elaizik.ru

Фаршированная рыба от А до Я

Автор:
|
Фаршированная рыба, гефилте фиш — один из общепризнанных мировых брендов еврейской кухни.
Классическая трапеза субботнего или праздничного дня ашкеназских евреев (выходцев из Европы) обязательно включает свежую халу, фаршированную рыбу и красное сладкое вино.

Как полагают исследователи истории еврейской кухни, блюдо возникло еще в Средние Века.
Когда-то это была исключительно фаршированная рубленным фаршем кожа, снятая с целой крупной пресноводной рыбы.
В Германии готовили щуку, в Польше, Литве, Украине — карпа.
Впоследствии блюдо трансформировалось, и «фаршированной рыбой» стали называть также котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.
Польские евреи любят добавлять в рыбный фарш много сахара, литовские — много черного перца.
Некоторые нарезают рыбу кольцами и фаршируют пустое место в центре, кто-то котлетки жарит.
Бульон, который остается после варки рыбы, при застывании превращается в прекрасное рыбное желе.
Кто-то заливает бульоном кусочки рыбы (или котлетки), охлаждает и подает как заливную рыбу.
Кто-то охлаждает бульон в форме и подает желе отдельно, нарезав кусочками, для желающих. Кто-то варит в бульоне картофель и подает его горячим рядом с рыбой…
Сколько хозяек, столько рецептов борщей фаршированной рыбы! Я вас познакомлю с нашим семейным рецептом.
Перенесемся на много, очень много лет назад. Даже не на кухню в коммунальной одесской квартире, где на единственном примусе готовила моя бабушка свои прекрасные блюда. Перенесемся еще дальше, в маленькое еврейское местечко в Украине, возле Тульчина, на кухню моей прабабушки, и приготовим рыбу так, как готовила она!


Основной рецепт.

Продукты:
1  карп или щука  (весом от 1,5 кг до 2,5 кг)

вес готового фарша будет от 800 гр до 1 500

На каждые 500 гр рыбного фарша возьмите:

1 луковицу

1 ст.л. мацовой муки или белых сухарей

1/2 ч.л. соли

1/2 ч.л. сахара

1/2 ч.л. молотого черного перца

1 ст.л. растительного масла для тушения лука

Кроме того, понадобится для варки рыбы:

2 — 3 сырые свеклы

5 горошин душистого перца

10 горошин черного перца

2 лавровых листа

соль

Оборудование:

Мясорубка и решетка с маленькими дырочками.

Неглубокая кастрюля овальной формы, которая специально предназначена для варки рыбы (рыбный котелок с решеткой на дне) либо кастрюля для жарки птицы (она тоже бывает вытянутой овальной формы, но шире и глубже, чем кастрюля для варки рыбы) либо прямоугольная форма длиной 40 см (такие формы бывают из фольги, одноразовые, и из огнеупорного стекла).

Длинная острая иголка, крепкие белые нитки.

Ножницы для разделки птицы и рыбы (я такие купила в магазине стройматериалов, для железа).

Оччень острый нож-шеф и маленький острый ножик (для овощей).

Решетка для рыбы (если она не идет в комплекте с кастрюлей) либо кусок белой чистой марли длиной не менее 40 см и шириной 30 см.

Фокус со снятием кожи.

Снятие кожи так, чтобы ее потом можно было нафаршировать, занимает достаточно много времени при отсутствии правильной технологии.

За много лет я перепробовала не один способ, и сегодня точно знаю, как это сделать проще и быстрее всего. Это единственное, чем мой рецепт отличается от бабушкиного.

Обычно кожу снимают двумя способами.

А. Отрезают голову и затем стягивают кожу «чулком». Голову обратно не пришивают, начиняют фаршем «чулок», зашивают его по горловине, начиняют фаршем голову, все вместе отваривают, потом кладут на блюдо, стыкуя куски.

Б. Рыбу разрезают по брюшку, голову не отрезают, снимают кожу. Брюшко потом зашивают.

Недостатками обоих методов является большая трудоемкость. Снимать кожу этими способами трудно, поскольку внутри есть косточки спинного плавника, который идет по всей длине рыбы и плотно держит кожу. Этот плавник нужно кропотливо вырезать, иначе он рвет кожу.

Мой метод прост — я разрезаю рыбу по спинке и убираю плавник. После этого снять кожу очень легко, ничего не мешает и не рвет ее.

