elaizik.ru

Солянка — праздничный суп эпохи развитого социализма

Автор:
|
Солянка была маминым фирменным супом, варила она её по  бестселлеру советских женщин — «Книге о вкусной и здоровой пище», и блюдом она была исключительно праздничным.
Нужные продукты собирались месяцами, главная проблема была — дефицитные маслины и не менее дефицитный лимон. Про каперсы и разговора не было — их я увидела впервые только на полке израильского супермаркета.

И вот где-то в начале 70-х в нашей семье появилось раритетное издание книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».
Семейное предание гласит, что книгу в дом притащила я, найдя выброшенной возле сносимых старых купеческих домов. У книжки не было нескольких первых листиков, но в целом и общем она была в прекрасном состоянии, несмотря на 1895 год издания.
Мама тогда понятия не имела, что за сокровище я нашла, но она попробовала приготовить по книге пирог и он вышел на славу! Тогда она всерьёз взялась за освоение рецептов.
Так она обнаружила в книге Елены Молоховец рецепт селянки.
Конечно, именно из селянки и сделали советский общепитовский вариант,  добавив томат чтобы компенсировать отсутствие настоящего бульона, и кучу колбасных обрезков взамен хорошего мяса.

Вот рецепт из книги:

Селянка мясная.

Приготовить белый бульон из 1 или 2 фунтов говядины с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить. Когда бульон будет готов, положить в него тарелку небольшими кусочками нарезанного разного мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок — всего понемногу. 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить 2 соленых, очищенных, кусочками нарезанных огурца, 12 оливок, 6-12 шампиньонов, 6-12 маринованных рыжиков, 6-12 соленых груздей, обдав их кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, маслянников или груздей (в таком случае их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь), влить 1-2 стакана огуречного рассола. Кладут и обдают кипятком свежую капусту. Когда же все будет готово, положить все это в общий бульон, к разным сортам мяса, прибавить от 1/2 до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить, подавая, всыпать в суповую миску мелкого укропа и зеленой петрушки, а кто любит — хорошую горсть мелко накрошенного зеленого лука.

Прочитав рецепт Молоховец, мама стала варить суп, максимально похожий на оригинальный рецепт.
Но вот отказываться от томата, к которому все привыкли в солянке, мама не стала, однако количество колбасы свела к минимуму — и я так варю по сей день.

Действуем почти по рецепту Молоховец!

Для бульона :

1,5 килограмма суповой говядины (мясо от шеи, грудинка, тонкий край)

1 луковица

1 морковь

1 ч.л. соли

Для солянки:

250-400 гр мясного ассорти (колбаса, сосиски, ветчина)

2 ст.л. каперсовНераспустившиеся цветочные бутоны растения каперсы колючие . Употребляются они солеными, маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вкус пикантный, островатый, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный. Сильный аромат каперсы имеют благодаря горчичному маслу, которое появляется при растирании стебля растения. (желательно, в соли)

2 ст.л. томатной пасты хорошего качества (100% помидоры)

1 головка репчатого лука

3-5 шт. соленых огурцов

Для подачи:

1 лимон

1 стакан маслин или оливок, или смеси того и другого

свежие укроп и петрушка, сметана

1. Сварите крепкий говяжий бульон. Обычно пропорции мяса и воды для такого бульона 1:2, следовательно, на указанное количество мяса возьмите 3 литра воды.

Когда бульон будет готов, процедите его через частое сито в чистую кастрюлю.

Если бульон очень жирный, охладите его и уберите в холодильник на несколько часов. Удалите с поверхности бульона весь застывший жир, но не выбрасывайте его! Он нам еще пригодится.

2. Снимите мясо с костей, нарежьте его небольшими ломтиками, отставьте в сторону. Нарежьте кубиками мясное ассорти, которое хотите добавить в солянку.

Сколько всего должно быть мяса? Много! Солянка должна быть густой, чтобы ложка стояла!

3. Нарежьте луковицу мелкими кубиками. На сковородке распустите жир, снятый с бульона. Обжаривайте лук до легкой золотистости.

Лук не стоит зажаривать слишком сильно, на мой взгляд это портит вкус супа.
4. Когда лук будет готов, добавьте к нему томатную пасту и пожарьте все вместе минуту. Не забывайте постоянно помешивать пасту с луком, пока они жарятся.

Добавьте на сковородку немного бульона, доведите все вместе до кипения и вылейте содержимое сковороды в кастрюлю с супом.

5. Нарежьте огурцы мелкими кубиками. Если огурцы большие и кожица грубая,  то ее нужно снять.

Кроме того, если огурцы очень жесткие, рекомендуется их нарезать, а затем поварить в отдельной маленькой кастрюльке в рассоле минут десять и только затем добавлять в суп.

6. Подготовленные огурцы и каперсыНераспустившиеся цветочные бутоны растения каперсы колючие . Употребляются они солеными, маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вкус пикантный, островатый, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный. Сильный аромат каперсы имеют благодаря горчичному маслу, которое появляется при растирании стебля растения., снятое с костей мясо и мясное ассорти добавьте в кастрюлю с супом. Доведите суп до кипения, варите 5 минут и снимите кастрюлю с огня.
7. Дайте кастрюле с солянкой постоять минут 30, а лучше час на столе и затем попробуйте суп.
Если солянка окажется недостаточно острой — добавьте рассол от огурцов ( предварительно вскипятив) или рассол от каперсов, или то и другое вместе.
А если пересолено? Добавьте отлитый ранее бульон!
Угадать заранее, насколько солёным будет суп после выстойки практически невозможно, а дать солянке выстояться надо обязательно, тогда вкус всех компонентов перемешается и проявится наилучшим образом!
Всё, что останется, это снова нагреть суп и разлить его по тарелкам.
В каждую тарелку добавить: маслины, мелко нарубленную зелень, сметану,  ломтик лимона.

Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 1
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. jamaica503

    Август 12, 2015

    Ув. Елена! А как насчет почек?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Август 15, 2015

      Почки в продаже бывали редко.:)

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.