elaizik.ru

Соление языка

Автор:
|

Теория.

Моя мама не только не засаливала язык предварительно, но и отваривала его без соли, чтобы язык получался нежнее.

Только сравнительно недавно я узнала про метод предварительного засаливания языка (именно языка), который улучшает вкус.

Еще в 1999 году на одном из форумов был опубликован рецепт предварительного засаливания языка, который затем широко разошелся.

Поскольку восторженных откликов и горячих рекомендаций было много, меня рецепт тоже заинтересовал.

Вот он:

«Язык обвалять в смеси крупной соли, сахара и давленого чеснока, и небольшой щепотки селитры. Селитра, в принципе, не обязательна, некоторые ее считают даже вредной, но в оригинальном рецепте она использовалась. Она сохраняет тот самый красный цвет мяса, который присутствует в магазинах ветчинах и колбасах и чуть-чуть улучшает вкус. Соль нужна крупная (в условиях Америки я использую каменную соль — rock salt) и брать ее можно много, пересолить язык, если используешь крупную соль, трудно, сахара немного — пол чайной ложки, чеснока можно побольше (на большой говяжий язык я кладу 5-6 крупных зубчиков чеснока). Уложить язык в емкость, которую удобно держать в холодильнике, накрыть тарелкой, на которую положить груз и оставить на ночь при комнатной температуре. При этом выделится достаточно много сока, в котором и будет солиться наш язык.
Назавтра поставить миску с языком в холодильник и держать там от 7 до 10 дней для говяжьего языка, чем дольше, тем вкуснее. Язык надо раз в день переворачивать в рассоле, чтобы он равномерно просолился. Просоленный язык не обмывая сварить до мягкости (в воду соли не класть). Готовность определяется вилкой- она должна спокойно входить в язык.»

Кроме того, автор рассказывает, что источник рецепта — еврейская религиозная семья со стороны мужа.

Действительно, в еврейской кухне соленый язык – блюдо распространенное.

Для этого есть две причины.

Первая – это требования кашрута, согласно которому все мясо сначала засаливается, а потом вымачивается с целью полного удаления крови.

Вторая же причина хорошо описана знаменитой Клодией Роден в ее популярной и авторитетной книге по еврейской кухне «Кухня евреев Востока и Запада» («The book of jewish food»).

«В России и некоторых других европейских странах в 19-м веке существовал высокий налог на кашерное мясо, который взимался государством. Кроме этого, дополнительно, на кашерное мясо существовал и общинный налог, который шел на помощь бедным семьям. Эти два налога делали кашерное мясо очень дорогим, что не позволяло многим покупать его для трапезы в будни. Мясо покупали только для субботнего обеда или для праздников. Бедняки же и вовсе не ели мяса, оно им было не по карману. Именно поэтому в еврейской кухне много блюд из дешевых субпродуктов и т.п.: лытки, легкие, печень, селезенка, мозги, почки стоили дешево, потому что во многих странах, где жили евреи, их не употребляли в пищу.

Необходимость сохранять мясо привело к тому, что появилось много блюд в еврейской кухне, использующих засоленное мясо, таких как солонина из говядины, соленый язык, пастраму, и т.д.»

Рецепт Клодии Роден.

На 2 кг сырья приготовьте посолочную смесь:

2-4 зубчика чеснок

3 ч.л. пряностей для посола*

2 лавровых листка

1 ч.л. дробленного черного перца

1/3 стакана коричневого сахара

3/4 стакана крупной соли

2 ч.л. селитровой соли**

Проткните кусок мясо в нескольких местах. Натрите его посолочной смесью со всех сторон. Положите его в стеклянную или эмалированную емкость. Добавьте холодной воды так, чтобы мясо было полностью покрыто, сверху поставьте чистую тарелку и груз. Закройте плотно и уберите в холодильник. Время соления от 4 дней (минимум) до 21 дня.

Если мясо просаливалось 4-5 дней, его нужно вымачивать 4-6 часов, периодически меняя воду. Если же мясо солилось дольше, его нужно вымачивать 8-10 часов перед приготовлением.

  • Пряности по вашему выбору, это может быть майоранПряная трава с характерным вкусом и ароматом. Майоран используют в основном как пряность, его добавляют к салатам, супам, рыбным и овощным блюдам в свежем или сушёном виде и при консервировании. Растение употребляют также для приготовления ликёров, наливок, пудингов, колбас, ароматизации уксуса и чая., можжевельник и т.п.
  • Селитровая соль – это селитра. Поскольку она считается вредной и употребляется в очень малых количествах, ее смешивают с солью, чтобы не превысить норму.

 

А что же русская кухня?

Просмотр литературы принес следующие сведения.

Елена Молоховец (издание 1895 года) пишет следующее: «Некоторые натирают его сперва солью, смешанною с 1/2 ложечкой селитры, кладут в миску и ставят на холод дней на 10, каждый день переворачивая и натирая образовавшимся соком.»
Сама же она рекомендует язык просто отварить «в воде с кореньями».

Пелагея Александрова-Игнатьева советует язык отваривать как говядину-бульи, т.е. при медленном кипении. Про предварительное засаливание ничего не написано.

