elaizik.ru

Классика — холодный суп "вишисуаз" (Vichyssoise)

Автор:
|

Лето 1917 года в Нью-Йорке было жарким.
Отель «Риц — Карлтон» открывал свой новый зал-сад на крыше отеля. На открытие был приглашен весь нью-йоркский бомонд.
Шеф ресторана, Луи Диа, решил включить в меню открытия блюдо, пользовавшееся большой популярностью у посетителей — традиционный  французский суп-пюре из пореяБелая нежная ножка (ложный стебель) и молодые листья лука порея характеризуются приятным слабоострым вкусом и придают своеобразный аромат кулинарным изделиям. В пищу употребляют утолщённые основания листьев, белого цвета, образующие толстый  стебель. Зеленая часть лука-порея употребляется только в том случае, когда лук молодой, а зелень свежая. Луковицы порея с отбеленным стеблем употребляют в сыром, варёном, тушеном виде как гарнир к мясным и рыбным блюдам, приправу для супов, а так-же используют для приготовления салатов и соусов. и картофеля, который любила готовить его матушка.
И все было бы как обычно, и суп остался бы просто супом, но вмешался случай!
Вечер был настолько душным, что шеф поневоле представил себе жуткую картину: горячий воздух, горячий суп, размазанный макияж дам, расстегнутые бабочки джентельменов… Совершенно нежелательный эффект, который мог привести к катастрофическому провалу… И тогда он  распорядился подать суп  прямо из холодильника.
Название супу пришлось придумывать  на ходу, Луи назвал его «вишисуаз», по имени своего родного города Виши. Суп имел оглушительный успех, и со временем  стал экспонатом «кулинарного Пантеона».

 

Кстати, во время Второй мировой войны попытались изменить название супа из-за того, что французское правительство, сотрудничавшее с нацистами, сидело как раз в городе Виши. Суп назвали Creme Gauloise Glace, но название так и не прижилось.

Так почему бы и нам  не сварить его? Он на редкость простой и невыразимо элегантный!

Рецепт из книги «Супы» школы Кордон Блю:

30 граммов несоленого сливочного масла
3 стебля лука  порея (только белая часть), тонко нарезанная
1 стебель листового сельдерея, тонко нарезанного (или 1/2 клубня корневого сельдерея, нарезанных  соломкой)
150 граммов картофеля, нарезанного мелкими кубиками
1 литр куриного бульона
100 миллилитров сливок 15% жирности
50 граммов крем-фреш или свежей густой сметаны
1 ложка шнитт-лука, мелко нарезанного

1. В кастрюле с толстым дном  на небольшом огне распустить сливочное масло, не давая ему подрумяниться.
Добавить порейБелая нежная ножка (ложный стебель) и молодые листья лука порея характеризуются приятным слабоострым вкусом и придают своеобразный аромат кулинарным изделиям. В пищу употребляют утолщённые основания листьев, белого цвета, образующие толстый  стебель. Зеленая часть лука-порея употребляется только в том случае, когда лук молодой, а зелень свежая. Луковицы порея с отбеленным стеблем употребляют в сыром, варёном, тушеном виде как гарнир к мясным и рыбным блюдам, приправу для супов, а так-же используют для приготовления салатов и соусов. и сельдерей, закрыть картушем и тушить овощи, изредка помешивая и не давая им поджариваться, минут 15.

2. Через 15 минут добавить в кастрюлю картофель и бульон, посолить и поперчить, довести до кипения, а затем варить на очень медленном огне, пока картофель не станет совершенно мягким.

! Куриный бульон должен быть сварен заранее, охлажден и тщательно обезжирен.
Однако суп на овощном бульоне получается ничуть не хуже, а возни меньше.

3. Превратить суп в пюре с помощью блендера или кухонного комбайна, влить в него 15% сливки, оставить остывать до комнатной температуры.

Блендер — это хорошо. И кухонный комбайн — это совсем неплохо.
Но если хотите получить настоящий вишисуаз, не поленитесь протереть суп дополнительно через сито.
Только тогда у него будет по-настоящему воздушная и бархатистая структура.  Поверьте мне, ваши усилия окупятся вкусом супа!

4. Убрать остывший суп в холодильник минимум на 2 часа.

5. При подаче положить в каждую чашку крем-фреш и шнит-лук.

Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.