elaizik.ru

"Дрезденский" дрожжевой штоллен

Автор:
|
Штоллен (традиционная немецкая выпечка к Рождеству) представляет из себя очень сдобный кекс с большим содержанием масла и сухофруктов, а в качестве разрыхлителя в рецепте используются дрожжи.
Первое упоминание штоллена относится к IV веку! Наибольшую известность приобрел дрезденский штоллен.
Именно его я и предлагаю испечь не зависимо от того, празднуете вы Рождество или нет. Это очень вкусный кекс и он достойно украсит любой праздничный стол.

aIMG_1773

На два штоллена среднего размера (25 см на 15 см) понадобится:

750 гр белой пшеничной муки общего назначения
120 гр белого сахара
340 гр сливочного масла хорошего качества и высокой жирности
250 (280) мл молока
80  гр свежих дрожжей/30 гр сухих дрожжей
380 гр изюма (можно взять смесь изюма разных видов) предварительно замоченного в роме
80 гр очищенного миндаля
200 гр цукатовЦукаты - сваренные в насыщенном сахарном сиропе, а затем подсушенные ягоды, фрукты или их корочки. Чаще всего цукаты варят из апельсиновых или грепфрутовых корочек, а так же из арбузной и дынной корки. из апельсиновых и лимонных корочек
Цедра 1 лимона
Цедра 1 апельсина
7-8 гр соли
2 ч.л. хорошего меда
1 ч.л. натуральной ванильной пасты/экстракта /1 пакетик ванильного сахара

1/8 ч.л. тертого мускатного цветаПряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха. По вкусу, аромату и цвету отличается от мускатного ореха - он более нежный. Мускатный цвет (мацис) имеет ярко-рубиновую или ярко-малиновую окраску в сыром виде и оранжевую — в сухом. Применяется главным образом в кондитерской промышленности и при изготовлении десертных блюд и печенья. Также используется в супах, в сливочных соусах, к баранине, курице, сырам. или мускатныго ореха
1 ч.л. пряностей для кекса

И для завершающей отделки:

Мелкий сахар и сахарная пудра для посыпки (примерно 100 гр)

сливочное масло для обмазки (примерно 50 гр)

Кроме того, для выпечки штоллена желательно купить или сделать форму (пояснение ниже).

aaIMG_1499

Пояснение к списку продуктов:

1. Дрожжи желательно использовать   свежие, с ними выпечка получается вкуснее.

2. Изюм замачивать в роме нужно заранее, за несколько дней до использования.

 Но если вы этого не  сделали заранее,   замочите изюм в роме  накануне вечером.

Как это делаю я можно прочитать  здесь.

Перед выпечкой  откиньте изюм на дуршлаг и дайте  стечь  излишкам алкоголя. Затем отожмите изюм рукой.

3. Цукаты  нарежьте  очень мелкими  кубиками.

4. Миндаль порубите  ножом на небольшие кусочки.  Неочищенный миндаль нужно очистить от шкурки. Сделать это очень просто.

5. Если вы не будете делать ароматизированное масло, то  снятую цедру  апельсина и лимона  смешайте с ложкой сахара (из общего количества)  и тщательно разотрите ложкой в миске или пестиком в ступке.

6. Количество масла – 340  гр.  указано для тех, кто не будет делать ароматизированное масло. Если вы будете делать ароматизированное масло возьмите не менее 400 гр масла, так как часть масла уйдет в осадок.

7. Ароматизированное масло готовится следующим образом:

а. Вымойте лимон и апельсин жесткой мочалкой с мылом. Снимите цедру с помощью специальной терки.

aIMG_1330

б. В кастрюльке растопите масло, дайте ему отстояться  и слейте масло с белого осадка. Взвесьте масло чтобы знать, сколько его получилось — если масла меньше, чем требуется в рецепте, вы сможете потом дополнить  до требуемого  в рецепте количества обычным маслом.
в. Верните осветленное масло в кастрюльку, добавьте цедру и поставьте масло на огонь.
г. Нагрейте масло до 90 градусов С (или до первого потрескивания).  Снимите кастрюльку с огня, масло с цедрой сразу перелейте в другую посуду и дайте ему остыть.

