elaizik.ru

Стейк

Автор:
|

Стейк — одно из самых простых и при этом вкусных блюд, которые можно приготовить из говядины.К тому же и готовится он быстро.

Сложность заключается только в одном — нужно выбрать правильное мясо, потому что именно это определяет вкус блюда.

Для стейка используют, как правило, вырезку (не путать с филе!) или кострец. Мясо этих отрубов достаточно постное, но мелковолокнистое и мягкое.

Я предпочитаю мясо взрослого животного, а не телятину, с достаточным количеством внутреннего жира и обязательно выдержанное хотя бы несколько дней (Подробнее об этом можно прочитать у меня в этой статье).

_MG_3673

На одну порцию берут не менее 200 граммов мяса.

Кроме того, понадобится немного растительного масла или любого другого жира для жарки.

 Приготовление.

  1. Нарезать мясо плоскими кусками толщиной не менее 2,5-3 сантиметров. Дать им нагреться до комнатной температуры.
  2. Раскалить тяжёлую сковородку (с тефлоновым или керамическим покрытием, чугунную или с ребристым дном, предназначенную специально для жарки стейков) до такой температуры, чтобы капля воды, попавшая на поверхность, мгновенно бы испарялась.
  3. Каждый кусок мяса обмазать растительным маслом или другим жиром (взять немного на ладонь и протереть).

 

  1. Положить мясо на сковородку, огонь не уменьшать! Мясо должно лежать просторно, чтобы оно жарилось, а не парилось. Жарить одну сторону до нужной степени прожарки (объяснение о степенях прожарки вы найдете ниже), а затем щипцами или лопаточкой перевернуть стейк и жарить другую сторону. Поджаренную сторону можно посолить, но не обязательно.
  2. Положить на каждый кусок мяса по небольшому кусочку заранее приготовленного «зеленого масла», закрыть сковородку крышкой или куском фольги, выключить огонь и дать сковородке с мясом постоять 5 минут. За это время температура распространится от поверхности мяса в глубь куска, масло растает, стечёт и размягчит запёкшийся на сковороде мясной сок. Получится красивый соус, с которым можно будет подать стейки. Однако за время выдержки сухая поджаристая корочка стейка пропадет. Если вы хотите сохранить поджаристую корочку, заранее прогрейте духовку до 60 градусов вместе с листом для выпечки, переложите мясо на подогретый лист и поставите его в духовку на те же пять-семь минут, а это время на освободившейся сковородке можно приготовить соус к бифштексу.

Время жарки и степень готовности.

 

Степень готовности зависит от личных вкусов. Кто-то любит стейк с кровью, практически сырой, кто-то совершенно не ест мясо с кровью.

 

Однако не стоит прожаривать стейк до полной готовности. Отсутствие внутреннего жира превратит полностью прожаренный бифштекс в сухую «подошву».

 

Я жарю до состояния средней готовности (внутренняя температура куска будет между 58С и до 62С).

 

Время, приводимое в справочниках, для бифштекса толщиной три сантиметра, приблизительно такое:

— при обжаривании бифштекса по 2 минуты с каждой стороны он получается слабо прожаренным;

— при обжаривании бифштекса по 3,5 — 4 минуты с каждой стороны он становится средне прожаренным;

— при обжаривании бифштекса по 4,5-5 минут с каждой стороны он прожаривается полностью.

 

Кроме того, степень готовности мяса можно узнать по цвету сока, вытекающего из мяса.

В тот момент, когда капля красного сока появляется на подрумяненной поверхности бифштекса, она сигнализирует, что бифштекс достиг слабой степени готовности.

 

Если через какое-то время наколоть бифштекс кончиком ножа, и вытекающий сок будет светло-розовый, значит бифштекс средней степени готовности, а когда бифштекс прожарится полностью, сок будет прозрачным.

 

 

 

Дополнения к стейкам.

 

 

«Зеленое масло»

Чаще всего стейк подают с «зеленым маслом». Готовить его просто, и сделать это можно заранее.

 

Нагреть 100 граммов сливочного масла до комнатной температуры.

Мелко нарезать несколько веточек свежей петрушки, 2 зубчика чеснока.

Стереть цедру с ½ небольшого лимона, выжать 1 чайную ложку сока.

Растереть масло с петрушкой, чесноком, цедрой и лимонным соком, приправить солью и белым перцем.

Скатать из масла цилиндрик, завернуть в фольгу и заморозить.

По мере необходимости нарезать масло тонкими ломтиками и использовать для приправы стейков.

Винный соус

Вместо «зеленого масла» бифштекс можно подать с различными соусами, которые готовятся на той же сковородке, где он жарился.

  1. На сковородку налить ½ стакана красного сухого вина.
  2. Добавить несколько веточек петрушки, тимьянаТимьян обладает приятным сильным запахом, острым, сильно пряным горьковатым вкусом. В качестве специи используют ароматные, богатые витаминами листья тимьяна. Он улучшает вкус, сообщает аромат, дает горчинку. Остается одной из ведущих пряностей в пекарском деле. Улучшает запах и вкус овощных блюд, особенно из картофеля и капусты. Тимьян как приправа для жирной пищи не только значительно улучшает и обогащает вкус, но и способствует ее перевариванию., кервеля, шалфеяВ кулинарии зелень шалфея применяется в свежем и в сухом виде. Шалфей добавляют в супы, блюда из риса и яиц, в том числе салаты, содержащие эти продукты. Особенно хорошо подходит к мясу, в первую очередь к очень жирному - свинине, баранине, а также к домашней птице (утке, гусю) и дичи. Шалфей нередко служит приправой к мясным фаршам. Применяют его для улучшения вкуса и аромата отварной рыбы. В домашней кулинарии его используют в выпечке пирогов с мясной, капустной и яично-рисовой начинкой. (по вашему выбору).
  3. Дать вину прокипеть на сильном огне 3-5 минут, за это время большая часть алкоголя выпарится, а мясной сок, прилипший ко дну сковородки, растворится.
  4. Добавить на сковороду 50 граммов нарезанного мелкими кубиками сливочного масла. Распустить масло в соусе. Приправить солью-перцем, процедить в соусник.

Сливочный соус

  1. На сковороду налить 250 миллилитров сливок 10- 15% жирности и добавить 2 столовые ложки неострой горчицы, несколько веточек свежего тимьяна, веточку свежего розмаринаРозмарин обладает сильным ароматным сладковатым и камфарным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным слегка острым вкусом. Листья, цветки и молодые побеги в свежем или сухом виде употребляются в качестве пряности для обработки рыбы, в небольшом количестве они добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, красно- и белокочанной капусте и к маринадам. Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и сдобному тесту..
  2. Покипятить пару минут на умеренном огне, процедить в соусник.

 

Вишневый соус

 

0,5 стакана говяжьего бульона или вишневого сока

1 стакан свежей или свежезамороженной вишни

1 маленькая палочка корицыКорица - тонко срезанная кора коричного дерева. Как пряность или приправа корица продается в виде палочек или в молотом виде. Она имеет приятный аромат и сладкий, теплый, приятный вкус. Добавляется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров, ароматизации алкогольных и горячих напитков (чаёв).

1 лавровый листик

2 горошинки душистого перца

 

  1. Бульон или сок вылить на сковородку, прокипятить, пока сковородка не очистится. Процедить в кастрюльку.
  2. Добавить вишни, специи и варить 5 минут. Удалить специи из соуса.
  3. Половину вишни превратить в пюре с помощью блендера.
  4. Вернуть вишневое пюре в кастрюлю, приправить соус солью, перцем и сахаром, если вишня была очень кислая.
Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Нет голосований
Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.