elaizik.ru

Шоколадный кулан (coulant au chocolatet au café)

Автор:
|
Кулан и фондан – два потрясающих шоколадных французских десерта, которые можно встретить в любом ресторане. По сути это шоколадные кексы с мягкой, не пропеченной до конца серединкой.  Именно в ней, в серединке, и есть отличие этих двух десертов. Если серединка мягкая, но густая, то вам подали фондан. Если серединка совершенно жидкая, вытекающая шоколадным потоком – перед вами кулан.
Рецепт кулана был разработан в 1981 году Мишелем Брасом, поваром трехзвездочного ресторана в провинции Обрак, в Авейроне.
Мишель Брас потратил почти два года, чтобы довести до совершенства рецепт, который моментально стал популярным.
К нашей с вами радости, Брас не подумал о том, что нужно запатентовать рецепт, и вскоре  такой десерт стали подавать во многих ресторанах.
Сегодня рецепт доступен любому желающему, но повторить дома десерт великого повара не просто, не имея опыта хорошего кондитера.
Я немного упростила оригинальный рецепт и получила восхительный десерт, приготовить который может каждый.

aIMG_3231

Сoulant au chocolatet au café (по мотивам рецепта Мишеля Брасса).

Из этого количества продуктов у меня получилось 5 порций (в стандартных рамекинах из фольги объемом 125 мл).

Для ганаша (серединки):

   60 грамм шоколада

   100 грамм сливок

    15 грамм масла

    10 гр. растворимого кофе + 30 мл кипятка

Для рамекинов:

    40 грамм масла

Для теста:

    110 грамм шоколада 65% какао

    50 грамм масла

    40 грамм рисового крахмала (кукурузного, картофельного)

    40 грамм миндальной муки

    2 яичных желтка

    2 белка

    90 грамм сахарного песка

Приготовление.

А. Ганаш.

1. Шоколад мелко порубить. Сливки с маслом довести до кипения, вылить на шоколад, добавить кофе. Мешать, пока ганаш не станет однородным.

2. Охладить ганаш в течение приблизительно 15 минут, затем разлить по формочкам (5 штук 45 мм диаметра и 35 мм высотой). Убрать в морозилку минимум на 8 часов.

Б. Подготовка колец для выпечки (рамекинов): масло размягчить. С помощью кисточки промазать рамекины тонким слоем масла.

В. Подготовка к выпечке.

1. Достаньте ганаш из формы и держите его наготове в морозилке.

2. Порубите шоколад и расплавьте его на водяной бане. Снимите шоколад с нагрева, добавьте масло, миндаль, крахмал, яичные желтки и все смешайте до однородного теста.

3. Взбейте белки с сахаром и вмешайте их в шоколадное тесто.

4. Положите в каждый рамекинЭто небольшая жаропрочная керамическая формочка, которая используется для приготовления и сервировки порционных блюд. Перечень рецептов, которые можно приготовить, используя рамекины, формы для суфле и крем-брюле, ограничен лишь вашей фантазией. Воздушные муссы и суфле, ароматные овощные и мясные запеканки,  пирожные и кексы, салаты и фруктовое ассорти – это лишь малая часть того, что вы сможете приготовить и подать на стол в рамекинах. по 2 ст. л. теста. С помощью ножа уложите в центр формы на тесто замороженный ганаш. Слегка вдавите ганаш в тесто.

aIMG_3225

 Заполните формы тестом до верха.

5. Поставьте формы с тестом в морозилку на 6 часов.

Г. Выпечка.

Непосредственно перед подачей:

  1. Разогрейте духовку до 180 С. Поставьте в духовку формы с тестом и пеките 20 минут, пока сверху не образуется однородная сухая корочка.
  2. Готовое пирожное аккуратно переверните на тарелку, подождите минуту, пока пирожное само не отойдет от стенок рамекина, и снимите рамекин.

Подавайте куланы немедленно с кремом англез, сливочным мороженным и т.п.

aIMG_3226

aIMG_3227

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора

Или расскажите о нас в социальных сетях

Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 127
  • 7
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. Мария

    Июнь 14, 2014

    Лена, можно ли увеличить время выдержки в морозилке? Можно ли испечь парочку-троечку в один день, а остальные в другой? А формочки для ганаша (с размером все ясно) как выглядят (в смысле каждая формочка индивидуальная или это единое «полотно» с несколькими выемками) и из чего они сделаны?

    Пожалуйста, подождите...
  2. Елена Айзикович

    Июнь 14, 2014

    Думаю, что можно держать и в холодильнике дольше, потому что за 8 часов такие маленькие формы промораживаются основательно.
    Формочки — из тонкого алюминия, отдельные. Но это не принципиально, можно использовать любые, подходящие по размеру.

    Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.