elaizik.ru

Уральские пельмени

Автор:
|
Пельмени мою маму учила делать баба Шура — няня моей младшей сестры, коренная пермячка. Так что рецепт у меня аутентичный!
Мясо для пельменей брали двух видов – говядину и свинину, в пропорции 1:1.
И не измельчали мясо в мясорубке, нет! Мясо рубили в деревянном корытце, которое внутри было в форме полукруга. И мясо рубили сечкой, лезвие которой тоже было в форме полукруга. Фарш получался исключительно сочный. Кстати, точно так же рубили и капусту для квашенья.
А тесто готовили так:  воды  добавляли ровно столько, сколько яиц. Именно так, воду измеряли скорлупками от  разбитых яиц.
С тех пор прошло много лет, нет у меня корыта с сечкой, но рецепт и технология приготовления пельмений у меня все те же.

aIMG_1809

На 120 -150  штук пельменей понадобится:

тесто

500 гр муки

2  яйца

1 ч.л. растительного масла с нейтральным вкусом

Вода холодная

Щепотка соли

фарш

1 кг  мяса (говядина, свинина, или смесь)

2 средние луковицы

2 ч.л. соли (вровень с краями)

1/2 ч.л. черного перца

Приготовление  фарша.

1. Для пельмений нужно мясо, содержащее не менее 15-20% жира. Поэтому покупайте мясо от шеи, с верхних ребер или с ребер тонкого края — на моей схеме это номера 10, 2 и 9. Нарежьте мясо и лук небольшими кубиками и трижды  пропустите через мясорубку. Первый раз и второй раз используйте решетку с крупными отверстиями, и третий раз – решетку с мелкими отверстиями.

Чтобы фарш имел лучшую структуру и вкус, можно нарезанные кусочки мяса разложить на доске и положить в морозилку на 15-20 минут, чтобы они охладились. Точно так же стоит охладить  фарш после каждой итерации. Эта простая операция дает возможность получить фарш максимально приближенный к фаршу, нарубленному сечкой или ножами. Попробуйте! Я уверена, вы оцените разницу.

2. Добавьте в фарш соль и перец, тщательно вымешайте и уберите фарш в холодильник на два-три часа для созревания.

Если фарш на ваш взгляд слишком сухой (а это возможно, если вы готовите его из мороженного мяса), добавьте в него холодной воды или бульона, или сливок.

Приготовление теста.

1. Яйца разбейте в мерную кружку, добавьте масло  и долейте холодной водой до объема 200 — 230 мл.* Смешайте яйца, масло, воду и соль до однородности.

* два яйца должны занять объем 125 мл. Но если яйца слишком маленькие, то используйте три яйца вместо двух. Количество воды до 200 мл — это то, что делали у нас дома. Тесто получается прекрасным и «правильным», но вымесить такое тесто очень тяжело. Поэтому я попробовала делать тесто более мягким, добавив больше жидкости. И тесто получилось тоже прекрасным, при этом вымесить его стало намного проще. Да и пельмени из такого теста лепить гораздо быстрее.

В последний  я приготовила тесто с помощью стационарного миксера, использовав немного больше воды — до 240 мл, насадку для замеса дрожжевого теста (крюк), на минимальной скорости, замешивала 10 минут. Потом домесила руками буквально минуту, положила тесто отлежаться на три часа. Отличное тесто получилось! Так отныне буду делать тесто только так.

2. Муку просейте в большую миску, сделайте в центре углубление. Начните замешивать тесто ложкой или вилкой, захватывая постепенно сухую муку.

Возможно, у вас уйдет не вся мука, многое зависит от ее качества.

Когда вся жидкость вмешается и у вас в миске получится ком влажного теста, выложите его оставшуюся муку на стол. Обсыпая ком влажного теста мукой со стола, начните вмешивать оставшуюся муку. Месите, пока у вас не используется вся мука со стола или не образуется плотный, не прилипающий к рукам ком теста. У вас может остаться мука, а может ее и не хватить.

