elaizik.ru

Куриный шницель

Автор:
|

Казалось бы, что может быть проще, чем куриный шницель? Демократичная еда, быстрая и вкусная.  Правильно приготовленный шницель из куриного мяса – нежный, сочный, с вкусно похрустывающей румяной корочкой. И чтобы он получился именно таким, я с удовольствием поделюсь с вами несколькими  «секретами».

 

Секрет первый: куриный шницель должен быть толщиной минимум 8-10 мм по всей площади.

Сочность мяса обеспечивает содержащийся в нем жир, а мясо куриной грудки содержит его мало, поэтому для шницеля критично время жарки.

Если сделать тонкий шницель и жарить недолго, то румяная корочка не получится, шницель будет иметь вкус отварного мяса. Если тонкий шницель жарить до получения румяной корочки – он пересохнет и станет жестким.

Я предпочитаю нарезать шницели сама, из целых грудок.

Чтобы приготовить шницели самостоятельно, поступите следующим образом.

  1. Удалите шкурку и дужку, если они есть. Разрежьте грудку вдоль пополам и удалите килевую кость, если она есть.
  2. Отделите малое филе и отложите его в сторону.

От большого филе отрежьте тонкую узкую часть и срежьте выпуклую «горбушку» на широкой части, отложите обрезки в миску.

Оставшееся ровное филе разрежьте вдоль на две части. Если филе большое, то сделайте два отдельных шницеля.

Если филе маленькое – не делайте разрез до конца, оставьте 5-7 мм неразрезанными и раскройте филе как книжку. По утолщению в центре пройдитесь пяткой ладони или кулаком, чтобы толщина стала однородной.

Все обрезки  можно использовать для приготовления фарша или для блюд, для которых мясо нарезается маленькими кусочками.

Секрет второй: мясо должно быть хорошо просолено.

Понятно, что равномерно и достаточно просоленное мясо вкуснее, чем посоленное только сверху. Кроме того, соль уже на стадии выдержки немного размягчает волокна мяса, а затем сохраняет  сочность мяса при термообработке.

Предварительно просолить филе  можно двумя способами.

Способ первый.

Взвесьте  филе, возьмите от веса мяса  1% мелкой соли ( 10 г соли на 1 кг мяса)  и равномерно посыпьте шницели с двух сторон. Сложите филе в коробку и уберите в холодильник минимум на час, а лучше даже на ночь.

Способ второй.

Приготовьте 6% раствор соли (60 г соли на 1 литр воды), сложите шницели в коробку, залейте рассолом и оставьте минимум на час. Если вы не соблюдаете никаких ограничений и смешиваете мясное и молочное,  можете вместо воды использовать сыворотку, это придаст шницелям дополнительную мягкость и вкус. Кроме того, вы можете обогатить вкус шницелей, приготовив маринад с добавкой различных специй и трав, соевого соуса, вина, меда.

Секрет третий: куриный шницель требует какой-либо панировки для жаренья.

Панировки бывают сухими и влажными: сухари, пангратата, темпура, льезонКулинарный термин (фр), жидкая смесь яиц и молока (сливок) и/или  воды. Льезон осуществляет связку пищевого продукта. В льезоне смачивают продукты перед панировкой, это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда. Также льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой (обычно сдобу), это обеспечивает образование красивой блестящей корочки на поверхности изделий..

Пангратата – крошки черствого белого хлеба, смешаных с рубленой зеленью и чесноком.

Темпура – жидкое тесто из яиц, муки разных видов/крахмала, алкоголя и воды/льда.

Льезон –  смесь яиц и жидкости (вода, бульон, молоко, сливки).

У каждого вида панировки есть свои плюсы и минусы.

Многие любят сухую панировку — сухари или пангратату. Они  дают вкусную, хрустящую корочку, но такие шницели нужно есть немедленно после приготовления. Если их  готовить заранее, сухарная панировка намокает и становится невкусной.

Этот же недостаток имеет и темпура. Кроме того, темпура получается правильной – воздушной и хрустящей – только при жарке небольших кусочков мясо в глубоком жире (фритюре).

Я использую промежуточный вариант – особый льезон, образующий тонкую и вкусную корочку, хрустящую в свежем виде,  и хорошо переносящую хранение и разогрев.

Продукты

500 г готовых куриных шницелей

Для льезона

1 яйцо

1 ст.л. дижонской (неострой) горчицы

1/4 ч.л. воды

1/2 ч.л. сухого (гранулированного чеснока)

Добавки по  вкусу

Льезон должен плотно обволакивать шницель. Однако льезон только из яиц и жидкости с этой задачей справляется плохо.

