 гр яиц (5 очень крупных яиц)
150 гр сахара (белого или натурального тростникового)
Соль на кончике ножа
170 гр белой муки (общего назначения или специальной для бисквитов)
1 ч.л. пекарского разрыхлителя*
45 мл растительного масла без вкуса и запаха (из виноградных косточек, рапсовое)
1 ч.л. ванильной пасты

1. Разогрейте духовку до 160 градусов С. Дно формы закройте бумагой для выпечки. Бортики формы промажьте тонким слоем сливочного масла, обсыпьте форму мукой, излишки муки вытряхните. Смешайте муку с разрыхлителем и просейте.

2. Вылейте в чашу миксера яйца (они должны быть комнатной температуры), добавьте соль и сахар и включите миксер на среднюю скорость. Взбивайте 10 минут, пока яичная пена не станет очень пышной, объемной и практически белого цвета. Проверьте, оставляет ли стекшая с венчика масса видимый след на поверхности («проба на ленту»). Добавьте ваниль и взбивайте еще минуту.

В качестве ароматизатора можно использовать не только ваниль, но и цедру цитрусовых, молотые гвоздику или корицу и даже черный перец!

3. Просейте на поверхность яичной массы муку и начните вмешивать методом «складывания». Когда почти вся мука будет вмешана, влейте масло и смешайте тесто до полной однородности.

4. Вылейте тесто в форму, подвигайте форму в горизонтальном направлении, чтобы крупные пузыри воздуха вышли на поверхность и лопнули.

5. Поставьте форму в нижнюю треть духовки и пеките приблизительно 40 минут. Проверка готовности – зубочистка должна выйти сухой из центра коржа.

6. Достаньте форму из духовки, переверните ее вверх дном и поставьте на чашки или на решетку. После полного остывания коржа снимите кольцо и дно формы. Если вы все сделали правильно, получившийся бисквит будет иметь высоту 4,5-5 см, что даст возможность разрезать его на 4-5 тонких коржей.

7. Чтобы можно было аккуратно разрезать бисквит на несколько слоев, заверните его в бумагу для выпечки и в фольгу и выдержите сутки при комнатной температуре. Если выдержанный бисквит еще и заморозить, разрезать его будет гораздо легче.

*В принципе, бисквитное тесто не нуждается в добавке разрыхлителя, поскольку воздуха, вбитого в яичную пену, совершенно достаточно для хорошего объема готового изделия. Однако сегодня даже профессиональные кондитеры как правило используют добавки пекарского порошка, чтобы гарантировать результат. Если вы не новичок в выпечке и/или не любите добавку пекарского разрыхлителя, пеките бисквит без него, но разумеется в таком случае он получится чуть ниже и суше.

Рейтинг: 5.0. Всего 10 голосов.
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 45
  • 28
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. RAILE

    Октябрь 10, 2013

    Еще один бисквит в мою коллекцию,выглядит очень красиво,Лен а разрыхлитель наверно нужен из за масло, очень кстати скоро др у подруги,очень хочется увидеть его одетым украшенным)))

    Рейтинг: 3.0. Всего 2 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 18, 2013

      Мне не удалось сфотографировать торт целиком, только кусочек в разрезе. Я постараюсь выложить его на сайт сегодня-завтра.

      Рейтинг: 3.2. Всего 5 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  2. Кристина Суханова

    Октябрь 11, 2013

    Какой замечательный! С растительным маслом пекла только бисквит на кипятке. Очень люблю бисквиты, обязательно попробую. Спасибо за рецепт!

    Рейтинг: 3.4. Всего 5 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 18, 2013

      С растительным маслом есть еще шифоновые бисквиты. Они тоже очень интересные, рецепты у меня в журнале, на сайт еще не успела перенести.

      Рейтинг: 2.4. Всего 5 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  3. Мария

    Октябрь 11, 2013

    Лена, а бисквиты со сливочным маслом разве нельзя замораживать? Почему? В чем разница между сливочным и растительным маслом в этом контексте? В сливочном масле есть вода, но ведь жидкость есть и в яйцах, вряд ли это критично, белка молочного совсем масло. Я вообще не фанат замораживания, но всякое бывает, а тема не очень понятная. Читаю допустим, что изделия с желатином нельзя замораживать, а в профессиональных кондитерских они же похоже и желе, и муссы и что только не замораживают, по-другому бывает что и торт/тарт не соберешь.

