Сырники • Elaizik

Elaizik



Сырники

Posted by
|
Сырники нужно готовить в хорошем настроении и никуда не торопясь, тогда они получатся правильными. А что такое правильные сырники? Правильные сырники пышные, воздушные, румяные, с выраженным вкусом творога.

IMG_2745

Чтобы сделать именно такие сырники, какие я люблю, нужно знать несколько простых правил, применимых в принципе к любой творожной выпечке.
Если эти правила игнорировать, то получаются не сырники, а нечто иное: например, обычные оладушки, в которых не чувствуется вкуса творога, или низкие, плотные и клейкие сырники, да еще и с подгоревшей корочкой.

Ha 12 небольших сырников:
500 гр сухого творога
1 большое яйцо
80 гр очень мелкой манки из муки «дурум» (семолина) или пшеничной муки (приблизительно)
1/4 ч.л. соли
1/4 ч.л. соды или 1/2 ч.л. пекарского рызрыхлителя
Манка (мука) для обваливания сырников

Проблема в том, что точные пропорции теста указать сложно — творог бывает разной влажности.
Тем не менее, готовлю я сырники следующим образом.

1. Если творог пастообразный — ему нужно дать отвисеться от излишней жидкости часа два-три в марле. Чем суше творог, тем вкуснее сырники.

Творог положите в миску, добавьте 1 яйцо, слегка взбитое вилкой с 1\4 ч.л. соли и 1\4 ч.л. соды и размешайте.

Не взбивайте, творог не нужно насыщать воздухом. При нагревании творога образуется много пара, который и будет разрыхлять тесто. Если при этом вбить в творог много воздуха — сырники сильно вздуются, а потом опадут.

2. Теперь можно добавить муку. Муку (манку) добавляйте постепенно, по 1 столовой ложке. После добавления каждой ложки муки перемешивайте тесто и проверяйте результат. У вас должно получится мягкое, липковатое тесто, но не жидкое.
Если тесто жидкое, добавляйте следующую ложку муку. И так продолжайте до достижения результата.
О муке я должна сказать особо, поскольку это важно.
Обычная добавляют белую пшеничную муку. Но мука в данном случае слишком быстро впитает воду и сырник потом не поднимется равномерно.

Иногда в тесто для сырников добавляют манку. Это гораздо лучше, чем добавление муки, но манке нужно дать время впитать жидкость и разбухнуть, а на это уходит два-три часа.

Самое правильное в данном случае добавлять муку для пасты или крупчатку.
Это мука имеет помол между манкой и обычной мукой, поэтому идеально подходит для сырников.
Если такую муку купить нет возможности, можно смолоть манку в кофемолке или комбайне до нужной степени.
Если уж нет и техники, то хотя бы смешать муку и манку 2:1.

3. Формовка сырников.
На доску насыпьте семолину (или смесь манки с мукой).
Это тоже очень важно! Мука крупного помола не промокает и не налипает комьями на влажное тесто, она образует тонкую панировку, которая не горит на сковороде и не загрязняет масло. Сырники получаются золотистые и аккуратные.

Отделите порцию теста столовой ложкой, положите ее на муку и пальцами скатайте шарик, а затем расплющите его в лепёшку толщиной 1 см. Переверните лепешечку и прижмите вторую сторону к панировке. Делайте все это одной рукой — чтобы вторая рука все время оставалась чистой!
4. Приготовьте сковородку (желательно с толстым дном и антипригарным покрытием).
Отрегулируйте нагрев между слабым и средним, так чтобы сковородка разогрелась до 140 – 150 градусов С.
Эта температура оптимальна для сырников, потому что при более высокой температуре сырники получаться клейкими и горелыми, а при более низкой получаться низкими и плотными.

Кроме того, на сковородке не должны быть излишки масла — иначе при относительно невысокой температуре, когда корочка образуется медленно, масло впитается в тесто.
Поэтому лучше всего не лить масло, а промазать сковородку тонким слоем растительного масла без запаха.
5. Положите сырники на сковородку. Оставляйте место между сырниками не менее 1см, они увеличиваются в размере при нагревании!
Подрумяньте одну сторону. Переверните сырники.
Добавьте на сковородку масло, наливая его чайной ложечкой или кисточкой вдоль стенок сковородки. Подрумяньте другую сторону сырника.

IMG_2768

6. Переложите сырники на решетку или деревянную доску. Не складывайте горячие сырники стопкой — отсыреют и помнутся.

Для ускорения процесса можно использовать 2-3 сковородки, если они есть в наличии.
• О соде.
Обычно в тесто для сырников не добавляют соду, но это ошибка. Сода нужна обязательно!
Как мы знаем, творог – это казеин. А казеин образуется из молока под воздействием кислоты и нагрева. Добавление соды нейтрализует кислоту творога, образование казеина замедляется, в результате чего сырники получаются более сухие и воздушные.

• О сахаре.
Я не добавляю сахар в тесто для сырников. Как правило сырники едят с медом или вареньем, поэтому в сахаре они не нуждаются. Добавление сахара приводит к тому, что сырники расползаются во время жарки и быстро подгорают.

aIMG_2732

Сырники, 5.0 out of 5 based on 16 ratings

GD Star Rating
loading...

Наши уважаемые читатели! Если вам понравилась эта статья, поделитесь ссылкой на нее с вашими друзьями! Для вашего удобства, чуть ниже расположены кнопки ведущих социальных сетей. Заранее благодарим вас за помощь нашему сайту!


Комментарии

  1. Alla Gribov

    Март 6, 2014

    Да, да, да — никакого сахара! И яйцо размешиваем в творог осторожно вилочкой, никакого взбивания творога!

    Соду — не пробовала, надо будет добавить (скорее правда разрыхлитель положу, он всегда под рукой)

    GD Star Rating
    loading...
    • Елена Айзикович

      Март 8, 2014

      Разрыхлитель даже лучше — гарантированно, что не будет привкуса соды.

      GD Star Rating
      loading...
  2. Charomora

    Март 20, 2016

    Дорогой мой очень любит ром-бабы, и на днях состоялся у нас такой разговор:
    — Ром-баб не привозили сегодня, вместо них нажарила сырников.
    — Вот и хорошо, сырники — это же намного лучше!
    Это, можно сказать, высшая похвала :) Так что спасибо вам за науку!

    GD Star Rating
    loading...
  3. Valentina Chernikova

    Апрель 15, 2016

    Долго искала верный рецепт. Сегодня по вашему рецепту у меня все получилось идеально. Творог был рыночный 18%, сахара положила одну столовую ложку, жарила на топленом, на стеклокерамической плите на делении — 3 и 4, примерно по пять минут с каждой стороны. Все остальные пропорции и граммы вашего рецепта соблюла. Спасибо!

    GD Star Rating
    loading...

Добавить комментарий

Чтобы комментировать вы должны быть в системе