elaizik.ru

Водяная баня

Автор:
|

Цель применения водяной бани (любого типа) — замедлить нагрев продукта, чувствительного к высоким температурам, чтобы контролировать процесс и не допустить повышения температуры выше каких-то установленных норм.

Для замедления процесса нагрева используют изолятор — воду, и способ ее использования зависит от продукта, от его количества и от способа нагрева.

Продукты мы можем готовить двумя способами: нагревать на открытой поверхности плиты (на конфорке) или нагревать внутри закрытой части плиты (в духовке).

Где именно мы готовим, зависит от рецепта блюда и того, какой конечный результат мы хотим получить. Например, взбить яйца с подогревом в духовке мы физически не можем, а растопить шоколад или масло можно как на плите, так и в духовке.

В зависимости от того, что, сколько и где мы собираемся нагревать продукт, есть два типа водяной бани. Или — можно классифицировать приготовление НА бане и приготовление В бане.

Для приготовления на плите (на бане) используется бан-мари, она же и является наиболее древней.

Бан-мари (Bain-marie) — это двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, в верхнюю помещают продукт.

Все знакомы с этим несложным прибором, не правда ли?
Несмотря на современный вид, изобретена она была где-то в 3 веке н.э.!

Легенды утверждают, что изобрела ее некая Мирьям, занимавшаяся алхимией. Мирьям упорно искала философский камень, но не нашла. Зато она нашла отличный способ медленного нагрева — вот эту самую водяную баню.

В результате опытов она выяснила, что вода может быть прекрасным изолятором для высокой температуры, поскольку обладает способностью поглощать тепловую энергию.

То же самое количество тепловой энергии, что нагревает 1 кг воды на 1 градус С, нагреет 1 кг железа на 10 градусов С.
В честь этой дамы и принято называть такую двойную кастрюлю бан-мари.

Что делаем с помощью бан-мари?

Нагреваем со взбиванием или интенсивным перемешиванием белки, желтки, целые яйца или любые смеси, содержащие помимо яиц сахар, мед, масло, вино, воду, ароматизаторы и т.д.

Нагреваем и растапливаем желатин (предварительно замоченный в жидкости), мед, масло, джемы, шоколад (как в чистом виде, так и с добавками сливок, молока и т.п.).

На водяной бане можно варить даже кашу, когда хотим обеспечить  длительный и щадящий нагрев.

Почему именно бан-мари?

Ну, это нам диктует элементарный здравый смысл.

Попробуйте поставить миску с белками в кастрюлю бОльшего диаметра и начните взбивать белки…
Вода начнет кипеть, появится пар — руки просто не выдержат! Брызги полетят во все стороны, вода попадет в продукт, и сами ошпаритесь!
Значит, выход только один — бан-мари. Она практически безопасна, поскольку кипящая вода и пар надежно изолированы от контакта с руками и продуктом. Понятно, что можно и ее опрокинуть на себя, но это уж нужно постараться!

А если нужно растопить немного шоколада или ложку желатина?
Конечно, нет смысла сооружать ради этого бан-мари.
Можно просто поставить чашку в кастрюльку, налить немного воды и прогреть. Такой прогрев не требует ни длительного времени нагрева, ни кипения воды. И это будет уже приготовлением В водяной бане, о которой речь пойдет ниже.

Несколько правил для сооружения бан-мари дома:

— Верхняя кастрюля должна быть с максимально скруглённым дном, чтобы нагреваемый продукт не «застревал» в углах и была возможность равномерно перемешивать и взбивать его.

— Желательно, чтобы верхняя кастрюля была из толстой нержавейки, что обеспечит наилучший и наиболее равномерный прогрев.

— Желательно наличие ручек — чтобы можно было кастрюлю легко удерживать и вращать.

— Диаметр верхней кастрюли должен был такой, чтобы не оставалось зазоров между ней и нижней кастрюлей, иначе можно обжечься паром, да и, кроме того, пар может попасть в продукты.

