elaizik.ru

Торт "Царица Эстер"

Автор:
|
В Пурим в Израиле традиционно пекут выпечку с маком и орехами. Обычно это бывает печенье в виде треугольников, их называют «гоменташи» или «озней Аман» (уши Амана).
Но я испекла нежный и легкий торт с маком в честь главной героини праздника — царицы Эстер.
Совершенно невесомый шифоновый бисквит и восхитительный патисьер с лимонным вкусом и кусочками белого шоколада создают ощущение полной гармонии.
 

Для коржа размером 40 Х 33 см ( лист для выпечки из стандартной духовки)

4 яйца
2 белка (желтки пойдут в крем)
110 гр сахара
30 гр растительного масла без вкуса
30 гр муки
1/2 стакана молотого мака
1 ч.л. пекарского разрыхлителя
1 ч.л. натурального ванильного экстракта

Для крема патисьер:
240 мл молока
250 гр сливок для взбивания 32% и более жирности
1 лимон (сок и цедра)
2 ст.л. крахмала (вровень с краями)
75 гр сахара
2 желтка
80 гр белого шоколада


Выпечка коржей.

1. Разделите все 6 яиц на белки и желтки. Два желтка вылейте в одну мисочку и отставьте в сторону. Четыре желтка вылейте в другую мисочку. Все шесть  белков вылейте в третью мисочку. Смешайте вместе и просейте муку, мак и разрыхлитель. Нагрейте духовку до 200 С. Застелите лист для выпечки пекарской бумагой.

2. Часть сахара (приблизительно 70 гр) и 4 желтка взбивайте до тех пор, пока желтки не станут почти белого цвета, а сахар полностью не растворится.

3. Оставшуюся часть сахара (40 гр) и 6 белков взбейте до состояния «мягкие пики».

Посмотреть, как взбиваются белки, можно в этой статье.

4. Смешайте желтки с белками, затем аккуратно вмешайте муку с маком и разрыхлителем. В самом конце смешивания добавьте растительное масло и ваниль.

Посмотреть, как правильно смешивается тесто, можно в этой статье.

5. Выложите тесто на пекарский лист, разровняйте спатулой и поставьте в духовку. Пеките минут 7 — 8, пока корж не станет золотистым. Достаньте лист с коржом из духовки, поставьте на решетку, закройте сверху еще одним листом бумаги для выпечки, слегка прижмите лист к поверхности коржа, сверху положите легкое полотенце  и так охладите.

6. Снимите полотенце и лист бумаги. Вместе с бумагой с коржа снимется тонкая верхняя корочка. Положите на доску чистый лист бумаги для выпечки, на него аккуратно опрокиньте корж и снимите нижний лист бумаги вместе с прилипшей к нему корочкой. Разрежьте корж поперек на 3 одинаковые по ширине полосы. В моем случае каждая полоса получается шириной 13 см и длиной 30 см.

Приготовление крема.

Крем лучше  сварить  накануне, чтобы он ночь провел в холодильнике и как следует остыл.

1. Лимон тщательно вымойте щеткой и мылом для посуды. Снимите цедру широкими полосами, прихватывая  только верхний, желтый слой. Выжмите сок из «голого» лимона.

2. В мисочке тщательно разотрите желтки и сахар, пока желтки не побелеют. Добавьте крахмал и 0,5 стакана молока. Размешайте смесь до однородности.

3. В кастрюльке доведите до кипения 0,5 стакана молока. Тонкой струйкой, постоянно мешая, влейте кипящее молоко в желтково-крахмальную смесь. Затем перелейте все содержимое миски обратно в кастрюльку, добавьте цедру и лимонный сок и верните на огонь. Варите, помешивая, пока крем не загустеет. Достаньте цедру из крема и выбросьте. Прикройте крем пищевой пленкой, плотно прижав ее к поверхности крема. Охладите крем на столе до комнатной температуры и уберите в холодильник для полного охлаждения (не менее 4 — 6 часов).

4. Шоколад натрите на терке или порубите ножом.

5. Сливки взбейте до пышности и устойчивости, в конце взбивания добавьте патисьер и 2/3 натертого шоколада.

 

Соберите торт: промажьте коржи кремом и украсьте натертым шоколадом.

 

Мак, как и многие семена и орехи, содержит большой процент жира. Поэтому лежалый мак часто бывает горьким.

Я всегда рекомендую покупать мак в тех магазинах, где большой оборот и продукты не залеживаются. Лучше всего покупать мак на развес и пробовать его  перед покупкой.

Кроме того, рекомендую по-возможности  покупать мак неразмолотым и молоть его непосредственно перед использованием, в магазине или самостоятельно. Молотый мак храните в морозильной камере.

Лучше всего молоть мак в кофемолке, чтобы получить максимально тонкий помол. Совсем тонко, в муку, мак размолоть не удасться, начнет выделяться масло, поэтому смалывают только до такого состояния, пока мак сохраняет рассыпчатость.

* Чтобы торт можно было аккуратно нарезать, поставьте его в морозилку на 30 — 40 минут. После того, как вы нарежете торт, дайте ему нагреться до комнатной температуры, он станет нежнее и вкуснее.

* Шифоновые торты можно замораживать без ущерба для качества, поэтому можно сделать торт заранее и заморозить, или заморозить только коржи. Не забудьте плотно упаковать торт или коржи в пищевую пленку и слой фольги, чтобы они не высохли во время хранения в морозилке.