Сделать  такое масло  можно заранее,  и затем  хранить его  холодильнике  в герметично закрытой посуде. Использовать его можно не только для выпечки штоллена, но и для любой другой сдобной выпечки.

aIMG_1595

8. Количество молока зависит от того, какую муку вы используете. Мука бывает разной влагоемкости. Тесто должно быть густым, но не сухим. Начните опару с 250 мл молока, а если тесто будет плохо собираться в ком и будет оставаться сухая мука — добавляйте молоко прямо в тесто. Но не используйте молока больше, чем понадобится для того, чтобы вмешать всю муку! Примите во внимание тот факт, что после добавления масла тесто станет гораздо более мягким, поэтому излишки молока повлияют на его способность удерживать форму во время выпечки.

О форме для штоллена.

Тесто для штоллена содержит большое количество масла. Оно достаточно крутое и хорошо держит форму во время формовки, но во время выпечки штоллены катастрофически расплываются на листе.

Эффект этот известен всем пекарям, поэтому в Германии продают специальные формы для штолленов. Они бывают двух типов.

Подобные формам для английских кексов.

aaa2 aaa3

И в виде овальной рамки (жесткой или раздвижной).

aaa1

Если вы собираетесь печь штоллен постоянно, есть смысл купить такую форму.

Однако подобную рамку-овал можно сделать самостоятельно из толстого ламинированного картона,  и тем самым решить проблему.

aIMG_1722

Прежде чем приступить к выпечке.

 Внимательно прочтите рецепт.

Отмерьте и взвесьте все продукты, которые вам потребуются. Разложите их по мисочкам и чашкам, поставьте на столе и сверьтесь со списком, отмечая «галочками» все, что стоит на столе.  Это очень важно, потому что облегчает работу и позволяет  не забыть ничего  из длинного списка продуктов, особенно это касается таких «мелочей» как соль.

Кроме того, если вы собираетесь делать 1/2 порции или наоборот, 2 порции, распечатайте список продуктов и напишите возле каждого пункта  нужный вес/объем. Это позволит вам избежать ошибок, очень часто случающихся – что-то забыли поделить или умножить, а что-то поделили или умножили дважды!

aIMG_0669

 Приготовление.

1. Для приготовления опары  в  стеклянной или пластиковой миске  разотрите дрожжи с ложкой сахара, разведите их  250 мл холодного молока.   Добавьте 150  гр. муки  (из общего количества муки в рецепте).   Тщательно смешайте   тесто  ложкой, закройте  миску пленкой и оставьте подниматься на 30 минут при комнатной температуре или пока опара не удвоит свой объем.

ashtollen2 ashtollen3 ashtollen4 aIMG_0670

aaIMG_0671 aaIMG_0672

2. Для приготовления теста просейте в большую  миску и тщательно смешайте вместе  венчиком  муку, сахар, соль, ваниль, пряности, цедру.  Добавьте опару, мед  и приблизительно 1/3 от всего количества  мягкого масла, раскрошенного на небольшие кусочки. Если тесто совсем не собирается в ком и на столе остается много сухой муки, добавьте еще молоко — сначала 1 ст.л., если этого не хватит — еще 1 ст.л. Не делайте тесто слишком  влажным, иначе после добавления масла оно станет жидким и не будет держать форму во время выпечки.

   aIMG_1606 aIMG_1610 aIMG_1605  aIMG_1607

aIMG_1609 aIMG_1614

А. Замес в миксере: вымешивайте тесто 10 минут  на средней скорости.  Через 10 минут начните добавлять в тесто  оставшееся  масло небольшими кусочками. Вымешивайте тесто еще 5 минут.

Б. Ручной замес: вымесите тесто до гладкости.

aIMG_1615 aIMG_1617

aIMG_1618 aIMG_1619

Тесто вымешивайте тем же методом, что сегодня рекомендуют вымешивать все виды дрожжевого теста, т.е. растягиванием и складыванием.

    aaIMG_1632 aaIMG_1623

aaIMG_1624 aaIMG_1625

aaIMG_1628 aIMG_1642

В середине замеса начните добавлять мягкое масло небольшими порциями.

Для добавления масла * растяните  тесто на столе и смажьте его поверхность  небольшим количеством масла. Вымешивайте тесто до тех пор, пока масло полностью не впитается*. Повторите со следующей порцией масла от * до *.

aIMG_1640 aIMG_1641

Вымешивайте тесто,  пока оно не перестанет прилипать к рукам и столу, не станет гладким и шелковистым. Общее время замеса 20 минут.

aIMG_1639

3. Разделите тесто на 2 равные части.

aIMG_1644

 Растяните  кусок теста на столе до толщины 2 см. Посыпьте  кусок теста изюмом , миндалем и цукатами, сложите  тесто вчетверо и коротко  промесите, чтобы добавки равномерно разошлись в тесте.

