elaizik.ru

Техника работы с хлебным тестом

Автор:
|

Уже много лет я не покупаю хлеб в магазине. Мы печем хлеб сами. Такого потрясающего хлеба просто нигде не купить!
Воздушный, ароматный, вкусный, полезный, наконец — просто красивый. Мы печем хлеб с использованием закваски или свежих дрожжей.

В этой статье я покажу несколько основных технологических моментов, которые особенно важны именно для хлебного теста.


Вымешивание теста.

1. В чашу миксера просейте муку, добавьте дрожжи или закваску, воду соответствующей температуры. На данном этапе не добавляйте соль, а так же сахар, яйца и масло (если они есть в рецептуре).
2. Оденьте крюк для вымешивания теста, включите миксер на самую низкую скорость и вымешивайте тесто 2-3 минуты, только пока оно не станет однородным.

Если вы замешиваете тесто вручную, используйте просторную миску и скребок чтобы замесить тесто до однородности.

Вот так выглядит тесто сразу после замеса. Глютен образовался, но он слабый и неразвитый, тесто легко рвётся.

2. Закройте чашу пленкой или влажным полотенцем и оставьте стоять на столе  на 30 минут.

За эти 30 минут в результате процесса, называемого аутолизом, образуется глютен без длительного вымешивания.

3. Через 30 минут добавьте в чашу миксера соль и всю остальную сдобу, если она есть в рецептуре. Вымешивайте тесто сначала на средней скорости 3 минуты, затем на средне-высокой еще три минуты. Для миксера с 10 ступенями скоростей это будет соответственно 3 и 4 ступени.
Вот так выглядит тесто после замеса. Глютен развился и окреп, тесто можно вытянуть до состояния тонкой пленки.

Если вы вымешиваете тесто руками, припылите доску для теста небольшим количеством муки и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и гладким, и его станет возможно растянуть в тонкую пленку.

4. Смажьте руки оливковым маслом и переложите тесто из чаши миксера в просторную коробку.

Для этой операции удобно пользоваться овальным пластиковым скребком или спатулой.

Складывание теста.

1. Потяните вверх вверх один угол куска теста.

2. Сложите вытянутый «язык» на тесто в коробке.

3. Разверните коробку на 180 градусов. Потяните угол куска теста с другой стороны и так же сложите вытянутый «язык» на поверхность куска теста.

4. Разверните коробку на 90 градусов и повторите вытягивание и складывание теста.

5. Разверните коробку на 180 градусов и снова повторите вытягивание и складывание теста.

В результате получается тугой и аккуратный тестяной сверток.

Закройте коробку крышкой и оставьте ее на 30 минут.

Повторите операцию вытягивания и складывания еще 2 раза.

В результате этого глютеновые цепочки вытягиваются в длину и не могут сократится снова, вернувшись к прежней длине. Это делает глютен более гибким, эластичным и прочным. Во время дальнейшего подъема теста такой глютен будет хорошо растягиваться, без разрывов, хлеб будет с хорошей пористостью, мягкий и воздушный. Кроме того, воздух, попавший в тесто во время складывания, обеспечит дрожжам хорошие условия для размножения, и это тоже даст хлебу больший объем и мягкость.

Формирование буханки для выпечки.

1. Присыпьте доску или силиконовый коврик небольшим количеством муки.

2. Достаньте тесто из коробки на стол, руками растяните его в длину. Сложите тесто вдвое.

3. Разверните тесто на 180 градусов и скатайте его в цилиндр.

Тесто готово для выпечки в прямоугольной вытянутой форме.

Если вы хотите буханку круглой формы, продолжайте работать с тестом.

4. Подогните концы цилиндра под тесто.

5. Вращая тесто на столе, скруглите его в шар, ребром ладоней подбивая тесто под кусок, одновременно вращая его на столе.

 

Процесс скручивания теста можно посмотреть в ролике, который я сняла для вас.

 

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора

Или расскажите о нас в социальных сетях

Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 10
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.