elaizik.ru

Торт "Опера"

Автор:
|
Давно хотела испечь знаковый торт «Опера». Все оказалось и просто, и не просто.
Почитала, что написано про этот торт в интернетовских источниках, испортила энное количество продуктов… Но торт получился!

aaDSC00117

История торта «Опера».

Точной истории, как это чаще всего бывает с кулинарными произведениями, не знает никто.
Есть две версии.

По первой — рецепт разработал кондитер Луи Клиши, который представил торт на кулинарной выставке, прошедшей в Париже в 1903 году. Торт был фирменным в кондитерской Клиши на бульваре Beaumarchis.

По другой версии, это был фирменный торт кондитерской Dalloyau, где он и был назван «Оперой» ( L’ Opera) в честь Парижской оперы.

Так что если вам в литературе встретится такое, как торт «Клиши» — знайте, что это фактически тот же торт, что и торт «Опера».

Характерной чертой этого торта является то, что очень трудно на вкус определить, из чего он сделан.

А характерной чертой рецепта — что сложно понять, какой из множества известных наиболее аутентичный.
Полнейшая нестыковка в рецептах коржей, кремов и порядка сборки.

Вот так выглядит кусочек торта, который я заказала в кондитерской в Безансоне.

В большинстве рецептов торта есть три слоя бисквита джоконда (тонкие белые коржи на снимке), прослойка кофейного крема (светло-коричневый слой), прослойка шоколадного крема (тёмно-коричневый слой), шоколадная глазурь.

В некоторых вариантах присутствует и слой шоколадного ганаша, и кофейная пропитка.

Бывают варианты с четырьмя слоями джоконды.

В некоторых рецептах используется масляный крем, в некоторых — масляно-меренговый.

В одном все сходятся — что готовый торт принято украшать листочками пищевого золота.

Бисквит джоконда отличается от всех остальных видов бисквитов тем, что в нем яйца взбиваются не с сахаром, а с миндально-сахарной пудрой 1 : 1 (tant pour tant) .
Но поскольку в этом случае взбить яйца как положено не получается из-за присутствия миндаля, в тесто добавляют дополнительные взбитые белки, которые и обеспечивают подъем. Необходимость же молоть миндаль вместе с сахаром возникла из-за того, что чистый миндаль смолоть тонко очень трудно.

Сливочное масло присутствует не во всех рецептах джоконды, и, в принципе, для торта оно не обязательно. Однако если бисквит печётся для рулета — масло добавляется всегда — оно хоть и делает тесто более плотным, зато обеспечивает большую эластичность.

Я спекла оба варианта. Без масла бисквит воздушнее и нежнее, но более ломкий.

Джоконду традиционно пекут очень тонким листом и очень короткое время. В результате получается гибкий пористый бисквит с нейтральным вкусом.
Однако этот бисквит обладает двумя замечательными свойствами:
— он легко сворачивается в рулет без трещин и разрывов (особенно, если добавлено сливочное масло
— он впитывает много сиропа, принимая его вкус, при этом не крошится, не размокает, не сминается под тяжестью крема.

Тем, кто захочет торт повторить, рекомендую разбить процесс приготовления торта на два дня. Торт несложный, но у него много составляющих, поэтому делать всё в один день утомительно.

А. День первый.

Пропитка.

1. Сварите очень крепкий кофе — из 4-х столовых ложек кофе и 100мл воды.

2. Доведите до кипения 250мл воды и 150гр сахара. Влейте 75мл процеженного кофе и 50мл спиртного (любой кофейный ликёр, коньяк, бренди).

Ганаш.

1. Приготовьте его из 250мл жирных сливок и 250гр шоколада.

Классический масляный крем 

4 желтка (отделите желтки от белков у 4 яиц. Белки уберите в холодильник)
160гр сахара
85мл воды
200гр масла (комнатной температуры).

1. Сварите сахарный сироп до температуры 116 — 118 градусов С или до пробы на «мягкий шарик».

2. Пока сироп варится, взбейте желтки на средней скорости до побеления и увеличения в объеме.

3.Готовый сироп тонкой струйкой по стенке посуды влейте в желтки, не прекращая  взбивания, и продолжайте взбивать до тех пор, пока желтки не станут комнатной температуры.

4. Увеличьте скорость взбивания и начните добавлять масло порциями по 20 — 25гр ,  при этом каждый следующий кусочек масла добавляйте только после того, как масса крема станет однородной.

5. Разделите крем на 2/3 и 1/3 и добавьте в бОльшую порцию оставшийся кофе, а в меньшую — две или три столовые ложки ганаша. Можно шоколада добавить и больше — как вам нравится.

Можете весь крем сделать шоколадным, как я.

Очищенное сливочное масло (если добавляете).

1. Растопите на маленьком огне 30 — 35гр сливочного масла.

2. Дайте осесть белому осадку, а чистое масло слейте. Нам нужен вес нетто 20гр.

Уберите крем, ганаш, масло и сироп в холодильник, и переведите дыхание.

В. День второй.

Бисквит джоконда.

