elaizik.ru

Квашенная капуста

Автор:
|
Квашенная капуста — одна из обязательных осенних заготовок, которые делают практически все.
Квашенная капуста это кладезь витаминов, особенно так необходимого зимой витамина С. И применение квашенной капусты  очень разнообразно: салат, суп, гарнир, начинка для пирогов и пирожков.
Квасят капусту поздней осенью, когда капустные кочаны набрали упругость, сочность и сладость.

И у нас дома капусту квасили поздней осенью.
Баба Шура, Александра Ивановна, няня моей сестры, была у нас в доме авторитетом во всем, что касалось уральской кухни. Пельмени, дрожжевое тесто, квашенную капуста, соленые грибы — все это мама научилась готовить только после того, как родилась моя сестра и баба Шура поселилась у нас.

Папа приносил из магазина две тяжелые авоськи с большими, белыми, тугими кочанами.
Баба Шура и мама раскладывали большой обеденный стол в комнате и застилали его клеенкой.
Потом мама вооружалась ножом и под руководством бабы Шуры начинала работать.

Сначала с кочанов обдирали верхнии листья, потом разрезали каждый кочан на 4 части. Треугольником срезали кочерыжку и бросали а эмалированную миску — погрызть.

Каждую четвертинку клали на бок и превращали в ровную соломку. Резали только поперек кочана, не тонко и не широко, миллиметра три — пять. И это было правильно.  Тонко нарезанна капуста плохо хранилась, и быстро становилась кислой, слишком толстая капуста хуже просаливалась, потому что сок не пускала.

kapusta-1 kapusta-2
Пока мама шинковала капусту, баба Шура чистила морковку и натирала ее на крупной терке.

Потом капусту раскладывали ровным слоем на клеенке, посыпали тертой морковкой и крупной каменной солью и начинали все вместе перемешивать, одновременно сминая и перетирая капустные волны.

В большую 10-ти литровую эмалированную кастрюлю-выварку загружали капусту : слой за слоем, каждый слой плотно утрамбовывали.
В 10-ти литровую кастрюлю входило 10 килограммов капусты.
На капусту сверху клали тарелку, на тарелку ставили трехлитровую банку с холодной водой. Через несколько часов капуста давала сок и проседала. Так под грузом она стояла 5-6 дней.

В первый день-два капустный сок был прозрачным, а сама капуста на вкус оставалась сладкой, как была свежая.  Ее не трогали, только смотрели, чтобы сок не перелился через край кастрюли.

На третий день сок начинал мутнеть, в нем появлялись пузырьки — признак того, что началось молочно-кислое брожение. Начиная с третьего дня груз периодически снимали и капусту протыкали по центру до самого дна специальной деревянной палкой,  и еще немного ворошили, давая выйти скопившимся газам.
Затем делали такие же «туннели» еще в нескольких местах. Баба Шура говорила, что таким образом капусту избавляют от неприятного запаха.*
Вот она, раритетная «протыкалочка». Я ведь ее с собой привезла, в Израиль!

Но вы можете использовать любую деревянную ложку.

Так держали капусту до тех пор, пока она полностью не проквашивалась.
Потом ее уносили в дровяник, где она и хранилась всю зиму.
Климат тогда был другой, никаких оттепелей посреди зимы не было. Капуста промерзала, конечно, но все равно оставалась замечательно вкусной, потому что температура была ниже, чем в современных холодильниках.

Капусту  приносили в дом в большой миске, в которой она возвышалась ледяной горкой. Давали оттаять.
Посыпали репчатым луком, поливали подсолнечным маслом, посыпали клюквой — и ели с горячей, рассыпчатой бардымской картошкой и черным хлебом.

Конечно, у меня нет дровяника, но есть большой холодильник, и в нем я выдерживаю капусту день-два, прежде чем есть, тогда она становится твердой, хрустящей.
Я по сей день люблю есть  квашенную капусту  именно так, как в детстве — с подсолнечным маслом и черным хлебом…
И квашу я ее по маминому рецепту.

Рецепт очень прост: на 1 килограмм шинкованной капусты нужно 50 гр моркови и 20 гр. соли.

Соль нужна крупного помола, потому что она медленее растворяется и не мешает процессу брожения в первые два дня. Наша израильская, белая, кашерная крупная соль отлично подходит. В России нужно использовать каменную соль без добавки йода.

