elaizik.ru

Эклеры

Автор:
|
В Париже, в кондитерской у Люксембургского сада, я купила эклер, но никак не ожидала, что скажу — он такой, какой я мечтаю испечь! А ведь казалось бы, что все эклеры одинаковые, и отличаются только кремом.
Эклер был мягкий, у него были достаточно толстые стенки, поэтому ощущался вкус теста, он был начинён кремом патисьер — лёгким и не жирным, сверху покрыт фондантом. И когда мне попался рецепт одного из наших израильских шефов, учившихся и практиковавшихся во Франции, у Арика Кайзера и в школе Lenotre., я его опробовала и осталась довольна результатом.

На 12 -14 эклеров среднего размера

Заварное тесто — pate a choux

200 мл воды
100 гр масла
1\4 ч.л. сахара
1\4 ч.л. соли
120 гр муки
180 г яиц (3 средних яйца)

Приготовление

Приготовьте заварное тесто по общим указаниям, изложенным в статье «Заварное тесто»

Режим выпечки

Пекутся эклеры в духовке, разогретой предварительно до 190С, не в режиме турбо! , дверца всё время выпечки должна быть приоткрыта  на 1 см, время выпечки — 35 минут.
Пирожные начинают увеличиваться в объёме только через 15 минут от начала выпечки, это оговорено специально, так что не нужно беспокоиться.
Готовность через 35 минут определяется визуально — пирожные должны быть лёгкими и золотистыми.
Сразу после выпечки каждый эклер следует проткнуть сверху в 3 местах ( если наполнять будете с помощью мешка и длиной насадки с острым кончиком ) или прорезать сбоку — если насадка будет короткая и с тупым кончиком.

Крем патисьер (ванильный)

6 желтков
40 гр крахмала
500 мл молока
125 гр сахара
ваниль — 1\2 стручка или 1 ч.л. экстракта

  1. Смешайте желтки с крахмалом в гладкий крем, добавив 1\4 стакана молока из тех 500 мл, что идут в крем.
    Оставшееся молоко вылейте в кастрюльку, добавьте сахар и ваниль, доведите до кипения.
    Около 1\2 стакана кипящего молока влейте в смесь желтков тонкой струйкой, непрерывно мешая смесь.
    Вылейте желтковую смесь в кастрюлю с молоком и на среднем огне, непрерывно мешая, доведите до появления признаков кипения. Варите смесь ещё минуту.
    Вылейте крем в широкую посуду и плотно прижмите к поверхности крема пищевую плёнку. Охладите.

Это мы получили ванильный патисьер и в этом случае эклеры покрывают белым фондантом.
Готовый фондант для употребления разогревают до температуры не выше 30С, добавив несколько капель воды.

Крем патисьер шоколадный

  1. Горячий ванильный патисьер вылейте на 100-150 гр горького шоколада, мелко порубленного, перемешайте до полного растворения шоколада или смешайте 1 ст.л. какао с 1 ст.л. бренди и добавьте в крем.
    Фондант шоколад: Добавьте 1 ст.л. какао + 1 ст.л. бренди в фондант перед разогревом.

Крем патисьер кофейный
1. В молоко добавьте 1 ст.л. дроблёных кофейных зёрен и прогрейте его до закипания. Оставьте молоко настаиватся на 30 минут, затем молоко процедите. Вместо кофейных зерен добавьте в молоко  1 ст.л. гранулированного кофе. Но ароматизированном молоке сварите крем.
Фондант кофейный: добавьте немного кофе, растворённого в кипящей воде, перед разогревом фонданта.

 

Что касается фонданта, то оговорюсь сразу : варить его дома не стоит, требуется специальный градусник для сахара, поэтому если нет возможности купить готовый, то можно использовать шоколадную глазурь, смешав 100 г шоколада и 1 ст.л. растительного масла без запаха и вкуса.

Рейтинг: 4.3. Всего 6 голосов.
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 4
  • 2
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. Татьяна

    Июнь 5, 2017

    Оооо! Это мое «хочу», мое вдохновение!
    Елена, здравствуйте! Зашла выразить благодарность, за пикантную творожную запеканку, а тут такоое…. Теперь точно решусь, после Вашей подробной инструкции.
    Благодаря Вам, я умею делать домашний творог ,пельмени, запекать сочное филе из индейки, летом печь кростату в разных вариациях, на НГ творожный штоллен и рождественский кекс! А двухэтажная запеканка! торт «Anima Nera»! печенье с анисом! ммм…. вкусно и можно много!!!!
    Собираюсь с духом, чтобы приступить к хлебу.
    И у нас в Одессе начался сезон фруктов, значит будет варенье по Вашим рецептам.
    Спасибо Большое, что делитесь опытом, знаниями и вдохновением. СПАСИБО!

    Рейтинг: 4.0. Всего 4 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Июнь 13, 2017

      Мне очень приятно получать такие теплые отзывы.:)

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  2. Ольга

    Июнь 9, 2017

    Спасибо огромное за Ваш труд и за то, что делитесь всеми тонкостями!
    Уже несколько лет пеку эклеры по Вашему рецепту, и они всегда получаются! С покупными — не сравнить…
    И ещё отдельное спасибо, что указали массу яиц, у меня тут был недочёт((

    Рейтинг: 4.0. Всего 2 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
  3. Татьяна

    Июнь 14, 2017

    Ох, уж эти эклеры) Однажды они меня погубят )) Так вкусно, что оторваться невозможно. А ведь после каждого малюсенького эклерчика приходится неделю на голодном пайке сидеть. Но удовольствие того стоит ))

    Рейтинг: 3.5. Всего 2 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
  4. Наталия

    Ноябрь 30, 2017

    Спасибо огромное! Это мой любимый рецепт эклеров! Вчера делала х3 на школьную ярмарку. Пришлось сгущенкой вареной начинить, т.к. крем было нельзя, но вышло очень вкусно.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.