150гр миндальной муки*
150гр сахарной пудры

или

300гр готовой tant pour tant
4 белка тёплых
4 яйца тёплых
40гр муки ( просеять трижды)
25гр мелкого
сахара
щепотка соли
1/8 ч.л. крем тартарПорошок белого цвета, с кисловатым вкусом. По химическому составу - кислая винная соль. Производится из окаменевшего осадка в винных бочках. Применяется как кислотная составляющая в разрыхлителях и как стабилизатор при взбивание белка. Заменяется лимонной кислотой или уксусом. (если он у вас есть)

1. Разогрейте духовку до 180С.

2. Приготовьте 2 листа для выпечки, застелите их бумагой для выпечки. Расстелите 2 чистых кухонных полотенца, на каждое положите по листу бумаги для выпечки.

3. Начните взбивать целые яйца на средней скорости. Когда масса начнёт белеть и увеличиваться в объеме, добавляйте понемногу миндально-сахарную пудру. Взбивайте, пока объём не увеличится вдвое, но не менее 10 — 15 минут. Смесь останется при этом достаточно жидкой.

4.Если решили печь со сливочным маслом — смешайте его с ложкой миндально-яичного теста в отдельной посуде, вылейте тонкой струйкой по кругу в миску с основной массой теста и аккуратно вмешайте его.

5. В отдельной миске взбейте белки до острых пиков с 25гр сахара, солью и крем-тартаром.

6. Вмешайте взбитые белки в яично-миндальную смесь.

7. Разделите тесто на 2 части, вылейте на листы и разровняйте спатулой (толщина теста должна быть от 3 до 5мм). Особенно внимательно ровняйте в углах, где тесто обычно бывает тоньше.

8. Поставьте лист в духовку (или оба, если это возможно) и пеките 5 — 7 минут, пока тесто не станет упругим при нажатии. Румяным оно быть не должно.

9. Снимите выпеченный корж(-и) с противня, опрокиньте его (их) на приготовленное полотенце, через минуту аккуратно удалите верхний лист бумаги. Дайте коржам полностью остыть.

Сборка торта.

1. Достаньте из холодильника ганаш, маслянный крем и пропитку. Нагрейте ганаш и крем до пластичного состояния — можно дать им постоять в тёплой кухне и размять венчиком, либо поставить в миску с тёплой водой для ускорения процесса.

2. 50гр шоколада и 15мл молока нагрейте в кастрюльке на плите или в микроволновке, пока масса не станет однородной. Держите её тёплой, поставив в миску с горячей водой.

3. От каждого из двух коржей отрежьте по 1/3 вдоль короткой стороны.

4. Один «усечёный» корж покройте растопленным шоколадом и отправьте в холодильник застывать.

5. Переверните этот корж шоколадным слоем на доску, где будете собирать торт.

6. Очень обильно промочите кофейным сиропом.

7. Покройте тонким слоем ганаша.

8. Поверх ганаша распределите 1/2 кофейного (или 1/3 шоколадного) крема.

9. Поверх крема уложите две отрезанные частички коржей, стыкуя по центру ровные срезы.

10. Снова обильная пропитка, слой ганаша, шоколадный крем (весь или 1/3).

11. Сверху второй целый корж.

12. Обильная пропитка, ганаш, 1/2 кофейного крема (или 1/3 шоколадного).

13. Закройте торт плёнкой и отправьте в холодильник часа на два-три, можно и на ночь.

Глазурь 

75гр сахара
75мл воды
150гр шоколада

1. Сварите сахарный сироп до пробы на «мягкий шарик».

2. Добавьте шоколад и варите до пробы «на толстую нитку» .

3. Вылейте горячее покрытие на торт. Дайте ему застыть.**

4. Острым ножом отрежьте кромки со всех четырёх сторон торта.

5. Украсьте листочками пищевого золота (если есть).

*Миндаль должен быть смолот именно до состояния пудры!

** Работа над ошибками.

У меня не получилось красиво покрыть торт. Теперь я знаю, как это сделать правильно, но объяснение я нашла уже после того, как сделала.

Как правило, глазурью покрывают или бисквитный слой, или «грунтовку» из тонкого слоя джема.

Я сразу подумала, что выливать горячую глазурь на слой холодного масляного крема нельзя… но ни в одном из прочитанных рецептов ничего на этот счёт сказано не было! Подумала-подумала, и решила, что сильно охлаждённый крем не успеет растаять. Так и вышло. Крем не растаял. А вот глазурь… она моментально загустела от холодного крема и перестала растекаться по поверхности торта. А когда я стала пытаться её разравнивать, крем стал смешиваться с глазурью, и всё это вместе стало сползать с торта. В общем, ужас!! Пришлось оставить попытку добиться зеркального слоя и изобразить живописные волны.

Торт выглядел красиво, но глазурь была слишком толстым слоем и получилось излишне сладко.

Совет от французского шефа: покрывать этот торт глазурью в ДВА этапа. Сначала нанести кисточкой тонкий слой глазури и дать ему застыть на слое крема. Потом повторно залить торт горячей глазурью.
Застывший первый слой изолирует крем, и одновременно его относительно шершавая поверхность удержит второй слой и не даст ему сползти.

Прослойка из ганаша между коржами.

Думаю, что в следующий раз делать её не буду, она размазывается при нарезании торта и портит элегантный внешний вид.

Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора

Или расскажите о нас в социальных сетях

Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  • 2
  •  
  •  

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.