Первый раз процесс может занять достаточно много времени, но потом на все будет уходить 10 — 15 минут!

Приступаем.

1. Целую рыбу положите на стол и посыпьте большим количеством крупной соли. Протрите рыбу этой солью, чтобы снять слизь с кожи. Ополосните рыбу под проточной водой и протрите бумажным полотенцем.

2. Снимите с рыбы чешую, если хотите — срежьте боковые плавники и торчащую часть спинного плавника. Разрежьте спинку вдоль спинного плавника с одной стороны. Углубите нож настолько, чтобы он уперся в реберные кости (вы это почувствуете, как только сделаете надрез). Переверните рыбу на другую сторону, разрежьте спинку вдоль спинного плавника, вытащите плавник.

3. Ножом или ножницами перережьте реберные косточки вдоль позвоночника и разрежьте голову на 2/3 длины.

4. Ножницами «перекусите» позвоночник у головы и хвоста рыбы. Уберите позвоночник. Полностью откройте рыбу, как книжку. Уберите внутренности, жабры. Вытрите рыбу внутри бумажным полотенцем. Если есть икра — отложите ее в сторону.

5. Теперь ничего не мешает снять кожу.

Маленьким ножичком горизонтально подрежьте кожу у спинки. Засуньте в разрез палец, между мышцами и кожей, насколько у вас это получится. Затем проведите пальцем под кожей, по дуге, отделяя ее от мышц. Повторяйте так, пока не поднимите всю кожу с одной стороны рыбы.

Чтобы отделить кожу в районе головы и плавников, ножницами или маленьким ножиком подрежьте мышцы вокруг хрящей, держащих кожу. Оставьте эти хрящики на коже.

В результате у вас получается вот такая картина.

Вы можете попробовать несколько иной способ, возможно он вам понравится больше.

1. Уберите спинной плавник и, не разрезая спинку, снимите кожу. Не забудьте только перерезать позвоночник у головы и хвоста.

2. Разрежьте «голую» рыбу как вам больше нравится — по спинке или брюшку. Удалите внутренности, жабры и сделайте филе.

 

Приготовление фарша и наполнение  кожи.

1. Снимите с костей все филе. Начните снимать с куска, прилегающего к спине. Затем снимите мясо с грудных частей. У меня обычно остаются только реберные косточки, покрытые тонкой пленкой. Все кости добавьте к чешуе и плавникам, снятое филе нарежьте небольшими кубиками.

2. Заранее, до того как вы начнете чистить рыбу, нужно спассеровать лук в небольшом количестве растительного масла.

Для этого почистите лук, нарежьте его крупными кубиками. Разогрейте в сковородке растительное масло, добавьте лук и пассеруйте его на медленном огне, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным и не появится приятный запах. Посыпьте лук сахаром, пассеруйте еще минуту-две. Переложите лук на плоскую большую тарелку и полностью охладите.

3. В чашку насыпьте муку или сухари, добавьте немного воды и оставьте набухать.

4. Рыбное филе вместе с луком дважды пропустите через мясорубку. Решетка должна быть с маленькими дырочками.

5. Добавьте в фарш соль и перец, мацовую муку вместе с водой и тщательно вымешайте. Фарш должен получиться легким. Если он слишком липкий — добавьте немного воды.

6. Приготовьте чашечку с растительным маслом. Вденьте нитку в иголку и опустите нитку в чашечку с маслом.

7. Начните сшивать кожу рыбы в направлении от хвоста к голове. Перед каждым стежком обмакивайте кончик иголки в масло.

 

8. Когда 2/3 длины кожи будут сшиты, положите иголку и возьмите миску с фаршем. Приготовьте также чашку с холодной водой.

Обмакните ложку в воду, наберите в ложку фарш и положите его в «чулок». Повторяйте действие, пока половина фарша не окажется внутри.

9. Одной рукой придержите голову рыбы, второй рукой проведите ребром ладони вдоль «чулка», от головы к хвосту, продвигая фарш в конец. Не набивайте рыбу плотно! Фарш должен занимать не более 2/3 объема «чулка». Если фарша будет слишком много, рыба лопнет во время варки.

10. Продолжите наполнять рыбу фаршем.

11. Дошейте кожу до головы рыбы.

12. Наполните голову рыбы фаршем и обвяжите ее ниткой.

 

Варка рыбы.

1. Свеклу почистите и нарежьте тонкими пластинами.

