elaizik.ru

Торт "Эстерхази"

Автор:
|

Торт «Эстерхази» – один из наиболее известных  классических тортов, популярных во всем мире.

Торт был впервые выпечен в Венгрии, в 18 веке, и назван он был так в честь венгерского министра иностранных дел Пала Антала Эстерхази.

Первоначально торт состоял из 5 коржей «дакуаз», в состав которых входил молотый миндаль. Постепенно количество коржей увеличилось до 6, а вместе с миндалем (или вместо миндаля) стали использоваться и другие орехи – грецкие, фундук.

Внешний вид торта остался неизменным и уникальным: торт глазируется белым фондантом, на котором темным фондантом или шоколадом рисуют «паутину», отличительный признак этого торта от любого другого.

Торт диаметром 23 см, на 12 — 14 порций.

Продукты для коржей:

250 гр белка  (6 — 9 белков, в зависимости от размера яиц)

250 гр фундука (очищенного) или 300 — 320 фундука со шкуркой

250 гр мелкого кондитерского сахара

10 — 20 гр крахмала

1 кофейная ложечка молотой корицыКорица - тонко срезанная кора коричного дерева. Как пряность или приправа корица продается в виде палочек или в молотом виде. Она имеет приятный аромат и сладкий, теплый, приятный вкус. Добавляется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров, ароматизации алкогольных и горячих напитков (чаёв).

Щепотка соли

 Продукты для крема:

200 мл молока

50 гр сахара

1 желток

10 гр ванильного сахара (натурального)

25 гр кукурузного крахмала

60 гр фундука (очищенного) или 100гр фундука со шкуркой

250 гр сливочного масла

1 — 2 столовые ложки ликера мараскино (киршаКрепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла чёрной черешни вместе с косточками., коньяка)

Щепотка соли

Продукты для отделки.

150 гр белого фонданта (помадки)

2 ст.л. абрикосового конфитюра

1 ч.л. какао

50гр миндальных лепестков

 Приготовление коржей.

1. Если фундук у вас не очищенный, снимите с него шкурку.

Тонкая шкурка орехов снимается легко и просто, если применить метод «шока».

Положите орехи в морозилку на 30 минут. Очень сильно разогрейте большую и чистую сковородку. Высыпьте орехи на сковородку и начинайте двигать ее в горизонтальной плоскости, чтобы орехи все время катались по поверхности сковородки. На ваших глазах шкурка начнет трескаться и лопаться, а затем осыпаться. Пересыпьте орехи в чистое вафельное полотенце и покатайте их в нем, перетирая.  Большинство орехов очистятся от шкурки целиком и полностью. Не очистившиеся полностью  орешки можно использовать даже со шкуркой либо повторить операцию шокового нагрева.

Для крема отберите 60гр совершенно белых орешков, оставшиеся орехи можно использовать для коржей даже со шкуркой, она придаст дополнительный вкус и аромат.

Если фундук вы купили уже очищенный, подсушите его  в духовке или на сковородке. Жарить орехи не нужно, прогрейте их,  чтобы они стали более ароматными.

 Полностью охладите орехи перед тем, как будете их смалывать в муку (можно даже положить в холодильник на час или два).

2. Включите духовку на разогрев, установите температуру 180 градусов С.

Приготовьте кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром  8 — 10  мм или плотный пластиковый кулек, который можно использовать вместо мешка.

Приготовьте 6 листов бумаги для выпечки. На каждом листе нарисуйте круг диаметром 23см. Переверните листы чернилами книзу, положите их на листы для выпечки.

Если вы не уверены в качестве бумаги для выпечки, смажьте ее тонким слоем сливочного масла, припылите мукой, а затем излишки муки стряхните.

3. Смешайте орехи с крахмалом и 50гр сахара (из общего количества). Смелите орехи в кофемолке или в блендере как можно мельче, до состояния муки, но не допускайте образования пасты! Ореховую муку просейте, смешайте с корицей и  отставьте в сторону.

4. Взбейте белки с сахаром и солью  до стадии мягких пиков.

5. Вмешайте в меренгу ореховую муку методом «складывания».

6. Переложите меренгу в кондитерский мешок и отсадите 6 оснований для торта.

Отсаживайте по спирали, начиная с центра круга и двигаясь к внешнему кольцу. Старайтесь нажимать на мешок равномерно, чтобы толщина теста была одинаковой.

Вы можете так же просто разделить тесто на 6 частей и размазать его ложкой (спатулой) по листу в пределах границ коржа. В этом случае действуйте аккуратно, чтобы края получились не тоньше середины.

Для более быстрого образования корочки можно также каждый корж перед выпечкой посыпать тонким слоем сахарной пудры.

