elaizik.ru

История возникновения рецепта панфорте (Panforte di Siena)

Автор:
|
Панфорте или сиенский пряник — традиционный вид рождественской выпечки.  Пан — хлеб, форте — сильный, сильный хлеб. Название отражает одновременно и то, что панфорте имеет плотную, слегка вязкую структуру, и то, что он имеет очень пряный вкус. Иногда панфорте называют конфетой — и это тоже соответствует истине.

В состав панфорте входят мед, сахар, пряности, орехи и сухофрукты.

Достоверных сведений о том, когда и как появился первый панфорте, нет. Существует множество легенд и преданий.

Одна из них мне лично кажется весьма вероятной.
Согласно этой легенде, панфорте появился в 1200 году благодаря… мышам!
Монахиня одного из сиенских монастырей, сестра Лета, заглянула как-то в шкаф, где хранились припасы, и пришла в ужас: мешочки, в которых были драгоценные пряности, привезённые паломниками в дар монастырю из Святой Земли, были прогрызены мышами! Пряности высыпались на полки и перемешались.
Монахиня привела шкаф в порядок, а пряности, сахар и орехи смела в кучку. Выбросить это казалось ей кощунством. Пока она мучилась мыслью, что делать с драгоценным мусором, в кухню вошёл чёрный кот и стал ласкаться к монахине. И почему-то именно поглаживая кота монахиня поняла, что нужно сделать…
Она сложила сахар и пряности в кастрюльку и поставила на огонь. Сахар расплавился и карамелизировался, пряности благоухали… Монахиня всыпала миндаль, перемешала… И в этот момент услышала, как кто-то произнёс: «Попробуй, это вкусно!». В кухне же никого не было – только она и чёрный кот.
«Это не кот, это Дьявол!» — поняла бедняжка и в ужасе швырнула кастрюльку в кота, сидевшего у очага.
Дьявол исчез в клубах серы, а сестра Лета, забыв про кастрюльку, бросилась бежать…
Через некоторое время на кухню заглянула настоятельница монастыря Берта и обнаружила в тёплых углях кастрюльку с благоухающей массой. Не удержавшись, из любопытства она отколупнула кусочек…

Так, согласно легенде, и появился сиенский пряник — панфорте.

Когда-то панфорте пекли исключительно как праздничную выпечку на Рождество. Но сегодня можно полакомиться панфорте круглый год.

Количество рецептов панфорте не поддается описанию, но все их можно разделить на 3 вида: традиционный панфорте, панфорте «Неро» и панфорте «Маргарита».

Панфорте «Неро» впервые испекли в 1820 году, в пекарне Parenti. Это было время, когда шоколад начал входить в моду, и его добавка в традиционную выпечку привела к оживлению спроса.
В 1879 году Энрико Риччи испёк панфорте «Маргарита» для королевы Маргариты приехавшей на ежегодные скачки, устраиваемые королём Умберто.
Главным в этом рецепте было то, что из состава был убран перец, чтобы вкус стал более нежным.

Технология выпечки всех видов панфорте одинаковая, отличается только состав.

Общие сведения
1. Панфорте пекут в небольших формах, 17-23 см в диаметре.
2.Толщина пряника — в пределах 2-2,5 см ( панфорте «Маргарита» — 5 см).
3.Форму для панфорте выстилают маленькими вафельками (те, что используются для причастий), либо рисовой бумагой, либо пекарской калькой. В первых двух случаях панфорте режут вместе с вафлями/рисовой бумагой, а пекарскую бумагу нужно удалять. Сделать это просто, поэтому можно не мучиться вопросом, насколько важно применение именно рисовой бумаги, фигурирующей во многих рецептах.
4. Пекут панфорте при низких температурах, до 150С и не выше! Это принципиально, т.к. в составе пряника мёд и сахар, могущие сгореть при более высокой температуре.
5. Орехи для выпечки панфорте предварительно поджаривают и охлаждают.
6. Пряности рекомендуют по возможности покупать целыми и молоть в кофемолке или растирать в ступке. Если используете кофемолку — смешайте пряности с 1 ч.л. муки (из рецепта), тогда помол будет тоньше и быстрее.
5. Сухофрукты и засахаренную цедру нужно нарезать маленькими кубиками и хорошо обсушивать после мытья.

Рецепт панфорте «Неро»

Рецепт традиционного панфорте


Нет голосований
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.