elaizik.ru

Хумус

Автор:
|

ХумусНут (турецкий горох) или хумус - название плодов растения химца из семейства Бобовых. В пищу используют, в основном, белосеменные сорта нута, из которых готовят супы, вторые блюда, гарниры, (особенно хорошо нут сочетается с блюдами из баранины), закуски, различные национальные блюда (хумус, фалафель, кус-кус и другие), а также добавляют в овощные салаты или консервируют. Из бобов нута получают нутовую муку, из которой готовят лепешки, питательные каши и добавляют к пшеничной при выпечке хлеба и изготовлении кондитерских и макаронных изделий . и пита — два неизменных спутника любого израильтянина, выезжающего жарить шашлыки.
А что первым делом ставят на стол как угощение для зарубежных гостей? Тарелку с хумусом!
И те, уезжая из Израиля, чаще всего вспоминают именно это — пасту и шарики из хумуса (фалафель).
Я редко  делаю  пасту из хумусаНут (турецкий горох) или хумус - название плодов растения химца из семейства Бобовых. В пищу используют, в основном, белосеменные сорта нута, из которых готовят супы, вторые блюда, гарниры, (особенно хорошо нут сочетается с блюдами из баранины), закуски, различные национальные блюда (хумус, фалафель, кус-кус и другие), а также добавляют в овощные салаты или консервируют. Из бобов нута получают нутовую муку, из которой готовят лепешки, питательные каши и добавляют к пшеничной при выпечке хлеба и изготовлении кондитерских и макаронных изделий ., хоть это и очень просто, но могу сказать, что хумус приготовленный дома, во сто раз вкуснее купленного в магазине.

Рецепт аутентичный, из книги » ТхинаТхина - популярный на востоке соус, который используется и как самостоятельное блюдо, и как составляющая для приготовления других блюд (например, хумуса). Тхина готовится из кунжутной пасты, воды, лимонного сока, соли и различных вкусовых добавок (зира, чеснок, паприка)., мята, кедровые орешки, баранина ( секреты и вкусы кухни израильских арабов)».

2 ст. зёрен хумуса
2 зубчика чеснока
1 ч.л. соли
1\2 ч.л. питьевой соды
1\2 ст. свежевыжатого лимонного сока
3\4 стакана тхиныТхина - популярный на востоке соус, который используется и как самостоятельное блюдо, и как составляющая для приготовления других блюд (например, хумуса). Тхина готовится из кунжутной пасты, воды, лимонного сока, соли и различных вкусовых добавок (зира, чеснок, паприка). ( пасты — сырца)
2 ч.л. пиниевых (кедровых) орешков
1 ст. оливкового масла холодного отжима
1\2 ч.л. молотого камунаЗира (камун) - пряность в виде семян игольчатой формы, от темно-зеленого до черного цвета, в зависимости от сорта. Имеет сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который  усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолченые семена зиры, так и порошок из них. ( зираЗира (камун) - пряность в виде семян игольчатой формы, от темно-зеленого до черного цвета, в зависимости от сорта. Имеет сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который  усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолченые семена зиры, так и порошок из них.)
немного мелконарубленной петрушки

1. Залить хумус 8 стаканами воды и оставить на ночь.

2.Промыть хумус, залить таким же объёмом свежей воды, сколько занимает набухший хумус, добавить соду и довести до кипения на сильном огне.

3. Тщательно удалить всю появившуюся пену, закрыть крышкой и варить до готовности, часа два.

4. Готовый хумус должен быть совершенно мягким, зерно должно распадаться на части при лёгком сжатии пальцами.

Аутентичный способ проверки готовности таков: зёрнышко с силой надо кинуть об гладкую стенку. Если прилипло — готово!

5. Слить воду, зёрна промыть кипятком, отложить немного целых для украшения, из остальных сделать в блендере пюре.

6. Приготовить тхину: смешать лимонный сок с солью, давленным чесноком и камуном. Вливать сок в тхину, постоянно растирая, пока тхина не побелеет.

7. Смешать тхину с пюре из хумуса.

8. Для подачи: разровнять хумус по тарелке, посыпать целыми варёными зёрнами, орешками, петрушкой и полить маслом.

О варке хумуса
Несмотря на то, что в большинстве рецептов рекомендуется добавлять соду, сода тем не менее «неконвенциальное оружие» — она разрушает витамины и минералы, сводя на нет полезность хумуса.
Хумус прекрасно варится и без соды , как это сделать, можно прочитать здесь:  как варить бобовые.

Я замачиваю хумус на ночь, иногда и на более длительное время (но всегда держу замоченный хумус в холодильнике!), а потом варю в скороварке,  35-40 минут, этого совершенно достаточно.
Преимущество в том, что можно использовать отвар хумуса.

Во-первых, я добавляю его при приготовлении пасты, тем самым появляется возможность снизить количество оливкового масла, следовательно — снизить и калорийность.
Во-вторых, часть хумуса и отвар можно потом использовать для варки супа.
Хумус хорошо замораживается, поэтому можно сразу варить больше и часть заморозить для последующего использования.