* Я думаю, что в протыкании и ворошении капусты есть еще и тот же смысл, что и с обминкой дрожжевого теста. Процесс-то совершенно аналогичный, как в тесте, идет молочно-кислое брожение, и для его активизации нужен приток свежего воздуха и «вентиляция» нижних слоев капусты.

Я капусту квашу без каких-либо добавок, кроме моркови. Если любите тмин, лавровый лист или прочие отдушки — добавляйте. Капусту квасят и с яблоками, с свёклой, клюквой, брусникой, сладким перцем — но я все добавки предпочитаю делать уже в салатнице. Брусникой, например, посыпать. Самая что ни на есть здоровая еда!

Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 5
  • 1
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. Elena Chernyak

    Октябрь 27, 2013

    Лена, скажите, Вы здесь , в Израиле, тоже капусту обминаете ?Она после этого хрустящая остается?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 27, 2013

      Именно, обминаю. Сейчас как раз в холодильнике свежая стоит. Она будет хрустеть, если ее не нарезать слишком тонко и выдержать день-два в холодильнике.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  2. Кристина Суханова

    Октябрь 28, 2013

    у меня капуста не сочная, не подскажите как выкрутиться?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 29, 2013

      Можно использовать не соль, а раствор соли в воде. На 1 кг капусты будет достаточно 1/8-1/4 стакана воды. Растворите в воде соль и добавьте к капусте.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  3. Irina Grishina

    Октябрь 29, 2013

    Спасибо за рецепт, не знала соотношение соли-капусты. Завтра же сделаю. сама не делала ни разу.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 31, 2013

      Соотношение взято из очень хорошей книги — И. Кравцов «Домашнее консервирование». По ней еще моя бабушка готовила, потом мама, а теперь я. Все рецепты из нее очень хорошие.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  4. marinamorskaja

    Октябрь 29, 2013

    Лена, до чего же ты вкусно пишешь! Даже уже и про рецепт забываю, настолько интересна сама история.
    Не знала пропорции моркови и соли. Попробую по твоему рецепту. Спасибо!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 31, 2013

      Что люблю — о том пишу.:))

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  5. Юлия Истрати

    Октябрь 30, 2013

    Здравствуйте, Елена! Никогда раньше не квасила капусту, а Ваши рецепты внушают доверие, так что хочу заквасить ) Есть вопрос: я правильно поняла, что капуста при квашении должна находиться при комнатной температуре? и только потом выносится на холод? или все-таки в холодильнике? Спасибо!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 31, 2013

      Да, совершенно верно. Пока капуста заквашивается, ей нужно тепло, а хранить ее нужно обязательно в холодильнике, иначе перекиснет.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  6. Юлия Истрати

    Ноябрь 5, 2013

    Спасибо еще раз за быстрый ответ и за Ваш рецепт, конечно же! Как уже написали выше, Вы так вкусно пишете, что удержаться невозможно, сразу же хочется начать готовить! Ну что ж, мои 12 кг изумрудного сочного великолепия уже полностью обескочерыжены, нашинкованы, посолены, припорошены сладкой морковкой, обомнуты и с любовью утрамбованы в тару.. Вот клянусь, такое удовольствие получила от процесса! Низкий Вам поклон за Вашу способность доходчиво, вкусно, заразительно, с душою писать о кулинарии и обо всем!
    P.S. Кстати, в этом году впервые сама (обычно я ассистировала маме) сварила варенье, тоже вдохновившись Вашими рецептами и технологией варки. И Вы знаете, таки хочется на кухне кудесничать, когда есть хороший результат 🙂

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Ноябрь 6, 2013

      Мне очень приятно, что мои рецепты вдохновляют на подвиги.:)
      Я сама люблю все делать руками и получаю большое удовольствие от того, что сама варю варенье и пеку хлеб, квашу капусту — хотя все это можно купить в магазине.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  7. Oleksandra Saltan

    Ноябрь 25, 2013

    Спасибо вам за рецепт! Заквасила 2 кг капусты, после недельного стояния в холодильнике она стала просто волшебной. Буду готовить еще, на этот раз порцию побольше.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Ноябрь 25, 2013

      Очень рада!

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.