elaizik.ru

Маффины от А до Я

Автор:
|

 

Прежде чем мы перейдём к рецептуре, я расскажу вам сказочку.

В одном маленьком американском городке, назовём его просто Ситиленд, в 1909 году, жила некая мисcис Смит.

Мисcис Смит была дамой милой — однако несколько рассеяной и забывчивой. Она могла дважды посолить суп или забыть прогладить рукав сорочки мистера Смита. Однако мистер Смит нежно любил жену и прощал ей эти маленькие промахи.

Любили миcсис Смит и все члены церковного совета, в котором она состояла уже много лет. Мисcис Смит была добра и отзывчива, и никогда не отказывалась от тех поручений, которые остальные дамы не хотели брать на себя.

Кроме того, мисcис Смит великолепно пекла кексы. Собственно, только кексы у неё и получались хорошо.

Для медлительной и задумчивой миcсис Смит очень подходил процесс их приготовления : тщательное взбивание размягчённого масла с сахаром в воздушную массу, затем добавление по одному яиц, с взбиванием в однородный крем, медленная выпечка… Да, кексы мисcис Смит были превосходны!

И вот однажды утром, собираясь на заседание совета, мисcис Смит с ужасом вспомнила, что именно её очередь была принести выпечку к чаю!
Миссис Смит представила, как огорчатся дамы и очень расстроилась… провела ревизию в своём кухонном шкафу и чуть не расплакалась — яиц мало, да и масла — чуть-чуть. Ну что из этого можно испечь ?!
Однако, выхода не было — и она быстро смешала вместе всё то, что обнаружила у себя в шкафу, разложила тесто по маленьким формочкам, сунула в сильно разогретую духовку и побежала в спальню снимать бигуди…

Через 15 минут, заглянув в духовку, миссис Смит обнаружила сильно поднявшиеся и очень красивые «кексы», которые она прямо тёплыми и поставила на чайный стол.
» Что это?» — надменно произнесла миссис Бейкер, жена мэра — » Это не кекс! Это просто какой-то хлеб!»

«Да-да, сладкий хлеб!» сказала ещё одна дама.
» А мне нравится» — неожиданно сказала миссис Фишер, признанная кулинарка -» Дорогая, расскажи мне, что ты сюда положила?»
«Так мало масла и яиц?» — обрадовалась мисс Николс, очень заботящаяся о фигуре.
» Так быстро?» — изумилась миссис Эбот, мать шести прожорливых мальчишек — » Да это же великолепно! Я смогу это печь на завтрак!»
» Как это называется?» — поинтересовались дамы.
«Маффины» — ответила миссис Смит первое, что пришло ей в голову.
«Это не маффины! » — возразила мисс Спенсер — » Маффины — это английские лепёшки. Моя мама печет их по рецепту моей прабабушки!»
» Не страшно» — примирительно сказала миссис Фишер -» Это будут наши американские маффины. Мне очень понравилась идея, но я попробую немного улучшить рецепт. Соды многовато…»

Вот так — или не так — появились американские маффины.
Никто не знает ни года, ни автора. Да это и не важно.

Я только надеюсь, что прочитав мою сказочку, вы не будете больше путать кексы и маффины.

Правило:

Маффин — это кондитерское изделие, выпеченное в небольших формах, тесто для которого приготовлено по рецептуре маффинов и смешано по » технологии маффинов».

Следствия:

То, что выпечено в маленьких формочках,  сделано по рецептуре маффинов, но по технологии кексов  — это маффин.

То, что сделано по рецептуре кексов, но по технологии маффинов, и выпечено в маленьких формочках — это кексики, хотя в кулинарных книгах их называют часто маффинами.

То, что сделано по рецептуре маффинов и технологии маффинов , но выпечено в большой форме — это сдобный содовый хлеб, хотя в кулинарных книгах такую выпечку тоже называют кексом.

То, что сделано по технологии маффинов , но по рецептуре кекса, и выпечено в большой форме — это кекс.

То, что сделано по рецептуре кекса и по технологии кекса, но выпечено в маленьких формочках — это кексики, хотя в кулинарных книгах их тоже называют маффинами.