Что делать с грубой шкуркой

Вопрос спорный, многие  удаляют шкурку тем или иным способом, чтобы добиться идеально гладкой пасты. Нужно ли это обязательно делать? Вопрос вкуса.  Я  не снимаю.

Шкурка содержит витамины, минералы и является источником ценных пищевых волокон.
Правда, паста со шкуркой остаётся немного шероховатой. Мне это не мешает, наоборот — придаёт блюду домашний оттенок. Кроме того, я делаю пасту в блендере и с добавлением отвара, это помогает более гомогенному измельчению и шкурка почти не чувствуется.
Но тем, кому шкурка очень мешает, могу подсказать, как её удалить. Я  знаю два способа, но их наверняка гораздо больше.

Первый способ

Хумус варится в содовой воде до полу-готовности.
Кипяток сливается, хумус заливается очень холодной водой и перетирается руками. С большинства зёрен шкурка сходит и всплывает.
Вода сливается, хумус снова заливается кипятком и доваривается до готовности.
Паста из такого хумуса получается абсолютно гладкой и однородной.

Второй способ

Хумус отваривается до полной готовности и протирается с помощью протирочной машинки-сита или с помощью соковыжималки для помидоров.

 

Немного интересной информации для расширения кругозора.

Пасту  «хумус» и фалафель ( жареные шарики из хумуса )  делают из зёрен растения химца (Cicer), которая известна всем под арабским названием «хумус».
Химца относится к семейству бобовых,высота куста достигает 50 см, плоды находятся в стручках, от 1 до 3 горошин в каждом.

Цветёт химца очень красивыми  цветами, которые могут быть белыми, красными и розовыми.

Растение любит жаркий , но не засушливый климат — как минимум 400 м»м осадков в год. В Израиле хумус выращивают в Галилее.
Наибольшее распространение в Средиземноморье хумус получил в Турции, Греции , Кипре, Армении и в других странах Востока, где порция хумуса  является основным завтраком.

Хумус очень популярен и в Израиле, но если кто-то думает, что это современная мода, он ошибается!
Хумус был известен ещё со времён древности, о нём написано в ТАНАХе.
В древнем Риме жареные зёрна хумуса продавали при входе в на бои гладиаторов, точно так же, как сегодня продают их у входа на стадион перед футбольными матчами.
Даже император Карл Великий в IX веке писал в своём письме о больших полях химцы, которые находились в императорских владениях в Европе.
В Средние века зёрна хумуса или пасту из них рекомендовали есть тем, кто страдал от проблем пищеварения или роженицам, хотевшим увеличить количество молока.

Есть 22 различных сорта хумуса. В зависимости от сорта хумуса и паста из зёрен имеет разные вкусы.
В Израиле выращивают всего два сорта: «адас» и «булгари».
Хумус богат кальцием, витаминами, железом, белком и пищевыми волокнами. Но  — хумус весьма калориен!

Наиболее популярными блюдами из хумуса являются пасты: из чистого хумуса, с добавлением тхины, целых зёрен хумуса, лимонного сока, оливкового масла, различных пряных трав.

Первое место в мире по уровню потребления хумуса занимает Индия, за ней идут Пакистан, Турция, Иран, Мексика, Мьянма, Австралия, Эфиопия, Канада и Сирия.
В каждой стране есть свой обычай готовить и подавать хумус.
Вот некоторые из них.

Ливанский хумус: подаётся с петрушкой или сумаком, посыпаным сверху. Рядом ставятся квашеные огурчики, солёная брюква или зёрна кислого граната.

Хумус орма : подаётся с обжареным мясным фаршем, жареным луком и пиниевыми орешками.

Хумус сирийский: подаётся с шариками фалафеля рядом или с кебабами.

Хумус египетский: добавляется зира ( камунЗира (камун) - пряность в виде семян игольчатой формы, от темно-зеленого до черного цвета, в зависимости от сорта. Имеет сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который  усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолченые семена зиры, так и порошок из них.) при подаче.

Хумус иорданский, который называют » махлута»: подаётся с целыми, горячими зёрнами хумуса и фулом, которыми посыпают пасту сверху.

Хумус израильский: в центр тарелки , на хумус, кладётся ложка тхины, вокруг наливается
оливковое масло, посыпается острой паприкой и кумином.

В Израиле есть множество «хумусий» , где подают только хумус, и в каждой такой хумусие есть своя версия, отличающаяся по вкусу и способу подачи.

Едят хумус у нас  часто даже просто в бутербродах с колбасой или пастрамой, заменяя им масло для соблюдения кашрута. Но вкуснее всего есть хумус тёплым, отрывая кусочки от горячей питы и черпая ими хумус из тарелки. Никаких вилок и ложек!
Есть версия, которая лично мне очень нравится — горячий хумус с грибами, хоть это вовсе изобретение израильского общепита.

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора

Или расскажите о нас в социальных сетях

Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 221
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.