elaizik.ru

Куриные грудки в соусе "беарнез"

Автор:
|
Куриные грудки — мясо маложирное, поэтому требовательное к процессу приготовления. Чуть передержал на огне, и вместо сочного и вкусного блюда получается сухая «мочалка» без вкуса. Не так давно я узнала про интересный метод  приготовления куриных грудок, который при всей его простоте обеспечивал сохранение вкуса и сочности нежного мяса. 
Небольшое количество жидкости с добавкой масла сохраняют вкус и сочность  мяса, грудки не вывариваются, как это обычно бывает, а отвар потом используется для облегченной версии соуса «беарнез», заменяя в нем большое количество сливочного масла. Просто, вкусно, элегантно.

На 2 куриные грудки без кожи и костей (4 половинки):

1,5 стакана белого сухого вина или 1 стакан воды/куриного обезжиренного бульона
1 столовая ложка сливочного масла
2 желтка
свежая или сухая зелень по вкусу (эстрагонПряная трава с продолговатыми, удлиненными листьями. Эстрагон (или тархун) ценится за свой сильный терпкий, свежий, острый запах и освежающий вкус с долгим послевкусием. Аромат и вкус этой травы отчетливее проявляется в кислых средах, например, в сочетании с лимонным соком или с кислыми ягодами. Стебли эстрагона используются для приготовления маринадов, солений, для ароматизации уксуса. Эстрагон может служить консервантом в домашних заготовках. Свежие или сушеные листья хорошо сочетаются с овощными, мясными, рыбными блюдами. Эстрагон испо..., тимьянТимьян обладает приятным сильным запахом, острым, сильно пряным горьковатым вкусом. В качестве специи используют ароматные, богатые витаминами листья тимьяна. Он улучшает вкус, сообщает аромат, дает горчинку. Остается одной из ведущих пряностей в пекарском деле. Улучшает запах и вкус овощных блюд, особенно из картофеля и капусты. Тимьян как приправа для жирной пищи не только значительно улучшает и обогащает вкус, но и способствует ее перевариванию., петрушка)
2 чайные ложки лимонного сока
перец, соль

1. Грудки посолить, обложить травами, выдержать в холодильнике от 2 до 8 часов (если нет времени — присолить и выдержать минут 15-20, а травы добавить в соус).

2. В сковородку налить вино или воду и довести до кипения. Добавить сливочное масло, лимонный сок, выложить грудки в один слой, закрыть сковородку крышкой и прогревать 5 минут.  Перевернуть грудки и готовить еще 3 минуты, если грудки небольшие, и 5 минут — если толще 2 сантиметров.

Если вы используете вино, дайте ему прокипеть несколько минут, чтобы избавиться от алкогольного привкуса. Утолщенные участки грудок стоит надрезать и распластать, чтобы кусочек мяса имел одинаковую толщину по всей площади.

3. Всю жидкость, что осталась в сковородке, слить в чашку, а грудки оставить в сковородке под крышкой, чтобы они не остыли и не засохли.

У вас должно получиться 250 миллилитров жидкости (если ее вышло меньше — долейте кипятком или горячим бульоном, если значительно больше — уварите или возьмите еще 1 желток).

4. В маленькой кастрюльке взбить желтки. Постепенно, тонкой струйкой, не переставая взбивать, влить весь горячий бульон, оставшийся на сковородке.

Поставить кастрюльку на маленький огонь, постоянно взбивая или мешая (я делаю это маленьким венчиком), прогревать соус до тех пор, пока он не начнет густеть.

Осторожно! Не доводите соус до кипения, иначе желтки свернутся!

Лучше делать это «пульсовым» методом: прогревать, снимать кастрюльку с огня, немного охлаждать и снова возвращать на огонь.

Если все же вас постигла неудача, и желтки свернулись, не огорчайтесь!
Взбейте соус в блендере, добавив в конце взбивания еще немного холодного сливочного масла, нарезанного маленькими кубиками.
Соус станет гладким и воздушным, но более жирным.

5. Выложить грудки на подогретую тарелку и полить соусом.

Нет голосований
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 1
  • 1
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. Zoya

    Декабрь 4, 2012

    Елена, большое спасибо за отличный рецепт и подробное описание.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  2. Елена Айзикович

    Декабрь 8, 2012

    Один из моих любимых рецептов.:)

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  3. Elena Angelina

    Август 22, 2016

    Добрый день, Елена! Я правильно поняла? Вы хотите сказать, что куриное филе будет готово через 8-10 минут, с учётом прогрева? Мне кажется мясо нужно подвергать более долгой термообработке из-за наличия в нем вредных микроорганизмов.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Август 24, 2016

      Да, все правильно. Безопасная температура для куринного мяса -82 градуса. За 10 минут тонкая куриная грудка успевает прогреться до нужной температуры.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.