Если тесто получилось слишком влажным и мягким, добавьте еще муки. Если мука вся не вмешалась — пока не старайтесь ее вмешать в тесто.

3. Готовое тесто (вместе с мукой, если она у вас осталась) уложите в пластиковый пакет и оставьте созреть на срок от 30 минут до 2-х часов.

За то время, что тесто будет созревать, оно станет более мягким и податливым. Достаньте его из пакета и вымесите до полной однородности. Если тесто после созревания стало липким, присыпайте его оставшейся мукой и вымешивайте до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и доске. Если муки не осталось, добавьте еще муки.

Зачем нужно такое плотное тесто? Начинка в пельменях сырая и их нужно варить не менее 3-х минут  после закипания. Плотное  тесто не даёт воде проникнуть к фаршу, не впитывает воду, а сок из фарша не вытекает.

Но при этом тесто должно быть достаточно прочное и эластичное, чтобы его можно было раскатать до бумажной прозрачности и в ровный круг.

aIMG_1823

Во время варки  из-за тонкости теста оно » садится»- собирается мелкими складочками вокруг шарика мяса, облепляет его.  Это главный признак правильно приготовленного теста. Только такой пельмень после варки будет очень сочным!

aIMG_1808

Если же вы вмешали всю муку и в результате тесто получилось слишком сухим и после созревания не вымешивается до однородности и пластичности, нужно тесто сделать более влажным.

Для этого  приготовьте еще один небольшой кусочек очень влажного теста из воды и муки, а затем вмешайте влажное тесто в сухое тесто. Проще всего это сделать, если разрезать сухое  тесто на несколько кусочков, смешать их вместе с влажным тестом  и затем вымесить оба вида теста вместе  до однородности.


Лепка пельменей.

1.От большого куска теста отрежьте полоску (остальное тесто уберите в кулек).

2. Из отрезанного теста скатайте цилиндр диаметром приблизительно 2 см и разрежьте его на сегменты длиной приблизительно 1 см.

aIMG_1818 aIMG_1819

3. Нарезанные кусочки теста положите в муку, насыпанную щедрой горкой.

Затем берите по 1 кусочку и, катая  их между большим и указательным, выравнивайте, превращая в ровный  толстенький диск.

aIMG_1789

aIMG_1813

4. Каждый диск  по отдельности раскатывайте в кружок («сочень»), толщина теста должна быть минимальной (насколько это возможно). Во время раскатывания можно присыпать диски мукой, если в этом есть необходимость.

aIMG_1792

Для этого дела вообще-то есть специальная скалочка (вы видите ее у меня в руках) — не ровный цилиндр, а в виде пузатого бочоночка. Сочень из правильно замешанного теста не нужно поворачивать при раскатке, он сам вращается под такой скалочкой.

Однако можно использовать обычную короткую скалку и вращать тесто рукой.

aIMG_1815

5. С готовых сочней стряхивайте всю лишнюю муку и складывайте их стопкой, чтобы они не высохли.

6. Перед тем, как начать лепить пельмени, переверните стопку сочней так,  чтобы нижний сочень стал верхним.

7. Положите  сочень на раскрытую ладонь левой руки. В правой руке держите чайную ложечку. Зачерпните  полную ложечку фарша и положите его  на 1\2 часть сочня (на  ту часть, которая  ближе к пальцам). Затем излишки фарша снимите  с сочня, как бы протягивая  фарш ложечкой по сочню, счищая его с теста вогнутой стороной ложки (тем самым вы увлажните края сочня и отрегулируете  количество  фарша).

aIMG_1794

8. Отложите  ложечку. Правой рукой согните  свободную половинку сочня  и прикройте ею мясо. Соедините  сочень по центру  и,  держа пельмень на весу левой рукой, начинайте  соединять  края сочня  правой  рукой от центра вниз по окружности — сначала в одну сторону, затем вернитесь  к центру и лепите от него вниз вторую сторону.

aIMG_1800

Как вариант можете использовать другую технику увлажнения сочня.

