elaizik.ru

Заварное тесто pate a choux

Автор:
|
Историки утверждают, что первый рецепт заварного теста появился в 16 веке, при дворе Екатерины Медичи, во Франции, а первый печатный рецепт появился в 1884 году в Англии. И есле когда-то из него пекли только круглые булочки, то сегодня из него пекут огромное разнообразие изделий — от крохотных птифуров до тортов.

Изделия из заварного теста пекут в духовке, жарят во фритюре и отваривают в воде/бульоне.

В духовке пекут:

Шу – круглые, довольно крупные булочки, часто имеющие неровную форму, напоминающие кочан капусты («шу» – капуста фр.). Предназначены для наполнения легким кремом – чаще всего взбитыми ароматизированными сливками или кремами на их основе.

Из шу делают «лебедей», пирожные «монашки», крокембуш, используют в тортах Сент Оноре.

Эклеры – изделия в виде продолговатых цилиндров, длиной 10-14 мм. Предназначены для заполнения более тяжелым кремом, чем в шу: патисьер, классический масляный крем и его производные (шарлот). Частный случай – кольца из заварного теста разного диаметра. Например, торт Париж-Брест.

Профитроли – маленькие круглые булочки, диаметр которых не превышает 6-8 см. Традиционно заполняются сливочным мороженым, подаются в десертной вазочке, политые шоколадом.

Гужеры – закусочные булочки из заварного теста, в которое добавлен сыр. Сверху тоже часто посыпают сыром.

Технология приготовления заварного теста (стандартная для всех рецептов)

Для заварного теста нужна мука хорошего качества, обычно пишут — сильная. Французы пекут из муки Т55 – белая мука тонкого помола, с высоким содержанием крахмала, рекомендуемая для пиццы. В Италии и Израиле – это «мука для пиццы». Эта мука смолота из самой центральной части зерна, тесто из этой муки способно вобрать большое количество жидкости и дает возможность получить тонкое, эластичное и пластичное тесто.

Приготовьте заранее все продукты. Отмерьте, взвесьте. Муку перед применением нужно просеять — так ее будет легче вмешивать. Масло нарежьте небольшими кубиками – так оно быстрее растает. Яйца взбейте вилкой до однородности и можно процедить их через сито, чтобы избавиться от сгустков халазы. Яйца должны быть комнатной температуры, чтобы лучше вмешивались.

Обязательно заранее разогрейте духовку до температуры, указанной в рецепте.

Заваривание теста

1. В кастрюльку с ручкой налейте жидкость, указанную в рецепте, соль и сахар, масло. Поставьте смесь на огонь и доведите до кипения. Всыпьте в кипящую смесь всю муку и, энергично мешая, заварите тесто.
Цель заваривания теста — клейстеризация крахмала муки и выпаривания излишков влаги.

При заваривании теста не делайте сильный нагрев. На этапе вмешивания муки можно вообще убрать кастрюлю с огня. Но после полного увлажнения муки верните кастрюлю на огонь и подсушите тесто.

Признаком готовности теста являются капельки жира и белый налет на стенках кастрюли.

Но если у кастрюли хорошее антипригарное покрытие, никакого налета не образуется, не ждите его появления, иначе вы можете пересушить тесто.

2. Переложите тесто в чашу миксера или в достаточно просторную миску. Если вы используете миксер — установите насадку «кленовый лист», если смешиваете вручную — вам понадобится крепкая деревянная ложка.

Охладите тесто, помешивая, до температуры +60-+50 С, более высокая температура приведет к преждевременной коагуляции яичных протеинов.

Сильнее тесто охлаждать тоже не стоит, потому что в этом случае при введении яиц, если массу интенсивно взбивать, тесто может стать жидким (вспомните пюре из остывшего картофеля).

3. Отлейте в отдельную емкость 1/4 меланжа, обозначенного в рецепте. Оставшийся меланж небольшими порциями вливайте в тесто. Скорость миксера — минимальная. Каждую следующую порцию меланжа добавляйте только после того, как тесто станет однородным.

Количество яиц, которое возьмет тесто, может быть меньше или больше, чем указанно в рецепте, оно зависит от того, какая была мука, как заварилось тесто.

Поэтому, после того, как 3/4 меланжа вмешаны в тесто, начните проверять тесто на нужную густоту.

Нужная густота теста определяется следующими способами:

— тесто должно стекать с лопатки густым медленным потоком, а не прилипать к ней или падать с нее комом;

— если немного теста положить на холодное блюдце и провести бороздку черенком ложки, то бороздка должна заплыть, но не слишком быстро и не до самого конца;

— кусочек теста можно размять между двумя пальцами, а затем развести пальцы и натянуть тесто. Если тесто вытянется и не сразу порвется – оно правильной густоты.

Можно выложить комочек теста на блюдце и проверить, как оно себя ведет.

Если тесто легло колючим ежиком, цепляясь за ложку – оно еще слишком густое. Нужно добавлять меланж.

Если тесто легко соскользнуло с ложки, легло компактным, блестящим комочком, на тарелке не расползлось – это оно!

Расползлось в блин – придется его исправлять…

Помните простую истину: густое тесто (но не сухое!) предпочтительнее, чем жидкое.

Изделия из густого теста будут с более толстыми стенками, чем изделия из теста правильной консистенции, они меньше поднимутся. Но они хорошо сохраняют форму, и многие любят именно такие эклеры. А вот изделия из жидкого теста могут не подняться вообще.

