elaizik.ru

Как отварить язык

Автор:
|
Казалось бы, что может быть проще, чем отварить язык?
Однако мне такой вопрос задавали неоднократно, потому что рекомендаций много, а определить какие из них стоящие, а какие нет не так просто.
Некоторые советы вообще базируются на заблуждениях, но понимание этого приходит только с опытом.

aIMG_4052

 

Например, моя мама всегда варила язык без соли. Объясняла она мне это тем, что иначе невозможно будет снять оболочку с готового языка.
Я так и варила много лет, пока не увидела рецепт в серьезной кулинарной книге. Оказалось, никакого отношения соль к снятию оболочки не имеет – оболочка прекрасно снимается и с языка, отваренного с солью!

Так вот и оказалось, что и в этом простом деле есть много своих нюансов и есть материал для размышления!

Итак, вы пошли на рынок или в магазин и хотите купить язык.

Какой выбрать: говяжий, телячий, свиной или ягнячий, свежий или замороженный?

Выбирая язык, нужно помнить: язык относится к категории внутренних органов, т.е. к субпродуктам, поэтому, как и другие субпродукты (например, почки) имеет специфический вкус и запах, которые зависят от возраста животного: чем животное моложе, тем запах и вкус будут менее выражены. Особенно это относится к говядине.
Любите мягкий вкус – ищите телячьи языки, ориентируясь не на слова продавца, а на размер и вес. Вес телячьего языка обычно не превышает 1 кг – 1 кг 200 гр. В любом случае, чем меньше язык, тем он будет вкуснее и нежнее.

Пятна на оболочке языка никакого влияния на вкус языка не имеют и связаны с породой скота, и ни с чем другим.

Свежий язык или замороженный особого значения не имеет, главное, чтобы язык был заморожен только один раз, а не многократно. Разморозьте язык в холодильнике, медленно, так он не потеряет много жидкости при размораживании.

Посмотрите, насколько язык готов к кулинарной обработке.

Это означает, что с него срезаны все ненужное: прилегающие к корневой части языка мышцы, хрящики и мелкие косточки, слюнные железы, боковые части оболочки, в которых нет мяса, внешний жир.

Если язык не обработан и не зачищен (чаще всего таким его продают на рынке) проделайте всю эту работу сами.

Как следует промойте язык под проточной водой и теперь решите, что вы с ним будете делать.

Собственно, вариантов у вас два – отварить язык сразу или предварительно выдержать в соли и (при желании) в пряностях.

Какой вариант выбрать? Я всегда предпочитаю не засаливать язык с пряностями и чесноком, потому что люблю его чистый вкус.

Однако ваш выбор может быть иным, и вы захотите язык засолить. Я попыталась сделать небольшой обзор на эту тему.

Отваривание языка без предварительного засаливания.

1. Положите язык в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она полностью закрыла язык и доведите воду до кипения. Варите язык 10 — 15 минут.

Вылейте воду из кастрюли, сполосните язык чистой водой, снова верните его в кастрюлю и залейте кипятком так, чтобы весь язык был покрыт водой.
Эта несложная операция даст возможность использовать потом бульон для приготовления супа.

Если вы в любом случае планируете бульон вылить, воду можете не менять. И наоборот, если запах бульона в первые пять минут покажется вам слишком сильным и неприятным, варите язык дольше – минут 30, а затем поменяйте воду.

2. Снова доведите воду до кипения. Добавьте 2 ч.л. соли (без горки!), пряности по вкусу. Я обычно добавляю: 2 горошины душистого (английского) перца, 5-6 горошинок черного перца, 1 ч.л. зерен кориандраКориандр - ароматическое растение семейства зонтичных. Молодые побеги кориандра называют кинзой. В качестве пряности используют высушенные листья и семена. Кориандр известен как пряность уже более 3 тыс. лет и считается одной из самых распространеных и универсальных пряностей. Плоды кориандра (кинзы) выглядят как небольшие зерна светло-коричневого цвета, круглой или вытянутой формы. Используются целиком или в молотом виде как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и лике....

3. Варите язык на очень медленном огне до готовности. Время отваривания телячьего языка: 2-2,5 часа, говяжьего: 3-3,5 часа. При желании можете добавить морковь и лук, как при варке обычного мяса.

Если у вас есть скороварка, то можете отварить язык в ней. Варите 30 минут, затем откройте скороварку и проверьте степень готовности. При необходимости доварите язык.

Язык имеет неоднородную структуру.
У корня мышца имеет большой диаметр, относительно рыхлая и вся пронизана жиром, кончик языка имеет небольшой диаметр, совершено не жирный и более плотный. Именно поэтому готовность языка всегда проверяют по кончику.

Обычно советуют проткнуть язык и ориентироваться на легкость вхождения лезвия. Я не рекомендую это делать. Отрежьте кончик языка и прожуйте – так вы получите самую объективную информацию о степени готовности.

Если вы будете подавать язык как холодную закуску, примите во внимание что охлажденный язык станет более плотным, жестким, поэтому он должен быть сварен чуть больше, чем в данный момент вам кажется нормальным.

Если же, наоборот, вы будете язык дополнительно тушить в соусе, не варите его до полной готовности. Как только вы увидите, что оболочка на тонком конце языка вздулась и стала отставать от мяса, можете считать язык готовым.

В любом случае не переваривайте язык, иначе он станет рыхлым и волокнистым.