aIMG_1646 aIMG_1647

aIMG_1648

4. Сверните тесто в 2 шара.

aIMG_1649

Положите его в миску, смазанную тонким слоем растительного масла без запаха, закройте миску пищевой пленкой и оставьте тесто подходить. Время подъема теста — от 1,5 часа до 3 часов.

aIMG_1653

Точное время подъема теста указать трудно, оно зависит от многих условий. Но примите во внимание то, что это тесто и не  подойдет так сильно, как обычное дрожжевое из-за большого количества масла в нем. Оно станет более мягким и пушистым, и в объеме все же увеличится, но не вдвое-трое, как увеличивается простое дрожжевое тесто.

Чтобы убедится, что тесто подходит, отметьте первоначальный уровень теста в миске или сделайте пальцем небольшое углубление на вершине шара теста. 

Не ставьте тесто в горячую воду, как рекомендуют некоторые. Вполне достаточно убрать миску в холодную духовку со стаканом горячей воды, или закрыть миску  сверху махровым полотенцем. Перегрев теста приведет к тому, что из него выделится масло и это ухудшит качество готовой выпечки.

aaIMG_1654 aaIMG_1656

5. Положите тесто на бумагу для выпечки, расправьте в прямоугольник размером примерно 25 см. на 20 см.

Сложите штоллен:

Вариант А.

Приблизительно 1/3 часть теста  сложите к центру куска. Затем вторую часть теста сложите к центру куска.

Вариант Б.

Приблизительно 1/3 теста прихлопните ладонью, чтобы тесто стало тоньше.  Набросьте эту часть теста на  более толстую часть. Скруглите  концы получившегося штоллена так, чтобы он выглядел овальным  свертком с характерным гребнем.

 aaIMG_1657  aaIMG_1658

Если вы не используете рамку для выпечки,  сделайте заготовку штоллена шириной 12 см. Если используете рамку из фольги — сделайте штоллен шириной 15 см.

Перенесите штоллен на  лист для выпечки, закройте  его сверху  пленкой и легким полотенцем, оставьте штоллен отдохнуть  еще на  30-40 минут.

Чтобы штоллен не подрумянился снизу слишком сильно подложите под лист для выпечки кусок фольги, сложенной в 4 раза.

6.  Разогрейте духовку до температуры 190 градусов С.  Поставьте штоллен в духовку и пеките 15 минут. Снизьте температуру духовки до 160 градусов С и пеките еще 25 — 40 минут. Проверяйте готовность так, как проверяете обычный кекс – деревянная палочка должна выходить из центра сухой, а сам штоллен  должен стать относительно легким, но остаться мягким.

7. Достаньте  штоллен из духовки, обмажьте его с помощью кисточки растопленным сливочным маслом, обсыпьте мелким сахаром и дайте полностью остыть на решетке.

 aIMG_1713 aIMG_1714

8. Холодный штоллен обсыпьте сахарной пудрой, заверните в бумагу для выпечки , а затем в пищевую пленку или фольгу.

Дайте штоллену созреть одну-три недели. Храните штоллен при комнатной температуре.

 aIMG_1760 aIMG_1770

aIMG_1771

Годность штоллена — несколько месяцев.

Тайминг.

Время на приготовление штоллена:

30 минут подготовка продукта и замес опары

30 минут — подъем опары

30 минут замес теста

3 часа — первый подъем теста

60 минут — формирование штоллена и второй подъем

60 минут выпечка

Итого: общее время 5 часов 30 минут, из них время активной работы — 2 часа.

Работа над ошибками.

aIMG_1704

На этой фотографии штоллен, который я сделала с двумя ошибками.

1. В тесто было добавлено слишком много молока. Обратите внимание на поверхность штоллена — она вся в разрывах. От излишка жидкости образовался непрочный глютен, не способный удержать тяжелое тесто с большим количеством сухофруктов. Потом, во время выпечки, штоллен растекся по листу и стал совсем низким.

2. Эта рамка сделана из обычной фольги в несколько сложений. Ее жесткость оказалась недостаточной, чтобы удержать тесто, тесто вытекло из-под рамки.

Поэтому еще раз обращаю ваше внимание на то, что прежде чем приступать к выпечке, нужно прочитать все замечания и пояснения, которые я написала. Это поможет вам избежать моих ошибок!

Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Нет голосований
Пожалуйста, подождите...

Комментарии

  1. Eugenia Yertsenkin

    Ноябрь 27, 2013

    я даже купила терку для цедры 🙂

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Ноябрь 28, 2013

      Она Вам не раз еще пригодится. Это хорошая покупка!