7. Пеките коржи приблизительно 20 — 25 минут. Коржи  должны пропечься так, чтобы они стали сухими и крепкими, светло-кремового цвета. Но будьте внимательны, не допускайте сильного потемнения коржей, иначе у торта будет вкус горелой карамели.

Если у вас духовка с турбо, то пеките сразу 2 листа с  4 коржами.

 В этом случае температура выпечки должна быть ниже, 170 градусов С.

Не забывайте менять листы местами и поворачивать их на 180 градусов в середине выпечки!

Если духовка обычная, пеките партиями по два коржа.

В принципе, тесто  для  дакуаза может ждать какое-то время перед выпечкой, если вы взбили его и вмешали орехи правильно, оно не опадает.

Распределите сразу все тесто по 6 листам для выпечки и те коржи, что не вошли в духовку, оставьте на столе в кухне. Пока пекутся первые коржи, остальные немного подсохнут, что только пойдет им на пользу.

Но если у вас нет опыта и вы сомневаетесь,  готовьте тесто партиями, разделив все продукты на три части.

8. Переложите коржи с листа для выпечки на решетку, бумагой книзу. Дайте коржам немного остыть, переверните их и аккуратно снимите бумагу. Если какой-то корж поломается, используйте его потом в середине торта. Дайте коржам полностью остыть.

Остывшие коржи можно переложить чистой бумагой для выпечки, сложить стопкой, завернуть в пленку и заморозить.  В таком виде коржи можно хранить месяц, что позволяет выпекать их заранее.

Приготовление крема.

1. Тщательно взбейте желток с сахаром.

2. Добавьте к смеси соль, крахмал и ваниль, смешайте все до однородной пасты.

3. Влейте в пасту 1/2 молока, размешайте.

4. Доведите до кипения оставшееся молоко и влейте его тонкой струйкой, постоянно мешая, в желтковую смесь. Смешайте крем до однородности. Вылейте весь крем обратно в кастрюльку, поставьте кастрюльку на огонь и, постоянно мешая, доведите крем до кипения.

Как только в креме начнут образовываться большие сгустки, уберите кастрюльку с огня и интенсивно мешайте крем, пока он не станет однородным. Если крем получился у вас слишком жидким, можно вернуть его на огонь и доварить, постоянно мешая.

Будьте внимательны, следите, чтобы крем в углах кастрюли не пристал и не подгорел.

5. Готовый крем немедленно переложите в чистую и сухую миску, добавьте 50гр масла (из общего количества) и перемешайте, чтобы масло растаяло.

Поставьте крем остывать (для ускорения можно использовать «холодную ванну» – миску большего диаметра с водой и льдом). Периодически перемешивайте крем спатулой, чтобы он быстрее остыл, и чтобы не образовалась корочка.

Ни в коем случае не взбивайте крем, только бережно перемешивайте, иначе он может стать жидким.

6. Пока крем остывает, приготовьте ореховую пасту. Для этого смалывайте орехи в кофемолке до тех пор, пока не образуется однородная вязкая паста. Протрите пасту через мелкое сито, чтобы отделить все крупные кусочки. Паста должна быть совершенно однородной, таять на языке так, как будто это не орехи, а крем! Добавьте в ореховую пасту алкоголь и смешайте до однородности.

7. Достаньте масло из холодильника, нарежьте кубиками и начните взбивать холодное масло в миксере, насадкой «лист», пока оно не станет пышным и белым. Периодически останавливайте миксер и соскребайте масло со стенок чаши.

6. Добавьте в масло ореховую пасту, взбейте масло до однородности. Не выключая миксер, начните по столовой ложке добавлять к маслу заварной крем, каждый раз взбивая до однородности, прежде чем добавите следующую порцию заварного крема.

Сборка торта.

1. Выберите корж, у которого дно совершенно гладкое. Отложите его в сторону.

2. Разделите крем на 7 частей. Для этого я ставлю чашку с кремом на весы, и каждый раз проверяю, сколько крема я взяла.

3. На доску, на которой будете собирать торт, положите корж, размажьте крем по нему спатулой или широким ножом, ровным слоем. Положите сверху следующий корж и так далее, пока все 5 коржей не будут сложены друг на друга. На верхний корж тоже нанесите крем.

4. Оставшийся шестой корж положите на решетку гладкой стороной кверху. Под решетку положите кусок фольги или поднос (тарелку).

5. Разогрейте абрикосовый джем и процедите его через сито.

6. Намажьте джемом корж, излишки джема аккуратно снимите спатулой.  Если слой джема будет слишком толстым, он начнет смешиваться с фондантом, когда вы начнете покрывать торт глазурью.

7.Смешайте фондант  с несколькими каплями воды и разогрейте его до  жидкого состояния.

 8. Возьмите от общего количества  20 — 30 гр  фонданта и смешайте его с какао. Вылейте фондант с какао в кулечек из пекарской бумаги или в специальную бутылочку для рисования с тонким носиком.