Другая, более современная литература, в том числе и переведенная на русский язык, тоже не принесла никаких рецептов предварительного засаливания языка.

Была, правда, обнаружена мною в интернете цитата из какого-то тома «Хорошей кухни» (как утверждал цитирующий) в которой говорится о засаливании языка, но я так и не сумела найти первоисточник этой цитаты ни в одном из томов на русском языке. Но в любом случае, как утверждал цитирующий, речь шла о засаливании языка 1 сутки.
О засаливании говяжьего мяса, почек и печени есть много литературы, включая рецептуру посолочных смесей и рассолов, но нигде не пишется о засаливании языка вообще, не только о засаливании с целью улучшить его вкус.

Вот что пишет Владимир Онищенко, автор книги «Копчение, вяление и соление мяса»:

«Посол применяют в двух целях:
— чтобы сохранить мясо (говядину, птицу, дичь) в течение длительного времени при отсутствии других возможностей сохранения;
— как вспомогательное действие, необходимое для проведения последующих технологических приемов обработки (приготовление колбас, копченостей).
К приготовлению солонины из свежего мяса следует прибегать лишь в крайних случаях, когда нет иных возможностей для сохранения мяса… при посоле теряется вместе с соком часть (правда, небольшая) белковых и экстрактивных веществ, мясо становится сухим и жестковатым.»

Он же приводит два рецепта  соления мяса.

Сухой засол.

Посолочную смесь готовят в таком соотношении: 175 г соли – 65 г сахара – 12 г селитры.

Общий расход смеси: 250 г на 5 кг мяса.

Мясо натирают посолочной смесью, укладывают в тару, добавляя лавровый лист и душистый перец. Сверху ставят гнет и выдерживают в прохладном месте две недели.

 Комбинированный засол.

Сначала готовят посолочную смесь: на 1 кг соли — 10 гр селитры. Расход смеси: на 1 кг мяса — 100 г смеси.

Мясо натирают, укладывают в тару, сверху гнет и выдерживают двое суток.

Затем готовят рассол: на 10 л воды — 1,5-2 кг соли-25 г селитры-100 г сахара.

Рассол кипятят, охлаждают и заливают мясо. Сверху гнет, и выдерживают три недели.

В общем, рецептов много, восторгов тоже много, поэтому я решила метод опробовать попробовать, и не просто так, а провести эксперимент.

Но прежде всего, я прочитала в учебниках, как правильно засаливать мясо.

Вот короткий конспект:

— для формирования вкуса под влиянием соли выдержка мяса должна быть не менее 21 дня;
— для того, чтобы предотвратить развитие процессов порчи нужно строго соблюдать соотношение соли и сахара в посолочных смесях, а также температуры среды. Соли добавляется от 2% до 3,5% от веса мяса, а температура хранения не выше +4 С;
— если мясо засаливалось больше 4-5 дней в насыщенном рассоле, его перед приготовлением нужно вымачивать;
— для длительного засаливания мяса рекомендуется комбинированный метод, сочетание сухого и влажного рассолов, а также многократное использование рассолов, чтобы уменьшить потери экстрактивных веществ в мясе, его обезвоживания.

Что происходит с мясом во время посола:

При посоле мяса под влиянием бактериальных ферментов происходит, хоть и замедленно, значительный распад белка. Так, в 20-тидневном рассоле для свежего мяса при температуре 4-6 градусов С обнаруживаются пептоны и аминокислоты.

При посоле качество говяжьего мяса значительно понижается: оно становится более грубым, сухим, слабее поддается перевариванию.

Но при посоле свинины происходит облагораживание продукта: мясо становится более сочным, нежным, приобретая своеобразный вкус и аромат («ветчинность»). То же происходит и при посоле лососевых и сельдевых рыб. Возможно, это связанно с действием группы молочнокислых бактерий.

Эксперимент.

Я купила 2 телячьих языка весом 800-900 гр.

Один засолила так, как рекомендуют в учебниках, только рассол сделала мягким, чтобы язык не был слишком соленым:

  1. Смешала 25 г соли среднего* помола с 5 г сахара и обсыпала этой смесью язык. Предварительно я надрезала кожу языка вдоль, чтобы соль хоть как-то проникла в толщу мяса через толстую кожу. Завернула язык туго в пленку и убрала в холодильник.
  2. На другой день язык сильно уменьшился в размерах и обмяк. Я приготовила 10% соляной раствор и еще неделю выдержала язык в рассоле.
  3. Вынула язык из рассола, отварила по очереди оба языка.

Очистила языки и дала попробовать домашним экспертам.

На разрезе языки не отличались один от другого.

aaaa
Ни один мой домашний эксперт не обнаружил никакой разницы во вкусе, не сумел определить, какой язык был выдержан в рассоле, а какой нет.

Вы выбирайте сами, выдерживать в соли язык предварительно, или нет.

*Для сухого засола рекомендуется соль именно среднего помола, а не крупного или мелкого. Соль крупного помола плохо распределяется по поверхности мяса, а соль мелкого помола образует корку, затрудняющую проникновение соли в мясо.

 

Нет голосований
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.