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  2. Eugenia Yertsenkin

    Ноябрь 27, 2013

    И, вопрос — а можно есть сразу?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Ноябрь 28, 2013

      Можно. Как только штоллен полностью остынет (теплым его нарезать нельзя, раскрошится).

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  3. Maria Vilenskaya

    Ноябрь 27, 2013

    Простите, пожалуйста, а что дает выкладывание прихлопнутой 1/3 на остальное тесто? Форму? И что за ‘характерный гребень’ должен получиться?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Ноябрь 28, 2013

      Дает характерный «профиль». Это можно не делать, если не хотите. Можно отформовать в виде батона и даже испечь в форме для обычного кекса.
      Показать, к сожалению, пока не могу. Фотография будет только после 30/11/13. Но Вы можете сделать поиск через гугл, увидите массу картинок и способов складывания штоллена.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  4. Tatka

    Ноябрь 28, 2013

    Елена, спасибо большое за Вашу неутомимость! Вот думаю: почему бы не испечь…. тем более, есть возможность проверить и сравнить результат! Конечно же вместе заниматься выпечкой не смогу, но внимательно всё почитаю и займусь! Спасибо за заботу о нас, о нашем празднике!
    Ничего, что в дело пойдет изюм и курага, что стоят уже год в коньяке?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  5. Лилия Кожемякина

    Ноябрь 28, 2013

    Лена! Спасибо Вам огромное! Всё очень понятно написано! Надеюсь-что всё пролучится-уж очень хочется!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  6. Ирина Кононыхина

    Ноябрь 30, 2013

    Лена, начала вымешивать тесто, очень мало жидких ингредиентов, что делать добавлять масло?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  7. Ирина Кононыхина

    Ноябрь 30, 2013

    После добавления всего масла, тестостало мягким и поддатливым! Свой вопрос снимаю

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Ноябрь 30, 2013

      У Шумахера в книге так и написано «добавить масла столько, сколько нужно для связки». Я тогда подумала — ну и дурацкое указание. А стала делать и поняла его смысл.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  8. Natalia Sousa

    Ноябрь 30, 2013

    Обязательно сделаю! Спасибо огромное!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Ноябрь 30, 2013

      Я пока не в восторге от результата (внешнего вида). Вечером попробую.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  9. Елена Щеглова

    Декабрь 2, 2013

    Елена здравствуйте! Спасибо за рецепт, очень вдохновилась вашим штолленом, хочу попробовать испечь).
    Хотела бы уточнить по количеству масла, в рецепте у вас 340 гр масла, а в описании 225-250 гр. Я так понимаю, тут важно сделать все строго по рецепту. Умоляю проясните для меня ситуацию, а то боюсь, у меня ничего не получится)

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  10. Елена Айзикович

    Декабрь 3, 2013

    Я уже исправила рецепт, масла должно быть 340.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  11. Анна Ляхова

    Декабрь 3, 2013

    Елена, здравствуйте! Спасибо большое за такой подробный МК с фото. Пекла его в прошлом году, осталась очень довольна, теперь хочу попробовать ваш вариант с ароматизированным маслом, это должно быть очень вкусно:)
    Помогите, пожалуйста, разобраться в необходимом количестве самого сливочного масла. В указанных ингредиентах написано, что масла необходимо 340 гр + 50 для обмазки. А чуть ниже, что если мы берем обычное масло, то нам надо 225, а для ароматизированного — 250. Что-то я совсем запуталась… «Сколько вешать в граммах?» 🙂

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Декабрь 4, 2013

      Анна, я исправила.
      Первоначально рецепт был на 500 гр муки, после того, как я испекла штоллен впервые, я поняла что на 2 штоллена нужно 750 гр муки. Я пересчитала рецепт, в перечне поставила правильное количество масла, а в тексте пропустила. Теперь исправила и текст.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
      • Анна Ляхова

        Декабрь 6, 2013

        Елена, добрый вечер! Спасибо большое за идею использовать фруктовое масло, тесто становится очень ароматным. Теперь куличи и др выпечку буду так регулярно делать.
        В среду утром пекла сразу тройную порцию: большой миски не хватило, пришлось срочно бежать в магазин покупать большой таз 🙂 Масла брала из расчета около 400 гр на порцию (сопоставила свой старый рецепт, количество масла там + на осадок) , но очень много ушло в осадок, поэтому пришлось добавлять обычное. Вроде все получилось ( аромат только сегодня выветрился из квартиры), теперь вылеживаются:)
        Еще раз спасибо!

