elaizik.ru

Как правильно варить бобовые

Автор:
|

В этой статье — мой перевод  урока из «Кулинарной академии» Рона Коена с сайта газеты «Идиот ахронот» ( основные понятия в коротком изложении) с моими дополнениями.

xumus2266

К бобовым относят: хумусНут (турецкий горох) или хумус - название плодов растения химца из семейства Бобовых. В пищу используют, в основном, белосеменные сорта нута, из которых готовят супы, вторые блюда, гарниры, (особенно хорошо нут сочетается с блюдами из баранины), закуски, различные национальные блюда (хумус, фалафель, кус-кус и другие), а также добавляют в овощные салаты или консервируют. Из бобов нута получают нутовую муку, из которой готовят лепешки, питательные каши и добавляют к пшеничной при выпечке хлеба и изготовлении кондитерских и макаронных изделий . (нут, турецкий горох), чечевицу, фасоль, маш, горох и т.п.

Выбирая бобовые, старайтесь покупать те, которые хранились не более года. Чем бобовые свежее, тем меньше времени потребуется на их приготовление. Свежесть бобовых, покупаемых на развес, лекго определить по их твердости. Просто возьмите и постарайтесь прокусить. На свежих зернах останется вмятина!

Кроме того, после замачивания вид бобовых подскажет вам их срок хранения. Если зерна будут сморщенными, значит они хранились долго.

Замачивание.
Приготовление начинается с замачивания бобовых в большом количестве воды.
Маленькие бобовые, как красная чечевица, маш и т.п. не нуждаются в замачивании, что бы стать мягкими в процессе варки. Тем не менее, я советую замачивать и их — тогда в сваренном виде они получаться более воздушными.

Замачивание осуществляем так: берём широкую кастрюлю, что бы позволить воде легко проникнуть к зёрнам и что бы зёрна не давили друг на друга своей тяжестью.
Воды наливаем столько, что бы даже через 10 часов зёрна не обнажились, а остались покрыты водой. Поначалу лейте воду не жалея, с запасом — когда придёт опыт, научитесь это делать точнее.
Чем твёрже зёрна, тем больше воды они впитают.
Чем дольше замачиваем — тем мягче будут зёрна. Норма — 48 часов. Через 10 часов поменять воду. Это, кроме того, понизит количество газов в готовом блюде.
Даже если замачиваете менее 10 часов, полезно менять воду с целью удаления газов.
Но если вам нужно срочно приготовить, и нет времени замачивать?
Берём кастрюлю, кладём туда бобовые и наливаем воды на 10 см выше уровня зёрен.

Доводим воду до слабого кипения на медленном огне. Не давать воде кипеть, иначе зёрна затвердеют. Снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 1 час.
Ещё для ускорения замачивания может помочь сода (питьевая): это не конвенциональный метод, но во всех местах, где варят хумус, используют соду.
Тот, кто хочет добавить соду во время замачивания, должен добавить четверть чайной ложки соды на каждые 500 гр бобовых в первую воду при замачивании. После смены воды соду больше не добавлять!

Нельзя смешивать два метода: или нагрев или сода, но не вместе.

Но зато можно замочить большое кол-во бобов, затем часть заморозить и сварить в другой раз.

Варка.

Итак, варим.
На сильном огне доводим воду до кипения и кипятим 3-5 минут.

Воду сливаем, бобы промываем.
Заливаем свежей водой, доводим до кипения и на маленьком огне варим до готовности час-два.
Если хотим ещё уменьшить содержание газов, можно первый этап повторить ещё раз или два.

Но если бобовые очень сухие или времени мало?

Используем неконвенциальное оружие — соду.
Соду можно использовать во время варки, если не добавляли её во время замачивания.
Итак, замоченные бобы помещаем в кастрюлю.
Воды — в 3 раза больше, чем объём бобов.
Замоченные бобы измеряем теперь в литрах — на каждый литр бобов! 1 чайная ложка без горки соды. Для хумусаНут (турецкий горох) или хумус - название плодов растения химца из семейства Бобовых. В пищу используют, в основном, белосеменные сорта нута, из которых готовят супы, вторые блюда, гарниры, (особенно хорошо нут сочетается с блюдами из баранины), закуски, различные национальные блюда (хумус, фалафель, кус-кус и другие), а также добавляют в овощные салаты или консервируют. Из бобов нута получают нутовую муку, из которой готовят лепешки, питательные каши и добавляют к пшеничной при выпечке хлеба и изготовлении кондитерских и макаронных изделий . — 1,5 ч.л.
Доводим до кипения и начинаем снимать пену, которая повалит из кастрюли.
Когда пена перестанет образовываться, уменьшим огонь и доварим до готовности.
Если боитесь, что сода даст привкус, можно просто заменить воду и продолжать варить.

Можно использовать скороварку. Но и в данном случае лучше бобы замочить предварительно, иначе вкус будет мучнистым.
В целом, время в скороварке — 1\3 от времени в кастрюле.

Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 8
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. negr-o

    Сентябрь 16, 2014

    Лена, а вы не натыкались на статью из Cook’s illustrated по замачиванию бобовых с солью. её цитировала Люда из Торонто (mi-amorcito) у себя в жж.
    1 стакан бобовых — 2ч.л. соли — 1 литр воды. после замачивания бобовые варятся в свежей воде. можно с добавлением комбу — тогда получается более нежная текстура. я сам неоднократно пробовал и у меня этот метод работал

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Сентябрь 21, 2014

      Нет, не читала. Спасибо, обязательно попробую.
      Должна сказать, что я уже несколько раз пыталась использовать их «революционные» находки, и терпела неудачи.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  2. Bertha

    Ноябрь 17, 2016

    Елена, сердечное спасибо за ,эту статью. Вы вернули домашний хумус в мое меню. Я никогда не использовала соду и получала хумус крупинками. Попробовала раз-другой и оставила эту затею. Теперь замочила с содой по вашей рекомендации и уже несколько недель остановиться не могу.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Ноябрь 20, 2016

      Очень рада! Хотя мне крупинки не мешают, но это чистая вкусовшина.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.