elaizik.ru

Торт "Ника" ("Птичье Молоко")

Автор:
|
Я очень долго не могла научиться работать с агаром так, чтобы получалось желе и суфле нужного мне качества. Я перечитала изрядное количество литературы, перевела изрядное количество продуктов и только теперь могу сказать – я победила! Я, наконец, умею делать суфле с агаром! Именно поэтому я назвала торт в честь Ники, богини победы. Уверена, ей бы этот торт понравился.
Рецептура торта моя авторская, разработанная после множества экспериментов, с гораздо меньшим количеством сахара и жира (если использовать маскарпоне), чем в торте «Птичье молоко» по ГОСТу. Торт легкий, не приторный, очень праздничный. И, несмотря на длинное описание, сделать его можно быстро.

aaIMG_5248

Если вы не работали раньше с агаром, то вам — сюда, прочтите то, что я написала про агар до того, как начнете работать.

Кроме того, если вы не делали раньше итальянскую меренгу, то вам – сюда, прочтите как ее взбивают.

На торт диаметром 20-22 см и высотой 5-4 см понадобится:

Для основы (два варианта):

А. Швейцарский бисквит по этому рецепту.

Б. Корж без выпечки:

100 г готового печенья (лучше с небольшим количеством сахара типа «Мария», «Пети Бер» и т.п.)

20 гр сливочного масла

Для суфле:

3 белка

180 г обычного белого сахара

1/4 ч.л. крем тартараПорошок белого цвета, с кисловатым вкусом. По химическому составу - кислая винная соль. Производится из окаменевшего осадка в винных бочках. Применяется как кислотная составляющая в разрыхлителях и как стабилизатор при взбивание белка. Заменяется лимонной кислотой или уксусом. или 1/8 ч.л. лимонной кислоты (не обязательно)

Редуцирующая добавка*: 40 г кристаллической фруктозы, или 40 г инвертного сахарного сиропа, или 60 г кристаллической глюкозы (декстрозы, виноградного сахара), или 60 г кондитерского глюкозного сиропа, или 60 гр крахмальной патоки

5 г агара**

80 мл воды

Ваниль

200 г маскарпоне (или сливочного масла)

Для глазури:

100 г шоколада

30 мл молока или сливок

Для сиропа для увлажнения бисквита:

50 г сахара

50 мл воды

Кусок лимонной цедры

Приготовление.

Основа.

1.

А. Испеките бисквит и полностью его охладите. Желательно испечь его накануне и выдержать завернутым ночь. Разрежьте бисквит вдоль на два коржа, один из коржей используйте для других десертов. Можно его завернуть и положить в морозильную камеру. Второй корж вложите в разъемную форму для тортов или в кольцо. Желательно вложить в кольцо ацетатную ленту, чтобы было проще извлечь готовый торт. Промочите торт сиропом. Для сиропа положите в кастрюльку сахар, воду и цедру, проварите 5 минут, процедите.

Б. Превратите печенье в муку. Растопите сливочное масло, смешайте его с бисквитной мукой. Утрамбуйте получившуюся крошку в форму для торта и уберите в морозильную камеру.

Суфле.

  1. Налейте в чашку воду, насыпьте агар и оставьте на 10-15 минут.
  2. Маскарпоне (масло) достаньте из холодильника заранее, оно должно как следует нагреться, как минимум до температуры +23-25 градусов. Приблизительно 1/3 отложите в чашку и поставьте в миску с умеренно горячей водой (50-60 С), чтобы оно стало теплым, мягким и очень пластичным.

IMG_5275

  1. Отсыпьте приблизительно 50 г сахара. Вылейте белки в чашу миксера.
  2. Вылейте агар с водой в кастрюльку небольшого диаметра, с одной длинной ручкой и с толстым дном, поставьте ее на огонь и доведите смесь до кипения, помешивая. Варите смесь 1 минуту, непрерывно мешая.

Следите, чтобы агарный сироп не прилип ко дну. Как только агар растворится, добавьте в кастрюльку сахар и редуцирующую добавку, помешивая, доведите смесь до кипения, оставьте сироп увариваться до 116 -118 градусов С или до тех пор, пока сироп не загустеет до такой степени, что будет тянутся за лопаткой толстыми нитями.

IMG_5279

Нагрев должен быть средним, чтобы сахарный сироп уваривался равномерно. Сироп можно изредка помешивать, проверяя, не пристал ли он ко дну – благодаря редуцирующей добавке сироп не будет кристаллизоваться.