На дно кастрюли (если позволяет высота) или по бокам (если форма низкая) положите чешую и кости. Дно выложите ломтиками свеклы. На свеклу поместите решетку или положите марлю. На решетку (марлю) выложите рыбу.

2. В литре воды разведите 1 ч.л. соли и залейте рыбу. Вода должна дойти до 1/3 — 1/2  высоты рыбы. Если воды недостаточно, приготовьте еще нужное количество раствора. Положите в кастрюлю оба вида перца и лавровый лист.

3. Закройте кастрюлю крышкой или фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 200 С (или варите на плите).

Время приготовления рыбы в любом случае — 2 часа.

За такое длительное время приготовления коллаген, содержащийся в коже и костях превращается в желатин, а мелкие косточки, оставшиеся в фарше, размягчаются настолько, что перестают ощущаться.

После охлаждения рыбы желатин скрепляет фарш и он становится плотным, благодаря чему рыбу можно красиво нарезать тонкими кусочками.

4. Дайте рыбе остыть в отваре и осторожно достаньте ее вместе с решеткой или марлей из кастрюли. Переложите рыбу в холодильник (на 8 — 10 часов), бульон процедите и сохраните.

5. Из полностью охлажденной рыбы удалите нитки.

Подавайте рыбу с хреном, корнишонами, свежим белым хлебом.

 

Бульон, как я писала выше, можно подать отдельно в виде желе, а можно отварить в нем картофель и подать как горячий гарнир.

Готовая рыба может храниться в холодильнике до 5 дней.

 

Фаршированная рыба — котлетки.

Мой муж утверждает, что котлетки — не настоящая фаршированная рыба.

Но я считаю, что и приготовленная таким образом рыба тоже вкусна! Готовить котлетки проще, поскольку в этом случае нет необходимости снимать кожу чулком, а потом зашивать ее.

Рецепт котлет ничем не отличается от рыбы, фаршированной целиком, только фарш не нужно разбавлять водой, он должен быть вязким.

Последовательность действий:

1. Целую рыбу положите на стол и посыпьте большим количеством крупной соли. Протрите рыбу этой солью, чтобы снять слизь с кожи. Ополосните рыбу под проточной водой и протрите бумажным полотенцем.

2. Снимите с рыбы чешую, срежьте плавники, отрежьте голову, разрежьте спинку вдоль плавника, удалите плавник и снимите кожу. Не заботьтесь о целостности кожи, поэтому снимайте так, как получается. Отложите косточки и кожу в сторону.

3. Вычистите голову — удалите жабры.

4. Разрежьте рыбу по брюшку, вычистите внутренности.

5. Приготовьте фарш, как было описано выше.

6. Приготовьте кастрюлю для рыбы, как было описано выше.

7. Обмакивая ложку и руки в холодную воду, формуйте котлетки и укладывайте их осторожно на ломтики свеклы. Кожу вы можете просто положить в кастрюлю, а можете разрезать ее на полосочки и оборачивать ею рыбные котлетки. Если площади кастрюли недостаточно, котлетки можно выложить вторым слоем, уложив поверх первого слоя ломтики свеклы.

8. Варите котлетки, как и целую рыбу, 2 часа.

9. Дайте котлеткам полностью остыть и достаньте их из кастрюли. Положите котлетки в холодильник на 8 — 10 часов для полного охлаждения.

Возможны варианты!

1. Есть хороший вариант, позволяющий сократить время работы, но увеличить количество рыбы.

Докупите филе хорошей морской рыбы — например, трески. Добавьте эту рыбу к карпу и приготовьте смешанный фарш. Часть фарша используйте для фарширования снятой кожи, из оставшейся части сделайте котлетки, положите их рядом с целой рыбой и отварите все вместе.

Обращаю ваше внимание еще раз на два важных момента: не набивайте кожу рыбы слишком плотно и заливайте рыбу холодной водой.

Если рыбу набить слишком плотно, кожа сократится во время варки и может лопнуть. В принципе, это не страшно и на вкусе рыбы почти не отразится.

Заливать горячей водой крупную рыбу нельзя, потому что в этом случае наружные слои рыбы приготовятся очень быстро, практически сразу, а середина рыбы будет долго доходить до готовности.

2. Есть рецепт, позволяющий приготовить рыбу со вкусом «фаршированной» вообще без всякой работы.