9. Вылейте белый фондант на поверхность коржа и быстро разгладьте его спатулой.

10. Возьмите деревянный шампур и прочертите на поверхности помады 4 концентрические окружности.

11. Выдавите  в начерченные бороздки фондант с какао.

12. Шампуром прочертите по поверхности  белого фонданта  4 — 6 радиусных линий от центра торта (обозначьте его заранее зубочисткой) к внешнему нарисованному кольцу на равном расстоянии одна от другой.

Между этими линиями прочертите  4 — 6  радиусных линий  в противоположном направлении – от внешнего кольца  к центру торта.

Погружайте шампур в глазурь так, чтобы он  практически доходил до поверхности коржа. Темная глазурь будет тянуться за шампуром и у вас образуется знаменитый рисунок «паутина».

13. Дайте глазури полностью остыть. Обмажьте бока торта оставшимся кремом и посыпьте миндальными лепестками.

Если какой-то корж будет очень неровным, вылезать из «общего строя»  и портить картину, подровняйте его ножницами. Для подравнивания нижнего коржа можно использовать острый нож.

14. Храните торт в холодильнике до подачи. Торт хорошо нарезается на небольшие порции и он очень сытный.

Считается, что торт нужно съедать в день выпечки. Но я держала остатки торта в холодильнике 2 дня и никакого ухудшения качества не обнаружила.

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора

Или расскажите о нас в социальных сетях

Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 192
  • 12
  •  
  • 3
  •  
  •  

Комментарии

  1. Irina

    Август 11, 2013

    Елена, скажите пожалуйста, можно ли взять уже размолотые в муку орехи вместо целых? У нас продаются орехи фундук различной степени смолотости: покрупнее и совсем в муку. Может быть подсушить потом немного?

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Август 12, 2013

      Конечно можно. У нас продают только миндальную муку, поэтому я готовлю сама.

      Пожалуйста, подождите...
  2. Виктор

    Декабрь 26, 2013

    Елена,вопрос,замороженные коржи не конденсируются при размораживание,не размокнут?

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Декабрь 27, 2013

      Они и так промокают от крема.

      Пожалуйста, подождите...
  3. Oleksandra Saltan

    Февраль 25, 2014

    Елена, здравствуйте!
    Скажите, а по какому рецепту вы готовите помадку? Я искала в гугл — есть просто с сахаром, а есть с маслом. Запуталась.

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Февраль 28, 2014

      Помадку я покупаю готовую, обычный сахарный фондант, т.е. взбитый сахарный сироп.

      Пожалуйста, подождите...
  4. Volha Kastsiuk

    Август 26, 2016

    Елена, здравствуйте! Спасибо за рецепт. Планирую испечь торт на День рождения сына. Скажите, пожалуйста, орехи с кожурой — это имеется в виду орехи со скорлупой? Или просто неочищенные? Спасибо!

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Август 26, 2016

      Нет,я имела в виду коричневую шкурку, которая покрывает орех, вынутый изз скорлупы.

      Пожалуйста, подождите...
  5. katrinkaag

    Ноябрь 28, 2016

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а если коржи испечь в один день, а на следующий пропитать. Можно ли их просто в сухом месте хранить, они не испортятся и не потеряют внешний вид или вкусовых качеств?) заранее спасибо

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Ноябрь 28, 2016

      Да, можно, если влажность невысокая. На всякий случай остывшие коржи заверните в пленку.

      Пожалуйста, подождите...
  6. Елена

    Октябрь 20, 2017

    Скажите пожалуйста как долго можно хранить коржи без крема под пленкой?

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Октябрь 20, 2017

      Не могу сказать, не пробовала. Но сам торт в собранном виде можно довольно долго держать в холодильнике или заморозить.

      Пожалуйста, подождите...
  7. Алексей

    Февраль 11, 2018

    В списке ингредиентов для коржей ванильного сахара нет. В пункте 3, однако, он появляется. «Ореховую муку просейте, смешайте с корицей и ванильным сахаром, отставьте в сторону».

    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Февраль 11, 2018

      Вы правы, ванили там нет. Исправила.

      Пожалуйста, подождите...
      • Алексей

        Февраль 12, 2018

        Ага, спасибо. И еще вопрос: что за насадка «лист» (приготовление крема, п. 7)?

        Пожалуйста, подождите...
        • Елена Айзикович

          Елена Айзикович

          Февраль 12, 2018

          Плоская насадка. Ее иногда называют «ладошка», насадка «к» или «кленовый лист».

          Пожалуйста, подождите...
          • Алексей

            Февраль 13, 2018

            Так и понял, но решил спросить, на всякий случай.
            Торт получился весьма и весьма, на мой вкус. Спасибо!

            Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.