Размораживают торт или коржи медленно, в холодильнике.

* Для тех, кто не употребляет молочные продукты, коровье молоко и сливки можно заменить соевыми или другими растительными заменителями молочных продуктов.

 

 

Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Рейтинг: 5.0. Всего 7 голосов.
Пожалуйста, подождите...

Комментарии

  1. Lana Svett

    Февраль 22, 2013

    Здравствуйте,
    спасибо за Ваши интересные рецепты!
    Только у меня будет одна просьба к Вам, не могли бы Вы указывать размеры противня/формы для выпечки (их же великое множество!), т.к. это довольно существенная игформация.
    Хочу приготовить этот торт, по описанию чувствую, что очень понравится и мне, и домашним :)))
    Поэтому хочу спросить, количество теста подойдёт на противень размером 30 х 38 см?
    Спасибо!

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Февраль 22, 2013

      Вы совершенно правы и обычно я пишу размер формы, это действительно очень существенно. Тут не написала, поскольку у нас все духовки стандартного размера.
      Мой лист 40 на 33 см.

      Рейтинг: 4.5. Всего 2 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
      • Lana Svett

        Февраль 23, 2013

        спасибо за ответ!
        мой противень практически как Ваш, значит всё должно получиться! 🙂

        Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
        Пожалуйста, подождите...
  2. 2007april

    Февраль 22, 2013

    На вид — невесомый, как облачко. Хочу попробовать. Лена, а если я сделаю патисьер на муке? Я так обычно делаю, мне на крахмале только очень шоколадный вариант нравится, в остальных случаях я крахмал слышу, с мукой такого не случается.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Февраль 22, 2013

      Он действительно невесомый!
      Я тоже часто патисьер делаю на муке. Крем получится немного другой структуры и вкуса, на крахмале получается нежнее. Но я совершенно не настаиваю, рецепт не догма, а лишь идея:)

      Рейтинг: 5.0. Всего 2 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  3. Лилия

    Февраль 22, 2013

    Какой интересный бисквит и торт в целом! И очень соответствует образу нежной, но настойчивой и отважной женщины!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Февраль 22, 2013

      Мне тоже так кажется.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  4. Юлия

    Февраль 23, 2013

    я два раза пекла эти коржи и два раза выбросила. в Москве продается мак крупный-до какого состояния его размалывать?Заранее спасибо за ответ

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Февраль 23, 2013

      Жаль, что выбрасывали.
      Мак нужно размолоть до состояния муки, я делаю это в кофемолке.

      Рейтинг: 2.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  5. baptistua

    Февраль 24, 2013

    даже у меня с первого раза получилось :)…
    корж не вырос до нужной высоты ..пришлось на двое разрезать … (форма у меня мегасиликоновая непригорающая ..может диаметр не подошел?)…спасибо..интересно..мы практикуем масло-згущенковый ореховый крем с маковыми коржаит…а этот нежный :)…(кста: фраза 4-6 часов остужать крем меня шокировала 🙂 я каструльку в снег положил и готово! минут 30-40 :)..у нас в Украине еще снег лежит…
    еще раз спасибо за Есфирь

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
  6. baptistua

    Февраль 24, 2013

    аааа.. у вас некруглая форма (еще раз перечитал) 🙂 — тогда вАпросов нет 🙂

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
  7. kutushechka

    Август 9, 2013

    Елена, 2 раза оставляла вопросы в ЖЖ, решила повторить на сайте:
    1. Если торт после сборки будет стоять 2 дня в холодильнике (сразу целиком не съесть), а не в морозилке, нужно увеличить количество крахмала в креме? И если да, то на сколько?
    2. Как правильно добавить патисьер во взбитые сливки: частями, непрерывно взбивая, или можно сразу вмешать все количество?
    3. Тертый белый шоколад будет ощущаться в креме мелкими крупинками или смешается с кремом в единую массу?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Август 11, 2013

      Ваши вопросы вызывают у меня недоумение, поэтому я до сих пор не ответила. Я надеялась, что Вы сами поразмыслите и найдете ответы на свои вопросы. Этот торт испекли уже не менее сотни человек, но я впервые получаю вопросы подобного плана….

      1. Если Вы увеличите количество крахмала, структура и вкус крема изменятся, это же понятно. Как именно изменятся, насколько крем станет гуще, как это отразится на вкусе? Не знаю. Чтобы ответить на Ваш вопрос, я должна сварить крем (а возможно, два-три раза, с разным количеством крахмала), испечь торт (два-три раза), выдержать торты два дня в холодильнике и посмотреть что будет… пока я не смогу дать ответ, спасет ли добавка крахмала торт и сколько этого крахмала понадобится.

      2. Все кремы смешиваются совершенно одинаково, по одному алгоритму, и я о технологии смешивания писала не один раз, не два, и даже есть отдельная статья. Но и без статьи, достаточно немного поразмыслить, вспомнить, что представляют из себя сливки, что происходит при их взбивании, и ответ будет совершенно очевидным.

      3. Как по-вашему будет ощущаться твердый шоколад, добавленный кусочками в холодный крем? Каким образом он смешается «в единую» массу, если шоколад предварительно не разогрет?

      Рейтинг: 5.0. Всего 3 голосов.
      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.