elaizik.ru

Торт "Павлова"

Автор:
|
«Павлова» — это особый вид выпеченной французской меренгиБелки взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой без предварительного нагрева (холодным способом), называются французской меренгой. Она используется в основном,  как основа для  дальнейшей выпечки изделий или как добавка в кремы. Французскую меренгу пекут в виде мелких пирожных или больших коржей, добавляют в бисквитное тесто, в тесто для суфле, масляные кремы, и т.п., имеющий сухую, хрустящую корочку и мягкую, кремовую серединку.
Форма десерта может быть самой разной – от большой корзинки на 6 — 8 порций, до маленьких индивидуальных корзиночек, от рулетов до торта из нескольких слоев.
Цвет десерта тоже может быть любым: — белоснежным, отчетливо кремовым и даже светло-коричневым.
Как правило, «Павлову» заполняют взбитыми сливками и фруктами (ягодами) по сезону, вместо сливок могут использоваться кремы на базе маскарпоне или любые другие, типа заварных кремов.

  aIMG_9262

Немного про мою любовь к балету и историю десерта

Основа для торта диаметром 26см или 8 индивидуальных пирожных:

4 белка (160гр)
1 стакан сахара (210гр)
1 ст.л. крахмала
1 ч.л. уксуса
ваниль (по желанию)

Для отделки:

250гр сливок для взбивания (33% жирности и выше)

250 — 400 гр различных ягод или фруктов

В скобках указан вес продуктов, который я считаю оптимальным. Поскольку белки бывают разными, вес сахара в стакане тоже может быть различным, я предпочитаю рецепты в граммах и всегда все взвешиваю.

Приготовление.

1. Разогрейте духовку до температуры 170 градусов С.

2. В чашу миксера вылейте белки комнатной температуры. Установите среднюю скорость взбивания (у меня это 6 ступень из 10) и взбивайте белки, пока они не увеличатся в объеме и не превратятся в рыхлую, почти непрозрачную массу.

3. Не выключая миксер, тонкой струйкой начните всыпать сахар в белки. Продолжайте взбивать, пока меренга не достигнет стадии мягких пиков.

4. Остановите миксер, просейте на белки крахмал, вылейте уксус и снова включите миксер. Взбивайте до тех пор, пока меренга не достигнет стадии жестких пиков.

5. Закройте лист для выпечки пекарской бумагой и выложите на нее меренгу. Ложкой придайте меренге форму лепешки диаметром 24 — 26 см с небольшими бортиками, типа ватрушки. Если вы хотите, чтобы ваш торт выглядел более презентабельно, переложите меренгу в кондитерский мешок с трубочкой диаметром не менее 15мм и отсадите корзинку, двигаясь от центра к наружной линии, затем пройдитесь повторно по отсаженным линиям и третий раз – по линии окружности.

Точно так же вы можете отсадить небольшие индивидуальные пирожные, используя ложку или кондитерский мешок.

Важно!

Большое значение имеет толщина основы. Если вы сделаете ее слишком тонкой, меренгаМерега (фр) - яичные белки, взбитые с сахаром в устойчивую пену. Меренга бывает трех видов: французская (сырые белки, взбитые с сахаром), итальянская (белки, заваренные кипящим сахарным сиропом) и швейцарская (белки прогреваются с сахаром до температуры 45-60 С, а затем взбиваются). Выпеченная фр.и шв. меренги называется безе. быстро прогреется и излишне загустеет. В этом случае вы получите хорошую корочку, но серединка может оказаться слишком сухой.

Оптимальная толщина, при которой во время выпечки образуется корочка, но серединка не успевает высохнуть, это 3 — 5 сантиметров, не меньше.

6. Поставьте лист в духовку и пеките торт  30 — 35 минут / пирожные 20 — 25 минут. Ориентируйтесь на внешний вид торта/пирожных: поверхность должна быть сухой и плотной, если к ней аккуратно прикоснуться пальцем. Что касается цвета выпечки, то это дело вкуса. Я люблю, чтобы цвет был чуть-чуть кремовым, не более. Если вы любите более карамельный вкус, в последние 5 минут выпечки поднимите температуру в духовке до 180 градусов С.

