elaizik.ru

Правила чизкейкостроения

Автор:
|
Название это шутливое, но суть отражена  верно.
Чизкейки вошли в нашу кулинарную жизнь и прочно заняли в ней свою нишу. Но не всегда и не у всех получается испечь красивый, ровный и воздушный торт.
Часто торт  красивый и румяный, высокий и ровный, но только пока он в духовке. Стоит его достать — и вся красота исчезает, торт опадает… Кроме того, поверхность торта может растрескатся. Если трещины можно замаскировать слоем сметаны или крема, то опавший торт исправить уже не удастся.
Любая творожная выпечка опадает, но правильно испеченый торт сжимается ровно и равномерно, теряя в объеме весьма незначительно.
Как этого добиться? Есть несколько способов.

aIMG_3261

 

Прежде всего, обратите внимание на несколько моментов приготовления теста.

1.Не взбивайте творожное тесто, чтобы не вбить лишний воздух. Тесто нужно только перемешать без излишнего усердия и не дольше,чем нужно для достижения однородности. В данном случае я говорю об основе из творога, В некоторых рецептах в тесто вводятся отдельно взбитые белки. Но это обязательно оговаривается! Во всех остальных случаях (по умолчанию) яйца взбиваются только до однородности и вмешиваются в тесто.

2. Творог содержит много воды. Кроме того, при смешивании теста в него попадает воздух. Казеин (молочный протеин), из которого состоит творог, от нагрева коагулирует и тоже выделяет дополнительную жидкость.

Во время выпечки вода преобразуется в пар, воздух нагревается, и они сильно разрыхляют творожное тесто во время выпечки. Как только нагрев прекращается,творожный торт опадает.

Что бы предотвратить потерю воды, в тесто добавляют яйца ( желтки), крахмал, муку и манку, обладающие способностью связывать и удерживать жидкость.Особено любим многими шефами и домохозяйками «инстант пудинг»,  основным компонентом которого является модифицированный крахмал, обладающий повышеной гироскопичностью.

Чем суше творог, тем воздушнее получится готовый торт, и тем меньше будет усадка теста.

Поэтому творог желательно избавить от лишней жидкости: подержать в марле под грузом или в подвешенном состоянии.

Учтите и то, что чем жирнее творог, тем более кремовая и однородная структура будет у готового торта.
Жир повышает температуру коагуляции казеина и поэтому он меньше сворачивается от нагрева.
Эту же роль — защиты протеинов — играет и сахар. Именно поэтому настоящие чизкейки делают из сливочного сыра с высокой жирностью и очень сладкими.

Не ждите от чизкейка из обезжиренного творога такой же гладкой структуры и высоты готового изделия, как у торта с использованием сливочного сыра.

 Итак, творожное тесто готово, торт можно выпекать.

Способ выпечки номер один:

1.Разогреть духовку до 180 С.
2.Выложить творожное тесто в форму.
3.Поставить форму в духовку и печь 5 минут.
4.Не доставая форму, уменьшить температуру в духовке до 140 С и печь 55 минут.

Время выпечки может быть и больше и меньше, оно зависит от влажности творога. Признаком готовности является такое состояние, когда торт по окружности плотный,а серединка — если форму пошевелить- ещё подвижная, но не жидкая.

5.Выключить духовку и дать торту остыть вместе с ней.
6.Выдержать в холодильнике от 6 часов и более до подачи.

Способ выпечки, описаный выше, помогает избежать многих неприятностей.
Во время выпечки при высокой температуре поверхность торта «запечатывается» корочкой и тем самым жидкость «запирается» внутри. Последующее снижение температуры обеспечивает постепенное и медленное образование пара, что предотвращает вздувание и разрыв торта.
Медленное остывание способтвует сохранению формы и более пористой структуры торта.

Способ выпечки номер два.

1.Духовку разогреть до 180С
2.Печь при высокой температуре 20 минут и достать.
3. Духовку резко охладить до 140С, открыв дверку, поставив ёмкость с холодной водой и включив турбоконвектор.
4. У торта освободит внешние стенки от соприкосновения с формой — провести  ножом по окружности вдоль стенок формы. Это даст возможность и выйти лишней влаге, и торту расти потом равномерно,без разрывов, поскольку он может свободно скользить вдоль стенок.
5.Вернуть  торт в  духовку и допечь до готовности .
6.Выключить нагрев. Охлаждать торт 20 минут при закрытой дверке, потом дверку слегка приоткрыть и дать торту полностью остыть в духовке.
6. Выдержать в холодильнике до подачи не менее 6 часов.

Этот метод выпечки требует больше внимания и различных действий, но именно его рекомендуют шефы-кондитеры, как дающий наилучший результат. Самое сложное здесь — резко охладить духовку, и при том сделать это быстро. Вам поможет приготовленная заранее миска со льдом и турбоконвектор (если он есть у вашей духовки).

Способ выпечки номер три.

1.Духовку разогреть до 140С.
2.Форму с тестом обернуть фольгой.
3. Подобрать ёмкость бОльшего диаметра, налить в неё горячей воды.
4. Поставить форму с тестом в воду, которая должна поднятся до середины высоты формы с тестом.
5. Испечь до готовности.
6. Вынуть форму из воды, снять фольгу и вернуть форму в духовку.
7. Дать торту остыть вместе с духовкой.
8. Выдержать в холодильнике не менее 6 часов до подачи.

На водяной бане при низкой температуре можно испечь белоснежный торт. Однако при низкой стартовой температуре слишком медленно образуется запечатывающий слой, поэтому вероятность того, что торт растрескается, резко возрастает. Однако торт получается с очень нежной, кремовой структурой. Трещины можно замаскировать сметаной, сливками или шоколадной глазурью.

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора

Или расскажите о нас в социальных сетях

Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 25
  • 1
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. Viktoria Golovashevich

    Июль 7, 2014

    не могу согласиться, что с обезжиренным творогом невозможно получить нежный по текстуре и вкусу чизкейк…в своем блоге я это доказывала не раз 🙂 у меня даже хлопковый чизкейк без масла, сливок и прочего жира 🙂

    Пожалуйста, подождите...
  2. Елена Айзикович

    Июль 7, 2014

    Нежный по вкусу и текстуре чизкейк из обезжиренного творога получается, и у меня полно таких рецептов — в блоге и тут на сайте. И тем не менее, эта структура отличается от чизкейков из сливочного сыра. Кстати, на фотографии — обезжиренный хлопковый чизкейк. Очень вкусный. Но из жирного сыра он совсем другой. И я не собираюсь ни с кем спорить. Это мое мнение. Как автор сайта имею на него полное право.:)

    Пожалуйста, подождите...
    • Viktoria Golovashevich

      Июль 8, 2014

      Конечно на своем сайте Вы имеете право высказывать любые свои мысли
      Ни в коем случае не хотела Вас задеть своим комментарием:) Я приношу извинения за вою несдержанность. Я правда, хотела просто написать, что и обезжиренный чизкейк бывает вкусным 🙂

      Пожалуйста, подождите...
      • Елена Айзикович

        Июль 9, 2014

        Виктория, речь вовсе не об этом. Я сама стараюсь обезжирить, как только возможно, выпечку. И тоже считаю, что это вкусно. И написала лишь то, что совершенно обьективно — жир дает другую структуру, это обусловлено законами физики и химии, и изменить мы это не можем. И написала я эту фразу для того, чтобы мои читатели понимали, почему у них получилось иначе, чем скажем в кондитерской.

        Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.