elaizik.ru

Шварцвальдский торт (Kirschtorte, Black Forest cake)

Автор:
|
Все знают, что такое немецкий вишневый торт — он один из самых известных в мире, популярность у него совершенно фантастическая!
Когда вы будете путешествовать по Шварцвальду, вы буквально на каждом углу будете видеть рекламу, изображающую классический шварцвальдский торт: высокий, покрытый взбитыми сливками, украшенный шоколадной стружкой и 12 розочками, увенчанными вишенками.
Как утверждают некоторые источники, внешний вид торта напоминает традиционную праздничную одежду шварцвальдских крестьянок: черные юбка и корсаж,  белая блузка с пышными рукавами и фартук, отороченные кружевом, красная шляпка с большими помпонами.
Кто автор рецепта — доподлинно не известно.
Да и не важно, собственно, кому принадлежит пальма первенства, так как версий этого торта, как и его названий —  множество.
Тем не менее, в Шварцвальде утверждают — без вишневого бренди  нет настоящего торта, и поэтому рекомендуют гостям Шварцвальда не забыть прихватить бутылочку киршаКрепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла чёрной черешни вместе с косточками. в качестве сувенира.
Итак, вы запаслись киршем? Тогда печем легендарный торт!

На форму диаметром 24 сантиметра

На коржи:

4 яйца
120 граммов сахара
100 граммов муки
1 столовая ложка какао
20 граммов сливочного масла
30 граммов горького шоколада

Для начинки:

350 — 400 граммов вишни (без косточек, свежей или свежезамороженной)
1 столовая ложка кукурузного крахмала
1-2 столовые ложки сахара
15-30 миллилитров *киршвассера

Для ганаша:

100  граммов черного шоколада
250 граммов сливок для взбивания
15-30 миллилитров киршвассера
1 столовая ложка сахарной пудры

Для отделки:

500 миллилитров сливок для взбивания (жирность от 38% и выше, до 42%)
2 столовые ложки сахарной пудры
30-60 миллилитров киршвассера
ваниль
150 граммов горького шоколада
12 засахаренных вишенок
1 пакетик закрепителя для сливок (опция)

Для пропитки:

50 миллилитров воды
50 граммов сахара
50 миллилитров киршвассера

Коржи

Как и все бисквиты, коржи желательно печь за день до сборки торта.

Нагреть духовку до 180 С.

1. Масло и шоколад растопить вместе на водяной бане.

2. Разделить яйца на белок и желток.

3. Белки и 2/3 сахара взбить до устойчивых, но не жестких пиков.

4. Желтки и оставшуюся 1/3 сахара взбить до полного растворения сахара,  побеления массы и увеличения в объеме.

5. Добавить в желтки немного взбитых белков и энергично, но аккуратно перемешать, чтобы масса стала более жидкой.

6. Просеять на белки 1/3 муки, добавить 1/2 желтков, повторить, закончить мукой.

7. Смешать тесто в однородную массу методом складывания. В самом конце добавить в тесто шоколад с маслом (вылить аккуратно, лить тонкой струйкой, по всей поверхности теста).

8. Форму для выпечки застелить бумагой, вылить тесто. Печь 20 минут. Достать форму с тестом из духовки, поставить на решетку и дать коржу полностью остыть.

9. Завернуть корж в бумагу для выпечки и оставить в комнате на 8-10 часов.

Вишня

1. Ягоды засыпать сахаром и дать им постоять час-два.

2. В кастрюльку слить образовавшийся сироп, довести его до кипения. Всыпать ягоды и варить 5 минут.

3. Крахмал развести небольшим количеством воды, влить в ягоды, перемешать и довести до кипения.

4. Выключить нагрев, влить киршвассер, перемешать и дать остыть.

Ганаш

1. Растопить шоколад и 100 граммов сливок. Охладить и убрать в холодильник на несколько часов.

2. Взбить оставшиеся сливки до образования мягких «волн». Добавить ганаш и сахарную пудру, и продолжить взбивать, пока сливки не начнут держать форму. Добавить киршвассер.

Сливки

1. Взбить сливки до образования мягких «волн», добавить сахарную пудру и закрепитель для сливок, если вы решили его использовать (действуйте по инструкции производителя), в конце добавить киршвассер и ваниль.

Пропитка

1. Из воды и сахара сварить сироп, дать немного остыть и влить киршвассер.

Сборка торта

1. Разрезать корж на 2 одинаковых пласта.