Когда время выпечки истечет, выключите нагрев, приоткройте дверцу духовки на ширину 5 -7 см (вложите в щель полотенце) и оставьте торт/пирожные остывать вместе с духовкой на 20 — 30 минут, затем переложите «Павлову» на решетку и дайте полностью остыть.

Для того, чтобы корочка была более прочной, посыпьте заготовку торта или пирожных перед выпечкой сахарной пудрой.

Важно!

Будьте готовы к тому, что  после остывания на выпеченной основе появятся трещинки. Это неизбежно, поскольку под сухим слоем меренги находится влажная масса.

aIMG_9232

У правильно выпеченного десерта основная форма после полного охлаждения не нарушается, а серединка не тянется за зубами!

Чем правильнее подобрано время выпечки, тем меньше  трещин будет на поверхности.

К сожалению, разными являются не только духовки, но и градусники, и влажность самих белков.

Возможно, вам потребуется несколько раз испечь десерт, чтобы подобрать правильный режим выпечки, подходящий конкретно вам.

Выпеченную основу можно хранить при комнатной температуре один-два дня.

Но собирать и украшать торт (пирожные) нужно  непосредственно перед подачей, чтобы сливки не размочили основу!

7. Ягоды и фрукты вымойте, обсушите, нарежьте ломтиками, если нужно.

8. Охлажденные сливки взбейте до такого состояния, когда они начнут четко держать форму. Выложите сливки на торт (пирожное) и украсьте сверху фруктами.

aIMG_9261

В серединке:

aIMG_9264

aIMG_9265

Поскольку торт нарезать красиво не получается, я обычно выпекаю индивидуальные пирожные.

Если вдруг по какой-то причине ваши корзиночки не будут держать форму, не огорчайтесь. Их можно подать и в фужерах или креманках!

aIMG_6457

Тот рецепт, который использую я, относится к наиболее часто встречающемуся.

Однако мне  неоднократно попадались и другие рецепты, поэтому я решила для себя разобраться раз и навсегда с теми вариациями рецептов, которые мне известны.

1. В 99% случаев используется классическая французская меренгаБелки взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой без предварительного нагрева (холодным способом), называются французской меренгой. Она используется в основном,  как основа для  дальнейшей выпечки изделий или как добавка в кремы. Французскую меренгу пекут в виде мелких пирожных или больших коржей, добавляют в бисквитное тесто, в тесто для суфле, масляные кремы, и т.п.,  1% — швейцарская меренгаБелки, предварительно прогретые  с сахаром на водяной бане, а затем взбитые в устойчивую пену, называются швейцарской меренгой. Эта меренга универсальная - её можно использовать и для начинки, и для отделки, и для выпечки, в зависимости от времени нагрева во время взбивания..

Есть ли принципиальная разница? Нет, если вы используете мелкий сахар хорошего качества, который легко растворяется. Если сахар очень крупный или некачественный, растворяется плохо, то есть стоит взбивать меренгу с предварительным подогревом.

2. Пропорции сахара в большинстве рецептов выражаются соотношением 1 часть белков на 2 части сахара. Сахар, как известно, влияет на стабильность и хрупкость готового безе. Но я предпочитаю соотношение несколько иное: 3 части белков на 4 части сахара. В этом случае пирожные получаются не такими сладкими, и сахара вполне хватает для обеспечения стабильности.

3. В 80% рецептов присутствует уксус и крахмал, в 20% рецептов можно найти все возможное вариации: без уксуса, но с крахмалом, без крахмала, но с уксусом, без уксуса и крахмала.

Поскольку я не химик по образованию и не теоретик ни разу, то для меня самым простым методом выяснения истины является опыт.

Я взяла базовый общепринятый рецепт с уксусом и крахмалом:

4 белка
1 стакан сахара
1 ст.л. крахмала
1 ст.л. обычного белого уксуса

Для опытов я сделала 6 образцов, чтобы проверить все возможные вариации рецепта, включая разные виды крахмала.