Вывод: основное отличие кекса от маффина заключается в рецептуре.

Рецептура маффинов.
Рецептура маффинов отличается от кексов тремя параметрами — количеством масла , количеством яиц и количеством разрыхлителя.

Как вы наверняка знаете, родоначальником всех кексов был «фунтовый кекс», в котором мука, масло, яйца и сахар брались в равных весовых частях, т.е. по фунту. И никакого разрыхлителя!
Главной подъемной силой в таких кексах был расширяющийся воздух, вбитый в масло и яйца.
В начале 19 века был изобретён пекарский разрыхлитель ( да, вот так, совсем недавно!), что позволило уменьшить в рецептуре кекса количество яиц и масла, и облегчить текстуру.

В современных кексах соотношение яиц и масла по отношению к муке колеблются в пределах от 55% до 75%.
Разрыхлитель добавляется, однако пропорция не превышает 1 ч.л. на 1 ст. муки ( т.н. «самоподходящая мука» содержит именно такое количество разрыхлителя).

Маффины же по американской классификации относятся к «быстрому хлебу», поскольку они гораздо менее сдобные, чем кексы. Пропорция масла и яиц по отношению к муке колеблются от 20% до 40%, а норма разрыхлителя — 1,5 ч.л. на стакан муки

Чем больше в рецептуре масла, тем дольше срок хранения маффинов. Обезжиренные маффины стоит съедать тёплыми, прямо из духовки, тогда они вкуснее всего!

«Технология маффинов»

У маффинов особая технология, которая  позволяет выпекать их легкими и воздушными при пониженном содержании жира и сахара.

1.Все сухие ингредиенты смешать и просеять в отдельной миске.

Делать это нужно тщательно. Если вам потом в маффине попадётся комочек слежавщейся соды, разрыхлителя или соли — ощущения будут не из приятных.

2.Все влажные ингредиенты смешать до однородности в другой миске.

К влажным составляющим относят и сахар, поскольку в таком случае он лучше растворится.

3.Влить влажные ингредиенты в сухие и очень быстро перемешать — только до увлажнения. Тесто не должно быть гладким ( излишнее перемешивание приведёт к тому, что выпечка станет «резиновой», тяжелой и невкусной!).

Как известно, под влиянием жидкости в муке образуется клейковина. Если в тесте есть много масла, то оно обволакивает частички муки и тем самым препятствует возникновению клейковины. Как правило в рецептах маффинов масла мало — поэтому длительный замес так критичен. Второе соображение — под влиянием большого количества жидкости начинает мгновенно работать разрыхлитель. Если мешать тесто долго, часть разрыхляющего вещества успеет прореагировать и не выполнит свою работу при выпечке.

4.Разложить по формочкам ( заполнять от 2/3 высоты формочки)

5.Печь 10-12 мин ( формочки 80 мл) или 15-18 мин ( формочки 125 мл) или 22-25 минут ( формочки 250 мл) при температуре 180 С.

6.Остудить в форме в течении 3-4 минут, вынуть из формы и сразу подавать на стол.

Несмотря на огромное количество рецептов, совершенно не обязательно перерывать горы литературы.

Достаточно иметь БАЗОВЫЙ рецепт, понимание того, что и как можно в нём заменить — и дальше творить, используя всю свою фантазию!

Я использую базовый рецепт от Ирмы Ромбауэр.

280 гр белой пшеничной муки

3 ч.л. пекарского разрыхлителя (однако чаще всего использую разрыхлителя меньше,2 ч.л. Всю норму разрыхлителя кладу только в маффины с большим содержанием сахара или со свежими ягодами/фруктовым пюре/ овощным пюре)

1/8 ч.л. соли
2 яйца
250 мл молока или сливок
130 гр белого сахара
60- 120 гр тёплого растопленного сливочного масла
ванильная эссенция

Замена 1:

молоко меняем на любой кефир/простоквашу
в тесто добавляем 1/2 ч.л. соды

Замена 2:

Сливочное масло заменяем на растительное

Замена 3:

Белый сахар меняем на коричневый Можно уменьшить количество сахара до 95 гр

Замена 4:

Замена белой муки на муку неочищенную/ овсяную муку/гречневую муку/ржаную муку

90 гр белой заменяем на 90 гр неочищенной или
заменяем всю муку на неочищенную пшеничную/ неочищенную муку из спельтыСпельта (полба) - один из сортов пшеницы, ценимый за особый ореховый аромат. Спельта, выращенная в США, продается под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую терминологическую неразбериху. На самом же деле, спельта, полба и камут – разные названия одного и того же сорта пшеницы, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства. Используется главным образом как крупа, но можно и перемолоть спельту в муку. Мучные изделия из спельты отличаются приятным запахом и хорошей текстурой. Каша из с... More и добавляем в тесто 1/4 ч.л. разрыхлителя дополнительно 50 мл молока/кефира дополнительно

Пример: маффины с овсяными хлопьями и из муки спельта

Замена 5:

Жидкость и часть масла заменяем на яблочное пюре/ банановое пюре/ пюре из чернослива/тыквенное пюре/тёртую морковь соответствующего объема.

Например: рецепт маффинов с банановым пюре

Замена 6:
40 гр муки заменяем на 40 гр несладкого какао

Добавки ( не более 150-180 гр на порцию теста):

орехи
ягоды
кусочки фруктов сухофрукты
шоколадные чипсы
карамель ( рубленная)
кусочки тянучек
густой джем

Ароматизаторы и специи:

ваниль
лимонная цедра
апельсиновая цедра
мускатный орехМускатный орех широко используется практически в любых кулинарных блюдах: в салатах, домашних и промышленных колбасах, первых блюдах, мясе, морепродуктах, десертах, выпечке, чаях, кофе. Тертый мускат придает блюдам тонкий пряный сладковатый аромат и вкус.
имбирьКорень серовато-коричневого цвета, с жгучим вкусом и приятным лимонным ароматом. Употребляется как в свежем, так и в высушенном виде (серовато-жёлтый мучнистый порошок). Свежий имбирь употребляют при приготовлении многих блюд восточной кухни, его маринуют и вялят. Сухой имбирь добавляют в кофе и в ароматические смеси для выпечки кексов, печенья и сдобы.
кардамонВ качестве пряности используют высушенные семена кардамона, которые заключены в оболочку зеленого или коричневого цвета. Семена обладают приятным хвойным ароматом. Вкус у них сладковатый и остропряный. Кардамон добавляют при тушении в блюда восточной кухни, в кофе, при выпечке пряников, медовых коврижек, кексов, тортов. Подходит он и для дрожжевого теста, предназначенного для выпечки пирогов с начинкой (особенно фруктовой). Используют для ароматизации компотов, киселей, муссов.
перец
кориандрКориандр - ароматическое растение семейства зонтичных. Молодые побеги кориандра называют кинзой. В качестве пряности используют высушенные листья и семена. Кориандр известен как пряность уже более 3 тыс. лет и считается одной из самых распространеных и универсальных пряностей. Плоды кориандра (кинзы) выглядят как небольшие зерна светло-коричневого цвета, круглой или вытянутой формы. Используются целиком или в молотом виде как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и лике... More

Глазурь:

растопленый  шоколад
глазурь из сахара и лимонного сока
сахарная  помадка
горячий абрикосовый джем

Маффины — единственный вид выпечки ( с моей точки зрения),которые можно печь в силиконовых формах без ущерба для качества. Но если у вас нет таких форм, а есть металлическая — смажьте её маслом и обсыпьте мукой, чтобы маффины не прилипли, или вложите бумажные манжетики.
Если нет манжетиков в продаже, их можно просто заменить бумагой для выпечки.

Пеките, творите — и получайте удовольствие!

 

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора

Или расскажите о нас в социальных сетях

Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 19
  • 5
  •  
  • 2
  •  
  •  

Комментарии

  1. Наташа Сервуля

    Март 30, 2015

    Леночка, огромное спасибо! Очень полезная информация, я считала и кексы и маффины одно. Думала, что мы называем кекс, а американцы — маффины.Спасибо за базовый рецепт и дополнения к нему. СПАСИБО! Доброго дня Вам и Вашей семье.

