elaizik.ru

Жареная утка с пряным гарниром

Автор:
|
Я люблю жареную утку и уверена, что она всегда украсит стол.  А для превращения ее в праздничное блюдо нужно лишь немного фантазии, чтобы приготовить какой-то необычный гарнир.
В этот раз  квашеная капуста с вяленой вишней и потрясающе вкусная морковь, благоухающая  всеми ароматами Востока,  преобразили  обычную  утку  в  оригинальное  блюдо!
И не обойдите вниманием способ  запекания утки при низкой температуре духовки!

aIMG_1889

На  4  человек:

 1 небольшая молодая утка

1 ч.л. меда

1 ст.л. лимонного сока

1 ст.л. соли

Для капустного гарнира:

1 небольшой вилок свежей капусты

1 кг квашеной капусты

2 головки репчатого лука

1/2 стакана вяленой вишни

5 ягодок можжевельника

5 горошинок душистого перца

1/2 ч.л. кориандраКориандр - ароматическое растение семейства зонтичных. Молодые побеги кориандра называют кинзой. В качестве пряности используют высушенные листья и семена. Кориандр известен как пряность уже более 3 тыс. лет и считается одной из самых распространеных и универсальных пряностей. Плоды кориандра (кинзы) выглядят как небольшие зерна светло-коричневого цвета, круглой или вытянутой формы. Используются целиком или в молотом виде как пряность для ароматизации и витаминизации колбас, сыра, мясных и рыбных консервов, маринадов, солений и лике...

1/4 ч.л. сычуанского  перца

Для морковного гарнира:

5 больших морковок

2 звездочки бадьяна

1 палочка корицыКорица - тонко срезанная кора коричного дерева. Как пряность или приправа корица продается в виде палочек или в молотом виде. Она имеет приятный аромат и сладкий, теплый, приятный вкус. Добавляется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров, ароматизации алкогольных и горячих напитков (чаёв).

2 шт. гвоздикиГвоздика - высушенные нераспустившиеся цветы Гвоздичного Дерева. Специи гвоздике присущ сильный аромат и жгучий вкус. Наиболее ароматной является шляпка гвоздики. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. При приготовлении вкусной еды больше всего ценятся  целые бутончики гвоздики - специи, поскольку в виде порошка гвоздика быстро теряет свой аромат

3 коробочки кардамонаВ качестве пряности используют высушенные семена кардамона, которые заключены в оболочку зеленого или коричневого цвета. Семена обладают приятным хвойным ароматом. Вкус у них сладковатый и остропряный. Кардамон добавляют при тушении в блюда восточной кухни, в кофе, при выпечке пряников, медовых коврижек, кексов, тортов. Подходит он и для дрожжевого теста, предназначенного для выпечки пирогов с начинкой (особенно фруктовой). Используют для ароматизации компотов, киселей, муссов.

1/8 ч.л. тертого мускатного орехаМускатный орех широко используется практически в любых кулинарных блюдах: в салатах, домашних и промышленных колбасах, первых блюдах, мясе, морепродуктах, десертах, выпечке, чаях, кофе. Тертый мускат придает блюдам тонкий пряный сладковатый аромат и вкус.

1/4 ч.л.  молотого черного перца

1/4 ч.л. молотого сухого имбиряКорень серовато-коричневого цвета, с жгучим вкусом и приятным лимонным ароматом. Употребляется как в свежем, так и в высушенном виде (серовато-жёлтый мучнистый порошок). Свежий имбирь употребляют при приготовлении многих блюд восточной кухни, его маринуют и вялят. Сухой имбирь добавляют в кофе и в ароматические смеси для выпечки кексов, печенья и сдобы.

Запекание утки.

Заранее, за два-три часа (можно и более):

1. Подготовьте утку для запекания:

— удалите все внутренности (почки, легкие и т.п.);

— опалите утку и выдерните все остатки оперения;

— вырежьте железы на гузке, они придают утке неприятный запах;

— удалите  куски жира,  которые находятся в области шеи и в полости птицы, в нижней части;

— аккуратно острым ножом прорежьте кожу птицы (не доходя до мяса).