Приготовила меренгу, как описано выше, разделила ее на 6 равных частей, приготовила 6 разных вариаций, выложила на лист 6 корзиночек и одновременно выпекла 6 образцов с разным составом.

aIMG_6393

Результат.

Образец номер 1: в составе только сахар и белки (собственно, именно этот вариант в австралийских кулинарных книгах назван «классическим)

Хорошая корочка, достаточно крепкая. Кремовая, немного тянущаяся серединка. Хорошо поднялся, но достаточно сильно потрескался.

aIMG_6415

Образец номер 2: в составе сахар, белки и крахмал (картофельный).

Корочка тонкая, но прочная. Серединка совершенно не вязкая, но и не кремовая. Структура серединки похожа на свежий зефир (и именно этим мне очень понравилась).

aIMG_6406

Образец номер 3: сахар, белки и уксус.

Хрупкая, ломкая  корочка и вязкая серединка.

aIMG_6400

Образцы номер 4 и 6: сахар, белки, уксус и крахмал картофельный и кукурузный).

aIMG_6412

Тонкая, очень хрупкая корочка, серединка кремовая, слегка тянущаяся (чуть больше, чем в образце номер 1).
С картофельным крахмалом серединка чуть более плотная, чем с кукурузным, что при желании легко корректируется уменьшением количества картофельного крахмала на 15 — 20%. Однако, если бы я не ставила цель непременно выяснить разницу этих двух видов крахмала, я бы вообще и не заметила бы отличий.

Образец номер 5: сахар, белки, уксус и закрепитель для сливок фирмы «Др. Откер», содержащий модифицированный крахмал.

aIMG_6409

В сыром виде все выглядело замечательно, очень стабильная меренга, красиво выглядела до выпечки.

Во время выпечки корзинка потемнела больше остальных корзиночек, сильно поднявшись – опала после остывания, прочной корочки не получилось вообще, вся разломалась при попытке снять ее с бумаги. Серединка вязкая, тянущаяся на зубах, донышко оказалось мокрым, не пропеклось.

Я думаю, что выводы из моих опытов каждый теперь сможет сделать сам.

Подведу итоги:

1. «Павлову» можно печь и без добавки уксуса с крахмалом, но если добавлять – то именно в паре, иначе не получится «правильной» кремовой структуры.
2. Вид крахмала не имеет принципиального значения.
3. Ни в коем случае нельзя заменять обычный крахмал модифицированным.

Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Рейтинг: 5.0. Всего 3 голосов.
Пожалуйста, подождите...

Комментарии

  1. Елена

    Октябрь 11, 2013

    Елена, здравствуйте! Какими фруктами Вы украсили десерт? Очень красиво! Спасибо за рецепт!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 18, 2013

      Кубики — манго, соус — пассифлора.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  2. Alyona Yakubova

    Май 6, 2014

    Здравствуйте, Елена! Ваша «Павлова» прекрасна!
    Подскажите, пожалуйста, можно ли вместо сахара использовать сахарную пудру?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Май 7, 2014

      Нет, заменять сахар на сахарную пудру при взбивании белков нельзя, я об этом писала в статье про французскую меренгу. А почему вопрос возник?

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  3. Maya Golykov

    Март 31, 2015

    Елена, подскажите, можно ли выпекать меренги в два-три этажа с режимом ? При какой температуре. Или можно печь в несколько заходов? Не осядут ли белки?
    Заранее спасибо за ответ.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Апрель 3, 2015

      Я не пробовала, поэтому мне трудно дать ответ.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  4. Maya Golykov

    Апрель 4, 2015

    Не дождалась Вашего ответа и испекла с режимом турбо в два этажа. Пекла не торт , а пирожные. Температуру уменьшила до 160, пекла 35 минут. Получилось не плохо. Серединка провалилась, но под взбитыми сливками и клубникой было не видно 🙂 вкус и консистенция мне очень понравились. Большое спасибо за рецепт, вы развеяли мои страхи передвыпечкой меренг 🙂

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.