elaizik.ru

Панцеротти — итальянские пирожки

Автор:
|

Панцеротти (panzerotti) – итальянские пирожки из дрожжевого теста, жареные во фритюре. Название происходит от итальянского pancia – живот, потому что пирожки действительно пузатенькие, выпуклые. Родом панцеротти из южных областей Италии – Апулии и Кампаньи. Традиционно панцеротти делают 17 января, в день начала карнавала в столице Апулии Бари. Пирожки едят не только в праздники, в Италии их относят к классу street food (уличная еда). Их делают не только дома, но и подают в хороших ресторанах. Разница в виде подачи: от маленьких и изящных пирожков, похожих на равиоли, в дорогих ресторанах, до огромных пирогов, величиной с пиццу, в небольших домашних остериях и пиццериях.

Тесто для панцеротти делается из сильной муки и отличается низкой влажностью по сравнению с тестом для других фритюров. Сильный глютен в тесте препятствует впитыванию масла во время жарки и хорошо удерживает внутри пирожка влажную начинку. Пирожки получаются легкими, с тонким тестом и хрустящей корочкой.

В качестве начинки чаще всего используют моцареллу, рикотту, пекорино, пармезан, помидоры, зелень в различных комбинациях. Есть вариант и сладких панцеротти, которые подают к кофе.

Для теста я выбрала рецепт на белом сухом вине, потому что оно в готовом виде особо хрустящее и нежное!

 

IMG_6046as - Copy

На 22-25 пирожков среднего размера понадобиться

500 г муки для выпечки хлеба

7 – 8 г свежих дрожжей

1 ч.л. соли

1/2 ч.л. сахара

30 мл оливкового масла

125 мл воды

140 мл белого сухого вина

 

Для начинки из моцареллы (1):

100 г сыра моцаррела

1/2 баночки (90 г) пасты из вяленных помидоров*

Несколько веточек свежего базиликаРастение с зелеными или фиолетовыми листьями, обладающими ярко выраженным вкусом и ароматом. Листья и стебельки базилика, благодаря содержанию ароматических веществ, используют, как в свежем виде, так и в сушёном, в качестве приправы к соусам и супам.

 

Для начинки из моцареллы (2):

100 г сыра моцаррела

1/2 баночки (70 г) песто из базилика*

1 баночка анчоусов

 

Для соленой начинки из творога:

250 г творога

100 г брынзы

100 г сыра пармезан

Несколько веточек свежей петрушки

1 упаковка (400 г) свежего шпинатаОднолетнее травянистое растение. Зимние листья шпината более крупные, тёмно-зеленые по сравнению с летними сортами более светлых оттенков. Молодой шпинат можно употреблять сырым в салатах и в соусах-дипах, а более старые, грубоватые листья можно отваривать на пару, обжаривать и тушить.

1 желток

Мускатный орехМускатный орех широко используется практически в любых кулинарных блюдах: в салатах, домашних и промышленных колбасах, первых блюдах, мясе, морепродуктах, десертах, выпечке, чаях, кофе. Тертый мускат придает блюдам тонкий пряный сладковатый аромат и вкус., соль, перец – по вкусу

 

Для сладкой начинки из творога:

250 г творога

1 желток

50 г шоколадных «капель»

1-2 ст.л. сахара

1 ч.л. ванили

Сахарная пудра для подачи

И кроме того:

1 литр растительного масла для жарки (желательно, рапсового)

1 желток

Приготовление теста

  1. Муку просейте в миску. Дрожжи разотрите с сахаром и водой. Сделайте в муке углубление, вылейте в него дрожжевую смесь. Ложкой или вилкой смешайте жидкость с небольшим количеством муки, чтобы получилось очень жидкое тесто. Закройте миску полотенцем и оставьте на 15-20 минут для активации дрожжей.
  2. Добавьте в муку вино, соль и масло, замесите тесто. Выложите тесто на стол и вымесите его до гладкости и эластичности. Если у вас есть миксер, то положите тесто в миксер и вымешивайте 10 минут на низкой скорости и еще 5 минут на средней скорости.
  3. Скатайте тесто в шар, положите в миску, смазанную оливковым маслом, закройте миску пищевой пленкой и дайте тесту подойти (удвоиться). При температуре 25-28 градусов тесто поднимется через час-полтора.