2. Уложить 1 пласт на тарелку. С помощью кисточки или ложки промочить сиропом.

IMG_2487

3. Ганаш положить в кондитерский мешок или плотный пластиковый пакет. Нанести на корж концентрические круги, начиная от центра. Диаметр последнего  круга крема должен быть на 1 сантиметр меньше, чем диаметр торта. Каждый круг проходить дважды, чтобы высота слоя крема была не менее 3-4 сантиметров.

4. Между кругами из крема выложить круги из вишен, прижимая их  плотно друг к другу.

IMG_2488

5. На крем с вишней положить второй корж, увлажнить его сиропом.

IMG_2492

6. Нанести 3/4 сливок на поверхность и бока торта.

7. Посыпать торт тертым шоколадом.

8. Из оставшихся 1/4 сливок отсадить 12 «розочек» и разложить в центр каждой розочки 12 вишен.

IMG_2516

О рецептах шварцвальдских тортов (Kirschtorte, Black Forest cake)

В поисках «того самого, аутентичного»  я   перебрала  множество рецептов, в том числе — с немецких сайтов.

На сайте города Тоднау, где проводится фестиваль шварцвальдских тортов, написано следующее:

Рецепт торта  принадлежит кондитеру Иосифу Келлеру, который первым испек такой торт в 1915 году, но никаких документальных свидетельств этому нет.
Поэтому автором рецепта считают  Эрвина Хилденбрэнда  из Тюбингена, который изображен выпекающим этот торт, на картине датируемой 1936 годом.
Есть и версия, что торт попал в Германию из Швейцарии, где шоколадные торты были давней традицией.

Вывод можно сделать один — аутентичного рецепта нет и быть не может.

Во многих просмотренных мною рецептах фигурирует слой песочного теста и прослойка из ягодного джема (малина, красная смородина).

Первый торт, который я попробовала, был как раз на песочной основе.
Но пока мы пили чай в кондитерской, я увидела, что все торты в ней на такой же лепешке, и поняла почему: когда  огромный торт разрезают на 12 частей, без такой основы тяжелый кусок не поднять и  на тарелку или  в коробку аккуратно не поставить!
А джем нужен для склейки слоев и изоляции песочного коржа от промокания.
Песочный корж был, кстати, явно промышленного производства, тонкий, но достаточно прочный и при этом хрустящий, и дома сделать корж с такими качествами не просто.

Я читала и такую версию, что первоначально весь торт был из песочных коржей, от которых потом остался только нижний.
В рецепте, который размещен на сайте города Тоднау, нет никакого песочного коржа, только шоколадный бисквит.

Второй торт, который я ела — был меньше, легче, и без всякого песочного слоя.
На мой взгляд, такой  торт и нежнее, и вкуснее.

Тот рецепт, который я использовала, принадлежит израильскому кондитеру.
Кстати, в предисловии к рецепту он написал, что этот торт — экзамен для каждого кондитера.
Так что если вы его испекли — можете смело считать себя шефом-кондитером!

Выбрала я этот рецепт потому, что понравившийся мне торт был именно таким: всего два коржа, а не три, без песочной основы, и  вместо сливок в среднем слое использовался шоколадный ганаш (это хорошо и с точки зрения вкуса, и с точки зрения стабильности сливок — шоколад хороший стабилизатор).
Рецепт меня не разочаровал, торт получился  именно такой, какой  мне понравился в Шварцвальде.

Что касается закрепителя для сливок, то он нужен только в том случае, если вы собираетесь делать торт заранее, или сливки жирностью менее  42%.  В таких случаях сливки без стабилизации потекут!

Можно стабилизировать сливки и другим способом:
приготовить ганаш из 100 граммов белого шоколада и 100 миллитлиров сливок, охладить его как следует в холодильнике и добавить в сливки в конце взбивания. В этом случае сахарная пудра уже не нужна!

И конечно, никто не отменял стабилизацию сливок желатином, только стандартную пропорцию нужно увеличить на 15% из-за  присутствия большого количества алкоголя, который препятствует желированию!

Сливок для покрытия можно взять и меньше, 250 миллилитров вместо 500, что я и сделала. Однако рекомендую на калориях не экономить в данном случае. Все же много сливок — это гораздо вкуснее!

*О киршвассере (Kirschwasser)

Киршвассер — это прозрачный крепкий алкогольный напиток, несладкий, обладающий легким ароматом и привкусом миндаля.

Не путайте его с водкой,  сладким вишневым ликером или «кулинарной добавкой», которую делают из вишневой эссенции и нейтрального спирта (этой добавкой не стоит пользоваться даже в кулинарных целях).