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Апрель 3, 2015

      Очень рада, что мой труд оценен.:)
      Спасибо за добрые пожелания.

      Пожалуйста, подождите...
  2. Liza K

    Апрель 1, 2015

    Спасибо за такое интересное и полезное разъяснение))) я как раз формочек бумажечек накупила… вот только с хлебом они у меня вообще не ассоциируются), все таки наверное к десерту ближе, а еще если и сверху крЭм мммм…..

    и еще раз благодарю за такие подробные и работающие проверенные с гарантриванным успехом рецепты!!! (все пельменей боялась, но оказывается если есть такая энциклопедия настольная — то ничего не страшно. и капуста ваша которая квашеная — только по вашему рецепту делаю уже который год))) ой я много могу перечислять ваших рецептов…

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Апрель 3, 2015

      Спасибо за отзыв, мне очень важно знать, что по моим рецептам готовят и все получается.

      Пожалуйста, подождите...
  3. Liza K

    Апрель 3, 2015

    Готовят-готовят! Я первым делом рецепт сначала у вас ищу)) а не у гугла как раньше!
    Вот собираюсь харчо готовить с томатом, а то борщи-борщи. единственное с говядиной, баранины хорошей нет под рукой.

    Не сочтите за наглость, очень хочется рецепт буженины в вашем исполнении и булочек с повидлом или джемом) ваш фанат)))

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Апрель 3, 2015

      С бужениной сложно — мы очень редко едим свинину, но в ЖЖ у меня есть рецепт запеченной свинины, и есть рецепт пастрамы из индюшки. Что касается булочек с повидлом — о чем речь? Дрожжевые? У меня есть рецепт разборника — отличные булочки с джемом.

      Пожалуйста, подождите...
      • Liza K

        Апрель 4, 2015

        Спасибо, сейчас посмотрю ЖЖ))
        А разборник с джемом с удовольствием, я помню у вас есть рецепт несладкого) у меня целая банка красносмородинового и абрикосовый есть, тем более у вас научилась (спасибо) добавлять крахмал если что! Вообщем очень жду))

        За свинину если что извините

        Елена, еще раз огромное вам спасибо!

        Пожалуйста, подождите...
  4. Наталья

    Февраль 14, 2018

    Добрый день, Елена. Спасибо большое за рецепт! Но я немного запуталась, помогите, пожалуйста.
    В рецепте «Универсальный рецепт сладких маффинов» Вы писали, что рецепт классических американских маффинов: 2 чашки муки : 1 чашка сахара : 1 чашка жидкости : 1 яйцо. И в 1 чашку жидкости входят уже и растопленное масло, и молоко, и сметана. В этом рецепте 250 мл молока плюс еще 60-120 гр растопленного сливочного масла. Я все правильно поняла?

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Февраль 19, 2018

      Рецептов на самом деле много, и тот, который вы упомянули, тоже работает. Делайте по любому.

      Пожалуйста, подождите...
  5. Марина

    Февраль 28, 2018

    Леночка, спасибо большое за Ваш труд, Вы настоящий кулинарный аналитик, Вы и меня подвигли анализировать пропорции продуктов под свою муку и т.д. изменять, пробовать и так и этак.Гениальный подход.Я всегда Вас вспоминаю, особенно, когда что-то удается. Никакое подробное видео не сравнить в вашим текстовым раскладом и ходом мыслей. там можно посмотреть кое-что. но осмыслить это я к Вам всегда.
    Одна претензия к Вам. я все пеку-пеку и так и этак. а нам пенсионерам все это приходится поглощать и угроза лишнего веса парит над нами.:):):). Шучу. Раздаю, угощаю родственников часто, они в восторге.
    Дай Вам Бог здоровья и счастья много-много!
    с огромным уважением

    Пожалуйста, подождите...
  6. Людмила

    Июль 11, 2018

    Елена, здравствуйте!
    Благодарю за рецепт, вы единственный кулинар, который объясняет всю матчасть. И вы гений!

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Июль 15, 2018

      Спасибо.:) Не гений, скорее зануда.

      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.