*С поднявшимся тестом можно начинать сразу работать, а можно тесто обмять и убрать в холодильник на ночь, а на другой день использовать для приготовления пирожков.

IMG_5986a - Copy

  1. Поднявшееся тесто разделите на порции весом 30-35 г каждая, скатайте тесто в шарики и разложите их на столе, прикрыв полотенцем.
  2. Начинайте работать с тех порций теста, которые вы скатали первыми (принцип «первый зашел – первый вышел»).

Раскатайте шарик теста в диск диаметром около 10 см. Смажьте край теста желтком или белком, в центр положите по 1-2 ст.л. начинки. Сложите тесто пополам, закрыв начинку, и тщательно соедините края пирожка.

 

  1. Готовые пирожки раскладывайте на доске и закрывайте полотенцем, чтобы они не засохли. Пирожки должны отдохнуть перед жаркой 10-15 минут.
  2. Разогрейте масло в кастрюле для жарки до температуры 170 — 180 градусов С. Масла должно быть столько, чтобы пирожок в первые несколько минут был в него полностью погружен!

У каждого   пирожка, прежде чем его опустить в масло, еще раз пройдитесь по срезу, упрочняя его. Это очень важная операция, потому что за время отдыха и расстойки тесто еще раз успеет подойти и шов ослабеет.

  1. Опустите пирожки в масло и жарьте до тех пор, пока они не станут золотистыми. Не закладывайте для жарки одновременно большое количество пирожков – иначе температура масла сильно понизиться и пирожки не получаться пышными и воздушными, как должны быть.

IMG_6013a - Copy

Если вовремя жарки пирожок все же раскрылся, и начинка попала в масло, использовать такое масло для следующих пирожков можно только после того, как вы процедите масло и уберете все сгоревшие частицы.

  1. Готовые пирожки выложите на решетку, закрытую бумажным полотенцем, чтобы оно впитало излишки масла. Подавайте пирожки теплыми.

 

Приготовление начинок

  1. Пирожки с моцареллой.

Моцареллу нарежьте небольшими кубиками или натрите на терке.

На каждый кусочек теста намажьте чайную ложку соуса, выложите 2 ст.л. моцареллы, положите базиликРастение с зелеными или фиолетовыми листьями, обладающими ярко выраженным вкусом и ароматом. Листья и стебельки базилика, благодаря содержанию ароматических веществ, используют, как в свежем виде, так и в сушёном, в качестве приправы к соусам и супам. или анчоус.

  1. Пирожки с соленой творожной начинкой.

ШпинатОднолетнее травянистое растение. Зимние листья шпината более крупные, тёмно-зеленые по сравнению с летними сортами более светлых оттенков. Молодой шпинат можно употреблять сырым в салатах и в соусах-дипах, а более старые, грубоватые листья можно отваривать на пару, обжаривать и тушить. припустите на сухой сковороде пока он не станет мягким и часть сока не испариться. Охладите шпинат, отожмите его от оставшегося сока и мелко нарубите.

Петрушку нарежьте, брынзу разомните вилкой.

Смешайте творог, брынзу, шпинат, петрушку, пармезан и желток. Приправьте фарш тертым мускатным орехом и молотым перцем по вкусу.

На один пирожок нужно 2 ст.л. начинки.

  1. Пирожки со сладкой творожной начинкой.

 

Творог разотрите с сахаром, желтком и ванилью.

На каждый кусочек раскатанного теста положите 2 ст.л. начинки и несколько шоколадных капелек.

 

Пирожки вкуснее всего свежими, теплыми.

Сладкие пирожки перед подачей можно посыпать сахарной пудрой или полить медом.

* Пасту из вяленных помидоров можно заменить вяленными помидорами или оливками, песто можно легко приготовить самостоятельно.

Нет голосований
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 168
  • 1
  •  
  •  
  •  
  •  

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.