Для этого потрошенного карпа нарезают кусочками толщиной 2 см. Пассеруют лук, как описано выше.

В кастрюлю укладывают лук, все специи, ломтики свеклы и рыбу. Заливают рыбу горячей водой и варят на очень медленном огне 2 часа. Затем рыбу охлаждают, аккуратно вынимают и ставят в холодильник на несколько часов.

3. Очень часто в воду для варки рыбы добавляют луковую шелуху, а вместо свеклы используют морковь. В этом случае рыбный бульон получается светлым и золотистым и его можно использовать для других рыбных блюд, например для заливной рыбы.

 

Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Рейтинг: 5.0. Всего 4 голосов.
Пожалуйста, подождите...

Комментарии

  1. Elena Murzina

    Март 19, 2013

    Спасибо, прочитала с большим интересом! Надеюсь, у меня хватит решимости проделать все манипуляции и попробовать, наконец, настоящую фаршированную рыбу 🙂

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 19, 2013

      Первый раз будет много мороки, но потом придет опыт и все будет занимать считанные минуты.

      Рейтинг: 4.0. Всего 2 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
    • ЛЮСЯ пЕРЕЛЬМАН

      Сентябрь 5, 2017

      Лена, большое спасибо за Ваши рекомендации, как снимать шкуру с карпа . В Союзе мы фаршировали только Щуку /А с нее снимать шкуру очень легко. Кому как, а нам гефилте фиш из щуки больше нравится, чем из карпа . А в Израиле щуки не водятся . Но мы уже привыкли и к карпу. С наступающим еврейским Новым годом!!! Чтоб он был здоровым ,сладким , веселым .И чтоб мы все евреи вечно могли встречать Рош а Шана.

      Рейтинг: 5.0. Всего 2 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
      • Елена Айзикович

        Елена Айзикович

        Сентябрь 5, 2017

        Спасибо! С наступающим праздником!

        Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
        Пожалуйста, подождите...
  2. Елена Луттик

    Март 19, 2013

    Ну наконец-то. Спасибо большое, очень наглядно.

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 19, 2013

      Уф!!
      Очень рада!

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  3. Вероника Сергеева

    Март 19, 2013

    Елена, отличный рецепт, спасибо)
    И так все подробно и пошагово)
    Надо будет как-нибудь попробовать приготовить)

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  4. Галя Литвин

    Март 19, 2013

    ммммммм, мое любимое блюдо, готовлю по рецепту моей белорусской бабушки, и у Вас поучусь, спасибо за подробности!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  5. Ольга Рыбакова

    Март 19, 2013

    Интересно, что в Сибири похожим образом фаршируют щуку. Свеклу, правда, при варке не добавляют — только морковку и лук. Обязательно попробую и Ваш вариант, спасибо, Елена

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 20, 2013

      Классическим вариантом в русских поваренных книгах считается щука. Мы тоже фаршировали именно ее, когда жили на Урале. Но щука выходить более сухой, чем карп, у нее мясо более постное.

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  6. Ольга Васнева

    Март 19, 2013

    Спасибо огромное за такой подробное описание! Для меня фаршированная рыба всегда была за гранью реального мира, что-то из области литературы, ирреального, а тут все очень наглядно и доступно! Надеюсь, что в ближайщее время найду силы и время повторить ваш рецепт!

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
  7. Ирина Захарченко

    Март 19, 2013

    Спасибо за подробности и «вкусности». Почерпнула много полезного.
    У меня есть книжка «120 блюд еврейской кухни» составителя М. Гиршовича, изданной кооперативом «Яна» в Талинне в 1990 году. Любимая книжка рецептов, судя по всему также любовно собранных и сохраненных . Фаршированная рыба там представлена в шести видах: в бульоне, запеченная, с жареным луком, с сырым луком и тушеная.

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
  8. Oksana Vinogradova

    Март 19, 2013

    Зашла через ФБ , все читается. Спасибо.

    Рейтинг: 4.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
  9. Svetlong LanaLana

    Март 19, 2013

    Спасибо за подробный рецепт. Для меня фаршированная рыба в таком варианте — новость. Попробую, как только куплю подходящую рыбу. У меня плохо получалось зашить рыбу — нитки всегда застревали. А вот намочить в масле не додумалась. Ещё раз спасибо за рецепт.

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
  10. Svetlong LanaLana

    Март 19, 2013

    Забыла дописать, Елена, что из себя представляет мацовая мука? Мне кажется, я у Вас на сайте читала об этом. Но вот сейчас найти не смогла. Подскажите, пожалуйста.

