elaizik.ru

Сырники

Автор:
|
Сырники нужно готовить в хорошем настроении и никуда не торопясь, тогда они получатся правильными. А что такое правильные сырники? Правильные сырники пышные, воздушные, румяные, с выраженным вкусом творога.

IMG_2745

Чтобы сделать именно такие сырники, какие я люблю, нужно знать несколько простых правил, применимых в принципе к любой творожной выпечке.
Если эти правила игнорировать, то получаются не сырники, а нечто иное: например, обычные оладушки, в которых не чувствуется вкуса творога, или низкие, плотные и клейкие сырники, да еще и с подгоревшей корочкой.

Ha 12 небольших сырников:
500 гр сухого творога
1 яйцо
От 1 до 5 ст.л. очень мелкой манки из муки «дурум» (семолина) или пшеничной муки (количество зависит от влажности творога)
1/4 ч.л. соли
1/4 ч.л. соды или 1/2 ч.л. пекарского рызрыхлителя
Манка (мука) для обваливания сырников


Проблема в том, что точные пропорции муки в тесте указать сложно — творог бывает разной влажности.
Если есть возможность выбирать, покупайте не пастообразный творог, а рассыпчатый. Но при этом проверьте, достаточно ли он мягкий — если вы возьмете немного в руку и сожмете, у вас должен получиться гладкий комочек.
Если творог пастообразный — ему нужно дать отвисеться от излишней жидкости часа два-три в марле. Чем суше творог, тем вкуснее сырники.

Пастообразный творог потребует гораздо больше муки, чем рассыпчатый.

Порядок приготовления следующий:

1. Творог положите в миску, добавьте 1 яйцо, слегка взбитое вилкой с 1\4 ч.л. соли и 1\4 ч.л. соды и размешайте вручную.

Не взбивайте, творог не нужно насыщать воздухом. При нагревании творога образуется много пара, который и будет разрыхлять тесто. Если при этом вбить в творог много воздуха — сырники сильно вздуются, а потом опадут. Не используйте для смешивания миксер — творог может разжижится.

2. Теперь можно добавить муку. Муку (манку) добавляйте постепенно, начиная с 1 столовой ложке. После добавления каждой ложки муки перемешивайте тесто и проверяйте результат. У вас должно получится очень мягкое, даже липковатое тесто, но не жидкое.
Но если тесто жидкое (прямо течет и его невозможно собрать в комок), добавляйте следующую ложку муку. И так продолжайте до достижения результата.
О муке я должна сказать особо, поскольку это важно.
Обычная добавляют белую пшеничную муку. Но мука в данном случае слишком быстро впитает воду и сырник потом не поднимется равномерно.

Иногда в тесто для сырников добавляют манку. Это гораздо лучше, чем добавление муки, но манке нужно дать время впитать жидкость и разбухнуть, а на это уходит два-три часа.

Самое правильное в данном случае добавлять муку для пасты или крупчатку.
Это мука имеет помол между манкой и обычной мукой, поэтому идеально подходит для сырников.
Если такую муку купить нет возможности, можно смолоть манку в кофемолке или комбайне до нужной степени.
Если уж нет и техники, то хотя бы смешать муку и манку 2:1.

3. Формовка сырников.
На доску насыпьте семолину (или смесь манки с мукой).
Это тоже очень важно! Мука крупного помола не промокает и не налипает комьями на влажное тесто, она образует тонкую панировку, которая не горит на сковороде и не загрязняет масло. Сырники получаются золотистые и аккуратные.

Отделите порцию теста столовой ложкой, положите ее на муку и пальцами скатайте шарик, а затем расплющите его в лепёшку толщиной 1 см. Переверните лепешечку и прижмите вторую сторону к панировке. Делайте все это одной рукой — чтобы вторая рука все время оставалась чистой!
4. Приготовьте сковородку (желательно с толстым дном и антипригарным покрытием).
Отрегулируйте нагрев между слабым и средним, так чтобы сковородка разогрелась до 140 – 150 градусов С.
Эта температура оптимальна для сырников, потому что при более высокой температуре сырники получаться клейкими и горелыми, а при более низкой получаться низкими и плотными.

