elaizik.ru

Домашний творог

Автор:
|

Тот, кто это умеет делать домашний творог, владеет  одним из древнейших навыков человека !
А тот, кто не умеет, может сделать первые шаги со мной.
Вообще, на мой взгляд, это очень интересно — самому уметь делать такие базовые вещи, как творог, кефир, сыр, масло… Даже если в этом сегодня нет никакой необходимости, даже если вы творог и не любите совсем, знать и уметь никогда не помешает!

У нас дома творог всегда делали сами, потому что магазинный был совершенно несъедобный — сухой и кислый.
Покупали его только для сырников. Зато домашний был великолепен — некислый, мягкий, очень вкусный.
И методика приготовления творога, которую разработал мой папа,  очень «ленивая», но дающая совершенно замечательный результат.

Что нужно:

1. Банки или другие емкости из материала, выдерживающего высокую температуру.
Бидон — как во времена моей молодости. Или пластиковая  банка, предназначенная  для микроволновой печи, как я использую сегодня.

2. Кастрюля, объем которой больше объема банки в 2,5-3,5  раза. Значит, если банка 2 литра, то кастрюля минимум 5 литров.
Высота кастрюли должна быть равна высоте банки, как минимум. Кастрюля должна иметь крышку.

3. Дуршлаг — желательно конической формы.

4. Ткань — тонкая кисея, марля.

Очень горячо рекомендую взять в руки иголку, и сшить из этой ткани/марли вот такой треугольный мешок.
И завязочку стоит пришить — потом удобно будет стягивать мешок и подвешивать его.
Для этого даже не нужно уметь крестиком вышивать!
Треугольная форма мешка обеспечит лучшее стекание сыворотки, процесс будет идти быстрее и равномернее.

Теперь немного теории.

Молоко ( упрощенно говоря)  — это жидкость, содержащая воду, молочный белок  (казеин), молочный жир и молочный сахар (лактозу).

Творог — это молочный белок (казеин) и молочный жир.

В нормальном состоянии казеин находится в молоке в водорастворимой форме — поэтому выделить его из молока не представляется возможным.

Наша задача —  отделить казеин  и молочный  жир от молочной сыворотки *.

Значит, нужно воздействовать на казеин таким образом, чтобы он стал нерастворимым.

Этот процесс называется денатурацией белка.

Происходить он может тремя путями : под воздействием кислоты, под воздействием химических реагентов, под воздействием ферментов.
Кислота может быть естественной и привнесенной.
В качестве химического реагента применяют соли кальция, в качестве ферментов — химозин и пептин.

Под воздействием любого из перечисленных выше факторов молекулы казеина изменяют свою структуру, их упорядоченные цепочки  превращаются в хаотически свернутые клубки, и казеин становится нерастворимым, отделяясь от сыворотки.

Чем выше кислотность (или активнее ферменты), тем полнее отделяется сыворотка, тем быстрее идет процесс.
Если при этом молоко еще и подогреть, образование творога пойдет быстрее и выход готового творога будет больше.

Соли кальция и ферменты дают пресный творог, у котогрого есть два преимущества — такой творог готовится моментально, и он содержит больше кальция. В пресном твороге  содержание последнего колеблется в пределах от 400 до 500 мг, а в твороге, полученным из сквашенного молока — только  от 90 до 140 мг.
Это объясняется тем, что при сквашивании молока кальций отщепляется от казеина, и остается в сыворотке.

Сквасить  молоко можно добавкой лимонного сока или подобной кислоты, и тогда процесс сквашивания тоже идет мгновенно.

Сквашивание же молока естественной кислотой требует определенного времени.

Естественная кислота — это продукт жизнедеятельности культурных молочнокислых бактерий, которые питаются находящейся  в молоке лактозой (молочным сахаром).

Итак, практика.

А. Сквашиваем молоко.

1. Берем пастеризованное молоко в нужном нам количестве.

2. Добавляем в него  немного любого другого кисломолочного продукта, содержащего живые бактерии.

Делать это нужно обязательно,  поскольку в современном пастеризованном  молоке живых бактерий уже нет, поэтому молоко не сквашивается, а прогоркает. Но даже если молоко и заквасится, это произойдет не под воздействием культурных бактерий, а в результате деятельности диких бактерий и прочих микроорганизмов, находящихся в воздухе. Творог из такого молока может получится опасным для здоровья!

В качестве закваски можно использовать кефир, батермилк, простоквашу (на культурных бактериях), кефирные грибки, и тому подобное. Правда,  йогурт не советуют использовать, его бактерии дают более низкую кислотность, и выход творога будет ниже, но тем не менее и йогуртом молоко заквашивается без проблем.

Если молоко не пастеризованное, его нужно перед использованием вскипятить и охладить до температуры +25 — +35 градусов цельсия, и только потом заквашивать.

