elaizik.ru

Самая лучшая жареная курица

Автор:
|
Правильно зажаренную курицу любят все, даже те, кто курицу не любит!
Потому что правильно зажареная курица — румяная, с хрустящей кожицей,  упругим и сочным мясом даже на грудке.
Наверное, это сложно, думаете вы.  Нет, это просто! Это очень просто, если выполнить три обязательных условия

aaDSC06973

 

Итак, вы идете покупать курицу. Конечно, желательно покупать курицу, выращенную без клетки и антибиотиков, но если выбора нет — покупайте бройлерную, не мороженую, весом до 1,5-1,6 кг. Более тяжелые особи наверняка слишком жирные или более старые.

Готовить начинайте заранее!

1. Первое обязательное условие: за день-два до  жарки птичку нужно засолить,это  обеспечит вкус и  сочность мяса.
Курицу со всех сторон обсыпать крупной солью (1ч.л. соли на 1 кг веса — стандартное соотношение, но ориентируйтесь на ваш вкус и опыт), можно обложить свежими травами ( я люблю эстрагонПряная трава с продолговатыми, удлиненными листьями. Эстрагон (или тархун) ценится за свой сильный терпкий, свежий, острый запах и освежающий вкус с долгим послевкусием. Аромат и вкус этой травы отчетливее проявляется в кислых средах, например, в сочетании с лимонным соком или с кислыми ягодами. Стебли эстрагона используются для приготовления маринадов, солений, для ароматизации уксуса. Эстрагон может служить консервантом в домашних заготовках. Свежие или сушеные листья хорошо сочетаются с овощными, мясными, рыбными блюдами. Эстрагон испо...), обмотать плотно пищевой плёнкой и положить в холодильник в нулевую зону или на нижнюю полку, где похолоднеее.

2. За три-четыре часа до жарки достать курицу и дать ей полежать и нагреться до комнатной температуры в плёнке.

3. За час до жарки снять с курицы плёнку и зелень. Зелень запихать в курицу, курицу  обтереть бумажным полотенцем
и оставить открытой подсыхать на решётке.

4. Разогреть духовку до максимума ( если есть турбоконвектор — то в режиме » оба нагревателя + турбо»). Моя духовка даёт 230С, не больше. Но достаточно и 210С-220С, в принципе. Помните: время разогрева духовки должно быть не менее 25-30 минут, даже если ваш градусник показывает, что духовка нагрета. Градусники в духовке расположены в верхней части, куда поднимается горячий воздух, а весь объем духовки прогревается гораздо дольше!

5. Если есть специальный поднос для жарки  из полированой нержавейки, и к нему — решётка — замечательно.
А если нет — значит нужно обычный лист из духовки закрыть фольгой ( блестящей стороной вверх)  и поставить на него решётку -это второе обязательное условие.

6. Третье обязательное условие -финальный этап подготовки птицы:

— перевернуть птичку грудкой вниз, обеими руками резко и сильно нажать на спинку, пока не послышится звук ломаемого  грудного хряща — это сделает грудку плоской и она не будет гореть при жарке.
— достать из птицы кусок жира, который всегда есть в районе бёдрышка с внутренней стороны. Отбить или разрезать этот кусочек жира, чтобы он стал большей площади. Приподнять кожу на грудке и положить под неё жир, расправив, так чтобы этот жир как «одеялом» прикрыл всю поверхность грудки ( по возможности). Под жир можно положить ещё несколько стебельков свежей ароматной травы — эстрагон, шалфейВ кулинарии зелень шалфея применяется в свежем и в сухом виде. Шалфей добавляют в супы, блюда из риса и яиц, в том числе салаты, содержащие эти продукты. Особенно хорошо подходит к мясу, в первую очередь к очень жирному - свинине, баранине, а также к домашней птице (утке, гусю) и дичи. Шалфей нередко служит приправой к мясным фаршам. Применяют его для улучшения вкуса и аромата отварной рыбы. В домашней кулинарии его используют в выпечке пирогов с мясной, капустной и яично-рисовой начинкой., базиликРастение с зелеными или фиолетовыми листьями, обладающими ярко выраженным вкусом и ароматом. Листья и стебельки базилика, благодаря содержанию ароматических веществ, используют, как в свежем виде, так и в сушёном, в качестве приправы к соусам и супам., петрушка.
— обмазать курицу смесью жира и сладкой паприки ( горчицы, острой паприки) со всех сторон,
чтобы быстрее образовалась корочка и сок не вытек.

7. Положить курицу на решётку грудкой вниз и поставить в духовку. Если есть такая возможность — перевести режим духовки в  позицию » верхний тен + турбо» ( тогда жир , стекаемый с курицы, не будет гореть), если нет — то нет. Жарить 20 минут.

8. Перевернуть курицу грудкой вверх и жарить ещё 20-25 минут. Для курицы весом до 1,5 кг этого времени достаточно, чтобы  прожариться.

