elaizik.ru

Дрезденский штоллен сто лет назад и сегодня

Автор:
|
Рождественский штоллен  (stollen) является одним из самых любимых  видов сладкой выпечки в Германии.
В прошлом году было куплено в магазине более 2,5 миллионов штолленов,  и в несколько раз больше испекли штолленов  на домашних кухнях.
За последние 20 лет  этот сладкий, насыщенный сухофруктами пирог (очень отличающийся от традиционного британского фруктового кекса)  стал очень популярен в Северной Америке. Сегодня в магазинах можно найти большое разнообразие штолленов, как импортированных, так и произведенных на месте.
Так что же отличает  просто вкусный штоллен от  очень вкусного и даже от великолепного?  И что определяет уникальность знаменитого дрезденского штоллена (Dresdner  Stollen)?

adrezd4

Вот некоторые  раскрытые секреты тайны великолепного штоллена.

Превосходный  штоллен выпекают из качественной пшеничной муки, дрожжей, сливочного масла (и никакого маргарина или растительного масла!), изюма, кишмиша или коринки, замоченных в роме, апельсиновых и лимонных цукатовЦукаты - сваренные в насыщенном сахарном сиропе, а затем подсушенные ягоды, фрукты или их корочки. Чаще всего цукаты варят из апельсиновых или грепфрутовых корочек, а так же из арбузной и дынной корки..

Иногда в тесто для штолленов добавляют марципан, ваниль, миндальный орех и специи, чтобы  штоллен стал ароматнее. Стандарты немецкой  ассоциации пекарей предписывают, чтобы на каждые 100 гр муки в тесте для штоллена было бы как минимум 30 гр. масла и 60 гр. сухофруктов.

Штоллены высшего качества восхитительны, и если  вы будете есть их небольшими порциями,  они не нанесут вреда вашей талии.

Штоллены высшего качества имеют правильную влажность, легкую структуру, сбалансированный вкус, отчетливые ароматы каждого компонента и  без приторной сладости.

Количество масла в тесте очень важно, это ключевое слово.

Легкое тесто для штолленов содержит 10% жира, среднее по тяжести тесто содержит 30% жира, тяжелое тесто содержит 50% жира.

Из-за высокого содержания  жира и сухофруктов штоллен долго не черствеет и может храниться продолжительное время.

Штоллен калориен, но он не обременяет желудок.

Варианты штолленов.

Штоллен с миндалем (mandelstollen) должен содержать как минимум 20 гр. миндаля на 100 гр. муки.

Штоллен с марципаном (marzipanstollen) должен содержать как минимум 5% марципана от общего веса всех продуктов.

Маковый штоллен  (mohnstollen) должен содержать 20 гр.  мака на 100 гр.  муки.

Ореховый штоллен (nussstollen) должен содержать как минимум 20 гр. грецких орехов или фундука на 100 гр. муки.

Масляный штоллен  (butterstollen) с большим количеством масла, сухофруктов и миндаля должен содержать минимум 40 гр. масла и 70 гр. сухофруктов на 100 гр. муки. Миндаль или марципан могут заменить 10гр. сухофруктов.

Творожный штоллен (quarkstollen) должен содержать 40 гр. творога и 20 гр. масла на 100 гр. муки.

И, наконец, самый знаменитый дрезденский штоллен (Dresdner Stollen), название и рецепт  которого защищен законами ЕС.

adrezd6

Чтобы штоллен  имел право называться дрезденским, его рецептура должна соответствовать рецепту,  насчитывающему уже более 100 лет.

Вот этот рецепт: для 1,5 кг. муки используйте 300 гр. сахара, 625 гр. сливочного масла, 125 гр. свиного сала. 750 гр. изюма (кишмиша, коринки), вымоченных в роме, 375 гр. цукатов из цитрусовых, 375 гр. миндаля, 110 гр.  дрожжей, щепотку соли, лимонную цедру и 250 мл.  молока.

Однако согласно закону ЕС, имя Dresdner Stollen  защищено, поэтому так называться может только штоллен изготовленный в городе Дрездене или его окрестностях.

Защита географического происхождения сохраняет тождественность продукта и его региональные особенности.

Дрезденские пекари, чтобы иметь право писать на этикетке название «Dresdner Stollen» должны присоединится к Ассоциации для защиты Dresdner Stollen  и соблюдать предписанные производственные правила: они должны делать штоллен вручную, могут использовать только сливочное масло (не менее 50% от используемой муки) и не менее 65% к весу муки ромового кишмиша (изюма, коринки).

Stollen1  ..  8x  Life  ellis Brian rolls out the dough for the stollen bread.

Dresdner Stollen  может быть сделан с любыми из этих видов изюма или смеси, но весь изюм должен быть от поставщиков высшего качества.

Большинство пекарей используют кишмиш из-за того, что он светлый.

Различие между сортами состоит в следующем.

Изюм – высушенный белый виноград  сортов Томпсон, Мускат и т.п. Производится главным образом в США, Турции, Греции и Австралии.

Кишмиш более мелкий и более светлый, чем изюм,  красивого бледно-золотистого цвета. Большая часть кишмиша производится в Турции.

Коринка – мелкий черный виноград без косточек, первоначально производившийся только в Греции.

Все  Dresdner Stollen   должны пройти проверку качества специальной комиссией  пекарей.

astollen5

Только после одобрения комиссии на штолен ставится   печать качества,  и печать ЕС  подтверждающую географическое происхождение продукта.

astollen1

 При желании дрезденский штоллен можно купить с помощью интернета, а так же приобрести и специальный нож для нарезки штоллена!

adrezd3

125_10_73

(Статья сделана с использованием материалов немецких официальных сайтов.  Перевод текста  осуществлен автором.)

Нет голосований
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.