elaizik.ru

Пектин

Автор:
|
Для того, чтобы сварить варенье или джем с пониженным содержанием сахара, используется пектинЖелирующее вещество растительного происхождения, содержащееся в овощах, фруктах, корнеплодах. В кондитерской промышленности и домашних условиях пектин используется для приготовления желе, мармелада, джемов. На данный момент в качестве сырья для производства пектина чаще всего используют яблоки, сахарную свеклу, корку цитрусовых, подсолнечник. Более подробно о пектине можно прочитать в статье на сайте, полученный промышленным способом.
С его помощью можно сварить более вкусное и полезное варенье.

Зачем нужен пектин

Как правило, во всех рецептах варенья соотношение фруктов и сахара 1:1, а иногда и того больше — на 1 килограмм фруктов по 1 200 — 1 300 сахара!

Сахар в варенье играет три роли: он является подсластителем, загустителем и консервантом.

Но сладкие ягоды и фрукты не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация — разлитое в горячем виде варенье в горячие же и сухие банки и герметично закрытое хранится без холодильника.

Так в чем же проблема?

В том, что без большого количества сахара получается не варенье, а компот…

Поэтому при уменьшении нормы сахара в качестве загустителя используют пектин.

С пектином можно сварить и джем, и варенье, густое, красивое и совсем не сладкое.
Не говоря уже о том, что нам такое варенье кажется гораздо более вкусным, в нем и калорий намного меньше!

Пектин — общие сведения

Пектин — натуральное желирующее и структурообразующее вещество, которое содержится в клеточных стенках и межклеточном пространстве всех растений. Особенно им богаты фрукты, ягоды и многие овощи.

Пектин в переводе с греческого «pektos» — замерзший, свернувшийся.

Наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки, при этом наибольший процент пектинаЖелирующее вещество растительного происхождения, содержащееся в овощах, фруктах, корнеплодах. В кондитерской промышленности и домашних условиях пектин используется для приготовления желе, мармелада, джемов. На данный момент в качестве сырья для производства пектина чаще всего используют яблоки, сахарную свеклу, корку цитрусовых, подсолнечник. Более подробно о пектине можно прочитать в статье на сайте содержится в кожуре и в семенных коробочках.

Пектин отвечает за твердость и целостность плода. По мере созревания плодов пектин разрушается и плоды становятся мягче.

Если плоды варить в воде, то под воздействием температуры он тоже разрушается и переходит в воду. Попавшие в воду молекулы пектина вступают в химическую реакцию с молекулами воды и образуют новое химическое соединение. Вода из жидкости превращается в гель и густеет. Именно это свойство пектина и дает возможность варить густое варенье.

Наиболее богаты пектином яблоки, кожура цитрусовых и корзинки подсолнечника. Именно это сырье и используется для промышленного производства пектина.

Промышленный способ получения пектина заключается в экстракции его кислотой из растительного сырья и последующем высушивании.

Сухой пектин промышленного производства выглядит как мелкодисперсный порошок кремоватого цвета без запаха.

Его маркировка как пищевой добавки — Е440.

Но представьте себе, что и в домашних условиях можно кое-что сделать!
Например, если вы чистите яблоки для яблочного пирога, или отжимаете сок — не выбрасывайте отходы!
Залейте их водой, поварите минут 30-40 и процедите. Если вы поставите отвар в холодильник, то убедитесь, что он загустеет. Это и есть отвар с большим содержанием пектина, и его можно использовать для варки варенья вместо воды.
Конечно, его свойства не столь сильны, как у сухого пектина.

Промышленный пектин

Продается промышленный пектин в различных видах — как в чистом, так и в смесях с сахаром, декстрозой, кислотой.
Если вы купили готовую смесь, то действуйте так, как написано на упаковке.

Если вы купили чистый пектин, то вам стоит знать следующее:

Пектины бывают разными!

Буферизированный пектин. Это пектин, которому не нужна кислота в продукте для желирования.
Небуферизированный — нуждающийся в обязательной добавке кислоты для процесса желирования.
Термостабильный — т.е. выдерживающий последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в кондитерские изделия.
Нетермостабильный — сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать, оно станет жидким и больше не загустеет.

Необратимый — не разжижается при  повторном нагревании.

Для того, чтобы сварить качественное варенье, нужен не любой пектин, а только тот, который маркируется  буквой H в таких сочетаниях: НR или HM или  NH. Пектин различается наличием метаксильных групп, и чем это содержание выше (high-methoxy), тем выше желирующая способность пектина. Именно это и обозначает буква Н в маркировке пектина.

Н-пектин  специально предназначен для варений и желе, он дает крепкий и прозрачный гель, при этом является необратимым что делает такие варенья и желе пригодными для начинок в пироги и пирожки.

К сожалению, часто невозможно  знать, что за тип пектина вы купили.
Но если очень хочется, то можно проверить и на буфферизированность, и на термостабильность, сварив небольшую порцию варенья — с кислотой и без кислоты, а затем прогреть образец после желирования.

Нормы использования пектина

С нормами добавления пектина тоже все не просто!

Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус и сделает варенье похожим на желатиновое желе.

Что я выяснила, почитав и поэкспериментировав:

Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.

Общее правило:
если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.
Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

Способы использования пектина

Пектин добавляется в кипящее варенье/фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распределился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

 Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

 Полное желирование происходит, как и с желатином, после охлаждения.

Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили  (буфферизированный или нет), в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

Рейтинг: 4.0. Всего 2 голосов.
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  •  
  • 1
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. Elena Angelina

    Август 26, 2016

    Огромное спасибо за подробную информацию! Вы, как добрая волшебница, показываете и подсказываете нам «подводные камни» кулинарии))) Благодарю за щедрость души!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Август 26, 2016

      Мне приятно, что кто-то читает мои статьи.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  2. Марина

    Январь 8, 2018

    Лена, добрый вечер! Спасибо большое за статью! Очень полезная, всё очень подробно и понятно написано.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.