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 20, 2013

      Мацовая мука — размолотая маца. Можно разломать мацу на кусочки, но она тогда долго намокает.

      Рейтинг: 3.5. Всего 2 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  11. Alla Aptekar

    Март 19, 2013

    Леночка, красота какая! Прекрасно написала!
    Я пыталась поставить рейтинг 5, но он почему-то сохранил 4 звезды 🙁

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 21, 2013

      Учту, что ты хотела дать пять!:)

      Рейтинг: 1.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  12. Светлана

    Март 19, 2013

    Спасибо Вам, за столь подробный рецепт. Обязательно попробую приготовить!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  13. Svetlong LanaLana

    Март 20, 2013

    Добрый день! Что такое маца нашла в интернет. Чем её можно заменить (например, мукой, манкой), у нас в продаже её нет?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 20, 2013

      Лана, я же в рецепте прямо и написала — мацовая мука или сухари…

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  14. татьяна каминер

    Март 20, 2013

    Лена, огромное спасибо за подробнейший рецепт! Я делаю фаршированную рыбу, но *шайбами*. Теперь захотелось сделать так же, как вы. Это сложнее, но я попробую.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  15. Елена Айзикович

    Март 20, 2013

    Шайбами — это когда рыбу режут на куски?

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • татьяна каминер

      Март 20, 2013

      Да, Лена. Я режу на кружки. Но в этот раз попробую снять кожу и нафаршировать. Ещё раз спасибо за подробный и наглядный рецепт.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  16. Елена Айзикович

    Март 21, 2013

    Спасибо! Очень приятно читать такие отзывы!

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
  17. Юлия

    Март 21, 2013

    Спасибо вам огромное! За Ваш труд,за Ваше терпение и просто за всё)))))

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  18. Svetlong LanaLana

    Март 21, 2013

    Елена, Вы извините меня, пожалуйста, за невнимательность и за отвлечение. Действительно в рецепте всё описано. Ещё раз извините, и, спасибо за ответы.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 21, 2013

      Все в порядке, не извиняйтесь. Это нормально — когда много текста, что-то можно упустить.

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  19. Ida

    Март 21, 2013

    спасибо за подробный рецепт ,хорошего праздника

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  20. Елена Айзикович

    Март 21, 2013

    Спасибо за поздравление! Мне очень приятно!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  21. Ela

    Март 21, 2013

    Леночка,вопрос не по теме. Вы были в ресторане у Иди дагим? Понравилось?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 22, 2013

      Я в блоге сегодня выложила отзыв.
      Я у него и раньше бывала. Ресторан не пафосный, и не дотягивает до уровня шефского, но все свежее, вкусное — хоть и очень простое.

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
      • Ela

        Март 24, 2013

        Леночка,прочитала о ресторане в блоге. Очень красивые фотографии и написано хорошо и тепло. было очень приятно читать. Я уже много лет работаю в этом ресторане. Хотела написать тебе в блоге,но мои письма не отображаются. С праздником Песах. Здоровья,благополучия Вам и Вашей семье.

        Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
        Пожалуйста, подождите...
        • Елена Айзикович

          Март 26, 2013

          О, мне очень приятно, что в ресторане есть кто-то, кто может прочитать статью.:) Жаль, что нам не удалось подольше поговорить с Иди, он очень интересный человек и очень харизматичный.
          В блоге комментарии могут оставлять только зарегистрированные пользователи — причем не важно, в какой из социальных сетей.

          Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
          Пожалуйста, подождите...
  22. barbariska-le

    Март 22, 2013

    Лена, спасибо большое за рецепт и тонкости приготовления! Вчера сделала рыбу, а сегодня попробовали-это невероятно вкусно!!! И получилось с первого раза!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 22, 2013

      Вот теперь я совершенно счастлива.:))

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  23. Marina Popova

    Март 22, 2013

    Браво!Лена,какое мастерство!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 22, 2013

      Спасибо! Мне очень приятно!

