elaizik.ru

Маффины от А до Я

Автор:
|

 

Прежде чем мы перейдём к рецептуре, я расскажу вам сказочку.

В одном маленьком американском городке, назовём его просто Ситиленд, в 1909 году, жила некая мисcис Смит.

Мисcис Смит была дамой милой — однако несколько рассеяной и забывчивой. Она могла дважды посолить суп или забыть прогладить рукав сорочки мистера Смита. Однако мистер Смит нежно любил жену и прощал ей эти маленькие промахи.

Любили миcсис Смит и все члены церковного совета, в котором она состояла уже много лет. Мисcис Смит была добра и отзывчива, и никогда не отказывалась от тех поручений, которые остальные дамы не хотели брать на себя.

Кроме того, мисcис Смит великолепно пекла кексы. Собственно, только кексы у неё и получались хорошо.

Для медлительной и задумчивой миcсис Смит очень подходил процесс их приготовления : тщательное взбивание размягчённого масла с сахаром в воздушную массу, затем добавление по одному яиц, с взбиванием в однородный крем, медленная выпечка… Да, кексы мисcис Смит были превосходны!

И вот однажды утром, собираясь на заседание совета, мисcис Смит с ужасом вспомнила, что именно её очередь была принести выпечку к чаю!
Миссис Смит представила, как огорчатся дамы и очень расстроилась… провела ревизию в своём кухонном шкафу и чуть не расплакалась — яиц мало, да и масла — чуть-чуть. Ну что из этого можно испечь ?!
Однако, выхода не было — и она быстро смешала вместе всё то, что обнаружила у себя в шкафу, разложила тесто по маленьким формочкам, сунула в сильно разогретую духовку и побежала в спальню снимать бигуди…

Через 15 минут, заглянув в духовку, миссис Смит обнаружила сильно поднявшиеся и очень красивые «кексы», которые она прямо тёплыми и поставила на чайный стол.
» Что это?» — надменно произнесла миссис Бейкер, жена мэра — » Это не кекс! Это просто какой-то хлеб!»

«Да-да, сладкий хлеб!» сказала ещё одна дама.
» А мне нравится» — неожиданно сказала миссис Фишер, признанная кулинарка -» Дорогая, расскажи мне, что ты сюда положила?»
«Так мало масла и яиц?» — обрадовалась мисс Николс, очень заботящаяся о фигуре.
» Так быстро?» — изумилась миссис Эбот, мать шести прожорливых мальчишек — » Да это же великолепно! Я смогу это печь на завтрак!»
» Как это называется?» — поинтересовались дамы.
«Маффины» — ответила миссис Смит первое, что пришло ей в голову.
«Это не маффины! » — возразила мисс Спенсер — » Маффины — это английские лепёшки. Моя мама печет их по рецепту моей прабабушки!»
» Не страшно» — примирительно сказала миссис Фишер -» Это будут наши американские маффины. Мне очень понравилась идея, но я попробую немного улучшить рецепт. Соды многовато…»

Вот так — или не так — появились американские маффины.
Никто не знает ни года, ни автора. Да это и не важно.

Я только надеюсь, что прочитав мою сказочку, вы не будете больше путать кексы и маффины.

Правило:

Маффин — это кондитерское изделие, выпеченное в небольших формах, тесто для которого приготовлено по рецептуре маффинов и смешано по » технологии маффинов».

Следствия:

То, что выпечено в маленьких формочках,  сделано по рецептуре маффинов, но по технологии кексов  — это маффин.

То, что сделано по рецептуре кексов, но по технологии маффинов, и выпечено в маленьких формочках — это кексики, хотя в кулинарных книгах их называют часто маффинами.

То, что сделано по рецептуре маффинов и технологии маффинов , но выпечено в большой форме — это сдобный содовый хлеб, хотя в кулинарных книгах такую выпечку тоже называют кексом.

То, что сделано по технологии маффинов , но по рецептуре кекса, и выпечено в большой форме — это кекс.

То, что сделано по рецептуре кекса и по технологии кекса, но выпечено в маленьких формочках — это кексики, хотя в кулинарных книгах их тоже называют маффинами.

Вывод: основное отличие кекса от маффина заключается в рецептуре.

Рецептура маффинов.
Рецептура маффинов отличается от кексов тремя параметрами — количеством масла , количеством яиц и количеством разрыхлителя.

Как вы наверняка знаете, родоначальником всех кексов был «фунтовый кекс», в котором мука, масло, яйца и сахар брались в равных весовых частях, т.е. по фунту. И никакого разрыхлителя!
Главной подъемной силой в таких кексах был расширяющийся воздух, вбитый в масло и яйца.
В начале 19 века был изобретён пекарский разрыхлитель ( да, вот так, совсем недавно!), что позволило уменьшить в рецептуре кекса количество яиц и масла, и облегчить текстуру.

