elaizik.ru

Как выбрать, почистить и подготовить соленую рыбу

Автор:
|

Первое, на что нужно ориентироваться – это запах.

Хорошая соленая рыба не пахнет рыбьим жиром.

Если рыба была свежая в момент засола, если технология засола была выдержана, соленая рыба будет приятно пахнуть морской водой.

Глаза у рыбы должны быть прозрачные и выпуклые. Кожа блестящая, без повреждений и желтых пятен. Жабры – красными или темно-бордовыми.

Тушка должна быть плотной на ощупь, не проминаться, если на нее нажимают пальцами, шкурка должна быть плотной и не отходить от мышц, кости тоже должны плотно сидеть в мышцах и не отходить при легком нажатии, спинка должна быть толстой и округлой.

Что касается брюшка, то его плотность зависит от того, какое у него содержимое.

Если молоки или неразвитая икра, то брюшко будет мягким, если созревшая икра – брюшко будет твердым.

Вкуснее всего сельдь с неразвитой икрой – она, как правило, жирнее.

  • Отрежьте голову и кончик (приблизительно 2 см) хвостовой части.
  • Разрежьте брюшко и вычистите все внутренности. Протрите тушку внутри бумажным полотенцем или салфеткой, убирая по возможности все остатки внутренностей и черную пленку, выстилающую брюшко изнутри.
  • Разберите внутренности – икру или молоки отложите в сторону, они съедобны, остальное выбросите.

 

  • Положите тушку на бок и, прижимая ее рукой, разрежьте со стороны спинки по всей длине вдоль позвоночника и позвоночного плавника на глубину приблизительно 1 см. Переверните тушку на другую сторону и повторите разрез. Удалите плавник вместе с мелкими косточками, идущими вдоль разреза.

  • Положив селедку на бок, маленьким ножиком подденьте шкурку около позвоночника. Подхватите шкурку пальцами и начните стягивать с тушки. Направление стягивания всегда от спинки к брюшку, от головы к хвосту. Держите шкурку одной рукой (чтобы она не выскальзывала из пальцев,  прихватите ее салфеткой), а второй рукой придерживайте тушку и пальцами помогайте отделяться шкурке от мышц. Закончив с одной стороной, переверните рыбу и снимите шкурку с другой стороны.

 

  • Возьмите рыбу в руки, поверните ее спинкой кверху и удалите  позвоночник вместе с крупными костями. Проще всего это делать пальцами, двигаясь вдоль позвоночника рыбы от спинки к брюшку,  высвобождая (вытягивая) кости из мышц. Сначала  высвободите кости с одной стороны, затем с другой.  В результате получатся две половинки рыбы.
  • Вооружитесь маленьким ножиком или щипцами и удалите все мелкие косточки, какие увидите. Для этого каждую половинку рыбы по очереди возьмите в руку и сгибайте в поперечном направлении – косточки обнажатся и вы легко их вытащите.
  • В зависимости от назначения рыбы нарежьте ее ломтиками поперек или кубиками. При этом скрытые в толще мышц мелкие косточки, которые вы не смогли обнаружить, обнажатся и вы сможете их удалить.

 

Если рыба слишком соленая, то это вполне поддается исправлению.

Пересоленную рыбу можно вымочить.

В зависимости от консистенции рыбы используется холодное молоко или холодный крепкий черный чай.

Для мягкой рыбы лучше использовать чай — содержащиеся в нем дубильные вещества сделают кусочки рыбы более плотными.

Если рыба сухая и жесткая — используйте молоко. Молочный жир смягчит сухую рыбу и сделает ее нежнее.

Чтобы вымочить рыбу, нарежьте ее на кусочки и залейте жидкостью. Жидкость должна полностью покрывать кусочки рыбы. Уберите рыбу в холодильник на 2-4 часа.

Достаньте рыбу из холодильника, откиньте на дуршлаг, дайте стечь соленой жидкости. Обдайте кусочки рыбы очень холодной водой и обсушите в бумажном полотенце или салфетке.

  • При чистке селедки пользуйтесь одноразовыми перчатками! Селедочный  запах достаточно въедливый и удалить его потом с рук непросто. Но если перчаток нет, мойте руки в воде с добавлением горчицы, это поможет быстрее избавиться от запаха.
  • Чистите селедку на пластиковом пакете, который потом можно выбросить. Тем самым вы сократите время на отмывание доски и стола. Для мытья посуды так же полезно использовать горчицу, чтобы отмыть ее быстрее.
  • Никогда не пользуйтесь газетами  для разделки рыбы! Типографская краска содержит свинец, и поэтому ядовита!
  • Разделанная селедка, залитая растительным маслом, может достаточно длительное время храниться в холодильнике, так что советую покупать и чистить сразу несколько рыбок, чтобы не разводить грязь каждый раз по-новому.

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора

Или расскажите о нас в социальных сетях

Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 1
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. olesya-74

    Январь 5, 2013

    Как все легко и просто оказывается!Я полтора часа чистила селедку на шубу,она надо мной издевалась как хотела,или я над ней….незнаю!Я зареклась больше этим не заниматься,но после Вашего мастер класса обязательно возьму селедку и попытаюсь повторить!Спасибо большое,очень поучительно!

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Январь 8, 2013

      Полтора часа — это слишком. Но минут 20 уйдет, потому что косточки нужно все же убрать очено тщательно.

      Пожалуйста, подождите...
  2. artdg

    Январь 8, 2013

    Про вымачивание в черном чае не знала. Спасибо!!!
    И с Наступившим Новым Годом Вас 🙂

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Январь 8, 2013

      Спасибо за поздравление! И Вас с наступившим новым годом!

      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.