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  24. Кристина Суханова

    Март 22, 2013

    Это великолепно! Пошаговые фотографии просто чудо! Остается купить рыбу и действовать.
    Только вопрос (извините, если глупый) — из головы вычищаем жабры (это всегда и понятно) и можно начинять фаршем? А то я только бульен с нее варила и для красоты готовую выкладывала при необходимости…

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
  25. Елена Айзикович

    Март 22, 2013

    Если фарша достаточно много (а его можно сделать гораздо больше, смешав с дополнительно купленным филе), то начиняем и голову. Бабушка всегда так делала, да и если жду много гостей, добавляю рыбу.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  26. Svetlong LanaLana

    Март 24, 2013

    Когда-то, на заре моей молодости, я узнала от соседки рецепт фаршированной щуки. Он стал основной фишкой в моей кулинарии. Только в силу своей особенности, соседка не объяснила как надо готовить это блюдо. И я фаршированную щуку запекала в духовке, выложив на круглое блюдо, украсив валунами из картофеля, моркови и свёклы и вместо камышей украшала перьями лука. Блюдо было очень красочным, вкусным. И только на вашем сайте узнала, что рыба готовится на пару. Для приготовления вашего рецепта, мне пришлось сначала купить тех.средства (пароварку). Что оказалось не так-то быстро. И вот карп готов. Блюдо действительно ВКУСНОЕ, очень нежное. Я в нашей семье самый большой любитель рыбы, тем не менее всем понравился Ваш рецепт и просят готовить ещё. PS мне привычней снять шкуру «чулком», надрезав в области жабр и брюшка (получается надрез наполовину). Поэтому шов выходит небольшой, почти незаметный.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 26, 2013

      Знаете, Лана, рецептов рыбы очень много. Бывает, что и запекают ее, бывает — варят полностью погруженной в жидкость. Я рада, что Вам понравился рецепт нашей семьи. На мой взгляд — это золотая середина между отвариванием и запеканием. А капк шкуру снимать — не принципиально. Когда-то чя снимала, как Вы. но потом пришла к выводу, что мне удобнее как я описала. У готового карпа шва вообще не видно, а шить я люблю.:)))

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  27. alla-view

    Апрель 16, 2013

    Спасибо за рецепт и отдельно спасибо за фотографии рыбы.. Все думала — как же кожу-то снять аккуратно.. Моя бабушка обычно резала рыбу на ломтики и фаршировала только верх, где мясо, а ребра рыбы не трогала. Из оставшегося филе делались.. правильно.. котлетки. 🙂 В остальном все точь-в-точь.. Только вместо решетки на дно кастрюли она клала глиняные черепки неизвестного возраста — они со временем обточились, как морская галька..

    Еще раз спасибо. Надеюсь, что когда-то попробую такое же сотворить (а то все больше котлетками балуюсь)

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Апрель 20, 2013

      Котлетки — тоже неплохо.
      Но однажды нужно сделать, чтобы понять в чем разница.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  28. Olga Gotman

    Май 13, 2016

    Елена с удовольствием прочитала Ваш рецепт. Большое спасибо за подробности. Всегда делаю котлетки только ещё сверху оборачиваю кусочком кожи. Теперь обязательно попробую сделать целиком. Карп у нас продают уже потрошённым и разрезанным по брюшку, тук что думаю придётся повозиться со снятием кожи.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Май 15, 2016

      Я тоже не часто делаю целую рыбу, но она того стоит.

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  29. Jelena Beikule

    Октябрь 24, 2016

    Опять передо мной лежит щука и я опять в раздумьях… !)) Я не еврейка- отец мужа только ,но гефилте фиш люблю ! И совершенно согласна с Вами, что это не котлеты, а именно такой способ приготовления ! Я готовила пару раз, по всем правилам — со снятием кожи целиком ! Уж не помню, сколько мучилась, всё получалось, но охоты повторить этот опыт больше нет, поэтому перешла на котлетки.. :)) Готовлю тоже по старому еврейскому рецепту чьей-то бабушки, похожему на Ваш рецепт котлет. Огромное спасибо- почерпнула много нюансов . Так как вопрос кошерности для нас не актуален, в щучьи котлеты добавляю кусочек сала, чтобы не были сухими :))

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 25, 2016

      Щука — очень сухая рыба. Моя мама готовила всего один раз (изз того, что я помню) и было совсем не вкусно.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  30. ЛЮСЯ пЕРЕЛЬМАН

    Сентябрь 5, 2017

    Л ЕНА А ГДЕ ЯЙЦА В ФАРШ ?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Сентябрь 5, 2017

      А нет яиц. Фарш в них не нуждается, он достаточно плотный и без них, а яйца го сначала разжижают, а потом делают резиновым.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.