elaizik.ru

Эклеры

Автор:
|
В Париже, в кондитерской у Люксембургского сада, я купила эклер, но никак не ожидала, что скажу — он такой, какой я мечтаю испечь! А ведь казалось бы, что все эклеры одинаковые, и отличаются только кремом.
Эклер был мягкий, у него были достаточно толстые стенки, поэтому ощущался вкус теста, он был начинён кремом патисьер — лёгким и не жирным, сверху покрыт фондантом. И когда мне попался рецепт одного из наших израильских шефов, учившихся и практиковавшихся во Франции, у Арика Кайзера и в школе Lenotre., я его опробовала и осталась довольна результатом.

На 12 -14 эклеров среднего размера

Заварное тесто — pate a choux

200 мл воды
100 гр масла
1\4 ч.л. сахара
1\4 ч.л. соли
120 гр муки
180 г яиц (3 средних яйца)

Приготовление

Приготовьте заварное тесто по общим указаниям, изложенным в статье «Заварное тесто»

Режим выпечки

Пекутся эклеры в духовке, разогретой предварительно до 190С, не в режиме турбо! , дверца всё время выпечки должна быть приоткрыта  на 1 см, время выпечки — 35 минут.
Пирожные начинают увеличиваться в объёме только через 15 минут от начала выпечки, это оговорено специально, так что не нужно беспокоиться.
Готовность через 35 минут определяется визуально — пирожные должны быть лёгкими и золотистыми.
Сразу после выпечки каждый эклер следует проткнуть сверху в 3 местах ( если наполнять будете с помощью мешка и длиной насадки с острым кончиком ) или прорезать сбоку — если насадка будет короткая и с тупым кончиком.

Крем патисьер (ванильный)

6 желтков
40 гр крахмала
500 мл молока
125 гр сахара
ваниль — 1\2 стручка или 1 ч.л. экстракта

  1. Смешайте желтки с крахмалом в гладкий крем, добавив 1\4 стакана молока из тех 500 мл, что идут в крем.
    Оставшееся молоко вылейте в кастрюльку, добавьте сахар и ваниль, доведите до кипения.
    Около 1\2 стакана кипящего молока влейте в смесь желтков тонкой струйкой, непрерывно мешая смесь.
    Вылейте желтковую смесь в кастрюлю с молоком и на среднем огне, непрерывно мешая, доведите до появления признаков кипения. Варите смесь ещё минуту.
    Вылейте крем в широкую посуду и плотно прижмите к поверхности крема пищевую плёнку. Охладите.

Это мы получили ванильный патисьер и в этом случае эклеры покрывают белым фондантом.
Готовый фондант для употребления разогревают до температуры не выше 30С, добавив несколько капель воды.

Крем патисьер шоколадный

  1. Горячий ванильный патисьер вылейте на 100-150 гр горького шоколада, мелко порубленного, перемешайте до полного растворения шоколада или смешайте 1 ст.л. какао с 1 ст.л. бренди и добавьте в крем.
    Фондант шоколад: Добавьте 1 ст.л. какао + 1 ст.л. бренди в фондант перед разогревом.

Крем патисьер кофейный
1. В молоко добавьте 1 ст.л. дроблёных кофейных зёрен и прогрейте его до закипания. Оставьте молоко настаиватся на 30 минут, затем молоко процедите. Вместо кофейных зерен добавьте в молоко  1 ст.л. гранулированного кофе. Но ароматизированном молоке сварите крем.
Фондант кофейный: добавьте немного кофе, растворённого в кипящей воде, перед разогревом фонданта.

 

Что касается фонданта, то оговорюсь сразу : варить его дома не стоит, требуется специальный градусник для сахара, поэтому если нет возможности купить готовый, то можно использовать шоколадную глазурь, смешав 100 г шоколада и 1 ст.л. растительного масла без запаха и вкуса.

Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Рейтинг: 4.0. Всего 4 голосов.
Пожалуйста, подождите...

Комментарии

  1. Татьяна

    Июнь 5, 2017

    Оооо! Это мое «хочу», мое вдохновение!
    Елена, здравствуйте! Зашла выразить благодарность, за пикантную творожную запеканку, а тут такоое…. Теперь точно решусь, после Вашей подробной инструкции.
    Благодаря Вам, я умею делать домашний творог ,пельмени, запекать сочное филе из индейки, летом печь кростату в разных вариациях, на НГ творожный штоллен и рождественский кекс! А двухэтажная запеканка! торт «Anima Nera»! печенье с анисом! ммм…. вкусно и можно много!!!!
    Собираюсь с духом, чтобы приступить к хлебу.
    И у нас в Одессе начался сезон фруктов, значит будет варенье по Вашим рецептам.
    Спасибо Большое, что делитесь опытом, знаниями и вдохновением. СПАСИБО!

    Рейтинг: 5.0. Всего 2 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Июнь 13, 2017

      Мне очень приятно получать такие теплые отзывы.:)

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  2. Ольга

    Июнь 9, 2017

    Спасибо огромное за Ваш труд и за то, что делитесь всеми тонкостями!
    Уже несколько лет пеку эклеры по Вашему рецепту, и они всегда получаются! С покупными — не сравнить…
    И ещё отдельное спасибо, что указали массу яиц, у меня тут был недочёт((

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  3. Татьяна

    Июнь 14, 2017

    Ох, уж эти эклеры) Однажды они меня погубят )) Так вкусно, что оторваться невозможно. А ведь после каждого малюсенького эклерчика приходится неделю на голодном пайке сидеть. Но удовольствие того стоит ))

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.