Поставьте рядом с собой стакан холодной воды и, обмакивая ложку в воду, увлажняйте края сочня.

9. У готового пельменя соедините и залепите концы-ушки. Разложите пельмени на доске, обильно посыпанной мукой. Заполненную доску уберите в морозилку.

aIMG_1802

 Соединять ушки или нет — вопрос не вкуса, но практичности. Пельмень с соединёнными ушками занимает меньше места на доске и при хранении в замороженном виде кончики не обламываются. Кроме того, уральские пельмени принято делать маленькими, что бы раскусывать во рту, а не откусывать кусками ( тогда сок не выливается), кругленький удобно в рот закидывать.

Отваривание пельменей.

1. В большой кастрюле доведите до кипения воду. Добавьте соль  из расчета 1 ч.л. на 1 литр воды.

2. Положите в кастрюлю пельмени (старайтесь не варить больше 25 шт за один раз). Лучше всего использовать широкую и неглубокую кастрюлю. Чем меньше объем кастрюли, тем меньше пельмений вы сможете сварить за один заход. Не загружайте в кастрюлю слишком много пельмений — воде потребуется слишком много времени для повторного закипания и пельмени за это время «раскиснут». Чем быстрее закипит вода после того, как вы положите в кастрюлю пельмени, тем пельмени выйдут вкуснее.

3. Ложкой — шумовкой пройдитесь по дну кастрюли и убедитесь, что пельмени не пристали ко дну. Варите пельмени 3 минуты после того, как они всплывут на поверхность.

4. Доставайте пельмени шумовкой, давая стечь излишкам воды. Подавайте немедленно!

 На Урале принято варить пельмени так: как только пельмени всплывают, в кастрюлю добавляют 1/2 стакана холодной воды, после повторного закипания воды в кастрюле снова доливают холодную воду – и так три раза.

 

Как едят пельмени.

Тут уж кто как любит!

С маслом, со сметаной, с соусом из смеси уксуса и горчицы, с бульоном.

Практический совет-послесловие.

Не всегда получается так, что используется все тесто и фарш, иногда  что-то остается.

Если остается тесто, я делаю из него домашнюю лапшу. А если остается фарш — делаю из него фрикадельки для супа.

 

Поделится ссылкой:
  •  
  • 8
  •  
  •  
  •  
  •  
Рейтинг: 5.0. Всего 2 голосов.
Пожалуйста, подождите...

Комментарии

  1. reiak07

    Декабрь 16, 2013

    Елена, спасибо за рецепт! Хочу накормить своего супруга нашими пельменями. Вопрос вот в чем, он мусульманин и свинину не ест. Что можно было бы придумать с фаршем?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  2. Елена Айзикович

    Декабрь 16, 2013

    Возьмите только говядину, мы так и лепим — свинину не покупаем по многим причинам. Лучше всего взять шею или тонкий край, мясо вкусное и жира вполне достаточно.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  3. marinamorskaja

    Декабрь 16, 2013

    Век живи — век учись. Лена, даже не знала про то, что сморщенное тесто — это признак правильного теста. Спасибо за рецепт!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Декабрь 17, 2013

      Если тесто складочками не собирается, значит оно либо толстое, либо слишком мягкое.
      А в таких вот «складчатых» пельменях весь мясной сок остается внутри и поэтому они гораздо вкуснее!

      Рейтинг: 1.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  4. tarti

    Декабрь 25, 2013

    столько секретов с тестом! надеюсь, я наконец сделаю пельмени о каких мечталось )

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Декабрь 26, 2013

      Даже если с первого раза не получится, это нормально. У меня тоже взяло время научиться.