3. Наблюдаем.

Молоко стоит, скисает — уплотняется, на поверхность поднимается жир, образует пленку (кстати, это и есть сметана, которую можно и даже нужно снять).

Продолжая киснуть, сгусток простокваши поднимается к верху, а под ним образуется слой зеленоватой сыворотки.
Такую простоквашу  можно вылить в ткань и дать отвисеться. Мы получим то, что называют «сырым» творогом.
Он вполне вкусный, но проблема в том, что продукт получается очень кислым.

Следовательно — нужно выдержать молоко только до такого момента, когда плотный сгусток казеина  уже образовался, но сыворотка еще не отделилась.
Определить это просто, если банка прозрачная. Видно, как в сгустке начинают образовываться маленькие дырочки — это признак готовности.

Но и в непрозрачной банке это обычно видно — можно нажать на поверхность сгустка ложкой и видеть, насколько он уже упругий, и не выделяется ли при этом сыворотка. Можно и попробовать, насколько сгусток плотный и какая кислотность.

В. Довершаем процесс отделения казеина нагревом.

1. Наливаем в кастрюлю ровно столько воды, чтобы она (вода) оказалась ровно на одном уровне, что и творог в нашей банке.
Меньше налить нельзя — не будет нужного прогрева, а больше не получиться, банка всплывет по закону Архимеда.:)
2. Доводим воду в кастрюле до кипения.
3. Нагрев выключаем. Ставим банку в кастрюлю и закрываем крышку.
4. Занимаемся любыми делами, пока вода в кастрюле не остынет до 25-30 градусов. Вынимаем банку и видим полностью отделившийся сгусток и прозрачную сыворотку.

5. Выливаем аккуратно отделившийся сгусток в мешочек на дуршлаге.

Постарайтесь не разбивать сгусток, иначе мелкие частички казеина выльются вместе с сывороткой!
Даем стечь большей части сыворотки.
6. Подвешиваем мешочек над емкостью и даем сыворотке окончательно «откапать».
7.Ставим творог в холодильник на 5-10 часов для созревания.

В зависимости от молока выход творога при таком методе колеблется в пределах 30%.

Можно ли получить творог не нагревая и не дожидаясь, пока сыворотка отделится полностью под влиянием кислоты?

Тот продукт, который принято называть творогом, без термообработки приготовить нельзя.

Но можно приготовить то, что принято называть «сырым» творогом.

Первый вариант: купить, например, козий йогурт и отделить сыворотку (дать отвисеться). Таким методом делают лабане (что-то типа очень густой простокваши)  или домашний сыр ( более сухой). Потом можно добавить в массу соль, сухой чеснок и пряные травы, скатать шарики и  положить их  в ароматизированное оливковое масло —  получится отлично!

Второй вариант: купить готовый кефир или йогурт, заморозить полностью, а затем выложить на дуршлаг или подвесить в марлевом мешке. По мере размораживания сыворотка будет стекать, в результате у вас получиться густая, мягкая паста.

Чем отличается творог с добавленной кислотой от творога, сквашенного бактериями?

Тем же, чем хлеб на закваске отличается от хлеба на сухих дрожжах — вкусом. Разницу можно узнать только одним путем — попробовав.

А израильтянам ( и не только)  могу дать очень практичный совет.

Не нужно сквашивать молоко — не известно, что и как выйдет с ультрапастеризованным «городским» молоком.
Можно купить готовую простоквашу ( לבן) и аккуратно, стараясь не повредить сгусток, вылить ее в подходящую посуду.
Далее нагревать, как описано. Творог получается совершенно замечательный!

*Сыворотку не выливайте!
Кроме того, что в охлажденном виде она отлично утоляет жажду, ее можно использовать для выпечки хлеба, блинов, для маринования и тушения мяса.

Нет голосований
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 8
  • 1
  •  
  •  
  •  
  •  

Комментарии

  1. Bertha

    Ноябрь 15, 2016

    Постоянно сквашиваю магазинное молоко с помощью готовой простокваши (гиль, эшель). И топленое молоко заквашиваю сметаной для получения ряженки. В мультиварке, которая держит постоянную температуру (у меня 40С, что многовато, но есть модели, которые держат 35С) выходит всегда.

    Рейтинг: 5.0. Всего 2 голосов.
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Ноябрь 15, 2016

      Моя как раз держит +35, но я предпочитаю покупать готовую простоквашу,»эшель».

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
      • Bertha

        Ноябрь 15, 2016

        Значит, у вас ряженка лучше получается 🙂

        Нет голосований
        Пожалуйста, подождите...
        • Елена Айзикович

          Ноябрь 16, 2016

          При условии, что топленое молоко делается в духовке, ряженка получается очень вкусная.

          Рейтинг: 5.0. Всего 1 голосов.
          Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.