        Нет голосований
        Пожалуйста, подождите...
        • Елена Айзикович

          Декабрь 7, 2013

          Я очень рада, что фруктовое масло понравилось. У меня теперь все апельсины, лимоны и даже мандарины проходят операцию «стрижки» перед снятием кожуры. Цедру замораживаю и использую по мере необходимости.

          Нет голосований
          Пожалуйста, подождите...
      • Анна Ляхова

        Декабрь 6, 2013

        С прошедшим Днем Рождения! Самое главное, здоровья вам и вашим близким!

        Нет голосований
        Пожалуйста, подождите...
        • Елена Айзикович

          Декабрь 7, 2013

          Спасибо!

          Нет голосований
          Пожалуйста, подождите...
  12. Елена Калита

    Декабрь 4, 2013

    Лена, присоединяюсь к вопросу Анны — «скока вешать» 🙂

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  13. Елена Калита

    Декабрь 4, 2013

    ..все, увидела исправление. Благодарю.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  14. Ольга Белоусова

    Декабрь 16, 2013

    Не решалась испечь, потому что не было такого подробного пособия! А теперь напишу в план на следующий ноябрь!
    Лена, спасибо вам!
    Сайт чудесный!
    И фотографии очень изысканные и аппетитные!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Декабрь 17, 2013

      Спасибо!
      А штоллен можно испечь и в марте. В конце концов это всего лишь вкусный кекс, какая разница, когда его съесть?!:)

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  15. witekk witekk

    Декабрь 16, 2013

    Всё шло очень хорошо,тесто получалось пока не настало время изюма,
    Плохо отжал его от рома,попала лишняя жидкость и оно поплыло,какая досада,
    вот поставил в духовку,сижу жду,очень достойный рецепт,огромное спасибо за заботу

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Декабрь 17, 2013

      Как получилось?
      У меня тоже один расплылся (я специально сделала более жидкое тесто для эксперимента), но вкус не пострадал, скорее даже наоборот.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  16. Виктор

    Декабрь 17, 2013

    Получилось всё на радость очень хорошо,пострадал внешний вид,
    Я не стал ставить форму,просто сдвинул на край в форме 20×20,свободное пространство заткнул фольгой,получилась такая большая, душистая,советская саечка,не смог удержаться,когда остыл, отрезал кусочек,остальное отправил на дозрев.Необычно вкусный хлеб,жаль не с чем сравнить.
    Спасибо.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Декабрь 18, 2013

      Штоллен становится немного плотнее и суше, но вкус становится ярче, аромат сильнее.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  17. Виктор

    Декабрь 17, 2013

    Ещё вопрос,а что происходит с выпечкой в момент созревания?
    Спасибо

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  18. Anna Stryukov

    Декабрь 29, 2013

    Елена, если можно, добавьте на сайте функцию — печать рецепта. Очень удобно для пользователей.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Декабрь 30, 2013

      У нас была такая функция, но временно ее убрали. Скоро восстановим.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  19. Виктор

    Январь 6, 2014

    Здраствуйте Елена,мне привезли из Германии настоящий штоллен в коробке и с печатью,есть теперь с чем сравнивать,тот что я приготовил не особо отличался от оригинала,это порадовало,но вот вопрос:у моей выпечки кисловатый дрожжевой привкус,и это почти во всём если я использую дрожжи,может я гдето,чтото делаю не правельно,почему этот привкус браги остаётся?
    Спасибо

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Январь 7, 2014

      У всей-у всей выпечки? Обычно это бывает, если тесто перестаивает. Попробуйте сделать три порции теста — в одну добавьте немного больше дрожжей, чем обычно, в другую — немного меньше. И сравните результат — возможно дело в количестве дрожжей. Если нет, то попробуйте другие дрожжи.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  20. Виктор

    Октябрь 4, 2014

    Здраствуйте,Елена а скажите пожалуйста,такое масло можно использовать для масляного крема и для заварного теста?Спасибо

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  21. Елена Айзикович

    Октябрь 6, 2014

    В заварное тесто — можно, но смысла нет, обычно заварное тесто не ароматизируют.
    В крем — не стоит, топленое масло изменяет свою структуру, крем не будет вбирать воздух, не станет воздушным (это я знаю не из практики, а чисто из теории, поэтому не могу утверждать на все 100%, что это справедливо). Хотите рискнуть — попробуйте приготовить крем.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.