elaizik.ru

Мороженое от А до Я

Автор:
|
Самым первым мороженым были, наверное, обычные сосульки, которые появляются весной. Какими они кажутся вкусными и сладкими, а ведь это всего-навсего замороженная вода!
Этот удивительный парадокс — изменение вкуса продуктов от замораживания, и дал нам мороженое.

Классификация мороженого.

От одних только названий видов мороженого голова может пойти кругом: сорбе, парфе, пломбир, мороженое, гранита, семифредо.

Мороженое – это неоднородная смесь жидкости, твердых веществ и воздуха, который попадает в нее в результате взбивания.

А каким образом жидкость может удержать воздух внутри себя? Только если эта жидкость станет твердой в тот момент, когда в нее попал воздух!

На этом принципе и построены все машины для производства мороженого (в том числе и домашние приставки для современных миксеров, и старинные кадки с ручным приводом): жидкая масса в них перемешивается лопастями в охлаждаемом барабане.

Смесь застывает, насыщаемая воздухом, который «застревает» внутри, не имея возможности вырваться из ледяного плена. Мороженое, приготовленное  промышленным способом, может содержать до 50% воздуха!

Вкус и структура мороженого зависит от того, какую величину имеют кристаллы замерзшей жидкости.

Чем лучше взбивалось мороженое в процессе замораживания и чем ниже была температура замораживания, тем меньше будут кристаллы жидкости, тем более гладкой, нежной и кремовой будет структура, тем медленнее будет таять готовое мороженое.

Кроме того, чем больше жира и сахара в сырье для мороженого, тем более кремовым и нежным будет его вкус.

В обычном мороженом бывает до 17%-18% жира и 15- 20% сахара.

Виды мороженого.

Сорбе (во Франции, США и Англии) — мягкое обезжиренное  мороженое. Основой сорбетов являются: фруктовый сок или фруктовое пюре, вино или ликер, чай или травяные настои. Для объема и большей мягкости в сорбе добавляют заварную (итальянскую) меренгу.

Исторически сорбеты были первыми ледяными десертами (мороженое появилось лишь в 18 веке). Китайцы, родоначальники сорбетов, познакомили с ними персов и арабов, а те – итальянцев. Слово тюркского происхождения, означает просто «пить». Изначально сорбеты делали из фруктов, меда, ароматических добавок и снега. Сегодня сорбет подается как десерт или как закуска между блюдами. На званых ужинах в современной Франции сорбеты на алкогольной основе подаются в перерыве между основными блюдами вместе ликеров. Сервировка в емкостях под мороженое или в высоких бокалах, часто их сбрызгивают ликером или другим алкоголем, чтобы подчеркнуть их вкус (лимонная водка или алкоголь в чистом виде, которым обдается соответствующий фрукт).

Парфэ — от французского «прекрасный, завершённый» вполне оправдывает своё название, да вот беда — калорий там очень много. Основу парфе составляют желтки, жирные сливки и много сахара. Такая смесь, замораживаясь, не образует кристаллы, поэтому парфе не нуждается в мороженице, его замораживают прямо в форме.

Мороженое —  изготовляется обычно из молока, сливок, желтков, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Кроме того к мороженому относят и еще две разновидности:

Кулфи — замороженный десерт, родом из Индии. Готовится из жирных сливок, уваренного (или концентрированного молока) и сладкого сгущеного молока в пропорции 1:1:1. Ароматизируется чаще всего кардамоном, реже — корицей.

Фрозен йогурт — замороженный йогурт, в который для более сливочного вкуса и гладкой консистенции добавляют растительные смолы.

Замороженные десерты и десерты с мороженым

Семифреддо — в переводе с итальянского называется «не полностью замороженный» ( [semiˈfreddo]. Семифредо — это не название класса мороженого, а название класса холодных итальянских десертов. Семифредо может быть сделан в виде торта, в виде индивидуального десерта. Семифредо отличается от мороженого тем, что в его составе есть меренгаМерега (фр) - яичные белки, взбитые с сахаром в устойчивую пену. Меренга бывает трех видов: французская (сырые белки, взбитые с сахаром), итальянская (белки, заваренные кипящим сахарным сиропом) и швейцарская (белки прогреваются с сахаром до температуры 45-60 С, а затем взбиваются). Выпеченная фр.и шв. меренги называется безе.,  от от сорбе тем, что в состав входят сливки. Как и следует из названия, семифредо никогда не замораживается полностью, он всегда должен оставаться консистенции между мороженым и муссом.