— Между донышком нижней кастрюли и верхней должно оставаться достаточно места — рекомендуется не менее 4 см между уровнем воды и дном верхней кастрюли, чтобы вода ни в коем случае не касалась его!

— Вода не должна кипеть. Нужное состояние — едва заметное волнение и образование небольшого количества пара. Для этого сначала нужно довести воду до кипения без верхней кастрюли, убедиться, что процесс идёт нормально и только затем установить вторую кастрюлю с нагреваемым продуктом.

Я подобрала себе две кастрюли и две миски.

Одна миска плоская, с практически круглым дном. Я взбиваю в ней густые смеси – швейцарскую меренгу, например.

А вот такую глубокую миску я использую, если взбиваю жидкие смеси – например крем забальоне.

Для выпечки в  духовке или приготовлении (разогреве) В бане на плите используется другая конструкция водяной бани.

Она представляет из себя емкость (или емкости), поставленные в бОльшую емкость, желательно на решетку (чтобы обеспечить циркуляцию воды под дном внутренней формы).

В большую емкость наливается горячая вода, доходящая до середины высоты внутренней емкости.
Все это сооружение может остаться открытым сверху, а может быть и закрытым (например, фольгой), в зависимости от требований рецепта. Иногда саму баню оставляют открытой, но закрывают фольгой внутреннюю форму.

Понятно, что внутренняя форма должна быть неразъемной или обернутой в ДВА слоя фольги, как это сделано у меня.

Большую форму нужно подбирать так, чтобы ее высота была  не менее, чем 2/3 от высоты внутренней формы. Слишком высокую форму брать тоже нельзя: стенки будут перекрывать тепловые потоки, и температура воды может не достигнуть даже 83С, что не даст продукту дойти до готовности.

Материал большой формы тоже имеет значение. Так, например, стекло плохо проводит тепло, а тонкая сталь обладает большой теплоотдачей, толстый чугун наоборот, аккумулирует тепло.
Наилучшей формой является достаточно толстая алюминиевая, но если такой нет, я предпочитаю пользоваться стеклянной.

В качестве решетки можно использовать даже деревянные шампуры.
Но не подкладывайте ткань или бумагу, как иногда советуют — они нарушают циркуляцию воды.

Процесс, происходящий в данном случае с водой  (и продуктом), очень интересен.

Как сильно мы бы ни нагрели духовку, хоть до 200С, теоретически вода нагреется только до 100С, т.е. точки кипения.
Практически же температура воды будет гораздо ниже!

При отсутствии герметизирующей крышки она будет колебаться в диапазоне от 83С до 87С, в зависимости от материала внешней емкости. До 100С вода не нагреется потому, что она одновременно будет и охлаждаться за счет испарения молекул воды с поверхности.

Как видите, есть еще одна разница между этими двумя видами бань.

Если в случае с бан-мари мы сами регулируем степень нагрева, то водяная баня в духовке делает это за нас!

Что пекут на водяной бане в духовке?

Некоторые виды шоколадных тортов и суфле, любые виды кастардов (смесей, густеющих за счет коагуляции протеинов яйца), любые виды творожной выпечки (которая, по большому счету, тоже кастард).

Внимание!
Открывая духовку, где печется продукт на водяной бане, не стойте прямо возле дверки, и не распахивайте ее резко! Стойте сбоку, и открывайте дверку медленно, иначе можете обварить лицо и руки  паром!

Я надеюсь, что теперь понятно, какую именно водяную баню следует выбирать, если в рецепте нет никаких предписывающих данных.

Нет голосований
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
  • 2
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Добавить комментарий

Elaizik © 2012-2017 Все права защищены. Использование фотографий, статей, рецептов и любых других материалов опубликованных на Сайте не допускается без письменного разрешения Администрации Сайта. Пользуясь Сайтом и его услугами, пользователь принимает на себя полностью и безоговорочно Условия использования.