В современных кексах соотношение яиц и масла по отношению к муке колеблются в пределах от 55% до 75%.
Разрыхлитель добавляется, однако пропорция не превышает 1 ч.л. на 1 ст. муки ( т.н. «самоподходящая мука» содержит именно такое количество разрыхлителя).

Маффины же по американской классификации относятся к «быстрому хлебу», поскольку они гораздо менее сдобные, чем кексы. Пропорция масла и яиц по отношению к муке колеблются от 20% до 40%, а норма разрыхлителя — 1,5 ч.л. на стакан муки

Чем больше в рецептуре масла, тем дольше срок хранения маффинов. Обезжиренные маффины стоит съедать тёплыми, прямо из духовки, тогда они вкуснее всего!

«Технология маффинов»

У маффинов особая технология, которая  позволяет выпекать их легкими и воздушными при пониженном содержании жира и сахара.

1.Все сухие ингредиенты смешать и просеять в отдельной миске.

Делать это нужно тщательно. Если вам потом в маффине попадётся комочек слежавщейся соды, разрыхлителя или соли — ощущения будут не из приятных.

2.Все влажные ингредиенты смешать до однородности в другой миске.

К влажным составляющим относят и сахар, поскольку в таком случае он лучше растворится.

3.Влить влажные ингредиенты в сухие и очень быстро перемешать — только до увлажнения. Тесто не должно быть гладким ( излишнее перемешивание приведёт к тому, что выпечка станет «резиновой», тяжелой и невкусной!).

Как известно, под влиянием жидкости в муке образуется клейковина. Если в тесте есть много масла, то оно обволакивает частички муки и тем самым препятствует возникновению клейковины. Как правило в рецептах маффинов масла мало — поэтому длительный замес так критичен. Второе соображение — под влиянием большого количества жидкости начинает мгновенно работать разрыхлитель. Если мешать тесто долго, часть разрыхляющего вещества успеет прореагировать и не выполнит свою работу при выпечке.

4.Разложить по формочкам ( заполнять от 2/3 высоты формочки)

5.Печь 10-12 мин ( формочки 80 мл) или 15-18 мин ( формочки 125 мл) или 22-25 минут ( формочки 250 мл) при температуре 180 С.

6.Остудить в форме в течении 3-4 минут, вынуть из формы и сразу подавать на стол.

Несмотря на огромное количество рецептов, совершенно не обязательно перерывать горы литературы.

Достаточно иметь БАЗОВЫЙ рецепт, понимание того, что и как можно в нём заменить — и дальше творить, используя всю свою фантазию!

Я использую базовый рецепт от Ирмы Ромбауэр.

280 гр белой пшеничной муки

3 ч.л. пекарского разрыхлителя (однако чаще всего использую разрыхлителя меньше,2 ч.л. Всю норму разрыхлителя кладу только в маффины с большим содержанием сахара или со свежими ягодами/фруктовым пюре/ овощным пюре)

1/8 ч.л. соли
2 яйца
250 мл молока или сливок
130 гр белого сахара
60- 120 гр тёплого растопленного сливочного масла
ванильная эссенция

Замена 1:

молоко меняем на любой кефир/простоквашу
в тесто добавляем 1/2 ч.л. соды

Замена 2:

Сливочное масло заменяем на растительное

Замена 3:

Белый сахар меняем на коричневый Можно уменьшить количество сахара до 95 гр

Замена 4:

Замена белой муки на муку неочищенную/ овсяную муку/гречневую муку/ржаную муку

90 гр белой заменяем на 90 гр неочищенной или
заменяем всю муку на неочищенную пшеничную/ неочищенную муку из спельтыСпельта (полба) - один из сортов пшеницы, ценимый за особый ореховый аромат. Спельта, выращенная в США, продается под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую терминологическую неразбериху. На самом же деле, спельта, полба и камут – разные названия одного и того же сорта пшеницы, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства. Используется главным образом как крупа, но можно и перемолоть спельту в муку. Мучные изделия из спельты отличаются приятным запахом и хорошей текстурой. Каша из с... и добавляем в тесто 1/4 ч.л. разрыхлителя дополнительно 50 мл молока/кефира дополнительно

Пример: маффины с овсяными хлопьями и из муки спельта

Замена 5:

Жидкость и часть масла заменяем на яблочное пюре/ банановое пюре/ пюре из чернослива/тыквенное пюре/тёртую морковь соответствующего объема.

