elaizik.ru

Торт "Поцелуй"

Автор:
|
Рецепт этого торта достался моей маме от ее подруги Жени, а той — от ее мамы, так что рецепту лет 100, не меньше.
Делали мы этот торт всегда только зимой, потому что его нужно обязательно быстро заморозить, а современных мощных морозилок не было в те времена.
Сегодня ничего не мешает печь такой торт хоть круглый год.
На самом деле от первоначального рецепта торта осталась только идея, но в конце я приведу оригинальный рецепт крема – возможно кто-то захочет приготовить торт именно так.
Торт очень простой по составу – безе и шоколадный крем, а по вкусу в замороженном виде больше всего похож на хорошее мороженное.

aIMG_2049

Для торта диаметром 24 см и высотой 5 см понадобится:

Для меренги:

4 белка от крупных яиц (160 гр)

200 гр (1 стакан) мелкого сахара

Для крема:

4 желтка

1/2 ч.л. растворимого кофе

2 ст.л. молока

50 -100  гр сахара

150 гр горького шоколада

1/2  лимона  (снять цедру и отжать сок)

1 ст.л. коньяка

1 ч.л. ванильного концентрата

250 мл сливок для взбивания

Фисташки — по желанию.

Приготовление.

1. Приготовьте французскую меренгу.

Подробно о приготовлении французской меренги написано в этой статье.

2. Разложите меренгу по двум листам для выпечки, небольшими порциями. Можно использовать чайную ложечку или кондитерский мешок.  Оставляйте расстояние между порциями меренги, так как она увеличивается в объеме во время выпечки.
3. Разогрейте духовку до 160 градусов С (режим с теплоконвектором), поставьте листы в духовку. Пеките меренгу 10 минут, а затем, не открывая духовки, уменьшите температуру до 100 градусов С и пеките меренгу еще минимум час. Проверьте, пропеклась ли меренгаМерега (фр) - яичные белки, взбитые с сахаром в устойчивую пену. Меренга бывает трех видов: французская (сырые белки, взбитые с сахаром), итальянская (белки, заваренные кипящим сахарным сиропом) и швейцарская (белки прогреваются с сахаром до температуры 45-60 С, а затем взбиваются). Выпеченная фр.и шв. меренги называется безе. (она должна стать легкой и полностью сухой). Если нужно, пеките меренгу еще какое-то время.
Точное время указать очень трудно, оно зависит и от того, какие были белки, и от того, какая влажность воздуха в день выпечки. Иногда у меня уходит на выпечку до 4-5 часов.
Если у вашей духовки нет режима теплоконвекции, вам придется печь дважды. На один стандартный лист для выпечки входит меренга из 2-х белков.
4. Переложите безе на решетку и полностью остудите.

Приготовление крема.

  1. Приготовьте водяную баню. В миску вылейте желтки, добавьте сахар и молоко и взбивайте венчиком, нагревая, пока желтки не станут белыми, пышными и не прогреются до температуры пастеризации (приблизительно 65 градусов С). Добавьте кофе, растворенный в 1 ч.л. горячей воды. Перемешайте.
  2. Переложите желтки в чистую миску и отставьте в сторону. Наломайте шоколад мелкими кусочками, добавьте к нему лимонный сок и растопите шоколад на водяной бане.
  3. Смешайте шоколад с желтками, соком, ванилью  и цедрой. Остудите смесь до температуры 20-22 градуса С.
  4. Взбейте сливки до мягких пиков, добавьте шоколадно-желтковый крем и коньяк, взбейте сливки до устойчивых пиков.

Сборка торта.

  1. На доску или тарелку поставьте кольцо и вложите в него ацетатную ленту. Безе разделите на 4 части, и крем – на 5 частей.
  2. Выложите первый слой безе, ровной стороной книзу, неровной кверху.

aIMG_2028

3. Размажьте по слою  безе 1/5 крема.

aIMG_2029

4. Поверх крема выложите второй слой безе, на сей раз ровной стороной к верху, неровной книзу, старайтесь укладывать безе так, чтобы верхушки безе верхнего слоя входили в углубления нижнего слоя.

aIMG_2032

5. Повторите пп. 2 и 3 с оставшимся безе и кремом.

6. Немедленно закройте торт пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру  на 2-3 часа, пока крем полностью не застынет.

aIMG_2045

7. Достаньте торт, снимите кольцо и ленту и обмажьте его сверху оставшимся кремом.

8. Держите торт до подачи в морозильной камере. Нарезайте торт острым ножом, периодически обмакивая его в горячую воду и вытирая салфеткой.

aIMG_2053

Оригинальный рецепт крема.

В оригинальном рецепте тети Жени использовался классический шоколадный крем «шарлотт».

Состав:

4 желтка

1 стакан сахара

1/4 стакана молока

2 ст.л. какао

250 гр сливочного масла

Цедра и сок 1/2 лимона

1 ч.л. коньяка

Приготовление.

  1. В миске взбейте желтки с половиной сахара, пока они не станут светлые и пышные.
  2. В кастрюльке смешайте сахар и какао, влейте молоко.  Помешивая, доведите смесь до кипения.
  3. Получившийся сироп влейте в желтки, тонкой струйкой и постоянно мешая.  Полностью охладите смесь до температуры 20-21 градусов С. Добавьте ваниль, цедру, сок, коньяк.
  4. Размягченное масло взбейте до пышности.  Не переставая взбивать масло,  начните добавлять небольшими порциями желтковую смесь, каждый раз взбивая крем до однородности.

Крем «шарлот» лучше взбивать вручную, обычным венчиком, потому что в миксере его можно легко перевзбить, и тогда он утрачивает свою легкость и сливочность.

Рейтинг: 4.7. Всего 6 голосов.
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 187
  • 4
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. Ольга

    Июль 17, 2017

    Спасибо Вам за такой шикарный торт и подробное описание!
    Прошу прощения за педантичность, но, по-моему, в п. 4 маленькая описка: «Поверх крема выложите второй слой безе, на сей раз ровной стороной книзу». Ведь ровной стороной не книзу, а кверху…

    Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Елена Айзикович

      Июль 17, 2017

      Да, вы совершенно правы, спасибо. Исправила!

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.