4. Облейте язык холодной водой и снимите оболочку. Начинайте с кончика языка, где она толще и легче отделяется. У корня языка оболочка тонкая и иногда отделяется с большим трудом – срежьте ее тонким ножом.

Вы можете оставить язык в бульоне до полного охлаждения и только потом удалить кожу, если будете подавать его с соусом.

Если вы будете подавать язык без соуса, то я бы посоветовала снимать кожу с горячего языка. Если горячий бульон приправить пряностями или чесноком, положить в него очищенный язык и дать ему остыть вместе с бульоном, язык впитает ароматы и вкус приправ.

5. Храните язык до подачи в бульоне или плотно заверните язык в пищевую пленку и храните в ней.

6. Уберите язык в холодильник и дайте полностью остыть. Холодный язык вы сможете нарезать красивыми и тонкими ломтиками.

Второй вариант: отваривание языка с предварительным засаливанием.

Если вы выдерживали язык в рассоле или в сухой соли меньше 5 дней, то в принципе вы можете варить его так, как и язык без засаливания, только не добавляя соль в воду.

Если вы выдерживали язык в соли или рассоле более 5 дней, то вам придется его предварительно вымочить, чтобы удалить лишнюю соль, а только затем отваривать.

О том, как и сколько времени вымачивать язык вы можете прочитать в статье о засаливании языка.

 

Как и с чем подавать готовый отварной язык.

1. Ломтики языка обжариваются в сливочном масле, присыпаются крупной солью и подаются с корнишонами.

2. Ломтики холодного языка подаются с хреном или горчицей.

3. Из языка готовят заливное. Например, в виде порционных закусок как в  рецепте «Язык заливной, фаршированный фуа гра».

4. Язык можно подать с холодным соусом, например «грибишь».

5. Есть много вариантов приготовления языка в горячем соусе: грибном, томатном, вином и т.д.

Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. negr-o

    Ноябрь 21, 2014

    я пробежал поиском по тому «variety meats» там нигде про саму засолку языка не нашёл. только варка в солёной воде в иллюстрированных рецептах и использование уже засоленного в некоторых рецептах антологии.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Ноябрь 21, 2014

      И я не нашла. Не знаю, откуда выкопали ту цитату. Есть очень похожий текст в томе «Свинина», но речь иенно о засолке свинины.
      В учебниках про засолку языка нет ничего.
      У Молоховец есть заготовка свиных языков (не говяжьих!) — но опять же, не как средство улучшения вкуса, а как метод сохранения продукта без холодильника.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
    • Elena Tyurkina

      Декабрь 2, 2014

      Елена, спасибо за познавательную статью! Подскажите пожалуйста, есть ли у вас рецепты соуса, подходящего для языка? В статье упоминается «грибишь», но его рецепта я не нашла. Буду очень благодарна!

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
      • Елена Айзикович

        Декабрь 3, 2014

        Есть, и замечательный. Этот самый грибиш. Сделаю буквально завтра-послезавтра.

        Нет голосований
        Пожалуйста, подождите...
  2. inna meshnik

    Ноябрь 25, 2014

    Уважаемая Елена!
    Я ,думаю, что смогу Вам помочь с рецептом засоленого языка по настоящему.
    Дело в том, что у насв Латвии еврей на праздники еготак всегда иготовили.А также говяжую грудинку.

    До, и в первые годы жизни в Израиле мои родители делали эти наивкуснейшие блюда.
    Действительно, вкус отличается .

    Рецепты я напишу. Вот прямо сейчас поеду к родителям и возьму подробно рецепты.

    Проблема у меня только в том, что совсем мало времени на писанину в инетернете.

    Свой телефон я попробую отавить ВАм в мейле.
    Может лучше будет , если просто поговорим?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Ноябрь 25, 2014

      Большое спасибо за предложение!
      В принципе, я уже опробовала вариант с засолкой, нетто — без чеснока и приправ. Вне всякого сомнения, язык выдержанный с чесноком и прочими приправами приобретает другой вкус, но меня интересовал сам процесс — зачем и что он дает.
      Я сделаю отдельную статью на эту тему.
      А Вы обязательно поговорите с родителями. Потом созвонимся.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  3. inna meshnik

    Ноябрь 25, 2014

    Рецепты взяла.Еще и в другими родственниками поговорила.
    есть несколько не принципиальных разногласий. Рецепты с селитрой, которой уже давно нет…
    Это блюдо назвалось Gepekelde(c идиша и немецкого- маринованный).
    Елена. я попробовала написать на Мейл(как при регистрации), но письмо с телефоном не прошло…..Напишите, куда его послать.
    Я, может, и выкрою время для написания, Но , боюсь , не так скро, как хотелось бы..
    А вот этот рецепт я довольно похож
    http://www.good-cook.ru/salat/salat_056.shtml

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Ноябрь 27, 2014

      Написать можно мне прямо на почту [email protected]
      Но хочу сообщить, что пост я переделала и все сведения о солении языка теперь в отдельной статье, в том числе и рецепт, который использован ИК (у меня первоисточник).

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  4. Victoria Nesterova

    Ноябрь 20, 2016

    Спасибо большое за подробный рецепт!!!Всегда боялась этого ,,языка», не знала сколько варить и как правильно почистить.
    Прочитала , сварила, все замечательно!!! Люблю готовить по Вашим рецептам.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Ноябрь 21, 2016

      Мне очень приятно получать такие отзывы. 🙂

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.