Например: рецепт маффинов с банановым пюре

Замена 6:
40 гр муки заменяем на 40 гр несладкого какао

Добавки ( не более 150-180 гр на порцию теста):

орехи
ягоды
кусочки фруктов сухофрукты
шоколадные чипсы
карамель ( рубленная)
кусочки тянучек
густой джем

Ароматизаторы и специи:

ваниль
лимонная цедра
апельсиновая цедра
мускатный орехМускатный орех широко используется практически в любых кулинарных блюдах: в салатах, домашних и промышленных колбасах, первых блюдах, мясе, морепродуктах, десертах, выпечке, чаях, кофе. Тертый мускат придает блюдам тонкий пряный сладковатый аромат и вкус.
имбирьКорень серовато-коричневого цвета, с жгучим вкусом и приятным лимонным ароматом. Употребляется как в свежем, так и в высушенном виде (серовато-жёлтый мучнистый порошок). Свежий имбирь употребляют при приготовлении многих блюд восточной кухни, его маринуют и вялят. Сухой имбирь добавляют в кофе и в ароматические смеси для выпечки кексов, печенья и сдобы.
кардамонВ качестве пряности используют высушенные семена кардамона, которые заключены в оболочку зеленого или коричневого цвета. Семена обладают приятным хвойным ароматом. Вкус у них сладковатый и остропряный. Кардамон добавляют при тушении в блюда восточной кухни, в кофе, при выпечке пряников, медовых коврижек, кексов, тортов. Подходит он и для дрожжевого теста, предназначенного для выпечки пирогов с начинкой (особенно фруктовой). Используют для ароматизации компотов, киселей, муссов.
перец
кориандрКориандр - ароматическое растение семейства зонтичных. Молодые побеги кориандра называют кинзой. В качестве пряности используют высушенные листья и семена. Кориандр известен как пряность уже более 3 тыс. лет и считается одной из самых распространеных и универсальных пряностей. Плоды кориандра (кинзы) выглядят как небольшие зерна светло-коричневого цвета, круглой или вытянутой формы. Используются целиком или в молотом виде как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и лике...

Глазурь:

растопленый  шоколад
глазурь из сахара и лимонного сока
сахарная  помадка
горячий абрикосовый джем

Маффины — единственный вид выпечки ( с моей точки зрения),которые можно печь в силиконовых формах без ущерба для качества. Но если у вас нет таких форм, а есть металлическая — смажьте её маслом и обсыпьте мукой, чтобы маффины не прилипли, или вложите бумажные манжетики.
Если нет манжетиков в продаже, их можно просто заменить бумагой для выпечки.

Пеките, творите — и получайте удовольствие!

 

Рейтинг: 5.0. Всего 3 голосов.
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 18
  • 5
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. Наташа Сервуля

    Март 30, 2015

    Леночка, огромное спасибо! Очень полезная информация, я считала и кексы и маффины одно. Думала, что мы называем кекс, а американцы — маффины.Спасибо за базовый рецепт и дополнения к нему. СПАСИБО! Доброго дня Вам и Вашей семье.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Апрель 3, 2015

      Очень рада, что мой труд оценен.:)
      Спасибо за добрые пожелания.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  2. Liza K

    Апрель 1, 2015

    Спасибо за такое интересное и полезное разъяснение))) я как раз формочек бумажечек накупила… вот только с хлебом они у меня вообще не ассоциируются), все таки наверное к десерту ближе, а еще если и сверху крЭм мммм…..

    и еще раз благодарю за такие подробные и работающие проверенные с гарантриванным успехом рецепты!!! (все пельменей боялась, но оказывается если есть такая энциклопедия настольная — то ничего не страшно. и капуста ваша которая квашеная — только по вашему рецепту делаю уже который год))) ой я много могу перечислять ваших рецептов…

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Апрель 3, 2015

      Спасибо за отзыв, мне очень важно знать, что по моим рецептам готовят и все получается.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  3. Liza K

    Апрель 3, 2015

    Готовят-готовят! Я первым делом рецепт сначала у вас ищу)) а не у гугла как раньше!
    Вот собираюсь харчо готовить с томатом, а то борщи-борщи. единственное с говядиной, баранины хорошей нет под рукой.

    Не сочтите за наглость, очень хочется рецепт буженины в вашем исполнении и булочек с повидлом или джемом) ваш фанат)))

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Апрель 3, 2015

      С бужениной сложно — мы очень редко едим свинину, но в ЖЖ у меня есть рецепт запеченной свинины, и есть рецепт пастрамы из индюшки. Что касается булочек с повидлом — о чем речь? Дрожжевые? У меня есть рецепт разборника — отличные булочки с джемом.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
      • Liza K

        Апрель 4, 2015

        Спасибо, сейчас посмотрю ЖЖ))
        А разборник с джемом с удовольствием, я помню у вас есть рецепт несладкого) у меня целая банка красносмородинового и абрикосовый есть, тем более у вас научилась (спасибо) добавлять крахмал если что! Вообщем очень жду))

        За свинину если что извините

        Елена, еще раз огромное вам спасибо!

        Нет голосований
        Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.