  1. Пока сироп уваривается, начните взбивать белки. Когда белковая пена станет пышной и непрозрачной, добавьте сахар и кислоту и продолжите взбивание еще минуту – две, пока весь сахар не растворится. Добавьте ваниль.
  2. Снимите с огня кастрюльку с сиропом. Наклоните ее так, чтобы сироп стек весь на одну сторону (если этого не сделать, сироп с агаром может быстро остыть и частично прилипнуть ко дну кастрюльки). Не спеша, тонкой струйкой, вливайте горячий сироп во взбиваемые белки. Постарайтесь лить так, чтобы сироп не попал ни на стенки чаши, ни на прутья венчика.

Как только весь сироп будет добавлен, взбивайте меренгу еще минуту, не больше. Не ориентируйтесь на температуру стенок чаши, они будут горячими, тогда как сама меренгаМерега (фр) - яичные белки, взбитые с сахаром в устойчивую пену. Меренга бывает трех видов: французская (сырые белки, взбитые с сахаром), итальянская (белки, заваренные кипящим сахарным сиропом) и швейцарская (белки прогреваются с сахаром до температуры 45-60 С, а затем взбиваются). Выпеченная фр.и шв. меренги называется безе. будет намного холоднее! Не забывайте, что агар застывает уже при температуре +45 градусов С, ваш палец эту температуру будет ощущать как слегка теплую. Если меренга слишком остынет, вы не сможете потом равномерно смешать ее с маскарпоне.

  1. В чашу с меренгой добавьте отложенную (нагретую) часть маскарпоне (масла) и взбейте смесь до однородности – это известный всем прием «уравнивания температур» поможет вмешать основную часть маскарпоне (масла) без образования сгустков желе и без потери воздушности меренги.
  2. Выложите меренгу в миску с оставшимся маскарпоне и смешайте смесь до однородности с помощью спатулы. Действуйте быстро, потому что смесь начнет застывать прямо на глазах! Суфле от добавки маскарпоне (масла) может стать немного жиже от того, что маскарпоне (масло) нагреются в первый момент, но если вы все сделали правильно, то уже в процессе смешивания, по мере охлаждения, суфле начнет снова густеть.

IMG_5281

  1. Выложите суфле в форму на корж и разровняйте. Оставьте суфле на столе в кухне минимум на час.

IMG_5283

Несмотря на то, что агар превращается в гель уже при температуре 45 С, ставить торт в холодильник сразу нельзя. Агаровое желе, образовавшееся при комнатной температуре, имеет более упорядоченную, а следовательно – более крепкую структуру. По этой же причине не рекомендуется трясти или еще как-то физически воздействовать на суфле до тех пор, пока оно полностью не структурируется. Через час торт можно убрать в холодильник на два-три часа (минимум) для полного завершения процесса желирования, однако торт обретет свой настоящий вкус только через сутки, а то и двое. Зато его можно приготовить заранее и в этом его большой плюс!

Глазурь.

  1. Растопите шоколад со сливками или молоком. Достаньте торт из холодильника. С помощью кондитерской кисточки нанесите на поверхность суфле тонкий слой шоколадной глазури. Когда этот слой застынет на холодной поверхности суфле, вылейте на торт оставшуюся глазурь. Покачайте торт, чтобы глазурь равномерно растеклась по поверхности. Уберите торт в холодильник на 20-30 минут, чтобы глазурь застыла.
  2. Освободите торт от формы. Нарезайте торт горячим ножом, обмакивая его после каждого разреза в кипяток и вытирая салфеткой.

 

aaIMG_5258

На этой фотографии торт с основой из печенья и без глазури — хорошо видна структура сливочного суфле. Вот таким оно получится, если действовать правильно!

 

aaa

*Редуцирующая добавка необходима для того, чтобы сахарный сироп не засахаривался при уваривании, и суфле было нежным и гладким, со сливочным вкусом. Количество добавки я определяла, исходя из сладости компонента. Фруктоза и инвертный сироп, содержащий фруктозу, слаще чем сахароза (сахар). Глюкоза и все глюкозные сиропы – менее сладкие, чем сахароза. Но в принципе можно взять и одинаковое количество любой редуцирующей добавки, поскольку разница в сладости суфле будет незначительной.

** Количество агара я подбирала опытным путем. По всей видимости, агар у меня не очень сильный. Если вы не уверены в качестве своего агара можете еще увеличить его количество до 6 г. Если агар у вас сильный, уменьшите количество до 4-3 г.

 

Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Рейтинг: 3.0. Всего 2 голосов.
Пожалуйста, подождите...