9. Если курица весит больше, чем 1,5 кг — снизит нагрев до 170С и так жарить до готовности ( по 15-20 минут на каждые дополнительные 500 гр веса).
Готовность определяется по градуснику, вставленому в самую толстую часть   часть бедра ( под ногой).
Температура в этой части должна быть  от 75С до 78С. В этом случае мясо бедра у кости будет слегка розоватым, но грудка будет полностью готовой и сочной.
Если нет градусника…. Это очень плохо!  Купите градусник и избавьтесь от проблемы.
А пока —  ориентируйтесь на время и вид вытекаемого сока.
Через 35 минут ( для птицы 1,5 кг) и 45-50 минут (для более крупной) проколите бедро и посмотрите, какой сок будет вытекать. Если прозрачный — готово, если розовый — продолжайте жарить.

10. Дайте птичке постоять 10 минут в выключенной духовке при приоткрытой дверке, прежде чем будете её нарезать,
тогда потери сока будут меньше при разрезании.

Ответы на ещё незаданные вопросы.

1. Зачем нужна фольга?

Фольга нужна для того, чтобы жар от верхней спирали отражался и птица жарилась со всех сторон ,
решётка — чтобы горячий воздух свободно циркулировал вокруг птицы,  жир стекал на противень, а кожа не отмокала от стекающего сока и жира.

2.Зачем нужна сладкая паприка ( горчица)?

Чтобы загустить жир и обеспечить лучшее сцепление с кожей птицы. Кроме того, это не даст жиру стечь с тушки сразу,
как только он нагреется.

3. А почему фаршировать куриным жиром, а не маслом, как советуют все великие шефы?

Я считаю, что куриный жир более тугоплавкий, поэтому он будет таять постепенно, пропитывая сухую грудку, а кроме того — своей толщиной защитит её от нагрева в начальной стадии жарки. Если к концу жарки жир весь не растает, остатки можно просто достать и выбросить, но обычно он весь успевает раствориться.Кроме того,это и полезнее.  Но если курицы совсем молодая, и своего жира у неее недостаточно, вы можете использовать тонкие ломтики свиного жира, который будет таять еще медленнее.
4. Связывать ли ножки-крылышки?

Дело эстетики, а не вкуса. Но крылышки лучше привязать к тушке или заправить под кожу третий сустав,
т.к. они могут пересохнуть.

5. А если это не курица, а цыплёнок весом до 800-900 гр?

Жарить всё время при 200 -220С, перевернув 3-4 раза с бочка на бочок, со спинки на грудку.
Цыплёнок зажаривается за 25-30 минут. В отличие от курицы, его можно легко перевернуть без риска, что он развалится на части.

6. А если это фаршированная курица?

Тогда нужно жарить меньше при высокой температуре, и дольше при более низкой, поскольку сама курица жарится дольше.

7. А если грудка или крылышки начинают подгорать, а птица ещё не готова?

Прикройте грудку и крылышки фольгой.

8.Почему бы не  обсыпать птицу с наружи приправами или рубленным чесноком ?

Не стоит этого делать, поскольку травы и чеснок начнут гореть при такой высокой температуре.
На коже появятся некрасивые пятна, она начнёт горчить.
Если любите чеснок — положите в духовку неочищенную головку чеснока и запеките вместе с курицей.
Кроме того, можно приготовить соус из свежих трав и чеснока, и приправить уже готовую курицу.

Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Нет голосований
Пожалуйста, подождите...

Комментарии

  1. Olga Kalashnikova

    Октябрь 15, 2016

    С благодарностями. Никогда такой вкуснятины не ела. Первый показатель- грудка, сухости в помине нет, как сказала моя подруга, которая первая решилась на этот эксперимент: «мясо, как масло». Делала все по рецепту, задумалась с режимом и остановилась на гратине. Семья довольна.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 16, 2016

      Очень рада получать такие отывы!

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  2. caterpillar-m

    Ноябрь 15, 2016

    Спасибо за технологию. Только как поступать с израильскими курами, которые и без того слишком соленые?
    Жарить, как есть?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Ноябрь 15, 2016

      Не покупать «мухшар», вот и все. Отнюдь не все израильские куры откашерованы.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
      • Bertha

        Ноябрь 16, 2016

        Я стараюсь покупать выращенные без антибиотиков, в Эден Тева, а они, как на грех, все кошерованные.
        Но вот вспомнила, что как-то попался мне рецепт Джуди Роджерс. Там тоже применяется метод сухого посола. Я, правда, тогда назначила свою кошерованную курицу уже посоленной и только жарила, добавив травки и используя предложенную технологию. И тоже поразилась тому, что грудка оказалась сочной и вкусной. Теперь попробую вашу.

        Нет голосований
        Пожалуйста, подождите...
        • Елена Айзикович

          Ноябрь 20, 2016

          Вне всякого сомнения, покупать лучше таких кур, но они очень соленые.

          Нет голосований
          Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.