Кроме того, на сковородке не должны быть излишки масла — иначе при относительно невысокой температуре, когда корочка образуется медленно, масло впитается в тесто.
Поэтому лучше всего не лить масло, а промазать сковородку тонким слоем растительного масла без запаха.
5. Положите сырники на сковородку. Оставляйте место между сырниками не менее 1см, они увеличиваются в размере при нагревании!
Подрумяньте одну сторону. Переверните сырники.
Добавьте на сковородку масло, наливая его чайной ложечкой или кисточкой вдоль стенок сковородки. Подрумяньте другую сторону сырника.

IMG_2768

6. Переложите сырники на решетку или деревянную доску. Не складывайте горячие сырники стопкой — отсыреют и помнутся.

Для ускорения процесса можно использовать 2-3 сковородки, если они есть в наличии.
• О соде.
Обычно в тесто для сырников не добавляют соду, но это ошибка. Сода нужна обязательно!
Как мы знаем, творог – это казеин. А казеин образуется из молока под воздействием кислоты и нагрева. Добавление соды нейтрализует кислоту творога, образование казеина замедляется, в результате чего сырники получаются более сухие и воздушные.

• О сахаре.
Я не добавляю сахар в тесто для сырников. Как правило сырники едят с медом или вареньем, поэтому в сахаре они не нуждаются. Добавление сахара приводит к тому, что сырники расползаются во время жарки и быстро подгорают. Это связано с гигроскопичностью сахара — он впитывает воду  из окружающего его воздуха, превращаясь в сироп и разжижая тесто.

aIMG_2732

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора

Или расскажите о нас в социальных сетях

Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 167
  • 4
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. Alla Gribov

    Март 6, 2014

    Да, да, да — никакого сахара! И яйцо размешиваем в творог осторожно вилочкой, никакого взбивания творога!

    Соду — не пробовала, надо будет добавить (скорее правда разрыхлитель положу, он всегда под рукой)

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 8, 2014

      Разрыхлитель даже лучше — гарантированно, что не будет привкуса соды.

      Пожалуйста, подождите...
  2. Charomora

    Март 20, 2016

    Дорогой мой очень любит ром-бабы, и на днях состоялся у нас такой разговор:
    — Ром-баб не привозили сегодня, вместо них нажарила сырников.
    — Вот и хорошо, сырники — это же намного лучше!
    Это, можно сказать, высшая похвала 🙂 Так что спасибо вам за науку!

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 20, 2016

      🙂

      Пожалуйста, подождите...
  3. Valentina Chernikova

    Апрель 15, 2016

    Долго искала верный рецепт. Сегодня по вашему рецепту у меня все получилось идеально. Творог был рыночный 18%, сахара положила одну столовую ложку, жарила на топленом, на стеклокерамической плите на делении — 3 и 4, примерно по пять минут с каждой стороны. Все остальные пропорции и граммы вашего рецепта соблюла. Спасибо!

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Апрель 19, 2016

      Мне очень приятно, что все получилось.

      Пожалуйста, подождите...
      • Valentina Chernikova

        Апрель 19, 2016

        Елена, я хотела прикрепить ссылку на фото моих сырников, а прикрепилась другая ссылка. Могли бы вы ее удалить(предыдущий коммент). Вот правильная ссылка на фото: https://scontent.xx.fbcdn.net/hphotos-xtp1/v/t34.0-12/13023616_984140524973831_96843638_n.jpg?oh=0077927ef9722c80d72866fcd39996f5&oe=57192232 Спасибо за толковый рецепт!))

        Пожалуйста, подождите...
  4. Ошка

    Июнь 23, 2017

    После успеха оладьев всё собираюсь с духом, чтобы сделать сырники. Елена, а если у меня есть возможность запланировать их за два-три часа, то можно делать просто с манкой? Тогда как — смешать творог, яйцо и манку, поставить в холодильник, а потом добавить разрыхлитель?
    И ещё вопрос — изюм их испортит? 🙂

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Июнь 23, 2017

      Можно тесто держать в холодильнике хоть ночь. Изюм ничего не портит!

      Пожалуйста, подождите...
  5. Олег

    Июль 16, 2017

    A ванилин?

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Июль 17, 2017

      Я делаю без сахара, чтобы можно было есть с солеными добавками. Хотите ваниль — добавляйте. Ванилин я не использую вообще.

      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.