      Рейтинг: 1.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  5. primsista

    Март 30, 2014

    Дорогая Лена, большое вам спасибо за ваш рецепт пельменей!
    Я думала, что я никогда уже не смогу их сделать и поесть:)))
    Спасибо, за такое подробное описание процесса.
    Я сделала ето! Пельмени получились очень вкусные и красивые( не смотря на отсутствие опыта)
    Тесто Ваше самое лучшее и самое легкое, я теперь буду лепить пельмени, пока не забью все морозильные камеры:)))
    Вы заставили меня гордицца собой!:)))

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Апрель 3, 2014

      Теперь уже я горжусь собой! Очень рада!
      Мой муж раньше любил всем рассказывать, что его жена хорошо готовит, но вот беда — пельмени делать не умеет! 🙂
      Так что я понимаю Вашу радость.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  6. svettika

    Октябрь 29, 2014

    Лена привет! Скажи пожалуйста, а почему это тесто без яиц? Вроде бы в пельменное тесто традиционно кладут яйца, или я ошибаюсь? Без яиц вкуснее, или эластичнее, или — в чем секрет?
    А вот хинкали моя знакомая из Тбилиси делает без яиц.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  7. Елена Айзикович

    Октябрь 31, 2014

    Света, оно с яйцами! И в предисловии написано, и в рецепте они есть.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  8. Tatiana Tatiana

    Ноябрь 24, 2014

    Елена, здравствуйте ! Около года назад набрела на ваш сайт и он стал у меня самым востребованным ! Но именно эта статья, о пельменях, стала поворотной! Я зарегистрировалась специально, чтобы сказать СПАСИБО !!! Я замужем за голландцем и местная кухня меня слегка «разочаровывает», поэтому готовлю в основном наши блюда . Муж счастлив, мне тоже больше это по душе … Но … Сейчас я в ожидании нашего долгожданного ребенка !!! И лишь сильнейший токсикоз омрачает всю нашу радость. Есть вооообще ничего не могу. И вот последние 2 !!! недели я вижу во сне пельмени ( при том, что в «обычной » жизни я к ним равнодушна ))). С утра я решила, что уж если не сегодня, то уж и не знаю когда … Открыла Вашу статью о пельменях и сотворила их !!! Не поверите !!! Я практически плакала от счастья , поедая их ))). И даже наш маленький»паразит» не отказался от них и желания бежать в дальнюю комнату 😉 нет !!! Муж сказал, чтобы я обязательно сказала вам Спасибо !!! Вы просто спасли меня !!!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Ноябрь 24, 2014

      Таня, Вы меня очень тронули.:)
      Желаю Вам легкой и благополучной беременности и здорового малыша. А токсикоз скоро пройдет, и будут несколько прекрасных месяцев ожидания и хорошего самочувствия.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  9. Tatiana Tatiana

    Ноябрь 25, 2014

    Спасибо Вам, Лена !!! Вы знаете, на ваш сайт заходишь-как дома побывала !!! Тут ведь не у кого особо спросить ))). Ну, или даже самой иногда надо вспомнить какие-то нюансы . А у вас …ВСЕГДА могу найти нужный мне совет ! Будете смеяться, но увидев Вашу запись о голубцам поняла !!! Они -следующие :)!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Ноябрь 25, 2014

      Принимаю заявки на дальнейшее расширение меню.:)

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  10. olesya -74

    Октябрь 31, 2015

    За этот пост отдельное огромное СПАСИБО!!! Наконец-то я добилась тех пельменей, к которым стремилась долго и упорно. Всё получилось, пельмени вышли точно , как у Вас на фото.Очень помогли Ваши, Елена, фото , где показано , как нужно раскатывать тесто, какой толщины. С тестом я помучалась, мука ведь разная, но я не растерялась, когда оно у меня вообще не собралось в одно целое и реабелитировала его ,следуя Вашим советом соединить с влажным кусочком.Старания оправдал результат.Если кто то пользуется , как я, мукой ХУТОРОК в Украине, то подскажу пропорции идеального теста…500гр.муки на 3 яйца+вода до 300мл.Увлажняла тесто ложечкой с водичкой, буду всегда делать только такие пельмешки, СПАСИБО за то, что научили.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.