Гранита — традиционной итальянский замороженный десерт, среднее между напитком и мороженым. Изготавливается из сока или любой другой жидкости, не содержащей молока (чай, кофе, настой трав), глюкозного сиропа и вкусовых добавок. Для приготовления граниты существуют специальные промышленные автоматы. Подают граниту в бокалах с соломенкой. В домашних условиях жидкость для граниты наливают в плоскую коробку, ставят в морозилку и периодически соскребают получившийся лед вилкой, чтобы жидкость не смерзлась в монолит, а оставалась в виде небольших кристаллов. Если у вас есть мощный блендер, то вы можете заморозить жидкость в формочках для льда, а затем раздробить в блендере.

Аляска — популярный десерт, приготовленный из мороженого, бисквита и итальянской (швейцарской) меренги, карамелизированной сильным пламенем. Впервые (как гласит одна из версий) торт был изготовлен в 1876 году, шеф-поваром ресторана Дельмонико (США) Ранхофером  в честь приобретения Аляски. Сам же Ранхофер называл десерт «Аляска-Флорида» из-за разности температур на поверхности и внутри торта, никак не связывая торт с покупкой Аляски. Тем не менее, каждый год 1 февраля в США отмечается день торта Аляска!

Вашрен — популярный французский десерт, названый так из-за внешнего сходства с сыром вашрен. Десерт состоит из «коробки», сделанной из французской меренгиБелки взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой без предварительного нагрева (холодным способом), называются французской меренгой. Она используется в основном,  как основа для  дальнейшей выпечки изделий или как добавка в кремы. Французскую меренгу пекут в виде мелких пирожных или больших коржей, добавляют в бисквитное тесто, в тесто для суфле, масляные кремы, и т.п., наполненной сливочным мороженым и покрытой кремом Шантильи (взбитые сливки с сахарной пудрой).

«Персик Мельба» — легендарный десерт Огуста Эскофье, названный так в честь австралийской певицы Нелли Мельба. Ванильное мороженое, пошированные в сиропе персики и желе из малины.

Из воспоминаний Огюста Эскофье:

«Впервые «Персик Мельба» я внёс в меню Карлтон отеля в 1899 году, но уже несколько лет до этого я подавал его певице.

Тогда она пела Эльзу в Лоэнгрине (Эту роль в 1890 году она впервые исполняла в лондонском Ковен Гарден). На одно из представлений она предложила мне место среди оркестрантов. Когда на следующий день мадам Мельба появилась в нашем ресторане, я решил отблагодарить её и приготовить для неё что-то совершенно особенное. В качестве напоминания о сказочном лебеде из первого акта я составил десерт из персика и ванильного мороженного, покрытый слоем сахарной пудры, сервированный в серебрянном кубке и украшенный вырезанным изо льда лебединым хвостом.

Эффект это произвело ошеломляющий, и мадам Мельба была восхищена моим творением. Встретив меня однажды в парижском отеле Ритц, она сразу же заговорила со мной об этом памятном вечере. Успех пришёл к моему изобретению быстро и надолго. Вот уже 27 лет его сервируют в разных уголках мира. Мне только жаль, что в оригинальный рецепт так часто превносятся изменения.
«Персик Мельба» — очень простой десерт из спелого персика, ванильного мороженого и малинового пюре. Любое изменение рецептуры разрушает деликатное равновесие его вкуса. Иногда малиновое пюре заменяют клубничным мармеладом или желе из красной смородины. Это полностью меняет вкус. Или персик сервируют со взбитыми сливками. Результаты подобных экспериментов не имеют ничего общего с изначальным рецептом и вряд ли могут доставить радость настоящему ценителю.»

Этот знаменитый десерт даже запечетлен на картине, висящей в музее Огуста Эскофье.  А в США 13 января отмечают Национальный день персика мельба.

 

Рейтинг: 5.0. Всего 2 голосов.
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.