В районе Шварцвальда произрастает особый вид дикой вишни сорта морелло.
У этой вишни  большие косточки, а сама вишня — очень мелкая, кислая, и есть ее невозможно.
Именно поэтому и начали использовать эту вишню для производства спиртных напитков.

Киршвассер относится к классу фруктовых бренди (eaux-de-vie), или, как называют его специалисты, — это чистый фруктовый дистиллят.
Крепость его не менее 45 градусов, на производство одного литра такого бренди уходит 10 килограммов вишни.
Кстати, я прочла в немецких источниках, что эту вишню сегодня практически никто не собирает, поскольку процесс очень трудоемкий, и бутылка такого киршвассера стоит очень дорого. Но лицензии на производство кирша по-прежнему действуют, их имеет 1400 производителей только в одном Шварцвальде, которые производят разные виды фруктового бренди, в том числе и вишневого, но качество этого кирша уступает тому, что производили раньше.

Промышленное производство киршвассера началось не раньше середины XVIII века.
Метод производства следующий:
вишню разминают, при этом косточки частично тоже дробятся, что и придает киршвассеру тонкий миндальный оттенок.
Процесс брожения обычно происходит естественным путем, поэтому время его зависит от многих факторов и не поддается контролю.
Чем больше в ягодах сахара, тем дольше проходит брожение, но получаемое в результате «вино» имеет крепость не более 5%, что совершенно недостаточно.
Для повышения крепости используется двойная перегонка в маленьких традиционных кубах.
Затем готовый напиток отстаивается и «дозревает» в стеклянных емкостях.
Бочковая выдержка используется очень редко, для таких случаев берут старые бочки из ясеня, которые не содержат естественных красителей, экстрагируемых спиртовым раствором.

Кусочек торта из Шварцвальда. Фотография страшненькая, но что уж есть…

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора

Или расскажите о нас в социальных сетях

Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 3
  • 3
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. Елена

    Июль 4, 2013

    Здравствуйте, Елена. Давно читаю ваш ЖЖ а теперь и сайт, вашими рассказами о путешествиях просто зачитываюсь, а если мне нужен какой- то новый рецепт — всегда иду к вам, знаю что не подведет. Приготовила торт: большой — в подарок, маленький — нам. ОЧЕНЬ вкусный торт! Вы не написали куда добавлять порошок какао, я просеивала вместе с мукой, правильно? И еще у меня вышла промашка с ганашем: я подогрела сливки и поломала туда шоколад, а потом вспомнила, что нужно было растопить шоколад, сделать его одной температуры со сливками, да? Большое спасибо! У вас я узнала много тонкостей, которые меня мучили, потому что не понимала)

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Июль 10, 2013

      Это мой промах, не написала. Но Вы сделали все совершенно верно.
      Я всегда рада помочь, пишите — я отвечу.

      Пожалуйста, подождите...
  2. Dana Sherman

    Сентябрь 3, 2013

    Пыталась стабилизировать сливки белым шоколадом. Как я поняла, надо сделать ганаш из 100г шоколада, и 100мл сливок, и добавить к 400г сливок. Я добавила сразу, потому-что надо было полученную смесь разделись на разные цвета, взбивалось долго, и в итоге все раввно было слишком жидко, растекалось. В какой именно момент надо добавлять ганаш?

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Сентябрь 3, 2013

      Ганаш добавляют в самом конце, когда сливки уже практически держат форму.

      Пожалуйста, подождите...
  3. Jennifer Walter

    Август 12, 2014

    Elena, spasibo za takoy prekrazniy rezept i sayt voobshe !!!
    chto takoe — закрепитель для сливок ? (esli moghno to na ivrite)
    spasibo!

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Август 14, 2014

      У нас в Израиле это называется מייצב קצפת

      Пожалуйста, подождите...
  4. Rimma

    Июль 20, 2017

    Я, живя в Израиле почти 27 лет, ни разу не пользовалась מייצב קצפת.
    В каком отделе он выставлен? Там где всё для выпечки? Ни разу не видела, может не обращала внимание.Скажите пожалуйста, как влияет מייצב на вкус сливок или сметаны, напр.

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Июль 22, 2017

      Его можно купить в любых магазинах, продающих все для кондитерских изделий. Мистер Кейк, Лагаат ба охель, Арба Шефим. На вкус не влияет, поскольку представляет из себя модифицированный крахмал.

      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.