    Рейтинг: 4.7. Всего 3 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 18, 2013

      Все, что замораживают в кондитерских, делается в камерах шоковой заморозки. В наших домашних холодильниках процесс идет совсем иначе. В сливочном масле есть 20% воды, плюс вода в яйцах — эта вода расширяется и меняет структуру коржей. С желатином я лично проводила опыты — он теряет структуру, становится рыхлым после размораживания.

      Рейтинг: 4.6. Всего 5 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  4. RAILE

    Октябрь 11, 2013

    Не выдержала испекла,бесподобный,легкий,прям как губка, очень очень понравился,спасибо за рецепт.

    Рейтинг: 2.7. Всего 3 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 18, 2013

      Очень рада, что получилось и понравился. И при том, что он такой легкий, он не сухой, как обячные бисквиты.

      Рейтинг: 3.9. Всего 7 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  5. Мария Холодова

    Октябрь 22, 2013

    Елена, испекла бисквит для Вашего чизкейка, полпорции, вместо ванильной пасты — чайная ложка с бооольшой горкой какао. Очень вкусно!!! И что больше всего радует, очень качественно получилось. До Вашего блога думала, что мои кривые ручки и торты несовместимы, но к счастью, это не так 🙂 Королевский торт меня и всех, кто его пробовал, разубедил, и вместе с кондитерским разделом Вашего сайта я себя чувствую солдатом, у которого в рюкзаке маршальский жезл 🙂

    Рейтинг: 3.3. Всего 4 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 23, 2013

      Поверьте мне, нет кривых ручек, есть кривые рецепты.
      Меня очень радуют такие отзывы, как Ваш.
      Все мои торты достаточно простые, я же не супер-шеф, а обычная женщина, как все вы.

      Рейтинг: 4.7. Всего 6 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  6. Елена

    Январь 18, 2014

    Лена, давно собиралась поблагодарить вас за рецепт бисквита. Бисквит просто чудо, часто его пеку просто так, посыпая корицей и пропитывая сиропом, еще делаю из этого теста рулеты с разными начинками. Спасибо большое, все ваши рецепты бесценны.

    Рейтинг: 5.0. Всего 2 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Январь 18, 2014

      Мне очень приятно получать такие отзывы! 🙂

      Рейтинг: 5.0. Всего 2 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  7. אלנה אילגנייב

    Февраль 5, 2014

    Добрый вечер Елена!
    Хочу поблагодарить за отличный рецепт! Готовила уже второй раз и получились очень вкусные и нежные тортики.
    Так же было очень интересно почитать о закулисных «интригах» на Мастер-Шэфе, жаль конечно что вы не прошли вы бы им точно показали)))
    Спасибо и всего хорошего!
    Элена

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
  8. Marina Balkarova

    Июнь 19, 2014

    Пеку уже второй раз, теперь в виде шарлотки. просто здорово! И поднимается на ура и консистенция умеренно влажная, пористая. Спасибо!

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Июнь 28, 2014

      Очень удачный рецепт!

      Рейтинг: 4.3. Всего 3 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  9. Svetlana Bagiyan

    Декабрь 27, 2014

    Лена, хочу быстренько замостырить тестовый вариант пока папа со старшей пошли в цирк:) Что-то я упустила ванильную пасту. Чем ее лучше заменить? У меня нет.. Ложкой муки? Крахмала (у меня кукурузный)?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Декабрь 28, 2014

      Ты уже испекла, но отвечу и для других на всякий случай: ванилью, ванилином, ванильной настойкой.

      Рейтинг: 4.2. Всего 5 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  10. Ирина Францевна

    Сентябрь 4, 2015

    Елена! Огромной спасибо за этот рецепт — это просто хедлайнер лёгких бисквитных тортов с множеством вариаций (добавляю цедру, пропитываю капучино — в общем играю от ситуации). Он просто восхитительный, пористый, структурный — всё как я люблю. Я даже не знаю как Вас виртуально отблагодарить, чтобы было справедливо!)

    И за весь блог в целом — спасибище просто! Ваш подход мне очень близок — мне интересны именно закономерности. Вы излагаете закономерности, отталкиваясь от которых можно играть с составом и технологией.

    Всего Вам самого прекрасного! Я Ваш верный читатель!

