elaizik.ru

Смешивание теста

Автор:
|
Бисквиты, суфле, кексы и меренги поднимаются во время выпечки благодаря воздуху в тесте.  Для того, чтобы воздуха было достаточно много, в состав теста вводят взбитые с сахаром белки, желтки или целые яйца, а так же масляные эмульсии (масло, маргарин или другой твердый жир, взбитые с сахаром, жирные сливки, маскарпоне и т.п.) Как правило, эти продукты сначала взбиваются, насыщаясь воздухом, а потом смешиваются с остальными ингредиентами. От того, насколько правильно будет смешано тесто, зависит сколько воздуха в нем останется. Чем больше воздуха — тем больший объем будет иметь готовое изделие, тем нежнее и вкуснее оно будет.

Метод смешивания «складывание».

Используется чаще всего.

Наиболее применим в тех случаях, когда основная масса теста — взбитые яйца или взбитые белки.

Во взбитые яйца (белки) вмешивается небольшое количество наполнителя, как правило, сухого: мука, сахар, сахарная пудра, орехи, ореховая мука, какао, тертый шоколад, кокосовая стружка.

Смешивать желательно в плоской посуде большого диаметра.

1. Выложите (просейте) небольшую порцию наполнителя на поверхность взбитого белка (яиц).

2.Ложкой, спатулой, а лучше всего — каплеобразным венчиком для взбивания — зачерпывайте белок со дна миски и выкладывайте поверх наполнителя.

Чтобы показать наглядно, как это делается, я использовала кусочек салфетки вместо белка.

Воткните силиконовую лопатку или введите венчик в середину взбитых белков, коснитесь лопаткой или венчиком дна.

Подхватите на лопатку белок (яичную пену) у самого дна, быстрым движением направьте спатулу (венчик) к стенке миски.

Поднимая спатулу (венчик) вдоль стенки миски кверху, вытащите наверх  захваченную порцию пены.

Переверните спатулу или поднимите венчик и слега встряхните, так чтобы порция пены, которую вы вытащили на поверхность, упала на слой наполнителя, частично его прикрыв.

 

Слегка поверните миску и повторите все снова. Как вариант — можно  подхватывать смесь у стенки и выкладывать ее в центр, постоянно поворачивая миску.
3. Мешайте всё время снизу вверх в одном направлении.

4. Повторяйте, пока весь наполнитель не перемешается с белком.

Действуйте аккуратно, стараясь максимально сохранить объем вбитого воздуха.

Метод вмешивания «уравнивание плотности».

Применяется для тех рецептов, где основная масса теста достаточно плотная, густая, и в нее нужно вмешать взбитые отдельно белки или яйца.

1. В миску с густым тестом добавьте приблизительно 1/4 от всего количества взбитых белков (яиц) и интенсивно, но аккуратно размешайте тесто. На данном этапе большая часть воздуха «убежит», но тесто станет более жидким и легким, что позволит затем вмешать оставшиеся белки.

2. Добавьте еще примерно половину оставшихся взбитых белков (яиц) и начните смешивать описанным выше методом «складывания».

3. Когда новая порция белков (яиц) почти полностью вмешается в тесто, добавьте оставшиеся белки (яйца) и методом «складывания» вымешайте тесто до однородности.

Метод «чередование».

Применяется для смешивания масляных эмульсий (масло, взбитое с сахаром) с сухими и жидкими ингредиентами (например, кекс на кефире).

1. На  масляную эмульсию просейте через ситечко 1/3 от всего количества сухих добавок. Добавьте 1/2 от всего количества жидких добавок. Вмешайте добавки в эмульсию, венчиком или спатулой, методом «складывания» или круговыми движениями.

2. Снова добавьте в тесто 1/3 сухих добавок, 1/2 жидких добавок и вмешайте их в тесто. Влейте в тесто 1/2 всех жидких добавок и снова смешайте.

3. Завершите смешивание оставшимися 1/3 сухих добавок.

Метод «загущение».

Применяется для смешивания воздушного теста с небольшим количеством достаточно жидкого и жирного наполнителя (растопленного масла, взбитых желтков или шоколада).

1. В мисочку с жидким маслом, шоколадом или взбитыми желтками добавьте небольшое количество основного теста. Тщательно смешайте содержимое миски до полной однородности.

2. Добавьте содержимое мисочки в основное тесто и тщательно смешайте обе массы до полного объединения.

Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Рейтинг: 5.0. Всего 2 голосов.
Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.