elaizik.ru

Приготовление фарша из говядины

Автор:
|
Для того, чтобы блюда из фарша были вкусными и сочными, нужно правильно выбрать мясо и правильно приготовить фарш.
Именно об этом и пойдет речь ниже.

А. Выбор мяса.

Блюда из рубленого мяса появились как метод приготовления второсортных отрубов.
Согласитесь, что глупо измельчать для котлет хороший кусок мяса, пригодный для ростбифа или стейка.

Но и попытки использовать для котлет разного рода отходы и обрезки разносортной говядины, «слепить из того что было», могут оказаться весьма неудачными.

Я для котлет обычно покупаю мясо от шеи (на схеме разделки это номер 10).
Шея — бюджетный отруб, с небольшим количеством жира и отходов (кости, соединительная ткань, жилки, из которых варится отличный бульон).

Как определить, что кусок мяса именно от шеи, если мясо на прилавке не разобрано по сортам?

Смотрите на форму кости — она достаточно характерная, звездообразная (точнее, это «полузвезда», т.к. разделываются полутуши).

Сам кусок состоит из множества округлых относительно мелких  мышц, разделенных соединительной тканью, с вкраплениями островков жира. Сверху кусок покрыт продольной мышцей — полоской (ее тоже хорошо видно на снимке).

Второй признак — наличие белого или желтоватого непрозрачного и плотного хрящ на краю куска. Обычно его бывает очень хорошо видно, но именно в этот раз мясник хрящ  срезал, остался только небольшой кусочек.

Б. Как правильно приготовить фарш.

Вы, безусловно, неоднократно читали, что мясо положено рубить, а не молоть с помощью мясорубки.
Я считаю, что отличие молотого мяса от рубленого настолько несущественно, что можно смело готовить фарш и с помощью мясорубки, если делать это правильно.
У мясорубки репутация прибора мнущего мясо и выдавливающего из него сок.
Когда-то это утверждение было справедливым.
Но посмотрите на мою: вы видите текущий сок?


Нет, фарш сухой и не пастообразный. Практически такой, какой выходит из-под ножа.

Первая мясорубка была изобретена в 19-м веке.
И с тех пор этот прибор неоднократно усовершенствовался.

Возьмите в руки свою мясорубку, разберите, посмотрите на шнек и  загляните в корпус, где вы увидите внутри спиральные ребра.

Шнек и ребра, работая в паре, проталкивают мясо к ножу, который измельчает его, а затем продавливает через дырочки решетки. Без внутренних ребер мясо не станет двигаться вдоль шнека, будет прокручиваться.

Спиральные ребра — это одно из последних инженерных достижений!
Еще лет 20 — 25 назад эти ребра были прямыми, и шли вдоль корпуса.
Поэтому энергия, воздействующая на мясо, делилась на две части: полезную и вредную.
Полезная энергия толкала мясо к ножу, а вредная вминала мясо в ребра и выжимала сок.
Спиральные ребра сложной конфигурации, которые имеют все современные мясорубки, ликвидировали этот недостаток мясорубок.

Сегодня, чтобы свести к минимуму потери сока, достаточно:

1. Следить за тем, чтобы нож и кромки отверстий решетки были острыми.

2. Перед размалыванием очищать мясо от всех жилок и пленок, чтобы они не наматывались на нож и не забивали отверстия в решетке — это препятствует нормальному измельчению мяса. Если видите, что фарш стал выходить в виде пастообразной массы, а не мелких кусочков — сразу остановитесь и очистите нож и решетку от жилок!

3. Нарезать мясо перед размалыванием небольшими кусочками, с тем чтобы они по высоте входили между гребнями шнека, а не наматывались на него.

4. Не заталкивать мясо в мясорубку толкателем, прилагая силу, а давать мясу свободно падать на шнек под весом собственной тяжести.  Не «забивать» в мясорубку сразу много кусочков мяса, чтобы они не склеивались в монолитную массу.

5. Если нужен фарш мелкого помола, делать это в два этапа: сначала пропустить мясо через решетку с крупными отверстиями, затем вторично через решетку с более мелкими (все мясорубки укомплектованы двумя решетками).

В. Хранение готового фарша.

Срок хранения готового фарша весьма ограничен, поэтому старайтесь использовать готовый фарш как можно скорее.

Но если вам все же нужно его сохранить, лучше всего положить фарш в пакет из пищевого пластика и, удалив из пакета весь лишний воздух, герметично его запечатать.

Лучшее место для хранения фарша — «нулевая зона» в холодильнике или место на нижней полке у стенки холодильника, где самая низкая температура. Но даже в таком случае срок хранения готового фарша не превышает одних суток!

Пункты Б и В справедливы для любого сырья — как мяса, так и птицы и рыбы!

 

Рейтинг: 5.0. Всего 2 голосов.
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. rajate

    Май 1, 2013

    Леночка, спасибо тебе за очень полезную информацию. Наконец-то увидела израильскую схему разделки и всё стало на свои места. Я иногда ленюсь и покупаю готовый фврш, а иногда прошу перемолоть при мне, но домашний, смолотый своей мясорубкой, естественно лучше в разы.
    Забираю в копилку твоих полезных советов.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Май 4, 2013

      Я чаще всего прошу приготовить фарш из выбранного мною мяса, но соглашусь, что домашний лучше. На пельмени делаю всегда сама, тут уже без вариантов:)

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.