    Рейтинг: 4.3. Всего 6 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Сентябрь 8, 2015

      Ваш комментарий — один из самых приятных для меня. Я рада что у меня есть единомышленники которые ценят и понимают мой подход к кулинарии.:)

      Рейтинг: 4.3. Всего 4 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  11. Елена_ Minsk

    Март 12, 2016

    Я и раньше пекла бисквиты и мне казалось неплохие. Но этот бисквит это нечто. Он воздушный, нежный. Я пекла с ним торт, я делала пирожные картошка. Все очень вкусно и нежно.Теперь это и мой самый любимый бисквит. Спасибо, Вам Елена. Я не устану это повторять. Вы и Ваш сайт лучшие.

    Рейтинг: 3.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 14, 2016

      Очень удачный рецепт, совершенно согласна. Я его сама теперь использую практически везде, где нужен бисквит.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  12. Mariam Khanzadyan

    Август 27, 2016

    Добрый день, Елена! Спасибо Вам за чудесный рецепт. Испекла с ванильным порошком и без разрыхлителя. Высота 4,5 см, вид чудесный!

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Август 29, 2016

      Очень рада, рецепт действительно удачный.

      Рейтинг: 2.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  13. Galway

    Сентябрь 28, 2016

    Здравствуйте, Елена!
    Поясните пожалуйста, зачем охлаждать бисквит в перевёрнутом виде?
    Спасибо!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Сентябрь 29, 2016

      В таком виде бисквит охлаждают чтобы он не осел. Тогда он получается ровным и более воздушным.

      Рейтинг: 3.5. Всего 2 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
      • Galway

        Февраль 19, 2017

        Лена, я почему спрашивала. Я пекла этот удивительный бисквит — нежный, вкусный… Спасибо за рецепт!!!
        У меня получается нормально охладить в перевёрнутом виде только когда разъёмная форма ничем не смазана и не застелена, так бисквит держится за дно и стенки, и остывает в состоянии растяжки. Потом вдоль бортиков острым ножом, бортики снять, а с дна срезаю ниткой, как мы ниткой разрезаем бисквит на коржи. Всё получается ровное и красивое.
        Если бортики смазаны и форма застелена, то бисквит просто вываливается.
        Если бортики НЕ смазаны, а дно всё так же застелено, то бисквит выпадает не сразу и часто ломается, ещё и коцается при падении.
        Если бумага на дне ЗАЖАТА БОРТИКАМИ, то при остывании бисквит удерживается, но бумага провисает.
        Возможно всё это потому что формы у меня алюминиевые и к их стенкам не припекается сильно, даже если не смазывать.

        Рейтинг: 5.0. Всего 2 голосов.
        Пожалуйста, подождите...
        • Елена Айзикович

          Елена Айзикович

          Февраль 20, 2017

          У меня такого не происходит. Но если используется специальная форма, разъемная и из алюминия, то ничего застилать не нужно, кекс легко можно достать.

          Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
          Пожалуйста, подождите...
  14. Роза

    Март 7, 2017

    Лена, здравствуйте, очень хочу испечь этот бисквит, но для торта мне нужен шоколадный, как мне добавить какао и сколько. Спасибо

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  15. Лана

    Май 10, 2017

    Лена,добрый день,
    Я искала савоярди и набрела на Вас,все получилось,спасибо.Давно пекла в первый раз и сама делала маскарпоне (он был неподражаем)),а потом не смогла найти тот рецепт и какие рецепты только не пробовала.все-ерунда,расплывалось!На асовском сайте советовали то добавить,сего убавить.а на их картинке был ужас.Высоцкая вообще бисквит нарезала…Так что -спасибо Вам и новых успехов.Буду еще пробовать ваши рецепты))) вот с бисквита начну,немного скину кг))

    Рейтинг: 3.0. Всего 2 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Май 10, 2017

      У меня есть рецепт маскарпоне. Посмотрите, может быть вам он подойдет.

      Рейтинг: 3.5. Всего 2 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  16. Виктория

    Октябрь 11, 2017

    К сожалению не поднялся 3 см…Жаль,
    буду печь на кипятке..

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Октябрь 13, 2017

      Значит, вы что—то сделали не так, потому что этот рецепт у меня отработан, его использовали неоднократно другие, у всех получается.

      Рейтинг: 1.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  17. Киракосян Ирина

    Ноябрь 14, 2017

    Елена, добрый вечер!!! Сегодня испекли ваш бисквит, это что то, бесподобный и все получилось, поднялся, хотя форма была 26 см. Огромное Вам спасибо, печем только Ваши рецепты!!!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Ноябрь 16, 2017

      Мне очень приятно!

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.