2. Посолите утку внутри и снаружи солью, заверните ее в пищевую пленку и уберите в холодильник на несколько часов.

Перед запеканием.

1. Протрите утку бумажным полотенцем.

2. Положите ее на доску в помещении, чтобы она нагрелась до комнатной температуры, а ее кожа подсохла.

3. Разогрейте духовку до 120 градусов С.

4. Положите утку на противень грудкой  вниз  и запекайте  приблизительно  час-полтора  часа.

5. Слейте с противня (или вычерпайте ложкой) вытопившийся жир. Переверните утку грудкой вверх  и запекайте еще  час-полтора.

6. Снова слейте с противня вытопившийся жир, увеличьте  температуру в духовке до 180 — 200 градусов С.

7. Смешайте мед  с лимонным соком и кисточкой смажьте утку.   Можете смазывать  утку еще несколько раз с  периодичностью  в  5 минут.

8. Запекайте утку до красивого румянца, хрустящей кожи и полной готовности мяса.

Готовность утки можно проверить несколькими способами. 

Самым надежным  индикатором  являются показания термометра. Температура готовности птицы находится в пределах от 72-73 градусов С до 80-82 градусов С.  Проверяют температуру мяса в самой мясистой части птицы, в районе бедра.

Если у вас нет термометра, то можно  проткнуть мясо острым ножом  в самой толстой части бедра и убедиться, что вытекающий сок совершенно прозрачный.

Иногда, если птица очень крупная, даже надрезают мясо у бедренного сустава, чтобы убедиться, что не осталось внутри крови, и птица прогрелась насквозь.

9. Выключите духовку, откройте дверку и выдержите утку  в открытой духовке еще на 10  минут.

10. Разрежьте утку на 4 части и немедленно подавайте.

**** Немного про утку и способ запекания.***

Утка — водоплавающая птица, ее мясо имеет темный цвет (и грудка, и ножки). Но у грудки нежное и мягкое мясо, а ножки (как постоянно работающая мышца) —  более плотные и жесткие.

Утка отличается от курицы и гуся большим содержанием костей и жира по отношению к мясу, поэтому молодую утку больше чем на 4 порции разделить вряд ли получиться.  Причем я разрезаю ее не так, как обычно рекомендуют на схемах разделки птицы. Я отделяю ножки, затем окорочка, затем грудку. Грудку разрезаю на 4 части, таким образом каждому достается по кусочку грудки и по ножке или бедрышку. Спинка, горлышка и  крылья выступают вкусным бонусом для любителей «погрызть».

Мясо грудки считается деликатесом, оно гораздо вкуснее чем ножки, и  часто грудку и ножки готовят по-отдельности. Это требует дополнительного времени и не всегда удобно.

Если запечь утку целиком  при низкой температуре духовки, то  она получится сочной и вкусной, и грудка не пересохнет,  и ножки дойдут до готовности.

Запекание утки при низкой температуре имеет свои плюсы и минусы.

Минусом можно считать относительную длительность процесса запекания.

Неоспоримыми плюсами  является  возможность вытопить  весь ненужный жир (избежав чада на кухне), и  при этом получить очень сочную утку с румяной, хрустящей кожицей.

Жир у утки сосредоточен в области шеи и в полости, его стоит убрать еще до начала запекания. Остальной жир в процессе запекания будет выплавляться медленно и пропитает постное мясо, сделав его сочным. Готовая утка не содержит большого количества жира, в отличие от гуся или жирной курицы.

Если же вам нужно запечь утку в более короткое время, поступите иначе: начните жарить утку при температуре 220 градусов С,  15 минут грудкой вниз, 15 минут грудкой вверх. Затем уменьшите температуру в духовке до 160 градусов С и продолжайте запекать утку до готовности, периодически поливая ее стекшим жиром. Но и в этом случае я не забывайте периодически сливать излишки жира с противня.