Чтобы довести тесто до нужной густоты после того, как вы уже использовали всю норму яиц по рецепту, можно тремя способами: добавив только желток, или только белок, или цельное яйцо. В принципе, ни у одного метода нет преимущества перед остальными, вся разница в том, что вам проще использовать, если будет остаток: белок, желток или меланж.

Для исправления слишком жидкого теста придется сварить порцию свежего теста и смешать с жидким тестом. В принципе, тоже не страшно.

Готовое тесто можно использовать сразу, а можно  убрать его в холодильник и использовать через несколько часов.

Подготовка листов для выпечки

Никогда не смазывайте лист для выпечки толстым слоем жира, от этого на дне эклеров будут потом разрывы.

Можно смазать лист тонким слоем масла, а затем припылить мукой. Можно использовать бумагу для выпечки, силиконовые коврики, тефлоновые листы – без смазывания жиром.

Отсаживание заготовок

Шу, гужеры, профитроли можно отсаживать с помощью мешка или ложкой, рифленой насадкой или гладкой.

С эклерами несколько сложнее.

Для отсаживания эклеров используют кондитерский мешок и насадку «открытая звезда» диаметром 1,2-1,5 мм.

Наилучший результат показывает насадка в виде звезды, кончики которой не прямые, а немного загнуты во внутрь, и их много.

Вот такая, например, PF16

Острые, загнутые ребристые зубчики делают хорошие, близко расположенные бороздки, поэтому трещины у готовых эклеров упорядочены и совершенно не бросаются в глаза.

Если вы будете равномерно нажимать на мешок так, чтобы толщина эклера была одинаковой по всей длине, то и эклер будет ровным в готовом виде.

Небольшие торчащие «хвостики» можно пригладить влажной ложкой.

Отсаживать эклеры на лист по диагонали или нет в домашних условиях не принципиально. Я пробовала – разницы нет. Делайте как вам удобнее.
Выпечка

Температура и длительность выпечки — это  уравнение со многими неизвестными.

Как правило, для каждого рецепта указывается и режим выпечки. Но не факт, что вас он устроит. Очень многое зависит от вашей конкретной духовки, изучайте поведение теста в ней и находите свой собственный режим выпечки.

Изделия из заварного теста можно выпекать и с конвекцией, если она в вашей духовке не отключается, но в этом случае температуру нужно уменьшать на 10 градусов и разрывы (трещины) у готового изделия будут больше.

Листы с эклерами устанавливайте на самую нижнюю позицию в духовке.

Никогда не открывайте духовку, в которой пекутся эклеры, минимум 25 минут от начала выпечки, каким бы режимом выпечки вы не пользовались, иначе недопеченые эклеры опадут и больше не восстановят свою форму.

Определение готовности

Готовность изделий из заварного теста определяется по внешнему виду: они должны быть румяными, темно-золотистого цвета, легкими и сухими. Если эклер или шу не досушить до конца и достать из духовки, через несколько минут они размягчатся и сморщатся. Хорошо просушенное изделие сохраняет форму после остывания.

У эклера из теста правильной густоты и правильным режимом выпечки внутри практически нет перегородок из влажного теста, нет сквозных разрывов. Правильность формы зависит от правильной геометрии заготовки.

Трещинки на поверхности готовых эклеров – не брак!

Вот что написано в учебнике для кондитеров:

«Заварной полуфабрикат изготовляется для пирожных: заварных трубочек (эклеров), колец и круглых шу. Характерные особенности заварного полуфабриката для этих пирожных: НАЛИЧИЕ ТРЕЩИН НА ПОВЕРХНОСТИ и образование большой полости внутри, которая заполняется начинкой.»
Охлаждение и хранение
Готовые изделия охлаждают на решетке или прямо на листе для выпечки. Протыкать или нет, прорезать или нет для выхода пара не имеет значение, я проверяла.

Но никогда не складывайте эклеры в герметичную тару для короткого хранения – они обязательно размокнут!

Положите эклеры в коробку и прикройте полотенцем – так они могут храниться 24-30 часов. Подсохшие эклеры станут мягкими после заполнения кремом, и при этом работать с ними гораздо удобнее.

Для более длительного хранения эклеры можно замораживать. Разморозка – в холодильнике, при необходимости эклеры можно подсушить в духовке.

Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Рейтинг: 5.0. Всего 3 голосов.
Пожалуйста, подождите...

Комментарии

  1. Ольга

    Июнь 9, 2017

    Спасибо Вам огромное за статью!
    Но меня смутил один момент: в рецепте эклеров Вы указали, что дверца духовки всё время выпечки должна быть приоткрыта на 1 см (всегда пользуюсь Вашим советом)), а здесь Вы пишете, что дверцу нельзя открывать… То есть приоткрыть, и дальше не открывать?) Помогите, пожалуйста, разобраться…

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Июнь 13, 2017

      Если печь с самого начала с приоткрытой дверцей, температура в духовке будет постоянной, а если открыть дверцу полностью, то температура в духовке мгновенно изменится, уменьшиться на 10-20 градусов. Именно перепад температур губителен для пирожных. А выпечка в приоткрытой духовке дает выход пару. Кстати, я пекла и в духовке с закрытой дверкой — тоже нормально.

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
      • Ольга

        Июнь 23, 2017

        Спасибо Вам огромное за подробный ответ!

        Нет голосований
        Пожалуйста, подождите...
  2. Наталья

    Июнь 24, 2017

    Елена,
    Прекрасная статья, как всегда, впрочем
    Спасибо!

    Рейтинг: 3.5. Всего 2 голосов.
    Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

  1. Эклеры - elaizik.ru06-02-17
Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.