Мой льезон не имеет этого недостатка благодаря эмульгаторам – горчице и чесноку.

Не бойтесь их добавлять. В готовых шницелях вкус горчицы различат очень немногие.  Сухой чеснок дает очень ненавязчивый вкус и аромат, и предпочтительнее, чем свежий. Но если любите свежий – добавляйте его.

В льезон можно добавить  мелконарезанные свежие травы или растертые сухие  – эстрагонПряная трава с продолговатыми, удлиненными листьями. Эстрагон (или тархун) ценится за свой сильный терпкий, свежий, острый запах и освежающий вкус с долгим послевкусием. Аромат и вкус этой травы отчетливее проявляется в кислых средах, например, в сочетании с лимонным соком или с кислыми ягодами. Стебли эстрагона используются для приготовления маринадов, солений, для ароматизации уксуса. Эстрагон может служить консервантом в домашних заготовках. Свежие или сушеные листья хорошо сочетаются с овощными, мясными, рыбными блюдами. Эстрагон испо... More, петрушку. Любые виды перца – черный, белый, и т.п. добавят пикантности.

Для первой панировки

50 г муки

В муку  можно добавить любые сухие ароматные травы (если вы не добавляли их в льезон).

Мука может быть не только пшеничной! Вы можете использовать рисовую муку, муку из нутаНут (турецкий горох) или хумус - название плодов растения химца из семейства Бобовых. В пищу используют, в основном, белосеменные сорта нута, из которых готовят супы, вторые блюда, гарниры, (особенно хорошо нут сочетается с блюдами из баранины), закуски, различные национальные блюда (хумус, фалафель, кус-кус и другие), а также добавляют в овощные салаты или консервируют. Из бобов нута получают нутовую муку, из которой готовят лепешки, питательные каши и добавляют к пшеничной при выпечке хлеба и изготовлении кондитерских и макаронных изделий . (я ее очень люблю).

Для второй панировки (если вы решите, что будете делать)

Сухари или панграттата

Добавки по вкусу

Жир для жарки

Жир может быть любым – животным или растительным. Выбирая жир, нужно учитывать, что любая панировка принимает вкус масла, поэтому лучшим жиром для жарки шницелей я считаю топленое сливочное масло для тех, кто кашрут не соблюдает. А для соблюдающих кашрут подойдет качественное рафинированное рапсовое (канола) масло.

Приготовление

  1. Достаньте шницели из рассола/маринада и тщательно обсушите их бумажным полотенцем.
  2. Приготовьте льезон: смешайте вместе вилкой или венчиком все перечисленные продукты.
  3. Приготовьте муку для панировки.

Мука должна покрывать шницель тонким слоем, только припудривая его, не налипая комками.

Если вы будете панировать шницели обычным методом, насыпав муку на тарелку или доску, то, скорее всего, слой муки тонким не получится.

Поступите иначе.

Возьмите небольшой  пластиковый или крепкий бумажный пакет, насыпьте в него муку. Поместите хорошо обсушенный шницель в пакет и встряхните пакет несколько раз.  Вы получите идеальное мучное покрытие – тонкое и однородное.

  1. Растопите на сковородке топленое сливочное масло или нагрейте растительное масло. Слой масла должен быть не менее 5 мм. Если масла будет недостаточно, панировка будет гореть.
  2. Покройте несколько шницелей мучной панировкой. Их должно быть столько, сколько поместится на сковородку с расстоянием один от другого не менее 5-10 мм.

Погрузите каждый шницель полностью в льезон, достаньте его, дайте льезону стечь.

Я обычно завершаю панировку на этой стадии и отправляю шницель жариться. Но если вы хотите сделать сухую панировку, то положите шницель на слой сухарей или панграттаты и плотно прижмите его к ней. Переверните шницель и покройте его сухарями с другой стороны.

  1. Положите шницель в масло и жарьте до появления румяной корочки.

Температура масла должна быть такой, чтобы шницель сразу начал жариться – вы это услышите по шипению масла, увидите по пузырькам воздуха вокруг шницеля. Однако гореть масло не должно! В слишком холодном масле панировка раскиснет и не получится хрустящей, а шницель пересохнет. В слишком горячем масле панировка  начнет гореть, а шницель останется сырым. Ориентируйтесь именно на то, как ведет себя масло в тот момент, когда вы добавляете шницели на сковородку, к сожалению, более точного метода нет.