Гарнир из двух видов капусты.

1. Квашеную капусту откиньте на дуршлаг, тщательно отожмите от рассола. Если капуста кислая – промойте ее холодной водой и снова отожмите.

2. Подготовьте свежую  капусту: уберите грязные покровные листья, разрежьте кочан на 4-8 частей и срежьте кочерыжку. Нашинкуйте капусту полосками толщиной 0,5 см.

3. Луковицу почистите,  нарежьте мелкими кубиками.

4. В сотейнике  нагрейте часть вытопленного утиного жира (2-3 столовые ложки). Добавьте лук и обжаривайте его до прозрачности и золотистости.

5. Добавьте к луку пряности и обжаривайте 1 минуту все вместе.

6. Добавьте в сотейник оба вида капусты и сухую вишню, тщательно перемешайте содержимое сотейника  и тушите капусту, периодически помешивая,  на среднем огне, пока не испарится вся жидкость,  и капуста не станет мягкой.

7.  Увеличьте  огонь и, часто мешая, подрумяньте капусту. При желании, добавьте на этом этапе еще 1-2 ложки утиного жира.

aIMG_1876

Гарнир из моркови.

1. Морковь  почистите,  затем  нарежьте ее соломкой или кружочками толщиной 3-4 мм.

Морковь для приготовления этого гарнира нельзя натирать на терке, иначе структура и вкус блюда будут совершенно иными!

2. На сковородке разогрейте вытопленный утиный жир (2-3 ст.л.).  Добавьте  пряности и обжаривайте их 1 минуту.

3. Добавьте морковь и, постоянно помешивая,  жарьте ее, пока она не станет горячей и слегка не обмякнет.  Готовая морковь должна остаться упругой  и не утратить форму.

aIMG_1897

Вы можете использовать не все пряности, указанные в рецепте. Ориентируйтесь на свой вкус. Но  бадьян рекомендую  использовать обязательно!

Практические советы и тайминг.

Если вы хотите в день праздника чувствовать себя гостьей, а не кухаркой, то разбейте процесс приготовления утки на 2 этапа.

За день (а можно и за три дня!) запеките утку  при низкой температуре, т.е. почти до полной готовности,  без  финального  подрумянивания  её при высокой температуре.

Охладите утку, запакуйте в пленку и уберите в холодильник.

Приготовьте гарнир: капусту потушите без  подрумянивания,  морковь практически доведите до готовности. Гарнир охладите,  уберите в холодильник.

За 2 часа до подачи на стол достаньте утку, чтобы она нагрелась до комнатной температуры.

За час до подачи на стол включите духовку на разогрев.

За 40 минут до подачи поставьте утку в духовку и доведите ее до полной готовности.

За 20 минут до подачи поставьте обжариваться капусту, за 5 минут до подачи нагрейте морковь.

Если у вас плите с конвектором, то все еще проще —  выложите оба  гарнира в формы и поставьте в духовку, где они и дойдут до готовности.

Поделится ссылкой:
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
Нет голосований
Пожалуйста, подождите...

Комментарии

  1. rajate

    Декабрь 23, 2013

    Лена, спасибо за, как всегда, подробный рецепт. Ни разу не пробовала «долгоиграющее» запекание — это интересно. Теперь только дело за уткой. В прошлом году мне удалось купить, кажется, тоже «французскую».

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Декабрь 24, 2013

      Метод интересный, и он применим не только к птице, но и к говядине, особенно к жирным отрубам.

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...
  2. Charomora

    Декабрь 30, 2013

    Спасибо за рецепт! Сделала по нему утку на годовщину свадьбы родителей, очень удачно, хотя моя духовка плохо держит стабильную температуру. Обязательно будем повторять!

    Нет голосований
    Пожалуйста, подождите...
    • Елена Айзикович

      Декабрь 30, 2013

      Очень приятно получать такие комментарии!

      Нет голосований
      Пожалуйста, подождите...

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.