Комментарии

  1. Мария Савельева

    Май 13, 2015

    Елена, здорово! Такой подробный рецепт со всеми деталями и нюансами, как всегда. Спасибо, даже почитать было интересно. И действительно, в данном случае делать точно проще, чем описывать, особенно если раньше сталкивался с итальянской меренгой, самой страшной частью процесса для многих 🙂

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Май 13, 2015

      Мне самой было интересно докапываться до истины. Попутно выяснила много интересных и важных моментов. Последний торт по структуре получился просто идеально, и я этому очень рада.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  2. elis-27

    Май 13, 2015

    А куда какой сахар добавлять? 50 гр в белки, 130 в сироп, правильно?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Май 14, 2015

      Обычный сахар — в белки и сироп, редуцирующий — только в сироп.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
      • Katerinushka VoLskaya

        Октябрь 20, 2015

        Иначе говоря, в сироп тоже можно 180 г. белого сахара, а редуцирующий (например, виноградный) — это если ты очень захотела? Или не потому, что ты очень захотела, а потому, что виноградный в сироп куда лучше?..

        Нет голосований
        Пожалуйста, подождите...
        • Елена Айзикович

          Октябрь 20, 2015

          Нет. Виноградный сахар — декстроза, он менее сладкий, к тому же обладает свойством препятствовать кристализации.

          Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
          Пожалуйста, подождите...
  3. Елена_ Minsk

    Март 12, 2016

    Я ходила вокруг этого рецепта целый месяц, все не решалась приготовить. Но благодаря столь подробному описанию я его испекла. О, какой это вкусный торт: суфле нежное воздушное (я делала с маскарпоне), бисквит — это вообще песня. Большое Вам спасибо, Елена, за Ваш титанический труд. Ваш сайт и журнал теперь у меня самые любимые.

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Март 14, 2016

      Мне очень приятно получать такие отзывы. Рада, когда все получается и нравится.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  4. Galway

    Сентябрь 30, 2016

    Здравствуйте, Елена!
    А сколько кислоты нужно на меренгу из 3-х белков? Что-то я в рецепте не нашла… может просмотрела (

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  5. Galway

    Сентябрь 30, 2016

    То есть, сколько кислоты в меренгу по этому рецепту ?

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 1, 2016

      Вы правы, я пропустила в рецепте.
      Добавила — 1/4 ч.л. крем тартара или 1/8 ч.л. лимонной кислоты

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  6. Galway

    Октябрь 2, 2016

    Елена, а лимонная кислота и лимонный сок это одно и то же ли разное? Сколько нужно обычного лимонного сока? У меня чаще бывают лимоны ))
    Спасибо!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
  7. Galway

    Октябрь 2, 2016

    Вообще то я уже приготовила и всё получилось! Суфле у меня наконец то получилось, именно по Вашей технологии, и оно такое нежное, со спокойным вкусом! На мой взгляд и бисквит подходит идеально, только что-то у меня получилось сладковато с пропиткой.
    Муж попросил сделать суфле чуть плотнее. Тогда я думаю больше подойдёт бисквит от ГОСТовского торта «Птичье молоко» , он чуть плотнее (не из блога Ирины Чадеевой, а с кукинга). Но только бисквит.

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 16, 2016

      Я была в отпуске и совсем забыла про сайт.:) Рада, что все получилось.

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  8. Galway

    Октябрь 29, 2016

    Елена, отпуск — это здорово!
    И если Вы совсем забыли про сайт, значит отпуск был настоящим !!! )))

    Ничего в Вашем рецепте менять не буду, иначе исказится гармония вкусов и текстур. Вы создали замечательный рецепт! Это не классический торт (с Кукинга), и не торт Гуральника (от Чадейки). Ваш самый спокойный по вкусу и текстуре. Он самодостаточен! )))
    Спасибо!

    PS: Поняла разницу изучая всего эти 3 рецепта. Я уже как кошка с салом… с этими тортами.

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Октябрь 30, 2016

      Я недавно была на МК. И кондитер призналась мне, что приготовила на заказ два торта «Птичье молоко» для одного клиента, один — по ГОСТу и второй — по моему рецепту. И клиент сказал, что по моему вкуснее.:)

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...
  9. Galway

    Октябрь 29, 2016

    Отдельное спасибо за технологию суфле, для меня оказалась самой приемлемой !

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
  10. Mila Bobrova

    Декабрь 14, 2016

    Елена! Это просто супер!
    Торт получился великолепный! Классическое молоко слишком жирное и сладкое, а это ну просто то что надо! И структура суфле идеальная — не резиновая и не слишком плотная. Огромное спасибо что так тщательно расписали процесс — я в последний момент увидела что белки с частью маскарпоне надо выливать в остальное маскарпоне, а то я уже собиралась бухнуть его в белки 🙂 Спасибо!!!

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Декабрь 15, 2016

      Рада, что все получилось и понравилось.

      Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.