Не кладите на сковородку слишком много шницелей одновременно. Это приведет к резкому снижению температуры масла и панировка на шницелях начнет отслаиваться и слезать.

Никогда не двигайте шницель, даже если вы видите, что лег он неудачно! Если вы это сделаете, вся панировка останется прилипшей к сковородке.

  1. Готовность шницеля определяется по цвету панировки. Обычно достаточно 2-3 минут на сторону (при средней температуре нагрева сковородки). Прежде чем переворачивать шницель, убедитесь, что он легко скользит в масле. Приподнимите и посмотрите, достаточно ли корочка румяная, а затем переверните шницель и дожарьте вторую сторону.
  2. Выложите шницели на заранее подготовленную решетку или теплую тарелку, закрытые бумажным полотенцем. Раскладывайте шницели в один ряд.

Если жарите много шницелей, на большое количество едоков, через минуту переложите шницели на решетку в духовку, разогретую до 60 градусов С, чтобы шницели не остыли и не отмокли.

Вот таким  сочным получается правильный шницель!

Рекомендации.

Желательно после каждой партии шницелей очищать масло на сковородке от мелких частиц, которые будут гореть и испортят жир. Используйте для этого ложки с мелкой сеточкой.

Как только готовые шницели начнут получаться слишком темными, замените жир.

Использовать потемневшее от многократного нагрева масло не рекомендуется как с точки зрения вкусовых качеств, так и с точки зрения вреда для здоровья.

Особенно будьте внимательны к цвету готовых шницелей, если используете  растительное масло.  Многие виды растительных масел  имеют более низкую температуру точки дымления, чем топленое сливочное масло.

Так, например, точка дымления подсолнечного рафинированного масла 227 градусов С, рапсового – от 204 С до 246 С (в зависимости от типа), соевое – 238 С, топленое сливочное масло – 252 градусов. Оливковое масло холодного отжима имеет температуру дымления всего 160 С, а сливочное масло – 150 С. Поэтому игнорируйте советы жарить на смеси оливкового и сливочного масел, «чтобы меньше горело».

Если вы хотите жарить на смеси растительного и животного масла, используйте комбинацию высококачественного рапсового масла (канола) и топленого сливочного.

Если вы хотите сделать сухую панировку в более праздничном варианте, можно смешать сухари с рублеными орехами или кунжутом, или приготовить ее целиком из смеси ореховой крошки, ароматических трав и различных пряностей.

Как вариант, сухую панировку можно делать без льезона. В этом случае не нужна и мучная панировка. Обсушенный шницель сильно прижмите в панировку, насыпанную тонким слоем на доску. Такая панировка менее плотная и прочная, как сделанная на смеси муки и льезона, но свою роль она выполняет.

Успеха!

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора

Или расскажите о нас в социальных сетях

Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 266
  • 1
  •  
  • 4
  •  
  •  

Комментарии

  1. Libby

    Март 21, 2018

    Лена, я тебе не устаю повторять благодарности! :)) В данном конкретном случае еще и за процентное соотношение мяса и соли для предварительного просаливания: я давно про это думаю, но ни разу так и не решилась просто из боязни пересолить. Как думаешь, баранина/говядина/телятина тоже нормально с таким количеством соли?
    Я обычно на виноградном масле все делаю, у него вроде 216 Цельсия точка дымления. Но если б не твои шницели, точно не полезла бы искать все это и не обнаружила бы, что у хлопкового масла, оказывается, ровно такая же температура, как у виноградного :))

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Март 21, 2018

      Если взять 1% соли, то точно будет совершенно нормально, даже маловато для могих, но у меня в семье любят так. Оптимальное соотношение — это от 1,5 до 1,8 %, это устраивает большинство. Выше не стоит, 2,5% — это уже для всех пересолено.
      Если я готовлю говядину для запекания, или шашлык, котлеты — я везде беру ровно 1%. Между прочим, это вовсе не мое ноу хау, это еще у Молоховец написано — на каждый фунт мяса — чайная ложечка соли, т.е. на 450 г -5 г.

      Пожалуйста, подождите...
  2. Libby

    Март 27, 2018

    Спасибо, солнц!

    Пожалуйста, подождите...
  3. Alex

    Апрель 30, 2018

    Замечательно, получилось с первого раза! Спасибо из Кентукки!

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Май 2, 2018

      Очень приятно!

      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.